Глутаминовая кислота в каких продуктах содержится: Содержание глутаминовой кислоты в продуктах

Содержание

12 продуктов со вкусом умами

Что общего у томатов, соевого соуса, грибов или анчоусов? Все это — обладатели загадочного вкуса умами, самого многогранного, ответственного за наше восприятие еды как вкусной. Заговорили о нем не так давно: до ХХ века нам было известно только четыре основных вкуса — соленый, сладкий, кислый и горький. Но в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икеда выдвинул теорию существования пятого вкуса — умами.

Что же такое умами?

По сути умами — это аминокислота глутамат натрия, усиливающая вкус. Да, тот самый «страшный» глутамат содержится в естественном виде в помидорах, некоторых водорослях, грибах шиитаке, грецких орехах, мясе, рыбе и во многих других продуктах, преимущественно белковых. Умами сам по себе не обладает выраженным вкусом, но раскрывает вкус других продуктов в сочетании с ароматом и должной концентрацией соли.

Умами раскрывается чаще всего после термической обработки или ферментации. Вкус становится насыщенным и легко узнаваемым. Притягательными для наших рецепторов становятся сыры, мясо, рыба, соевые продукты.

Первый раз мы все знакомимся с умами в грудном молоке. Как показали исследования, именно в нем содержится большое количество аминооксидов, которые в том же объеме присутствуют в некоторых мясных бульонах.

Купить продукты умами можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

В азиатской кухне умами используется повсеместно, но имеет свои различия по концентрации и послевкусию. Ее основу составляют всевозможные ферментированные соусы и пасты, а в качестве приправы, наравне с обычной солью, в странах Азии часто используют и просто кристаллы глутамата натрия. Но и европейской кухне, особенно средиземноморской, умами совсем не чужд, хотя мы редко об этом задумываемся.

Рассмотрим, какие же продукты имеют тот самый вкус умами и как их использовать на своей кухне.

Гид по продуктам со вкусом умами

Паста мисо

Впервые мисо упоминалось еще три тысячи лет назад. Традиционная японская приправа используется для приготовления супов и вторых блюд. Мисо — продукт брожения риса, пшеницы, сои или ячменя с использованием плесневых грибов кодзи. Способ создания не меняется, несмотря на развитие технологий, что обеспечивает неповторимый и легко узнаваемый вкус.

Мисо паста чаще всего используется в приготовлении супов. Например, в Японии любая трапеза начинается с мисо супа, далее следуют основные блюда. Кроме того, ее обжаривают со специями и луком, используют как заправку для салатов и просто как приправу для множества блюд.

Приправа даши (хондаши)

Традиционная японская приправа, из которой готовят супы, соусы для лапши или риса и заправки для салатов. Есть несколько разновидностей хондаши, но все они готовятся из продуктов моря: мелкой рыбы или водорослей. Представляет собой сухой концентрат, который добавляют в бульон или в соус. У хондаши рыбный вкус, насыщенное послевкусие и приятный морской аромат.

Твенджан

Эта национальная корейская приправа готовится из соевых бобов, которые долго разваривают, а потом перемалывают в пасту. Паста высушивается на рисовой соломе, где содержатся сенная палочка — бактерия, помогающая в дальнейшей ферментации продукта.

Твенджан имеет резкий запах, пряный и соленый вкус со сладковатыми нотками. Пасту используют для приготовления супов или мяса, делают соусы, обжаривают с луком и специями. Корейцы часто едят твенджан просто с луком или редисом, обмакивая в него свежие овощи.

Соевый соус

Родиной всеми любимого соевого соуса является Китай, где его приготовили впервые в VIII в до н.э. Неповторимый и легко узнаваемый вкус он приобретает благодаря способу ферментирования сои — с помощью грибов аспергилл.

Соевый соус считается королем умами, а Людовик XIV называл его «черным золотом». В соевом соусе содержится множество микроэлементов, витаминов и аминокислот, в числе которых есть большой процент глутаминовой кислоты, за счет чего блюда с добавлением этого соуса максимально раскрывают свой вкус. На основе соевого соуса готовят популярный терияки — соус, придающий мясу, птице и овощам яркий вкус и глянцевую глазурь.

Практически любое блюдо можно приправить соевым соусом и заменить им соль. Его добавляют в супы, к мясу и овощам при тушении, к блюдам из морепродуктов и свежим салатам. Это неотъемлемая часть азиатской, а в последние годы и европейской кухни.

Рыбный соус

Вопреки распространенному мнению, рыбный соус был придуман вовсе не в Азии, а греками еще в IV-III в до н.э. Традиционно его готовили из анчоусов, тунца, макрели и угря. В римской кухне к нему добавляли вино, мед или уксус. Позже соус перекочевал в азиатскую кулинарию, где стал более соленым и готовить его стали практически из любой рыбы и морепродуктов.

Готовится рыбный соус в больших деревянных бочках, куда складывается мелкая рыба и морская соль. Далее рыба ферментируется: на этот процесс уходит от трех месяцев до трех лет. В зависимости от времени выдержки различают разные виды соусов — от молодого и не сильно насыщенного светлого до темного, густого, с очень выраженным вкусом и большим содержанием соли.

Во многих странах его, как и соевый соус, используют вместо соли. Но в отличие от соевого, рыбный соус обладает резким запахом. Он отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, его добавляют и просто к отварному рису или лапше, в супы и вторые блюда.

Устричный соус

Как-то раз китайский рыбак варил суп из устриц и заснул — так и появился устричный соус согласно легенде. Сейчас же вываривание устриц устарело, и для приготовления этого соуса используют устричную эссенцию, соль и специи.

Соус из устриц сладко-соленый и практически не имеет рыбного или морского привкуса и запаха. Он очень популярен в Азии, его в основном употребляют с мясом, так как наличие глутаминовой кислоты добавляет пряности и насыщенности. В устричном соусе содержится глюкоза, поэтому блюда с ним заряжают энергией и насыщают организм.

Вустерширский соус

Известен также под названиями вустерский соус или ворчестер. Созданный английскими фармацевтами соус плотно укоренился в европейской кухне. Рецептура держится в секрете до сих пор. Известно лишь, что ворчестер готовят из большого количества ингредиентов, среди которых анчоусы, специи и несколько видов уксусов.

Вустерский соус пряный, кисло-сладкий на вкус, обладает пикантными нотками. Традиционно его используют именно как приправу, а не как соус. С ним готовят стейки из говядины и свинины, заправляют им салаты, добавляют в коктейли. Это обязательный ингредиент традиционной заправки для салата «Цезарь». Нескольких капель достаточно, чтобы придать блюду неповторимый и оригинальный вкус.

Томатная паста

Изначально томаты стали перерабатывать в пасту на юге Италии посредством сушки раздавленных плодов. Позднее томаты стали очищать от кожицы, перетирать и уваривать до концентрированной пасты.

Томатная паста используется во многих кухнях мира, не только в итальянской. Ее добавляют в супы, во вторые блюда, в пироги и запеканки, употребляют с овощами, мясом, рыбой. Насыщенный с кислинкой вкус придает блюдам приятный и узнаваемый аромат.

Анчоусы

Эти мелкие рыбки семейства сельдеобразных используются как пряная приправа. Их добавляют в соусы, в салаты (например, в «Цезарь»), в пиццы и пасты и даже готовят с ними мясо. У них нет отчетливого рыбного запаха, а характерный солоновато-сладкий привкус «растворяется» в блюде и раскрывает вкус других ингредиентов, делает их ярче. Чаще всего используют соленое филе анчоусов или, реже, сушеную рыбку.

Боттарга

Боттарга — это спрессованная сушеная икра кефали или тунца, характерный ингредиент средиземноморской кухни. В зависимости от степени созревания ее используют как закуску или как приправу. У молодой икры более деликатный вкус и пластичная структура. Ее нарезают тонкими пластинками и подают к вину во всевозможных сочетаниях, например с крекерами или сладкими фруктами. Более выдержанная икра — твердая, с ярким соленым рыбным вкусом. Ее натирают и используют в качестве приправы к пасте и другим блюдам.

Сушеные грибы

Сушеные грибы не зря называют «растительным мясом», ведь в них содержится большое количество белка. А кроме этого, та самая глутаминовая кислота, благодаря которой и вкус их похож на мясной. Свежие грибы, несмотря на свой богатый аромат, никогда не дадут блюду такую глубину и насыщенность вкуса, как сушеные. Поэтому часто им отдается предпочтение при приготовлении ризотто, супов и других блюд, где они легко могут заменить мясо.

Выдержанные сыры

К выдержанным относятся твердые сорта сыра, в которых ферментация проходит более года, что придает конечному продукту благородный и многогранный вкус. К таким сырам можно отнести, например, пармезан.

Некоторые сорта выдерживают до 10 лет. Вкус у них очень терпкий, пряный, а при добавлении в блюда, другие продукты в составе играют новыми красками. В таком зрелом сыре содержится много белка, сохраняются витамины и польза молочной культуры, а также в большом количестве содержится кальций.

источники глутаминовой кислоты в продуктах питания

Глутаминовая кислота выполняет в организме множество различных функций. Если коротко, она

  1. Является источником для синтеза заменимых аминокислот и нуклеотидов
  2. Является источником для синтеза глюкозы
  3. Является источником энергии, в первую очередь для головного мозга
  4. Является возбуждающим нейромедиатором, проводит нервные импульсы, отвечает за память, волю и интеллект
  5. Утилизирует аммиак, предотвращая отравление организма
  6. Стимулирует иммунитет
  7. Является антистрессором и адаптагеном

Кроме того, она делает много чего еще важного и нужного. Подробно о функциях глутаминовой кислоты вы можете прочитать здесь :http://zaryad-zhizni.ru/funktsii-glutamata-i-glutamina-metabolizm/ и здесь: http://zaryad-zhizni.ru/funktsii-glutamta-i-glutamina-biosintez/

Потребность в глутаминовой кислоте

В связи с широким распространением пищевой добавки глутамината натрия, который щедрой рукой сыплют производители пищевых продуктов куда надо и куда не надо, исследовалось не столько минимальная потребность, сколько максимально – безопасный уровень потребления. Согласно исследованиям токсикологического комитета экспертов ФАО\ВОЗ «допустимая суточная доза … не устанавливается», т.е. комитет решил, что как ни старайся обожраться, с пищей токсическую дозу все равно не получишь.

Потребность здорового организма в глутаминовой кислоте составляет от 5 до 15 г. в сутки.

Глутаминовая кислота может синтезироваться из других аминокислот. Ее источниками являются аланин, аспарагиновая кислота, орнитин, лейцин, изолейцин, валин, тирозин и фенилаланин, т.е. в любом случае организм найдет, из чего и как изготовить глутамат, ибо нужда в нем есть всегда. При относительной нехватке глутамата в экстремальных условиях или в состоянии тяжелого стресса, когда поступление из пищевых продуктов не достаточно, глутаминовая кислота мобилизуется из мышечной ткани. Хороший мышечный корсет – это не только физическая сила, но и сила воли, ибо глутаминовая кислота поддерживает высокую мотивацию в стремлении к успеху.

В естественном состоянии глутамат входит в состав многих пищевых продуктов. Он содержится в мясе, молоке, яйцах, бобовых, орехах, везде, где есть белок – есть глутамат. Особенно богата глутаминовой кислотой мозговая ткань, сердечная мышца и кровь. В силу  традиции у нас не принято употреблять в пищу кровь и мозги животных (и правильно, как оказалось, прионы не дремлют и возбудители коровьего бешенства вызывают у людей  глубокую умственную отсталость), а вот на сердце стоит обратить внимание, особенно при выходе из заболеваний или при воздействии стресса, когда резервы глутамата внутри организма истощаются.

При расчете содержания аминокислот в готовом блюде необходимо помнить следующее:

  1. При варке каши из бобовых соотношение крупы и воды составляет 1 : 1
  2. При варке каши из других круп соотношение крупы и воды составляет 1 : 2
  3. Растительный белок усваивается в среднем на 80%, поэтому количество готового блюда увеличено
  4. При тушении мяса количество аминокислоты в готовом блюде увеличивается на 40-45%
  5. При жарке – увеличивается на 30-35%
  6. При варке – увеличивается на 5-10%
  7. При копчении мясопродуктов – снижается на 10-20%
  8. При термической обработке рыбы – увеличивается на 20%
  9. При солении и вялении рыбы – уменьшается на 20%

Белки женского молока содержат около 20% глутамата. Дети до 1 года потребляют с материнским молоком  около 36 мг\кг массы тела в сутки, что для ребенка 5 кг. составит 180 мг.

Глутаминовая кислота, содержащаяся в продуктах питания, легко разрушается при действии высокой температуры, поэтому термическая обработка для сохранения полезных свойств  должна быть по возможности минимальная. Прямые солнечные лучи разрушают аминокислоты, поэтому рекомендации хранить продовольствие в темном месте имеют рациональную основу.

Проще всего получить необходимое количество глутаминовой кислоты из мясных и рыбных продуктов, а также сыра. Средняя порция, содержащая суточную норму, колеблется от 200 до 300 г., т.е. употребить ее реально. Суточную норму глутамата мы получим со стаканом семян подсолнуха или тыквы, а также арахиса, но в этом случае сильно возрастет калораж рациона, и если мы не тягаем штангу или не мотыжим огород, семечки и орешки проявятся в обвислых жиром боках. Что касается бобовых и круп, то получить нормальное количество глутамата только из них – практически невозможно Древне — римские воины на марше могли умять по пол-кило вареной чечевицы, но в современной жизни это трудно выполнимо, так же как съесть  пол-кило хлеба, не говоря о совершенно фантастических полутора – двух килограмм каш из пшена или гречки.  Цифры говорят сами за себя: вегетарианская диета это либо набор веса из-за высокого калоража рациона и относительной гиподинамии современного образа жизни, либо постепенное истощение ресурсов организма со сваливанием в апатию и лень.

Глутаминовая кислота в виде соли – глутамат натрия – широко используется в пищевой промышленности, а также ее выпускают в составе смеси приправ для домашнего использования. Она известна, как пищевая добавка Е – 620. Усвоение организмом различных соединений аминокислоты связано с степенью ее растворимости. Свободный глутамат усваивается всего на 19,6%, натриевая соль — гораздо лучше – до 60%. Потребление глутамата натрия как приправы для улучшения вкуса  блюд разнится по регионам. В странах Дальнего Востока – Япония, Корея, Китай – ее употребляют до 3 г\сут., в Европе и США этот показатель значительно ниже – 0,4-0,5 г.\сутки. Защитники широкого применения глутамата натрия, как пищевой добавки, доказывают, что никакого вредного влияния на организм она оказать не сможет, ибо с обычной пищей человек потребляет глутамата значительно больше. О пищевой добавке глутамате натрия читайте в продолжении.

Потребность в глутаминовой кислоте возрастает:
  1. При тяжелых истощающих заболеваниях, травмах, операциях
  2. При экстремальных физических и психических нагрузках
  3. При сильных стрессах любого происхождения
  4. При интенсивной интеллектуальной деятельности
  5. При депрессии и других неврологических и психических заболеваниях
  6. При ранней седине (до 30 лет)

В этих случаях имеет смысл дополнить свой рацион препаратами глутаминовой кислоты, которые выпускаются фармацевтической промышленностью

 

действительно ли он так вреден, как о нем говорят?

По данным других источников, все негативные воздействия на организм объясняются чрезмерным перееданием определенной пищи (жирной, сладкой и т.д.), а не содержанием в них конкретной добавки (Е621). Глутамат натрия действительно повышает аппетит во время приема пищи, и, соответственно, скорость потребления. То есть, человек съедает больший объем пищи, приправленной глутаматом. Насыщение наступает, только когда уже съедено слишком много.

При употреблении вкусной пищи выделяется нейромедиатор дофамин, а пища, приправленная глутаматом, кажется еще более вкусной.

Дофамин формирует ощущение удовольствия, счастья. Когда мозг снова захочет получить много удовольствия, он вспомнит, каким был источник в прошлый раз. При постоянном пищевом получении ощущения счастья от конкретных продуктов возникает пищевая зависимость. Часто формированию пищевой зависимости способствуют жирные и углеводные продукты с усиленным вкусом: картошка фри, гамбургеры, сосиски, соусы, чипсы, сухарики.

Отвечает провизор, нутрициолог Надежда Ершова:

Сам по себе глутамат не вызывает зависимости или привыкания, но улучшает вкусовые качества пищи. В промышленности глутамат обычно добавляют в рафинированные полуфабрикаты и продукты с низкой пищевой ценностью (мясные деликатесы, фаст-фуд) – продукты и без того обедненные нутриентами, зато обильно содержащие растительные и животные жиры низкого качества, сахара.

Отвечает врач-терапевт Клинического госпиталя на Яузе ГК «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Свой эффект глутамат натрия реализует через рецепторы желудочно-кишечного тракта, усиливая выделение пищеварительных соков и аппетит. Никакой физической зависимости глутамат натрия не вызывает.

Вывод: Сам глутамат натрия не вызывает зависимости. Усилитель лишь делает еду вкуснее, этим и объясняется повышенный интерес к ней.

Миф № 3. Глутамат вызывает рак, ожирение и другие страшные болезни

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Научные данные указывают на то, что добавление MSG в рацион животных и людей не влияет на массу тела. Это же подтверждается данными Европейского управления по безопасности пищевых продуктов. В исследованиях, которые показывали негативное воздействие MSG на здоровье человека, использовались большие дозы (≥3 г) глутамата натрия, которые участники экспериментов употребляли в пищу отдельно от продуктов. Для сравнения, среднесуточное потребление MSG составляет 0,3-1,0 г/день. А общее количество свободного глутамата в организме взрослого человека – около 10 г. На сегодняшний день не существует убедительных доказательств того, что употребление MSG связано с раком. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) признает добавление MSG в пищу безопасным.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Но с оговорками. Проведено множество экспериментальных работ, результаты которых зачастую противоречивы. По данным исследований, длительное и бесконтрольное употребление пищи, содержащей глутамат натрия не влияет на углеводный обмен, но может быть токсичным, вызвать изменения липидного обмена (у лабораторных животных), привести к ожирению. Однако в определенном количестве глутамат натрия может быть не только безопасен, но и полезен.

Что касается других заболеваний, то проводились масштабные исследования, проверена мутагенная, канцерогенная активность добавки. Неблагоприятных эффектов на организм человека данная пищевая добавка не оказывала.

Вывод: Негативное воздействие на организм человека глутамат может вызвать только в случае его бесконтрольного употребления в больших количествах. А вот связь между глутаматом натрия и развитием злокачественных опухолей не доказана ни в одном исследовании.

Миф № 4. Глутамат опасен для беременных женщин

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Многочисленные исследования показывают, что глутамат натрия не оказывает отрицательного воздействия на мозг будущего ребенка. Более того, глутамат практически не попадает в мозг малыша.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Но опять же с оговорками. Некоторые исследования показали, что употребление больших доз глутамата натрия во время беременности и лактации негативно сказывается на потомстве. Однако во время экспериментов объем употребления глутамата натрия составлял 1 г/кг/сут, что является достаточно высоким показателем.

Отвечает провизор, нутрициолог Надежда Ершова:

Прием глутамата натрия не приводил к его повышенному содержанию в материнском молоке, он также с трудом преодолевал плацентарный барьер. Исследования показали, что новорожденные метаболизировали глутамат так же, как и взрослые. Даже в нефизиологически высоких дозах глутамат не нарушает кровообращение плода. Поэтому глутамат никак не влияет на развитие новорожденного. Но все же ВОЗ не рекомендует прием дополнительных БАДов детям.

Отвечает врач-терапевт Клинического госпиталя на Яузе ГК «Медскан» Лисина Мария Сергеевна:

Исследований о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей нет. Их проведение неэтично. В опытах на лабораторных животных (крысах) избыточное включение его в рацион приводило к изменению структуры клеток печени у потомства. Кроме того, хотелось бы отметить, что глутамат обеспечивает передачу нервного импульса в центральной нервной системе, оказывает на нее стимулирующее действие. Поэтому при некоторых заболеваниях нервной системы избыток глутамата натрия в рационе может негативно сказаться на течении болезни.

Вывод: Глутамат может оказывать токсическое действие на ребенка, но для этого матери нужно его съесть примерно 60-70 г за сутки (при среднесуточном потреблении 0,3-1,0 г/день). Кроме того, исследования о влиянии глутамата на течение беременности и плод у людей не проводились.

Миф № 5. Глутамат натрия приводит к слепоте

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Предположение возникло после опубликованного в Японии исследования, где крыс держали на диете с высоким содержанием MSG и обнаружили, что у них ухудшалось зрение. Важно знать, что количество глутамата в рационе крыс было чрезвычайно высоким относительно их массы тела. Связь между употреблением глутаматом натрия и потерей зрения человеком установлена не была.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

В данном исследовании крысы получали очень большие дозы вещества (10 и 20% от дневного рациона) на протяжении долгого времени. При этом в малых дозах глутамат не приводил к ухудшению зрительного восприятия.

Вывод: Опять же – влияние на зрение оказывают только очень большие дозы глутамата натрия. В других случаях связи не выявлено.

Миф №6. Научно доказано, что глутамат натрия вреден

Shutterstock/FOTODOM

Отвечает российско-британский нутрициолог Лиза Гильман:

Это миф. Научно доказано, что он не вреден. Безопасность глутамата натрия была подробно рассмотрена рядом экспертных организаций – таких, как Научный комитет по продовольствию (SCF), Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и EFSA. Он безопасен для употребления в пищу. Хотя в некоторых сообщениях отмечается, что очень высокое потребление MSG (≥3 г без пищи) приводит к головной боли, учащенному сердцебиению и сонливости, эти эффекты не были подтверждены в двойных слепых исследованиях. Так что беспокоиться о содержании MSG в пище не нужно. У нас и так достаточно поводов для беспокойства в жизни – не стоит добавлять MSG к этому списку.

Отвечает основатель «Школы диетологов» Ксения Пустовая:

Это миф. Все вышеуказанные исследования демонстрируют, что отрицательное влияние этой добавки проявляется только при кратных превышениях нормы ее потребления. В научных кругах на сегодняшний день принято считать, что глутамат натрия – натуральная пищевая добавка (усилитель вкуса умами), не являющаяся вредной для организма при употреблении в пределах рекомендованных норм.

На законодательном уровне глутамат натрия является разрешенной добавкой. Он прошел оценку Объединенного комитета экспертов ВОЗ – ФАО по пищевым добавкам, для него установлена допустимая суточная доза и регламенты применения в пищевых продуктах, которые гарантируют безопасность его для человека. Эта пищевая добавка широко применяется как у нас в стране, так и в других странах, что закреплено в соответствующем европейском и международном законодательстве.

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата на организм человека при употреблении в пищу в количествах, регламентируемых нормативными документами. Нарушить работу организма употребление пищевой добавки в пределах нормы не может: организм ее утилизирует.

Максимальная доза употребления глутамата на сегодняшний день еще не прописана в официальных документах. Но эксперты Европейского агентства по безопасности питания сошлись во мнении, что суточную дозу желательно не превышать более 30 мг/кг веса. А как показывают исследования, среднее потребление человеком MSG больше в 1,5 -2 раза и составляет около 3-4 г/сутки (He K. et al., 2011).

Из продуктов питания детей раннего возраста эта добавка должна быть исключена, а для подростков до 16 лет не должна превышать 0,5 г/сут.

Согласно законодательству Российской Федерации, глутамат натрия (а также глутаминовая кислота и ее соли аммония, калия, кальция и магния) допускается применять при производстве пищевых продуктов в количестве до 10 г на 1 кг пищевого продукта, а для приправ и пряностей – дозировка определяется технологической необходимостью. При изготовлении пищевых продуктов для детей до трех лет глутамат натрия не используется.

Вывод: научно доказано, что глутамат натрия не вреден. При соблюдении суточных норм он не нанесет никакого вреда здоровью человека.

влияние на рост мышц, польза и особенности приёма

Многие беспокоятся о своём здоровье и здоровье семьи, задаваясь вопросом какие добавки начать принимать? Как не превысить норму их потребления? Но иногда достаточно правильного питания, и содержания в рационе аргинина.

Аргинин — что это такое и нужен ли он нам

 

Аргинин — соединение, которое классифицируется как аминокислота с точки зрения его химической структуры и роли. Аминокислоты — строительные блоки белков. Белок, попадая в наш организм с пищей, переваривается и расщепляется на эти основные строительные блоки.

В зависимости от потребностей организма они могут использоваться для синтеза различных типов белков. Структура белка включает: ферменты, гормоны, строительные блоки клеточных мембран, компоненты крови и многие другие.

Аминокислоты широко делятся на: экзогенные и эндогенные.
Экзогенные аминокислоты — это аминокислоты, которые организм человека не может производить сам по себе, они должны поступать с пищей. Аминокислоты описаны как важные, так как они необходимы и должны предоставляться извне.
Эндогенные аминокислоты вырабатываются организмом в количестве, достаточном для его повседневных потребностей.
Существует третья группа аминокислот, называемая незаменимой. Это означает, что они необходимы только при определенных обстоятельствах и условиях. К этой группе относится аргинин.

Здоровые люди, с нормально функционирующим организмом не нуждаются в добавках аргинина. Им достаточно того количества аминокислот, которое предусмотрено в ежедневном рационе.

Человеческое тело способно вырабатывать только некоторое количество аргинина самостоятельно, независимо от его источников в пище. Поэтому дефицит аргинина у взрослых встречается крайне редко.

Какую роль аргинин играет в организме человека

Самые важные функции аргинина в организме человека:

  • участвует в производстве оксида азота, который расширяет и расслабляет кровеносные сосуды, улучшая кровоток и способствуя его правильному кровообращению. Оксид азота также важен для митохондриальных процессов (клеточного дыхания) и клеточной коммуникации.
  • помогает в заживлении ран и ускоряет регенерацию поврежденных тканей.
  • поддерживает функции почек во время очищения организма от ненужных продуктов обмена веществ и способствует детоксикации.
  • стимулирует функции иммунной системы , в результате чего повышается иммунитет. Это важно для развития Т-лимфоцитов, то есть лейкоцитов, которые играют важную роль в иммунном ответе.
  • является предшественником создания важных соединений , таких как глутаминовая кислота, пролин, гормон роста и креатин. Участвует в производстве спермы.
  • Аргинин необходим в таких ситуациях, как беременность , развитие младенцев и детей, некоторые серьезные заболевания и глубокие травмы. Повышенная потребность в этом соединении наблюдается у людей, находящихся в очень сильном или хроническом стрессе, в период тяжелых заболеваниях .
    Тогда собственного производства аргинина и его поступления с пищей может оказаться недостаточно, и потребуется его добавление.

В каких продуктах содержится аргинин

 

Уровень аргинина в организме соответствует потреблению определенных продуктов. Аргинин производится из других аминокислот, содержащихся в продуктах с высоким содержанием белка, поэтому эти продукты полностью защитят человека от дефицита аргинина.

Обеспечение этой аминокислотой благодаря пище с высоким содержанием белка всегда полезно и безопасно. Самые богатые источники аргинина
Наибольшее количество этой аминокислоты содержится в таких продуктах, как:
 

  • красное мясо
  • птица (индейка, курица)
  • рыба
  • морепродукты
  • молочные продукты (включая яйца)
  • семена (тыквенные семечки, семечки подсолнечника, кунжут)
  • орехи (грецкие орехи, миндаль, арахис )
  • семена бобовых (чечевица, нут, соя)
  • листовые овощи
  • фрукты

 

При правильной диете добавки аргинина не понадобятся. Если человек не уверен, стоит ли их использовать, лучше посоветоваться с врачом. Особенно это касается людей, страдающих хроническими заболеваниями. В некоторых случаях избыток аргинина может усугубить определенные проблемы со здоровьем.

Когда стоит переходить на добавки с аргинином

 

Добавки аргинина рекомендуют людям, борющимся с определенными заболеваниями, в ходе которых требуется больше аминокислоты этого вида. Наиболее частые причины, по которым обращаются к добавкам аргинина, включают:

Заболевания сердца и системы кровообращения — врачи могут рекомендовать его в случае ишемической болезни сердца, заболеваний периферических сосудов, артериальной гипертензии или других заболеваний, связанных с дисфункцией сердечно-сосудистой системы.

Однако, если человек не сталкивался с такими проблемами, повышенное поступление аргинина может даже увеличить риск развития этого типа заболевания.
Эректильная дисфункция — мужчины с эректильной дисфункцией охотно принимают аргинин. Это связано с влиянием этой аминокислоты на улучшение кровоснабжения и сосудистого кровотока.

Нарушения иммунитета — аргинин положительно влияет на иммунную систему. Он помогает бороться с инфекциями, а также способствует заживлению ран. Некоторые используют его для укрепления иммунитета, особенно в период повышенной заболеваемости.

Серьезные заболевания и процесс восстановления- аргинин поддерживает выздоровление после операции и дополняет химиотерапию при онкологическом лечении. Дефицит аргинина при тяжелых заболеваниях и в послеоперационных состояниях может привести к нарушениям иммунной системы и кровообращения. Поэтому он используется при лечении тяжелых инфекций, при некротическом энтерите, сепсисе, тяжелых ожогах, хронических заболеваниях, а также при лечении тяжелых ран и травм, у пациентов до и после операции.

В таких ситуациях потребность организма в аргинине значительно возрастает, и он больше не может производить его в необходимом количестве. Поэтому необходимо ввести аминокислоту в виде добавок.
Нарушения роста и набора мышечной массы — в таких клинических ситуациях может быть прописан аргинин. На практике его благотворное влияние на мышечную массу чаще всего используют в спорте или допинге.

Его охотно используют бодибилдеры, спортсмены и люди, желающие быстро набрать мышечную массу. Он не только способствует росту мышц, но также повышает выносливость к физическим нагрузкам и способствует регенерации после интенсивных тренировок.

Регулирование уровня сахара в крови — считается, что аргинин способствует улучшению метаболизма глюкозы и повышению чувствительности к инсулину. Пациентам с диабетом и инсулинорезистентностью может быть полезна такая добавка.
Многие люди предпочитают принимать эту аминокислоту и по другим причинам.

Самыми популярными, являются защита от инфекций (стимуляция иммунитета) и поддержка похудения. Однако такое действие аргинина еще не подтверждено никакими научными исследованиями.


Аргинин в качестве биологически активной добавки к пище чаще всего используется в форме: таблетки, капсулы, жидкость для перорального применения
Для лечения он выпускается в виде инъекций. Перед применением добавок следует проконсультироваться с врачом, чтобы определить оптимальную дозировку и исключить любые противопоказания.

Противопоказания к применению аргинина

Ситуации, при которых прием аргинина противопоказан, включают:
заболевания сердца и системы кровообращения, в частности артериальная гипертензия, болезнь почек, беременность — при отсутствии определенных условий и строго под наблюдением врача. Во время беременности потребность в аргинине увеличивается из-за интенсивно развивающегося плода и разрастания плаценты.
кормление грудью расстройства пищеварительного тракта и желчевыводящих путей отказ печени.

Не рекомендуется использование аргинина у детей, если это не является абсолютно необходимым терапевтическим показанием. Такая терапия всегда должна контролироваться и проводиться под наблюдением врача.

Побочные эффекты аргинина и необходимые меры предосторожности

Аргинин в основном является безопасным и хорошо переносимым соединением, даже если его принимать в течение длительного периода времени.

Однако стоит знать, что он также может вызывать побочные эффекты, которые в основном включают желудочно-кишечные симптомы, такие как: боль в животе, тошнота, метеоризм, понос, расстройство желудка.

Несмотря на высокий профиль безопасности аргинина, его следует избегать людям, страдающим определенными заболеваниями и принимающим определенные лекарства.

 

Как правильно принимать добавки с аргинином

Рекомендуемая суточная доза аргинина составляет от 3 до 8 граммов. При наличии терапевтических показаний к применению этого соединения дозу следует подбирать индивидуально с лечащим врачом, особенно при тяжелых заболеваниях и у детей. Его дозировка может сильно варьироваться от человека к человеку, в зависимости от того, для чего он рекомендован.
Аргинин, как и другие аминокислоты, следует принимать между приемами пищи. Препараты аргинина хранятся в сухом прохладном месте, как и все другие лекарства.

Альтернатива аргинину

Есть предположения, что L-цитруллин является более безопасным и более эффективным соединением, чем аргинин. Это аминокислота, которая является предшественником синтеза аргинина. Считается, что добавка цитруллина более эффективна для повышения уровня аргинина в организме, чем сама добавка аргинина. Поэтому цитруллин может стать отличной альтернативой препаратам с аргинином. Кроме того, цитруллин оказывает благотворное влияние на человеческий организм подобно аргинину.

Что такое глутатион и почему его называют «эликсиром молодости»

Глутатион по праву считается «королем» среди антиоксидантов, помогая человеку сохранять внешнюю красоту, молодость и отличное самочувствие. Он синтезируется в теле человека, но в некоторых случаях организму недостаточно этого количества. В чем польза глутатиона, из каких источников его можно получить и чем грозит дефицит этого антиоксиданта?

Что такое глутатион

Глутатион представляет собой трипептид, молекула которого содержит цистеин, глутаминовую кислоту и глицин. В его состав также входят серосодержащие группы, которые способны «притягивать» токсины, свободные радикалы, вредные химические соединения и тяжелые металлы, а затем быстро выводить их из организма. Благодаря этому глутатион способен защитить клетки организма от повреждений, продлевая молодость и положительно влияя на общее состояние здоровья.

Глутатион синтезируется в человеческом теле из аминокислот, которые образуют молекулу трипептида. Его количество в организме может снижаться под влиянием инфекций, радиации и плохой экологии, а также в результате употребления лекарств. Организм человека не усваивает глутатион, который поступает вместе с пищей, но воспринимает данный трипептид в форме пищевых добавок.

к содержанию ↑

Полезные свойства глутатиона

В организме человека постоянно есть свободные радикалы, которые способны повреждать молекулярные цепи других веществ и даже разрывать структуру цепочек молекул ДНК, провоцируя образование раковых опухолей. Это приводит к сбоям в биохимических процессах, повреждению клеток различных тканей. Глутатион устраняет свободные радикалы, замедляя процесс старения организма.

Трипептид способен нормализовать содержание сахара в крови, стимулирует пищеварение, ускоряет процесс регенерации клеток после физических нагрузок. Глутатион блокирует отрицательное воздействие токсичных веществ на клетки головного мозга и печени, повышает выносливость организма, укрепляет иммунитет. Трипептид также помогает бороться с воспалительными процессами, предотвращает депрессию и улучшает работу головного мозга, снижая риск развития заболеваний нервной системы.

к содержанию ↑

Как определить дефицит?

Попадая под влияние неблагоприятных внешних факторов, психологического стресса и инфекций количество синтезируемого в теле человека глутатиона уменьшается. Главным признаком его нехватки является снижение общего тонуса мышц, сонливость и вялость, подавленное настроение. При длительной нехватке глутатиона начинается процесс преждевременного старения всех тканей, развиваются заболевания печени и почек, возможно появление новообразований. В результате ослабления иммунитета человек становится более восприимчив к инфекционным болезням.

к содержанию ↑

Пищевые источники глутатиона

Глутатион может поступать в тело человека с пищей, но при прохождении через пищеварительный тракт молекула трипептида разрушается, не успевая усваиваться. Но повысить уровень глутатиона в организме можно с помощью правильной диеты. Она должна содержать продукты с высоким содержанием веществ, которые участвуют в синтезе трипептида.

Глутатион начинает активно вырабатываться в теле человека при употреблении продуктов с такими веществами:

  • сера — ее источником выступают яйца, лук и чеснок, творог, орехи;
  • селен — содержится в орехах и бобовых культурах, мясе птицы, куриных яйцах;
  • витамины В6 и В12 — имеются в злаках, молочных продуктах, рыбе, говяжьей и свиной печени;
  • аскорбиновая кислота — входит в состав свежих фруктов и ягод, помидоров, капусты;
  • ретинол — содержится в орехах, оливковом масле и шпинате;
  • белки — их основными источниками являются мясо и рыба;
  • фолиевая кислота — присутствует в свежих овощах и зелени, пророщенных злаках.

к содержанию ↑

Дополнительные источники

Даже при идеально сбалансированном рационе не всегда удается обеспечить естественный синтез необходимого количества глутатиона в организме. В такой ситуации на помощь приходят пищевые добавки и специальные препараты, которые содержат данный трипептид. Они выпускаются в разных формах и могут употребляться в пищу, вводиться непосредственно в кровь в виде инъекций или попадать в организм ингаляционным способом. С помощью таких добавок можно быстро устранить дефицит глутатиона, предотвратив ослабление иммунитета.

к содержанию ↑

Дневная норма

Оптимальная суточная доза глутатиона зависит от возраста и общего состояния здоровья человека, а также от наличия питательных веществ в ежедневном пищевом рационе. Выработка трипептида в теле снижается с возрастом, поэтому употребление добавок с глутатионом часто требуется людям старше 50 лет. Дневная норма трипептида определяется с учетом всех этих факторов и составляет от 50 до 600 мг. Экспериментально доказано, что добавки с глутатионом лучше всего принимать вместе с аскорбиновой кислотой — так трипептид быстрее усваивается организмом.

к содержанию ↑

Рекомендации по приему и побочные эффекты

Самые популярные формы выпуска добавок с глутатионом — капсулы для перорального приема и порошок для инъекций. Трипептид нельзя принимать вместе с алкоголем, а при употреблении каких-либо других лекарственных препаратов необходимо обязательно проконсультироваться с врачом.

Добавки с глутатионом обычно назначаются курсом в 1 месяц. При необходимости курс лечения можно повторить, но только после перерыва длительностью 3-4 недели. Дозировка препаратов рассчитывается индивидуально в зависимости от состояния здоровья человека.

В некоторых случаях употребление добавок с глутатионом сопровождается такими побочными эффектами, как расстройство стула и снижение артериального давления. При ухудшении самочувствия необходимо прекратить прием трипептида и проконсультироваться с доктором.

к содержанию ↑

Прием во время беременности и кормления грудью

Глутатион противопоказан при беременности и грудном вскармливании. Это объясняется отсутствием результатов клинических исследований по безопасности употребления трипептида беременными или кормящими женщинами. Если в процессе приема добавок с трипептидом у женщины с репродуктивным потенциалом возникло подозрение о возможной беременности, то необходимо прекратить употребление глутатиона и обратиться к врачу.

к содержанию ↑

Использование глутатиона в косметологии

Благодаря своим антиоксидантным свойствам глутатион широко применяется в косметологии. Трипептид ускоряет регенерацию поврежденных тканей, а также замедляет процесс их старения. Глутатион повышает упругость кожи, придает ей здоровый и ухоженный вид, улучшает цвет лица. Именно поэтому трипептид входит в состав антивозрастных косметических средств, которые способствуют омоложению кожных покровов.

к содержанию ↑

Выводы

Глутатион необходим организму для нормального самочувствия и здорового внешнего вида. Если ежедневный рацион питания содержит продукты с необходимыми питательными элементами, то глутатион успешно синтезируется в теле человека. Но под влиянием неблагоприятных внешних факторов, несбалансированного питания и инфекций синтез трипептида замедляется, что может вызвать серьезные сбои в работе всего организма.

Восполнить дефицит глутатиона можно с помощью специальных добавок и препаратов, но перед их употреблением необходимо посетить врача, чтобы точно рассчитать необходимую дозировку. Сбалансированное питание и умеренная физическая активность помогают восстановить баланс глутатиона в организме и продлить молодость.

Очень нервное возбуждение

Шестая (и последняя) статья цикла о нейромедиаторах будет посвящена глутамату. Это вещество больше знакомо нам как усилитель вкуса в продуктах, но оно играет важную роль в нашей нервной системе. Глутамат — это самый распространенный возбуждающий нейротрансмиттер в нервной системе млекопитающих вообще и человека в частности.

Молекулы и связи

Глутамат (глутаминовая кислота) является одной из 20 основных аминокислот. Кроме участия в синтезе белков он может выполнять функцию нейромедиатора — вещества, которое передает сигнал от одной нервной клетки к другой в синаптической щели. При этом нужно учитывать, что глутамат, который есть в пище, не проникает через гематоэнцефалический барьер, то есть не оказывает прямого влияния на мозг. Глутамат образуется в клетках нашего тела из α-кетоглутарата путем трансаминирования. Аминогруппа переносится с аланина или аспартата, заменяя кетоновый радикал α-кетоглутарата (рис. 1). В итоге мы получаем глутамат и пируват или щавелевоуксусную кислоту (в зависимости от донора аминогруппы). Два последних вещества участвуют во многих важных процессах: щавелевоуксусная кислота, например, — это один из метаболитов в великом и ужасном цикле Кребса. Разрушение глутамата происходит при помощи фермента глутаматдегидрогеназы, и в ходе реакции образуются уже знакомый нам α-кетоглутарат и аммиак.

Рисунок 1. Синтез глутамата. Глутамат образуется из α-кетоглутарата путем замены кетогруппы на аминогруппу. При проведении реакции в клетках тратится никотинамидадениндинуклеотидфосфат (НАДФ, NADP). Рисунок с сайта lecturer.ukdw.ac.id.

У глутамата, как и у большинства других медиаторов, есть два типа рецепторов — ионотропные (которые открывают мембранную пору для ионов в ответ на присоединение лиганда) и метаботропные (которые при присоединении лиганда вызывают метаболические перестройки в клетке). Группа ионотропных рецепторов делится на три семейства: NMDA-рецепторы, AMPA-рецепторы и рецепторы каиновой кислоты. NMDA-рецепторы так называются, поскольку их селективным агонистом, веществом, избирательно стимулирующим эти рецепторы, является N-метил-D-аспартат (NMDA). В случае AMPA-рецепторов таким агонистом будет α-аминометилизоксазолпропионовая кислота, а каинатные рецепторы избирательно стимулируются каиновой кислотой. Это вещество содержится в красных водорослях и используется в нейробиологических исследованиях для моделирования эпилепсии и болезни Альцгеймера. В последнее время к ионотропным рецепторам стали также добавлять δ-рецепторы: они расположены на клетках Пуркинье в мозжечке млекопитающих. Стимуляция «классических» — NMDA-, AMPA- и каинатных — рецепторов приводит к тому, что калий начинает выходить из клетки, а кальций и натрий поступают в клетку. В ходе этих процессов в нейроне возникает возбуждение, и запускается потенциал действия. Метаботропные же рецепторы связаны с системой G-белков и участвуют в процессах нейропластичности [1]. Под нейропластичностью понимается способность нервных клеток образовывать новые связи друг другом или уничтожать их. Также в понятие нейропластичности включается способность синапсов изменять количество высвобождаемого нейромедиатора в зависимости от того, какие поведенческие акты и мыслительные процессы происходят в данный момент и с какой частотой.

Глутаматная система неспецифична: на глутаминовой кислоте «работает» почти весь мозг. Прочие, описанные в предыдущих статьях, нейромедиаторные системы имели более или менее узкую специфику — например, дофаминовая влияла на наши движения и мотивацию [2]. В случае с глутаматом такого не происходит — слишком широко и неизбирательно его влияние на процессы внутри мозга. Сложно выделить какую-то конкретную функцию, кроме возбуждающей. По этой причине приходится говорить о глутаматной системе как о совокупности большого количества связей в головном мозге. Такую совокупность называют коннектомом. Мозг человека содержит огромное количество нейронов, которые образуют между собой еще большее количество связей. Составить коннектом человека — задача, которая на сегодняшний день науке не под силу. Однако уже описан коннектом червя Caenorhabditis elegans [3] (рис. 2). Поклонники идеи коннектома утверждают, что в человеческих коннектомах записана наша идентичность: наши личность и память. По их мнению, в совокупности всех связей прячется наше «Я». Также «связисты» считают, что после описания всех нейронных связей мы сможем понять причину множества психических и неврологических расстройств, а значит и сможем их успешно лечить.

Рисунок 2. Коннектом нематоды Caenorhabditis elegans Каждый нейрон червя имеет свое название, а все связи между нейронами учтены и нанесены на схему. В итоге схема выходит запутаннее, чем карта токийского метро. Рисунок с сайта connectomethebook.com.

Как мне кажется, эта идея перспективна. В упрощённом виде связи между нейронами можно представить в виде проводов, сложных кабелей, соединяющих одни нейроны с другими. При поражении этих связей — искажении сигнала, обрыве проводов — может происходить нарушение слаженной работы головного мозга. Такие болезни, возникающие при сбое в нейронных каналах связи, называются коннектопатиями. Термин новый, но за ним скрываются уже известные ученым патологические процессы. Если вам хочется узнать о коннектомах больше, рекомендую прочесть книгу Себастьяна Сеунга «Коннектом. Как мозг делает нас тем, что мы есть» [4].

Перегрузка сети

Рисунок 3. Структура мемантина. Мемантин является производным углеводорода адамантана (не путайте с адамантом). Рисунок из «Википедии».

В нормально работающем мозге сигналы от нейронов равномерно распределены по всем другим клеткам. Нейромедиаторы выделяются в необходимом количестве, и нет поврежденных клеток. Однако после инсульта (острое поражение) или при деменции (длительно текущий процесс) из нейронов в окружающее пространство начинает выделяться глутамат. Он стимулирует NMDA-рецепторы других нейронов, и в эти нейроны поступает кальций. Приток кальция запускает ряд патологических механизмов, что в итоге приводит к гибели нейрона. Процесс повреждения клеток за счет выделения большого количества эндогенного токсина (в данном случае — глутамата) называется эксайтотоксичностью.

Рисунок 4. Действие мемантина при альцгеймеровской деменции. Мемантин снижает интенсивность возбуждающих сигналов, которые приходят от корковых нейронов на ядро Мейнерта. Ацетилхолиновые нейроны, составляющие эту структуру, регулируют внимание и ряд других когнитивных функций. Уменьшение избыточной активации ядра Мейнерта приводит к уменьшению симптомов деменции. Рисунок из [6].

Для того чтобы предотвратить развитие эксайтотоксичности или уменьшить ее влияние на течение болезни, можно назначить мемантин. Мемантин — очень красивая молекула-антагонист NMDA-рецепторов (рис. 3). Чаще всего этот препарат назначают при сосудистой деменции и деменции при болезни Альцгеймера. В норме NMDA-рецепторы заблокированы ионами магния, но при стимуляции глутаматом эти ионы высвобождаются из рецептора, и в клетку начинает проникать кальций. Мемантин блокирует рецептор и препятствует прохождению ионов кальция в нейрон — лекарство оказывает свое нейропротективное действие, снижая общий электрический «шум» в сигналах клетки. При альцгеймеровской деменции, помимо глутамат-опосредованных проблем, снижается уровень ацетилхолина — нейромедиатора, участвующего в таких процессах как память, обучение и внимание. В связи с этой особенностью болезни Альцгеймера психиатры и неврологи используют для лечения ингибиторы ацетилхолинэстеразы, фермента, который разрушает ацетилхолин в синаптической щели. Использование этой группы лекарств увеличивает содержание ацетилхолина в мозге и нормализует состояние пациента [5]. Специалисты рекомендуют совместное назначение мемантина и ингибиторов ацетилхолинэстеразы для более эффективной борьбы с деменцией при болезни Альцгеймера [6]. При совместном применении этих препаратов происходит воздействие сразу на два механизма развития болезни (рис. 4).

Деменция — это растянутое по времени поражение головного мозга, при котором гибель нейронов происходит медленно. А бывают заболевания, приводящие к быстрому и большому по объему поражению нервной ткани. Эксайтотоксичность — важный компонент повреждения нервных клеток при инсульте. По этой причине при нарушениях мозгового кровообращения применение мемантина может быть оправданно, однако исследования на эту тему только начинаются. В настоящее время есть работы, проведенные на мышах, где показано, что назначение мемантина в дозе 0,2 мг/кг в день уменьшает объем поражения мозга и улучшает прогноз инсульта [7]. Возможно, дальнейшие работы на эту тему позволят усовершенствовать терапию инсультов у людей.

Голоса в голове

Шизофрения — это еще одно заболевание, при котором воздействие на глутаматную систему мозга является новым и перспективным направлением терапии. В настоящее время главной причиной развития шизофрении считают нарушение дофаминовой передачи в мозге. Избыток дофамина в одних частях нервной системы приводит к бреду и галлюцинациям, а недостаток в других — к апатии, подавленности и отсутствию побуждений. Нейролептики — лекарства, блокирующие дофаминовые рецепторы — хорошо справляются с галлюцинациями и бредом, но с другой группой симптомов возникают проблемы. Ограниченность клинического эффекта нейролептиков указывает на то, что в развитие шизофрении могут быть вовлечены другие нейромедиаторные системы.

Если глутаматная система задействована при шизофрении, то можно проверить это даже на здоровых людях. Если здоровым испытуемым вводить препараты, блокирующие действие глутамата (кетамин, амфетамин), то у них развиваются симптомы шизофрении [8]. Введение кетамина больным шизофренией приводило к повторному возникновению психоза с повторением типичных для пациента симптомов, то есть кетамин вызывал не «просто психоз», а возвращал галлюцинации и бред, которые были раньше [9]. Это противоречие двух гипотез усложняет и без того непростую картину нейробиологических основ шизофрении. Психотическую симптоматику при введении кетамина можно объяснить его способностью влиять и на дофаминовые рецепторы. Другим объяснением может быть то, что дофаминовые и глутаматные нейроны способны оказывать влияние на полосатое тело. Эта часть мозга активно задействована в «производстве» галлюцинаций [10].

Самые частые галлюцинации у пациентов с шизофренией — слуховые: больной слышит «голоса» в своей голове. Голос может ругать, комментировать происходящее вокруг, в том числе и действия пациента. У одной из моих пациенток «голоса» читали вывески магазинов на улице, где она шла; другая услышала, как голос произнес: «Получишь пенсию, и пойдем в кафе». В настоящее время существует теория, объясняющая возникновение таких голосов. Представим, что пациент идет по улице. Он видит вывеску, а мозг автоматически «прочитывает» ее. При повышенной активности в височной доле, отвечающей за слуховое восприятие, у пациента возникают слуховые ощущения. Они могли бы подавляться за счет нормальной работы участков лобной коры, но этого не происходит из-за снижения их активности (рис. 5). Избыточная активность слуховой коры может быть вызвана гиперфункцией глутаматной (возбуждающей) системы или дефектом ГАМКергических структур, отвечающих за нормальное торможение в мозге человека. Вероятнее всего, недостаточная активность лобной доли в случае шизофрении также связана с нарушением нейромедиаторного баланса. Рассогласованность действий приводит к тому, что человек начинает слышать «голоса», которые явно соотносятся с окружающей обстановкой или передают его мысли. Очень часто свои мысли мы «проговариваем» в голове, что тоже может быть источником «голосов» в мозге человека, больного шизофренией [11].

Рисунок 5. Возникновение слуховых галлюцинаций в мозге пациента с шизофренией. Первичное ощущение от автоматического «прочтения» вывесок или при возникновении мыслей, локализованное в височной коре (1), не подавляется лобной корой (2). Теменная кора (3) улавливает возникший паттерн активности в головном мозге и смещает на него фокус активности. В итоге человек начинает слышать «голос». Рисунок из [12].

На этом наше путешествие в мир нейромедиаторов закончено. Мы познакомились с мотивирующим дофамином, успокаивающей γ-аминомасляной кислотой и еще четырьмя героями нашего мозга. Интересуйтесь своим мозгом — потому что, как гласит название книги Дика Свааба, мы — это наш мозг.

  1. Meldrum B.S. (2000). Glutamate as a neurotransmitter in the brain: review of physiology and pathology. J. Nutr. 130, 1007S–1015S;
  2. Дофаминовые болезни;
  3. Varshney L.R., Chen B.L., Paniagua E., Hall D.H., Chklovskii D.B. (2011). Structural properties of the Caenorhabditis elegans neuronal network. PLoS Comput. Biol. 7 (2), e1001066;
  4. Сеунг С. Коннектом. Как мозг делает нас тем, что мы есть. М.: Бином, 2014 — 440 с.;
  5. Молекула здравого ума;
  6. Parsons C.G., Danysz W., Dekundy A., Pulte I. (2013). Memantine and cholinesterase inhibitors: complementary mechanisms in the treatment of Alzheimer’s disease. Neurotox. Res24, 358–369;
  7. Trotman M., Vermehren P., Gibson C.L., Fern R. (2015). The dichotomy of memantine treatment for ischemic stroke: dose-dependent protective and detrimental effects. J. Cereb. Blood Flow Metab35, 230–239;
  8. Krystal J.H., Perry E.B. Jr, Gueorguieva R., Belger A., Madonick S.H., Abi-Dargham A. et al. (2005). Comparative and interactive human psychopharmacologic effects of ketamine and amphetamine. Implications for glutamatergic and dopaminergic model psychoses and cognitive function. Arch. Gen. Psychiatry62, 985–995;
  9. Lahti A.C., Koffel B., LaPorte D., Tamminga C.A. (1995). Subanesthetic doses of ketamine stimulate psychosis in schizophrenia. Neuropsychopharmacology 13, 9–19;
  10. Rolland B., Jardri R., Amad A., Thomas P., Cottencin O., Bordet R. (2014). Pharmacology of hallucinations: several mechanisms for one single symptom? Biomed. Res. Int2014, 307106. doi: 10.1155/2014/307106;
  11. Hugdahl K. (2015). Auditory hallucinations: A review of the ERC “VOICE” project. World J. Psychiatr5, 193–209;
  12. Hugdahl K., Løberg E.-M., Nygård M. (2009). Left temporal lobe structural and functional abnormality underlying auditory hallucinations in schizophrenia. Front. Neurosci3, 34–45..

Продукты с высоким содержанием глутаминовой кислоты

Глутаминовая кислота, также известная как глутамат, представляет собой аминокислоту, которая используется организмом для построения белков. По данным Калифорнийского университета в Сан-Диего, глутамат является наиболее распространенным стимулирующим нейротрансмиттером в центральной нервной системе организма. Далее они заявляют, что большинству людей не требуется добавка глутаминовой кислоты, потому что достаточное количество аминокислоты можно найти в продуктах с высоким содержанием белка, таких как рыба, молочные продукты, яйца и мясо.

Это чрезвычайная ситуация?

Если вы испытываете серьезные медицинские симптомы, немедленно обратитесь за неотложной помощью.

Изолят соевого белка

Изолят соевого белка получают из соевых бобов и являются одним из самых распространенных источников белка для вегетарианцев и веганов. Согласно DietandFitnessToday.com, изолят соевого белка содержит одну из самых высоких концентраций глутаминовой кислоты по сравнению с другими продуктами с высоким содержанием белка. На каждые 100 граммов соевого белка приходится 17 граммов глутаминовой кислоты.

Цыпленок

Пищевая ценность филе свай

Калифорнийский университет в Сан-Диего утверждает, что птица является богатым источником глутаминовой кислоты.Курица также является богатым источником белка с низким содержанием жира, поэтому это питательная пища, которая является хорошим выбором в составе хорошо сбалансированной диеты.

Яйца

Поскольку яйца являются хорошим источником белка, они также богаты натуральной глутаминовой кислотой. Согласно DietandFitnessToday.com, яйца содержат от 10 до 11 граммов глутаминовой кислоты на 100 граммов яиц. Это эквивалентно двум-трем яйцам, в зависимости от их размера.

Семена

Список продуктов, вызывающих подагру

Различные сорта семян содержат различное количество глутаминовой кислоты, хотя все они относительно концентрированы по сравнению с продуктами с низким содержанием белка.Например, по данным DietandFitnessToday.com, 3 унции семян кунжута содержат 9,3 грамма глутаминовой кислоты, а 3 унции семян хлопка содержат 10,2 грамма глутаминовой кислоты.

Сыр

Подобно разным видам семян, содержание глутаминовой кислоты в сыре зависит от его типа. Сайт DietandFitnessToday.com называет сыр пармезан одним из самых концентрированных сортов с содержанием аминокислот 8 грамм на 100 грамм сыра.

Рыба

Рыба богата нежирным белком и поэтому является богатым источником натуральной глутаминовой кислоты.Примером одного из таких видов рыб, которые могут быть питательным источником глутамата, является атлантическая треска, которая содержит около 15 граммов глутаминовой кислоты на 6 унций порции.

Продукты с низким содержанием глутамата могут снизить эксайтотоксичность в головном мозге.

Избегайте следующих продуктов, богатых глутаматом и аспартатом, двумя очень возбуждающими аминокислотами. Ниже я перечислил, чего ИЗБЕГАТЬ и что СЛЕДУЕТ ЕСТЬ.

1) Зерновые: Пшеница, ячмень и овес содержат наибольшее количество глютамина. Кукуруза и рис ниже.Поэтому они могут быть лучше для тех, у кого есть склонность к эпилепсии.

2) Молочные продукты: Все продукты из коровьего молока содержат большое количество глютамина. В этом отношении козье молоко намного лучше. К коровьим сырам, которые кажутся худшими, относятся чеддер, швейцарский сыр, монтерей джек, моцарелла, а худшим является пармезан. Казеин очень концентрирован в сыре и по составу на 20% состоит из глутаминовой кислоты.

3) Фасоль: соя, пинто, лима, черная, темно-синяя и чечевица также содержат большое количество глутаминовой кислоты или глютамина.

4) Семена: подсолнечник, тыква и другие также содержат большое количество глютамина, хотя и меньше, чем пшеница и молочные продукты. Я не рекомендую их в любом случае, так как они труднее перевариваются и, возможно, немного токсичны.

5) Арахис: в нем очень много глютамина, как и в кешью, фисташках и, в меньшей степени, в миндале. Мы не рекомендуем много орехов в программах балансировки питания. Однако немного поджаренного миндального масла обычно допустимо один или два раза в неделю.

6) Все соевые продукты, за исключением небольшого количества тофу и темпе.Соя очень богата глютамином. Остерегайтесь, так как соя включена во многие продукты в качестве наполнителя и дешевого источника белка. Он может быть помечен как растительный белок, текстурированный растительный белок, соевый изолят или вообще не помечен, к сожалению.

7) Диетические напитки и диетические или не содержащие сахара продукты всех видов: они являются основным источником аспартата, поскольку их часто подслащивают Nutrasweet, также называемым Equal или аспартамом. ИЗБЕГАЙТЕ ВСЕХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ЭТОТ ИНГРЕДИЕНТ.

8) Готовые продукты, такие как супы: 70% готовых продуктов и многие супы содержат глутамат натрия.ИЗБЕГАЙТЕ ВСЕЙ ПИЩИ, ПРИГОТОВЛЕННОЙ С глутаматом натрия. Он также может быть помечен как гидролизованный растительный белок, экстракт соевого белка, текстурированный растительный белок или вообще не помечен. Китайские и некоторые другие восточные блюда, подаваемые в ресторанах, также могут содержать глутамат натрия, так как это распространенный усилитель вкуса в восточной кухне.

9) Мясо: Мясо естественно богато глутаматом и аспартатом, но почти во всех случаях это компенсируется другими аминокислотами в пище, которая их уравновешивает. Мясо, как правило, является здоровой пищей, и его не следует избегать.Кролик и индейка содержат больше всего глутамата, а баранина и яйца — самые низкие. Курица тоже довольно низкая. Количество в нормальной порции мяса не должно вызывать проблем. Я считаю, что другие «неестественные» источники глутамата в сочетании с мясом могут вызвать проблемы, но в целом мясо само по себе не является проблемой.

Вот что ЕСТЬ в формате pdf:

низкий глутамат

Обзор потребления глутамата из источников как с пищевыми добавками, так и без добавок в Европейском Союзе — Полный текст — Annals of Nutrition and Metabolism 2018, Vol.73, Доп. 5

Справочная информация: Потребление глутамата может быть обусловлено его естественным присутствием в составе белков, наличием свободного глутамата в некоторых ферментированных пищевых продуктах, а также добавлением глутаминовой кислоты и глутаматов в пищевые продукты в качестве ароматизатора. улучшающие добавки. Резюме: Потребление глутамата после гидролиза пищевых белков может достигать 440 мг/кг массы тела в день для малышей и маленьких детей. Высокие уровни потребления глутамата в результате его естественного появления в пищевых продуктах или в результате использования пищевых добавок, учитывая очень консервативные предположения об условиях использования, составляют около 80 мг/кг массы тела в день для малышей и маленьких детей. Ключевые сообщения: Использование глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок вносит незначительный вклад в общее потребление глутамата из всех источников.

© 2018 Автор(ы) Опубликовано S. Karger AG, Базель

Введение

глутаматы глутаминовой кислоты (Е620–Е625) при использовании в качестве пищевых добавок [1]. В заключении сделан вывод о том, что воздействие глутаминовой кислоты и глутаматов (E620–E625) превышает не только рекомендуемую допустимую суточную дозу (ДСП) (30 мг/кг массы тела в день), но и дозы, связанные с неблагоприятными последствиями для человека для некоторых групп населения.Однако комиссия также сочла, что неопределенности, выявленные в оценке воздействия, приведут к завышению оценки воздействия глутаминовой кислоты – глутаматов. Хотя в Заключении не рассматривались естественные источники воздействия глутамата отдельно, использование аналитических данных об уровнях глутамата во многих пищевых продуктах означало, что вклад в общее потребление от естественного происхождения нельзя было исключить.

Глутамат естественным образом встречается во многих распространенных продуктах питания, поэтому мясоеды, любители рыбы, вегетарианцы и веганы потребляют в среднем около 15 г/день [2].Большая часть глутамата в обычном рационе образуется в результате гидролиза белков животного и растительного происхождения. Однако некоторые пищевые продукты, особенно полученные путем ферментации, могут содержать значительное количество естественного свободного глутамата в дополнение к тому, что содержится в белках [3]. Наличие таких ингредиентов, как гидролизованные белки, в пищевых продуктах без добавления глутаминовой кислоты и глутаматов также может привести к относительно высокому уровню глутамата [4].

Из-за очевидного превышения предлагаемой ДСП для глутамата в результате его использования в качестве пищевой добавки и неопределенностей в отношении потенциального вклада встречающихся в природе и других источников пищевого глутамата желательно изучить потенциальное потребление из всех источников и рассмотреть относительное вклад каждого источника отдельно.

Потенциальное потребление глутамата с пищей оценивалось по следующим сценариям:

1. Потребление глутамата только из природного свободного глутамата.

2. Поступление глутамата с пищевым белком.

3. Общее потребление естественного глутамата из белка и свободного глутамата.

4. Поступление свободного глутамата в результате использования пищевых добавок.

5. Потребление свободного глутамата в результате использования пищевых добавок и природного свободного глутамата.

6. Суммарное потребление глутамата с пищей из всех источников.

Потенциальный вклад гидролизата растительного белка (ГВП), дрожжевых экстрактов и других ингредиентов отдельно не рассматривался, поскольку они взаимозаменяемы в качестве усилителей вкуса с глутаминовой кислотой и глутаматами (E620–E625). Во многих случаях концентрации глутамата, связанные с HVP или дрожжевым экстрактом, будут ниже из-за присутствия других ароматизирующих элементов. Это означает, что общее воздействие из этих 3 источников никогда не может превышать воздействие глутаминовой кислоты и глутаматов (E620–E625), если предположить, что все пищевые продукты, в которых разрешена добавка, фактически содержат добавку на функциональном уровне.Добавление глутаминовой кислоты в пищевые продукты в качестве питательного вещества предназначено для пищевых продуктов для определенных групп [5] и не будет рассматриваться далее в этой оценке.

Материалы и методы

Уровни свободного глутамата в пищевых продуктах

Информационный центр Умами (UIC) заказал анализ образцов часто потребляемых пищевых продуктов и провел обзор литературы для сопоставления опубликованной информации об уровнях свободного глутамата в пищевых продуктах и напитки. Аналитические методы, результаты и литературные источники доступны на веб-сайте UIC [6].Данные охватывают многие из наиболее распространенных категорий продуктов питания и показывают, что свободный глутамат присутствует почти во всех проанализированных продуктах и ​​что его уровни могут различаться на порядки между различными типами продуктов питания. Продукты, подвергающиеся некоторому методу ферментации во время производства, такие как сыр и соевый соус, часто имеют более высокий уровень свободного глутамата. Тем не менее, такие продукты не обязательно будут основными факторами воздействия на человека, если они не потребляются в значительных количествах. Продукты, которые содержат меньше свободного глутамата, но которые употребляются в пищу чаще или в больших количествах, вероятно, оказывают значительное влияние на фоновое воздействие, поэтому было важно убедиться, что они включены в оценку.

Данные, включенные в базу данных UIC, были сопоставлены с описаниями продуктов питания уровня 3 (L3) EFSA FoodEx [7], используемыми в Комплексной базе данных о потреблении пищевых продуктов в Европе [8]. Категории, для которых не было данных о свободном глутамате, включали макаронные изделия, смешанные мясные/овощные блюда, готовые к употреблению блюда, переработанные фруктовые продукты и десерты, включая йогурты. Пищевые продукты, в которых глутаминовая кислота и глутаматы одобрены в качестве добавок или где в качестве ингредиентов могут использоваться дрожжевые экстракты или HVP, были исключены.Уровни свободного глутамата в более широких категориях на уровне L2 в системе EFSA FoodEx приведены в Таблице 1.

Таблица 1.

Уровни свободного и связанного глутамата в широких категориях пищевых продуктов то же самое значение было реплицировано. Например, значение, указанное для ананаса (1136 мг/кг), также использовалось для ананасового сока и ананасового нектара. Значение «картофель» (667 мг/кг) использовалось для всех видов картофеля (вареного, жареного и т. д.).), а также блюда на основе картофеля. Также использовались данные по компоненту пищевого продукта, если этот пищевой продукт был основным ингредиентом другого пищевого продукта, такого как помидоры в томатном кетчупе.

Имелись данные об уровнях свободного глутамата в некоторых конкретных сортах созревших сыров, и они (при необходимости усредняющие несколько значений) вводились напрямую. Для широкой группы «сыр» и других названных сыров использовалось среднее значение всех сыров, по которым имелись данные (10 221 мг/кг). Естественный уровень содержания глутамата в хлебе (173 мг/кг) использовался для всех хлебобулочных изделий, включая сухие завтраки.

После созревших сыров соевый соус, вяленые помидоры, вяленые колбасы и ветчина, а также лесные орехи имели следующие самые высокие уровни свободного глутамата. Как и сыры, производство соевого соуса и вяленой ветчины связано с ферментацией.

Уровни глутамата, связанного с белком, в пищевых продуктах

Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США (USDA) собрала данные об уровнях аминокислот почти в 5000 распространенных пищевых продуктов [9]. Данные основаны на высокоэффективной жидкостной хроматографии после кислотного гидролиза белка, который превращает глутамин в глутамат.Чтобы избежать переоценки, все концентрации глутамата были снижены в 0,4 раза, как рекомендовано Beyreuther et al. [10], так что они представляют собой глутамат, полученный только из глутамата, связанного с белком. Анализ также обнаружит свободные глутаматы, и, чтобы уменьшить этот фактор, были исключены такие продукты, как ферментированные продукты (включая сыр), которые, как известно, содержат повышенные уровни свободного глутамата. Уровни связанного глутамата в более широких категориях на уровне L2 в системе EFSA FoodEx приведены в таблице 1.

Средние уровни глутамата в продуктах животного и растительного происхождения были взяты из системы USDA и сопоставлены с 570 пищевыми кодами уровня 3 (L3) EFSA FoodEx из Комплексной европейской базы данных о потреблении пищевых продуктов EFSA (таблица 1). В тех случаях, когда несколько категорий продуктов питания USDA соответствовали категории EFSA FoodEx, использовалось среднее значение. Самые высокие уровни глутамата были обнаружены в яйцах и яичных продуктах (около 14 400 мг/кг в целом), мясе и мясных продуктах, а также в рыбе и морепродуктах (около 12 000 мг/кг в целом).

Уровни глутамата при использовании в качестве пищевых добавок

Данные об уровнях глутаминовой кислоты и глутаматов (E620–E625) были взяты из Приложения E (уровни концентрации глутаматов глутаминовой кислоты (E620–E625), используемые в сценариях воздействия) EFSA ANS Мнение [1] о переоценке безопасности глутаматов глутаминовой кислоты. Набор данных включал все категории пищевых продуктов, для которых разрешены глутаматы глутаминовой кислоты (E620–E625) и по которым были доступны данные. В дополнение к данным о фактических уровнях использования, предоставленным пищевой промышленностью, были включены аналитические данные, предоставленные государствами-членами, независимо от того, получен ли глутамат из пищевых добавок или из природных источников.Уровни, используемые в уточненной оценке воздействия из Приложения E к заключению ANS, были сопоставлены с описаниями пищевых продуктов уровня 3 (L3) EFSA FoodEx, используемыми в Комплексной базе данных о потреблении пищевых продуктов в Европе EFSA.

Самые высокие уровни использования были для категории «12.2.2 Приправы и приправы» (208 700 мг/кг), за которой следуют «07.2 Изысканные хлебобулочные изделия» и «15.1 Закуски на основе картофеля, злаков, муки или крахмала» (оба при 10 000 мг/кг).

Данные о потреблении пищевых продуктов и модель воздействия

Данные о потреблении пищевых продуктов, выраженные в граммах на килограмм массы тела в день (г/кг массы тела в день), были взяты из опубликованной версии Комплексной европейской базы данных о потреблении пищевых продуктов EFSA на уровне L3 и включены в детерминированная модель воздействия [11].Для каждой категории продуктов питания и для каждой комбинации страны/возрастной группы модель воздействия добавляет 95-й процентиль потребления «только потребителями» к среднему потреблению населением всех других продуктов, чтобы оценить общее потребление высокого уровня, связанное с этой категорией продуктов питания. Самый высокий уровень общего потребления, связанный с любой категорией пищевых продуктов, считается высоким уровнем потребления для этой комбинации страны/возрастной группы. Это значение в целом эквивалентно 95-му процентилю в других моделях воздействия. Результаты выражены в виде диапазона среднего и высокого уровня потребления во всех странах в каждом возрастном диапазоне.

Результаты

Потребление глутамата только из природного свободного глутамата

Среднее потребление свободного глутамата населением колебалось от 5,5 мг/кг массы тела в день (пожилые австрийцы) до 37 мг/кг массы тела в день (малыши в Бельгии; Таблица 2) . Созревший сыр (либо не указанный, либо относящийся к конкретным типам сыра) составляет большую часть среднего потребления, за ним следуют мясные консервы, но также в некоторых случаях молоко, картофель и помидоры могут быть значительными.

Таблица 2.

Потребление свободных глутаматов из продуктов питания и напитков в естественных условиях

Высокие уровни потребления варьируются до 82 мг/кг массы тела/день для других детей в Бельгии, 77 мг/кг массы тела/день для младенцев в Дании и 56 мг/кг мт/день для других детей в Болгарии.Высокий уровень потребления у датских младенцев связан с потреблением детских смесей на основе белковых гидролизатов и поэтому может рассматриваться как исключение. Высокий уровень потребления связан с высоким потреблением сыра различных типов.

Потребление глутамата из пищевого белка

Среднее потребление глутамата населением из пищевого белка колеблется от 68 мг/кг массы тела в день (пожилые люди в Великобритании) до 307 мг/кг массы тела в день (дети раннего возраста в Испании; таблица 3). У малышей самый высокий средний уровень потребления, вероятно, связанный с их более высокими потребностями в энергии в целом.Высокие уровни потребления для детей ясельного возраста в Финляндии составляли 444 мг/кг мт/день. Основными источниками высокого уровня потребления были коровье молоко для детей и мясо и некоторые зерновые продукты для взрослых.

Таблица 3.

Потребление глутамата из пищевого белка

Общее естественное потребление глутамата из белка и свободного глутамата

Когда уровни свободного глутамата и полученного из белка были добавлены и введены в модель воздействия, оценки потребления были очень схожими к тем от одного протеина.Среднее потребление популяции колебалось от 76 мг/кг массы тела в день (пожилые люди в Великобритании) до 331 мг/кг массы тела в день (малыши в Испании; таблица 4), а высокие уровни потребления варьировались до 468 мг/кг массы тела в день для детей ясельного возраста в Финляндии. . Этого результата следовало ожидать, потому что концентрации глутамата белкового происхождения обычно на несколько порядков выше, чем уровни свободного глутамата. Основными источниками высокого уровня потребления снова были коровье молоко для детей и мясо и некоторые зерновые продукты для взрослых.

Таблица 4.

Потребление глутамата из природного свободного глутамата и пищевого белка

Свободный глутамат от добавления Е620–Е625 модельное среднее потребление населения варьировалось от 2 мг/кг массы тела в день (пожилые взрослые в Дании) до 37 мг/кг массы тела в день (дети раннего возраста в Бельгии; таблица 5), а высокие уровни потребления варьировались до 82 мг/кг массы тела в день. для малышей в Великобритании.Поскольку они основаны на одних и тех же уровнях использования, результаты очень похожи на результаты, представленные в заключении ANS для сценария отсутствия лояльности к бренду (таблица 6), хотя применялись разные методологии воздействия.

Таблица 5.

Потребление свободных глутаматов в результате использования E620–E625 в продуктах питания и напитках

Таблица 6.

Потребление свободных глутаматов в результате использования E620–E625 в продуктах питания и напитках, о которых сообщается в заключении EFSA (EFSA 2017a )

Основными источниками высокого уровня потребления для всех возрастных групп были выпечка, пирожные и супы.

Общее количество свободного глутамата из E620–E625 и природного свободного глутамата

Оценки общего потребления свободного глутамата были основаны на уровнях использования E620–E625 из Приложения E к заключению ANS [1] и объединенных естественных уровнях свободного глутамата. Среднее потребление населения колебалось от 11 мг/кг массы тела в день (пожилые люди в Дании) до 74 мг/кг массы тела в день (дети раннего возраста в Бельгии; таблица 7), а высокие уровни потребления составляли более 110 мг/кг массы тела в день для Болгария и другие дети в Бельгии. Основными источниками высокого уровня потребления для всех возрастных групп были выпечка и торты, а также выдержанные сыры всех видов.

Таблица 7.

Потребление свободных глутаматов в результате употребления E620–E625 и естественное появление свободного глутамата

Общий глутамат

Общее потребление глутамата оценивали путем объединения данных о естественном потреблении глутамата, глутамата, полученного из белка, и глутамата из добавки Е620–Е625. Среднее потребление популяции колебалось от 88 мг/кг массы тела/сутки (пожилые люди в Великобритании) до 346 мг/кг массы тела/сутки (малыши в Испании; таблица 8), а высокие уровни потребления варьировались до 474 мг/кг массы тела/сутки для детей ясельного возраста в Финляндии. .Основными источниками высокого уровня потребления снова были коровье молоко для детей и мясо и некоторые зерновые продукты для взрослых.

Таблица 8.

Потребление глутамата из всех источников

Анализ неопределенности

настоящую оценку. В частности, различие между глутаматом, естественным образом присутствующим в пище, добавленным в качестве пищевой добавки или присутствующим в качестве питательного вещества, не может быть проведено только на основе аналитических данных.Однако во многих случаях информация о характере пищевых продуктов и способах использования добавок и питательных веществ может помочь определить продукты, в которых добавки могут присутствовать или не присутствовать. Например, использование аналитических данных для таких пищевых продуктов, как сухие завтраки, пирожные и печенье, нереально, поскольку добавка используется для усиления вкуса «умами» в пикантных продуктах. Это, вероятно, приведет к значительному завышению показателей потребления продуктов E620–E625 для тех, кто много употребляет такие продукты.

Оценка потребления E620–E625 также предполагала, что 100% каждой одобренной категории содержали добавку, хотя база данных Mintel Global New Products Database (Приложение D к заключению ANS) [1] показала, что в большинстве случаев менее 2% продуктов в данной категории содержали добавку.В частности, только 0,4% «Изысканных хлебобулочных изделий», которые были определены Группой ANS как основной источник потребления, содержали E620–E625. Это, вероятно, относится только к пикантным крекерам, которые можно рассматривать как исключение в разделе «изысканные хлебобулочные изделия». Использование HVP и дрожжевых экстрактов в качестве усилителей вкуса вряд ли увеличит общее потребление глутамата, поскольку в некоторых продуктах они используются вместо E620–E625.

Данные об уровнях свободного глутамата в пищевых продуктах являются неполными и в основном сосредоточены на пищевых продуктах, в которых ожидается более высокий уровень.Это означает, что трудно оценить фоновое потребление, влияющее на общее потребление всего рациона. В этом исследовании эта проблема была решена путем экстраполяции данных по основным продуктам питания, таким как картофель, на все варианты этого продукта. Однако остаются большие пробелы в данных, и значения были доступны только примерно для половины всех категорий продуктов питания на уровне L3 в системе кодирования EFSA FoodEx. При условии, что эти пробелы в данных относятся к продуктам с относительно низким содержанием глутамата, эффект должен быть минимальным.

Неопределенности также относятся к значениям, используемым для пищевых продуктов, в которых сообщается о более высоких уровнях глутамата. Это связано с тем, что концентрация свободного глутамата может сильно варьироваться, особенно если он является продуктом ферментации. Поскольку уровни глутамата увеличиваются в процессе старения, трудно определить репрезентативное значение, поскольку местные вкусы и культура приводят к тому, что потребляются продукты с разной степенью зрелости. Высокие уровни глутамата традиционно ассоциируются с некоторыми зрелыми сырами, такими как Parmigiano reggiano .Тем не менее, это исследование показало относительно высокие концентрации в мягких сырах, таких как бри (18 560 мг/кг), возможно, если дать им полностью созреть.

Глутамин и глутамат присутствуют в пищевых белках примерно в равных количествах [12]. Предварительный гидролиз аналитической кислоты приводит к тому, что глютамин в белках определяется как глутамат. Применение поправочного коэффициента 40% приведет к некоторой неопределенности, если отношение глутамина к глутамату варьируется между белками.

Поскольку продукты, такие как ферментированные продукты (включая сыр), которые, как известно, содержат повышенные уровни свободного глутамата, были исключены из оценки, а уровни глутамата в других продуктах на несколько порядков ниже, чем глутамат из белка, свободный глутамат будет лишь незначительно способствовали оценке глутамата из белка.

В целом неопределенность может привести к переоценке воздействия глутаматов глутаминовой кислоты (E620–E625) в качестве пищевых добавок, переоценке воздействия глутамата из производных белков в рационе и возможной недооценке потребления свободного глутамата из природных источников. Однако оценки близки к предыдущим оценкам в ANS Opinion [1] и опубликованной литературе [4, 13] и, следовательно, дают разумную основу для сравнения.

Обсуждение

Методологические проблемы влияют на надежность анализов на глутамат в пищевых продуктах, поскольку невозможно провести различие между свободным природным глутаматом, глутаматом, полученным из глютамина, или глутаматом в белках, или глутаматом, добавленным в качестве пищевой добавки или питательного вещества.Тем не менее, тщательный отбор образцов с известным происхождением и составом может помочь уменьшить неопределенность путем группирования продуктов, о которых известно, что они имеют высокие уровни свободного глутамата, продуктов с высоким уровнем белка и продуктов, в которые может быть уместно добавление глутамата для улучшения вкуса или питания.

Глутамат, содержащийся в белке, является самым большим источником воздействия, в некоторых случаях его доля составляет более 400 мг/кг массы тела в день. Основным источником такого глутамата обычно является коровье молоко, хотя мясо (включая курицу и рыбу) и некоторые продукты на основе злаков могут быть важны для некоторых людей.

Потенциальное потребление глутамата, связанного с пищевыми добавками, и естественного свободного глутамата как минимум на порядок ниже, чем потребление глутамата, связанного с белком, и очень похожи друг на друга (рис. 1). В то время как оценки поступления в результате использования пищевых добавок, вероятно, будут очень консервативными из-за предположения о 100-процентном использовании в широких категориях, таких как «изысканные хлебобулочные изделия», оценки естественного свободного глутамата, вероятно, будут более надежными или могут немного занижать реальное воздействие. .При суммировании общее гипотетическое потребление удваивается для средних потребителей и увеличивается примерно на одну треть для потребителей высокого уровня.

Рис. 1.

Максимально высокие уровни потребления глутамата из всех источников в стране.

Добавление поступления глутамата в результате использования пищевых добавок к общему воздействию из природных источников приводит к увеличению общего потребления примерно на 8% для средних потребителей и примерно на 19% для потребителей с самым высоким уровнем.

Заключение

Глутаминовая кислота и глутаматы повсеместно присутствуют в продуктах с высоким содержанием белка.Переваривание глутаминовой кислоты в белках может привести к потреблению свободного глутамата, и глютамин в белках также может внести свой вклад. Уровни глутамата после кислотного гидролиза могут достигать 50 000 мг/кг в некоторых семенах масличных культур. Уровни глутамата из белков в продуктах животного происхождения обычно составляют около 25 000 мг/кг.

Свободные глутаматы могут встречаться в относительно высоких концентрациях в некоторых ферментированных пищевых продуктах, таких как сыр, мясные консервы и соевый соус. Уровни свободного глутамата сильно варьируют, вероятно, в зависимости от степени старения и созревания, и могут достигать более 18 000 мг/кг.

Уровни использования добавок для глутаминовой кислоты и глутамата (E620–E625) ограничены 10 000 мг/кг в 65 широких категориях пищевых продуктов (за исключением приправ) в соответствии с положениями Европейского регламента по пищевым добавкам [14, 15]. Однако глутаминовая кислота и глутаматы будут использоваться только в острых продуктах, где есть необходимость усилить вкус «умами» пищи, и поэтому они будут использоваться только в небольшой части продуктов, для которых они разрешены.

Консервативные оценки потенциальных высоких уровней потребления глутаматов и глутаминовой кислоты в результате использования E620–E625 варьируются примерно до 80 мг/кг массы тела/день для малышей и других детей.Предполагаемое высокое потребление свободного глутамата из природных источников дает очень похожий результат. Потребление глутамата из аминокислот в белках может составлять более 400 мг/кг массы тела в день для тех же возрастных групп.

Таким образом, использование глутаминовой кислоты и глутаматов в качестве пищевых добавок приводит к потреблению свободного глутамата, очень близкому к потреблению из природных источников, и вносит незначительный вклад в общее потребление глутамата из всех источников.

Подтверждение

Аналитические данные и данные из научной литературы о наличии свободного глутамата в пищевых продуктах были предоставлены UIC.http://www.umamiinfo.com/umamidb/.

Заявление об этике

У автора нет этических конфликтов, о которых следует сообщать.

Заявление о раскрытии информации

У автора нет конфликта интересов, о котором следует заявить.

Источники финансирования

Исследование финансировалось Ajinomoto Co., Inc. (Токио, Япония). Подготовка, организация и участие в семинаре поддерживались Международным техническим комитетом по глутамату (IGTC), Брюссель. Взгляды автора являются его собственными и не обязательно отражают точку зрения IGTC.

Эта статья находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License (CC BY-NC-ND). Использование и распространение в коммерческих целях, а также любое распространение измененного материала требует письменного разрешения. Дозировка препарата: авторы и издатель приложили все усилия, чтобы гарантировать, что выбор препарата и дозировка, указанные в этом тексте, соответствуют текущим рекомендациям и практике на момент публикации. Тем не менее, в связи с продолжающимися исследованиями, изменениями в правительственных постановлениях и постоянным потоком информации, касающейся лекарственной терапии и реакций на лекарства, читателю настоятельно рекомендуется проверять вкладыш в упаковке для каждого лекарства на предмет любых изменений в показаниях и дозировке, а также для дополнительных предупреждений. и меры предосторожности.Это особенно важно, когда рекомендуемый агент является новым и/или редко используемым лекарственным средством. Отказ от ответственности: заявления, мнения и данные, содержащиеся в этой публикации, принадлежат исключительно отдельным авторам и участникам, а не издателям и редакторам. Появление рекламы и/или ссылок на продукты в публикации не является гарантией, одобрением или одобрением рекламируемых продуктов или услуг или их эффективности, качества или безопасности. Издатель и редактор(ы) отказываются от ответственности за любой ущерб, нанесенный людям или имуществу в результате любых идей, методов, инструкций или продуктов, упомянутых в содержании или рекламе.

Глутамат натрия (MSG) — Nassau Foods, Inc

Многие люди обеспокоены возможным воздействием на здоровье глутамата натрия, широко используемой и безопасной пищевой добавки, полученной из встречающейся в природе аминокислоты. В этом информационном бюллетене объясняется, что такое глутамат натрия, откуда он берется и кому нужно ограничивать глутамат натрия в своем рационе.

Что такое глутамат натрия?

MSG является пищевой добавкой. Его полное название — глутамат натрия, и оно происходит от аминокислоты глутаминовой кислоты. Аминокислоты являются строительными блоками белка; наша пища и тела содержат белок, который, в свою очередь, содержит глутамат.Таким образом, глутамат содержится в самых разных продуктах.

Почему он используется?

Глутамат помогает улучшить вкус пищи, поэтому глутамат часто преднамеренно добавляют в пищу — либо в виде глутамата натрия, гидролизованного белка, либо в различных пищевых ингредиентах, богатых глутаматами, таких как сыр, томатная паста, бульоны и соусы.

MSG не может улучшить качество продуктов питания или компенсировать плохие методы приготовления пищи. Он не позволяет повару заменять высококачественные ингредиенты в рецепте некачественными и не размягчает мясо.Глутамат натрия просто усиливает пикантный вкус, уже присутствующий в еде.

Откуда это?

Глутамат в изобилии содержится практически во всех натуральных продуктах — от мяса, птицы, рыбы, сыра и молока (включая грудное молоко) до помидоров, грибов и многих других овощей. Глутамат является наиболее часто встречающейся аминокислотой в природе, средний рацион содержит от 10 до 20 граммов связанного глутамата (связанного с белком) и 1 грамма свободного глутамата (не связанного с белком).Глутамат также может производиться как глутамат натрия.

Как это сделано?

Японские повара за последние 1000 лет знали, что некоторые продукты вкуснее, если их приготовить с суповым бульоном, приготовленным из морских водорослей – ламинарии японской. Но только в 1908 году японские ученые определили, что именно в водорослях усиливает вкус, образуя глутамат натрия или глутамат натрия. Как и многие современные продукты, глутамат натрия производится путем ферментации — процесса, используемого при производстве пива, уксуса, соевого соуса и йогурта.Процесс начинается с натуральных продуктов, таких как патока из сахарного тростника или сахарной свеклы и пищевой крахмал из тапиоки или злаков, которые ферментируются в контролируемой среде.

Отличается ли глутамат натрия от глутамата?

Организм человека воспринимает глутамат натрия так же, как природный глутамат, содержащийся в пище. Например, организм не различает свободный глутамат из помидоров, сыра или грибов и глутамат из глутамата натрия, добавляемого в пищу. Глутамат — это глутамат, независимо от того, присутствует ли он в природе или из глутамата натрия.

Высокое содержание натрия?

Нет, глутамат натрия содержит только одну треть количества натрия в виде поваренной соли (13% против 40%) и используется в гораздо меньших количествах. Тем не менее, при рассмотрении уровня натрия в пище необходимо учитывать натрий в глутамате натрия.

Это безопасно?

Да. Глутамат натрия является одним из наиболее широко исследуемых веществ в пищевых продуктах и ​​изучается уже более сорока лет. Были проведены многочисленные международные научные оценки с участием сотен исследований.Ни один из них не выявил окончательной связи глутамата натрия с астмой или печально известным «синдромом китайского ресторана».

Несмотря на то, что нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является важным фактором, вызывающим системные реакции, приводящие к тяжелым заболеваниям или смерти, очень небольшое число людей, чувствительных к ряду пищевых продуктов, особенно страдающих астмой, могут быть чувствительны к глутамату. .

Как узнать, содержится ли глутамат натрия в пище?

Если глутамат натрия используется в пищевых продуктах или мясных продуктах, это должно быть указано на этикетке в заявлении об ингредиентах.Обычно он указывается как «глутамат натрия» или «глутамат натрия» в заявлении об ингредиентах.
В ресторанах не требуется декларировать наличие глутамата натрия в продаваемых продуктах. Если вы считаете, что чувствительны к ним, вам следует спросить, не используются ли они. Ресторан должен быть в состоянии сказать вам, используются ли они. Чувствительные люди также должны знать, что большое количество глутамата может естественным образом присутствовать в определенных продуктах питания.

MSG является ингредиентом, который может вызывать аллергеноподобные реакции

Непереносимость некоторых пищевых продуктов может вызывать реакции, не затрагивающие иммунную систему.Эти проблемы вызваны нарушением метаболизма того или иного компонента пищи. Непереносимость лактозы является примером того, что у восприимчивых людей не происходит нормального метаболизма лактозы. В этом случае ответ иммунной системы отсутствует, следовательно, это не аллергическая реакция.

В январе 2006 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) ввело в действие Закон о маркировке пищевых аллергенов и защите прав потребителей (FALCPA), согласно которому на этикетках пищевых продуктов должно быть указано, содержит ли продукт какие-либо аллергены «большой восьмерки».FALCPA определила восемь основных пищевых ингредиентов как аллергены, на долю которых приходится 90% и более пищевых аллергий. К аллергенам «большой восьмерки» относятся:

  • Молоко
  • Яйца
  • Рыба (например, окунь, камбала или треска)
  • Ракообразные моллюски (такие как крабы, омары или креветки)
  • Арахис
  • Орехи (такие как миндаль, пекан или грецкие орехи)
  • Пшеница
  • Соевые бобы

Известно, что существует множество пищевых продуктов и пищевых ингредиентов, к которым у некоторых людей может быть непереносимость или возможная аллергическая реакция.Если вы помните, Уведомление FSIS 45-05 (Проверка деятельности, связанной с контролем предприятия за использованием ингредиентов, вызывающих обеспокоенность в области общественного здравоохранения) предписывало персоналу программы проверки FSIS знать о аллергенных пищевых ингредиентах «Большой восьмерки», а также о других ингредиенты.

Эти другие ингредиенты, которые могут вызывать потенциальные побочные реакции у чувствительных людей, были идентифицированы как глутамат натрия (MSG), сульфиты, лактоза и желтый 5 (тартразин). Побочные реакции на эти вещества связаны с самим ингредиентом или его химическим составом.Таким образом, хотя глутамат натрия не объявлен истинным аллергеном, настоятельно рекомендуется обращаться с глутаматом натрия так же, как с аллергенным ингредиентом.

Коммерческая форма MSG

MSG продается в продуктовых магазинах под названием «Акцент» и продается в отделах специй. Другое название розничного продукта — мэй иен.

MSG — Что вам нужно знать

Что такое глутамат натрия?

Я знаю, что это в китайской кухне. Я слышал, что это может вызвать у людей головную боль, даже мигрень… но что это такое?? Глутамат натрия, более известный как глутамат натрия, представляет собой форму концентрированной соли, добавляемой к продуктам питания для улучшения вкуса.

Эта солевая версия глутаминовой кислоты представляет собой аминокислоту, которую организм может вырабатывать самостоятельно, но глутамат натрия , который мы находим на полках магазинов, обработан и получен из ферментированной сахарной свеклы. Он встречается в природе в таких продуктах, как грибы, выдержанный сыр пармезан и продукты из ферментированных соевых бобов, такие как соевый соус.

Глутаминовая кислота относится к широкой категории соединений, называемых глутаматами, которые являются источником вкуса, называемого умами. Глутамат натрия был изобретен путем выделения глутаминовой кислоты из морских водорослей, используемых для приготовления традиционного японского бульона.

И хотя глутаматы естественным образом встречаются во всем, от мяса и молока до кукурузы и пшеницы, глутамат натрия является исключительно пищевой добавкой!!!!!

Согласно Truthinlabeling.com, «глутамат натрия может использоваться (и скрываться) в обработанных пищевых продуктах, пищевых добавках, косметике, средствах личной гигиены, фармацевтических препаратах и ​​кормах, которые дают домашним и другим животным.

Может использоваться в восках, наносимых на СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ОВОЩИ!!! . Его можно использовать в качестве ингредиентов в пестицидах, фунгицидах, удобрениях и усилителях роста растений — остальные в съедобной части растения или в съедобной части растения, когда его листья, плоды, орехи, зерна, семена, и другие съедобные части поступают на рынок.

Также в этот список были включены нежирные и обезжиренные молочные продукты, протеиновые порошки и протеиновые напитки, даже некоторые мыла и шампуни и детские ЛЕКАРСТВА!

Продукты, которые содержат самые высокие дозы глутамата натрия:

  • кукурузные чипсы,
  • много супов,
  • Китайская еда,
  • ОДЕЖДА ДЛЯ РАНЧА!,
  • сосиски,
  • хот-доги,
  • мясо на гриле,
  • копчености,
  • переработанные мясные деликатесы,
  • соусы,
  • приправа для тако,
  • Французский луковый соус и
  • сухие смеси для макания

Но САМЫЙ НАИЛУЧШИЙ нарушитель, согласно msgtruth.орг — это KFC! О, как я любила свой KFC, просто спросите моего мужа!! Я жаждала его всю мою 1-ю беременность.

Msgtruth.org продолжает сообщать, что следует избегать любых продуктов в ресторане, которые включают курицу, сыр пармезан, супы, соусы Цезарь, поскольку они также могут содержать глутамат натрия.

С тех пор, как глутамат натрия стал известен тем, что вызывает у людей головные боли и мигрени, вы знаете, что делает вечно хитрая пищевая промышленность? Они придумывают НОВЫЕ названия для MSG.

Некоторые из них включают: автолизированные дрожжи, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, гидролизованный белок, казеинат натрия, монокалиевый глутамат и текстурированный белок.

Пожалуйста, ВСЕГДА смотрите на этикетки продуктов, которые вы покупаете (или не будете покупать после того, как станете необработанным) на наличие этих поддельных названий и знайте, что они действительно скрываются от MSG!

Ингредиенты, ВСЕГДА содержащие глутамат натрия:

  • Любой «гидролизованный белок»
  • Автолизированные дрожжи
  • Казеинат кальция
  • Желатин
  • Глутамат
  • Глутаминовая кислота
  • Гидролизованный кукурузный глютен
  • Глутамат монокалия Глутамат натрия
  • Глутамат натрия
  • Казеинат натрия
  • Текстурированный протеин
  • Экстракт дрожжей
  • Питательное вещество для дрожжей

Ингредиенты, ЧАСТО содержащие глутамат натрия:

  • Любые «ароматизаторы» или «ароматизаторы»
  • Все, что «модифицировано ферментами»
  • Все, что «обогащено белком»
  • Все «ультрапастеризованное»
  • Все, что содержит «ферменты»
  • Все ферментированное
  • Ячменный солод
  • Бульон и бульон
  • Каррагинан
  • Лимонная кислота

Я надеюсь, что этот список поможет вам лучше ориентироваться в супермаркете и понять, как производители добавляют консерванты в ваши продукты.

Что такое глутамат и полезен он или вреден для вас?

Глутамат является одним из самых важных нейротрансмиттеров в головном мозге и необходим для нескольких жизненно важных функций организма.

Вы, наверное, слышали все предупреждения о глутамате натрия (MSG), но это не совсем то же самое, что глутамат, который естественным образом вырабатывается в нашем организме.

Тем не менее, слишком большое его количество — в таких формах, как глутамат натрия — может привести к некоторым нежелательным побочным эффектам.

Здесь мы расскажем, что такое глутамат и зачем он нам нужен, как он связан с глутаматом натрия и не потребляете ли вы его слишком много.

Что такое глутамат?

Глутамат (или глутаминовая кислота) является одной из самых распространенных аминокислот в организме человека и самым распространенным нейротрансмиттером (химическим мессенджером, помогающим клеткам общаться) в головном мозге.

Это заменимая аминокислота, а это означает, что наш организм способен самостоятельно производить ее в достаточном количестве. Тем не менее, вы можете потреблять глутамат через различные продукты.

Какие продукты содержат глютамат?

Продукты, естественно богатые глутаматом, обычно (но не всегда) содержат большое количество белка, в том числе:

  • Мясо
  • Птица
  • Сыр
  • Яйца
  • Грибы
  • Соя и соевый соус
  • Помидоры
  • Виноград
  • Рыбный соус
  • Брокколи
  • Горох
  • Грецкие орехи
  • Костный бульон

Глутамат также является основной аминокислотой, содержащейся в грудном молоке человека, что указывает на его значение для развития мозга у младенцев (1).

Другие пищевые продукты, особенно обработанные пищевые продукты, содержат синтетическую версию, называемую глутаматом натрия (MSG). Позже мы углубимся в полемику вокруг глутамата натрия.

Что он делает?

В качестве аминокислоты глутамат используется для построения белков, но у него есть и другая важная функция — роль нейротрансмиттера.

Глутамат в основном концентрируется в головном мозге и центральной нервной системе и действует как «возбуждающий» нейротрансмиттер.

Как это ни звучит, возбуждающий нейротрансмиттер «возбуждает» или стимулирует клетки.Глутамат посылает сигналы между нервными клетками мозга и тела и особенно важен для развития мозга, обучения и памяти.

Подсчитано, что более половины всех синапсов мозга (где происходит связь между нервными клетками) выделяют глутамат (2).

Глутамат против глютамина

Легко спутать глутамат с глутамином, еще одной важной аминокислотой, которой в изобилии содержится в организме.

Есть небольшая разница в химической структуре этих двух веществ; Глютамин имеет аммиачную (-Nh4) группу, а не гидроксильную (-ОН) группу.

Химическая структура глутамата

 

Химическая структура глютамина

Глютамин также естественным образом вырабатывается в организме, но считается условно незаменимой аминокислотой. Это означает, что при определенных условиях, таких как стресс или серьезное заболевание, вам может потребоваться получать больше его с помощью диеты.

Он содержится в нескольких растительных и животных белках, таких как мясо, яйца, молочные продукты, капуста, тофу, бобы и горох.

Глютамин используется для производства глутамата, а также антиоксиданта глутатиона, но в организме он служит другим целям (3).

Глютамин в основном вырабатывается и хранится в мышцах и плазме и важен для иммунной системы и здоровья кишечника. Он даже стал популярной (но не обязательно доказанной эффективностью) добавкой при таких состояниях, как ВЗК и «дырявый кишечник».

Резюме: Глутамат (или глутаминовая кислота) — заменимая аминокислота и самый распространенный нейротрансмиттер (химические мессенджеры, помогающие клеткам общаться) в головном мозге.Это особенно важно для развития мозга, обучения и памяти. В то время как наш организм производит достаточное количество глутамата самостоятельно, вы также можете потреблять глутамат с такими продуктами, как мясо, сыр, яйца и помидоры. Он также присутствует во многих обработанных пищевых продуктах в виде глутамата натрия.

Что такое глутамат натрия (MSG)?

Глутамат натрия (MSG) представляет собой пищевую добавку, полученную из глутамата, используемую для улучшения вкуса пищи.

MSG был разработан в 1908 году японским биохимиком Кикунаэ Икеда, который хотел определить источник богатого вкуса комбу, одного из видов морских водорослей.Ему удалось выделить глутаминовую кислоту и назвать ее особый вкус «умами», что по сути переводится как «вкусный».

Этот вкус умами (один из пяти основных вкусов наряду со сладким, кислым, соленым и горьким) помогает сбалансировать и усилить вкус, так же как природный глутамат, содержащийся в таких продуктах, как мясо, сыры, тушеные блюда и костные бульоны.

MSG представляет собой соль, комбинацию натрия и глутамата. Его получают путем ферментации крахмала или сахара.

Он популярен в азиатской кухне и содержится во многих упакованных и обработанных пищевых продуктах, включая бульонные (бульонные) кубики, супы, рамен, приправы, заправки, соленые закуски, замороженные обеды и многое другое.

Химическая структура глутамата натрия такая же, как у глутамата, естественным образом содержащегося в большинстве цельных продуктов. Однако большое отличие заключается в том, что глутамат в глутамате натрия «свободен» или не связан с другими аминокислотами.

Тем не менее, некоторые продукты естественным образом содержат форму глутамата натрия или свободный глутамат, включая помидоры, картофель, виноград и сыр пармезан.

Свободный глутамат, не связанный с белковыми молекулами, может всасываться намного быстрее, что может привести к его высокой концентрации в крови.

Резюме: MSG — это пищевая добавка, полученная из глутамата, используемая для усиления вкуса пищи за счет вкуса умами. Он популярен в азиатской кухне и содержится во многих упакованных и обработанных пищевых продуктах. Глутамат в глутамате натрия «свободен» или не связан с другими аминокислотами, поэтому он может быстрее усваиваться в организме.

Вреден ли глутамат натрия?

MSG уже давно имеет плохую репутацию вредной добавки, но большая часть доказательств не совсем подтверждает опасения.

У.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) заявляет, что глутамат натрия «в целом признан безопасным». Они говорят, что «наши тела в конечном итоге метаболизируют оба источника глутамата одинаково».

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к аналогичному выводу. Они допускают добавки глутамата в количестве до 10 г/кг пищи, а также предлагают приемлемое суточное потребление 30 мг/кг массы тела в день.

Чтобы дать вам пример того, сколько это, примерно 1400 мг глутаминовой кислоты содержится в двух больших вареных яйцах (4).

Тем не менее, некоторые люди считают, что глутамат натрия может привести к избыточному количеству глутамата в мозге. Как возбуждающий нейротрансмиттер это означает, что он может привести к чрезмерной стимуляции нервных клеток и, таким образом, быть «экзитотоксином» (5).

Действительно, слишком много глутамата в мозге может привести к гибели клеток, что связано с нарушением пространственного обучения и симптомами депрессии. Также было высказано предположение, что хроническая эксайтотоксичность может играть роль в нейродегенеративных заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера (6, 7).

Однако глутамат натрия из рациона, вероятно, не является причиной эксайтотоксичности из-за чрезмерного количества глутамата. Фактически, по большей части он не может проникнуть через гематоэнцефалический барьер (ГЭБ) даже при высоких концентрациях (8).

Недавнее исследование подтвердило это, сделав вывод о том, что глутамат натрия в рационе не повышает количество глутамата в мозге и не нарушает его функции (9).

Тем не менее, некоторые ученые предполагают, что у людей может быть негерметичный ГЭБ, возможно, вызванный воспалением. Это потенциально может позволить избыточному количеству пищевого глутамата попасть в мозг (10).

Это может быть причиной того, что некоторые люди чувствительны к глутамату натрия и испытывают кратковременные симптомы, такие как головная боль, онемение или покраснение, хотя это, вероятно, только после употребления большого количества (около 3 граммов или более) (11).

На данный момент мало доказательств того, что глутамат натрия влияет на мозг при употреблении в нормальных количествах.

Резюме: Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов признало MSG безопасным, и исследования показали, что пищевой MSG не повышает уровень глутамата в мозге.Тем не менее, некоторые люди могут быть чувствительны к глутамату натрия и испытывать кратковременные симптомы, такие как головная боль и онемение, но только после употребления больших количеств.

Польза для здоровья

Глутамат является самым важным нейротрансмиттером в головном мозге, а также имеет решающее значение для здоровья кишечника, костей, мышц и иммунной системы.

Вот некоторые из его величайших преимуществ для здоровья.

1. Решающее значение для развития и функционирования мозга

В качестве возбуждающего нейротрансмиттера глутамат посылает сигналы по всему мозгу и помогает в когнитивных функциях, таких как память, обучение и обработка информации.

На самом деле это очень важно для формирования воспоминаний (12)

Вероятно, это связано с его ролью в регуляции нейропластичности, которая позволяет мозгу изменять, адаптировать и усиливать сигналы между нейронами (13).

Глутамат и его переносчики, которые помогают обеспечить глутамат для производства энергии и устраняют избыточные уровни в мозге, по-видимому, участвуют почти во всех аспектах нормальной и аномальной активности мозга (14).

Низкий (а иногда и высокий) уровень глутамата связывают с шизофренией и другими психическими расстройствами, такими как биполярное расстройство и большая депрессия (15, 16).

Это означает, что нейротрансмиттер жизненно важен, но его слишком мало или слишком много может негативно повлиять на познание, а также на настроение.

2. Производит ГАМК

Глутамат необходим для производства другого важного нейротрансмиттера, известного как ГАМК (гамма-аминомасляная кислота).

В то время как глутамат оказывает возбуждающее действие, ГАМК предлагает баланс в качестве тормозного (или успокаивающего) нейротрансмиттера.

Как и глутамат, ГАМК важна для обучения и развития мозга, а также для различных функций центральной нервной системы (17, 18).

Но это работает наоборот. ГАМК способствует расслаблению, может уменьшить беспокойство и улучшить сон (19, 20, 21)

В целом кажется, что тонкий баланс глутамата и ГАМК необходим для поддержания гомеостаза (здорового состояния) в головном мозге и центральной нервной системе (22).

3. Поддерживает кишечник

Глутамат, который мы получаем из пищи, обеспечивает клетки кишечника энергией и помогает активировать пищеварительную систему.

Это основной источник энергии для усвоения и метаболизма питательных веществ (23).

Глутамат также может защищать слизистую оболочку кишечника, способствуя выработке антиоксиданта глутатиона (24).

Одно исследование на животных показало, что добавка L-глутамата помогла улучшить целостность кишечника у поросят, что положительно сказалось на пищеварении и усвоении питательных веществ (25).

Глутамат также может предотвратить повреждение желудочно-кишечного тракта из-за H. pylori и длительного приема НПВП (нестероидных противовоспалительных препаратов), таких как аспирин (26).

4.Необходим для иммунитета

Глутамат также участвует в функциях тканей легких, почек, печени, сердца, желудка, костей и иммунной системы (27).

Рецепторы глутамата можно найти в иммунных клетках, включая Т-клетки. Одно исследование пришло к выводу, что глутамат оказывает сильное воздействие на нормальные, а также на раковые и аутоиммунные патологические Т-клетки. Это означает, что он может усиливать полезные функции Т-клеток против рака и инфекций (28).

Эти рецепторы также способны ингибировать развитие аутоиммунитета и защищать от воспаления в центральной нервной системе, по крайней мере, согласно исследованию на модели мышей с рассеянным склерозом (29).

Однако в основном ученые обнаружили, что полезность или вред глутамата для иммунной системы зависит от его концентрации в организме.

5. Важно для костей

Глутамат также действует в костях и мышцах как для нервной, так и для ненейронной передачи сигналов (30).

Нейротрансмиттер важен для здоровья костей и может играть роль в потенциальном лечении различных заболеваний костей (31).

Резюме: Глутамат играет несколько важных ролей в мозге и теле.Это имеет решающее значение для развития мозга и формирования воспоминаний, а также для производства другого нейротрансмиттера, называемого ГАМК. Он также обеспечивает клетки кишечника энергией и участвует в функциях тканей легких, почек, сердца, костей и иммунной системы.

Побочные эффекты слишком большого количества глутамата

Хотя глутамат необходим для выживания, слишком большое его количество может быть токсичным и вызывать повреждение и потенциальную гибель нервных клеток.

Это может быть вызвано высокой концентрацией или повышенной чувствительностью глутаматных рецепторов (для «возбуждения» которых требуется меньшее количество молекул).

Но эти высокие уровни, скорее всего, связаны не с диетическим глутаматом, а скорее с другими дефицитами или дисфункциями в организме.

Избыточные уровни могут быть вызваны такими вещами, как стресс или аутоиммунная реакция на фермент декарбоксилазы глутаминовой кислоты (GAD), который предназначен для преобразования глутамата в его успокаивающего компаньона ГАМК (32).

Слишком большое количество глутамата в мозге было связано с рядом неврологических и психических расстройств, и даже было связано с хронической болью, мигренью и диабетом.

1. Неврологические расстройства

Слишком большое количество глутамата может играть роль в развитии рассеянного склероза (РС), болезни Альцгеймера, болезни Гентингтона, эпилепсии и БАС (боковой амиотрофический склероз или болезнь Лу Герига).

При болезни Гентингтона основной характеристикой является чувствительность глутаматных рецепторов. Было обнаружено, что замедление активности глутамата может иметь терапевтический эффект (33).

При БАС, который, как считается, вызван эксайтотоксичностью, вызванной глутаматом, такие препараты, как рилузол, пытаются контролировать уровень глутамата (34).

Дисфункция путей, связанных с глутаматом, также может способствовать развитию рассеянного склероза и болезни Альцгеймера (35, 36).

2. Психические расстройства

Слишком много (или слишком мало) глутамата также связано с психическими расстройствами, такими как депрессия и шизофрения.

Многочисленные исследования показали, что высокий уровень глутамата или сверхактивные рецепторы глутамата часто обнаруживаются у людей, страдающих большой депрессией (37, 38).

Существует также широко распространенная гипотеза о том, что избыточная (или недостаточная) активность глутамата может вызывать симптомы шизофрении (39).

Однако, скорее всего, все не так просто. Противоречивые исследования в этой области показывают, что симптомы, вероятно, возникают из-за комбинации аномалий нейротрансмиттеров (включая глутамат), наряду с возможными генетическими мутациями и другими проблемами развития (40).

3. Хроническая боль и мигрень

Глутамат также играет ключевую роль в ощущении и передаче боли.

Это означает, что облегчение хронической боли возможно за счет воздействия на глутаматные рецепторы и снижения воздействия глутамата (41).

Также существует сильная связь между высокими концентрациями глутамата и мигренью (42).

Одно исследование показало, что уровни глутамата в плазме были значительно выше у пациентов с мигренью (43).

Другое исследование пришло к выводу, что ГАМКергические препараты (те, которые модифицируют эффекты ГАМК) могут быть полезны при лечении мигрени (44).

Между тем, препараты, блокирующие рецепторы глутамата, также могут быть эффективны при лечении мигрени (45).

4. Диабет

Есть даже некоторые свидетельства того, что со временем высокий уровень глутамата может способствовать развитию диабета как 1-го, так и 2-го типа.

Одно исследование показало, что уровни глутамата оказывают как прямое, так и косвенное влияние на потерю бета-клеток при обоих типах диабета (46).

Резюме: Слишком много глутамата может быть токсичным и вызвать повреждение или гибель нервных клеток. Это может способствовать неврологическим расстройствам, таким как болезнь Альцгеймера или рассеянный склероз, расстройствам психического здоровья, таким как глубокая депрессия и шизофрения, хроническим болям, мигреням и, возможно, даже диабету.

Должны ли вы потреблять больше или меньше глутамата?

Глутамат является наиболее распространенным нейротрансмиттером в головном мозге и одной из самых важных аминокислот, вырабатываемых нашим организмом.

Как возбуждающий нейротрансмиттер жизненно важен для развития мозга, обучения и памяти, а также для других функций организма.

В то время как наши тела, как правило, производят достаточное количество этого вещества сами по себе, мы также можем потреблять его с цельными продуктами, такими как мясо, сыр, яйца и помидоры. Он также присутствует в большинстве упакованных и обработанных пищевых продуктов в виде глутамата натрия.

Глутамат в глутамате натрия «свободен» или не связан с другими аминокислотами, поэтому он может быстрее усваиваться в организме. Вот почему многие люди опасаются, что слишком много глутамата натрия может вызвать эксайтотоксичность в головном мозге, что приведет к повреждению нервных клеток.

Избыток глутамата действительно может быть токсичным и способствовать неврологическим расстройствам, таким как болезнь Альцгеймера и рассеянный склероз, расстройствам психического здоровья, таким как глубокая депрессия и шизофрения, хроническая боль и мигрени, и, возможно, даже диабету.

Однако опасения по поводу глутамата натрия, вызывающего эту токсичность, не совпадают с доказательствами. Диетический глутамат в нормальных количествах не влияет на его уровень в вашем мозгу, потому что он не пересекает гематоэнцефалический барьер.

Тем не менее, вы должны помнить о том, как вы себя чувствуете при определенных продуктах, содержащих глутамат натрия, поскольку у некоторых людей могут возникать кратковременные симптомы.Некоторые ученые считают, что это может быть связано с возможной утечкой через гематоэнцефалический барьер.

Однако, в основном, слишком высокие или слишком низкие уровни глутамата, вероятно, связаны с другими дефицитами или дисфункциями в организме, вызванными такими вещами, как стресс или аутоиммунные реакции.

В целом, вам не следует слишком беспокоиться о количестве, которое вы потребляете. Нормальные тела будут производить его в достаточном количестве, а также не допускать избыточного количества в мозг.

Но если вы заметили какие-либо симптомы после употребления глутамата натрия, не помешает сократить потребление обработанных пищевых продуктов.На самом деле, добавление большего количества цельных продуктов в целом (включая те, которые естественным образом содержат глутамат) — хорошая идея для всех.

MSG имеет много разных названий

Кристаллы глутамата натрия (MSG) с пищевой добавкой из контейнера с торговой маркой «Продукты Мими».» Рагесосс/Викисклад Этот пикантный, мясистый, соленый вкус, который вы получаете после кусочка китайской говядины и брокколи или после хруста чипсов с сыром начо Doritos, безошибочен. Он попадает на ваш язык, заставляет его увлажняться и заставляет вас жаждать большего.

MSG, что означает глутамат натрия — натуральная пищевая добавка — в значительной степени отвечает за этот неотразимый вкус.

Химики добавляют его во все, от бульонов, замороженной пиццы, ароматизированных картофельных чипсов, заправок для салатов, мясных деликатесов и хот-догов, уже более века, чтобы сделать их вкус захватывающими.

«Без глутамата натрия мы бы не перерабатывали продукты питания», — сказала Tech Insider Эмма Боаст, программный директор Музея еды и напитков в Бруклине, Нью-Йорк. «Это делает консервы вкусными».

MSG — это природная аминокислота, из которой состоят белки в нашем организме.Но безопасность соединения обсуждалась годами.

Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в целом признает его безопасным, некоторые утверждают, что он может вызывать побочные реакции у чувствительных людей, включая боль в груди, приливы и потливость. Сообщается также, что это вызывает онемение или жжение возле рта, давление или отек лица.

Хотя никаких исследований, подтверждающих это утверждение, не проводилось, чувствительным или опасающимся глутамата натрия людям было бы полезно знать, какие обработанные пищевые продукты содержат этот ингредиент.

Но поскольку добавка может называться по-разному, бывает трудно сказать, какие продукты ее содержат.

Возьмем, к примеру, этикетку Doritos. Вы можете легко сказать, что в нем есть глутамат натрия, потому что он указан просто по его полному названию «глутамат натрия».

Новости природы

Но взгляните на эту этикетку пищевой ценности овощного супа Nissin Chicken Garden.Хотя это показывает, что он действительно содержит глутамат натрия, он также содержит много других форм глутамата, которые часто считаются небольшими вариациями на MSG.

Гидролизованный белок, например, — это просто белок, который расщепляется на компоненты аминокислот, одним из которых является глутаминовая кислота, другое название глутамата натрия. Похожим примером являются автолизированные дрожжи: дрожжевым клеткам дают умереть и открыться, высвобождая их внутренности, которые затем распадаются на отдельные аминокислоты, включая глутаминовую кислоту.

Мыло.com

MSG может называться этими и многими другими синонимами, включая мононатриевую соль, моногидрат, глутамат натрия, моногидрат глутамата натрия, моногидрат L-глутамата натрия, моногидрат глутамата натрия, моногидрат глутамата натрия, UNII-W81N5U6R6U, L-глутаминовую кислоту, мононатрий. соль и моногидрат.

Продукты, содержащие эти ингредиенты, конечно, не обязательно вредны для вас. Глутамат — это природное химическое вещество, содержащееся в сырах, помидорах, грибах, брокколи, горохе и грецких орехах. Японский биохимик Кикунаэ Икэда впервые выделил глутамат натрия из морских водорослей в 1908 году.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.