как ферментировать зелень в домашних условиях, чем полезен ферментированный чай и какие правила хранения?
Из свежих смородиновых листьев получается ароматный напиток. Но если их высушить, вкусовые качества и запах уже не те. Только путём ферментации можно сохранить полезные характеристики чая. Данный процесс имеет свои нюансы.
Нужно ли ферментировать листья черной смородины?
Во время ферментации нерастворимые клетки зелёных побегов превращаются в растворимые. Организм легче усваивает их. Это возможно благодаря своеобразному самоперевариванию листьев при их заготовке.
У процесса есть свои особенности:
- окисление происходит без контакта с кислородом — за счёт ферментов и микроорганизмов;
- это позволяет преобразовать сложные белковые соединения и крахмал в водорастворимые компоненты. По составу они намного проще;
- сохраняется максимальное количество целебных компонентов. А при сушке их массовая доля не более 15%.
Внимание! Ферментации подлежат только зелёные части растения. За счёт этого напиток приобретает чайный вкус. Огрубевшие побеги не годятся.
Полезные свойства ферментированных листков
Благодаря особой обработке сохраняются витамины и целебные вещества. При регулярном приёме смородинового чая на организм оказывается следующее воздействие:
- нормализуется работа почек;
- проходят простудные заболевания;
- налаживается пищеварение;
- сглаживается эффект токсикоза;
- нейтрализуется бессонница и улучшается сон;
- укрепляется иммунитет.
Листовые пластины богаты витамином С и антиоксидантами. Поэтому напиток продлевает молодость и предотвращает развитие онкологии. Он также полезен при депрессии. Помогает снять нервное напряжение. А выпитая утром чашка смородинового чая — это заряд бодрости и энергии на целый день.
Подготовка к ферментации
Игнорирование правил заготовки сырья ухудшает вкус продукта. Поэтому во время обработки листьев желательно учитывать следующие рекомендации:
- Собирать листовые пластины утром в сухую погоду. Предпочтительнее та зелень, что находится в тени.
- Сырьё выбирают целое и без признаков поражения болезнями и вредителями — характерных пятен и дефектов.
- При наличии загрязнений листья промывают проточной водой. Чистую зелень не ополаскивают. Бактерии на её поверхности ускоряют процесс ферментации.
Собирают сырьё на протяжении всего дачного сезона. Чай из весеннего сбора будет нежнее и с тонким ароматом. А в период плодоношения листья содержат больше питательных веществ.
Для дальнейшей обработки готовят сухое и тёмное помещение. Оно должно хорошо проветриваться. Идеальный вариант — сарай или чердак. Здесь поддерживают влажность до 70% и температуру +20-25 градусов.
Этапы
По сравнению с обычной сушкой ферментация занимает больше времени. И сама технология заготовки сырья тоже усложняется. В результате получается чайный напиток с терпким вкусом и насыщенным ароматом.
Ферментация проходит в несколько этапов:
- завяливание;
- получение сока;
- сбраживание.
Благодаря окислению и брожению разрушаются межклеточные связи. Тогда заготовка приобретает особые качества. В завершение листья подсушивают.
Завяливание листьев
Позволяет убрать лишнюю влагу из листовых пластин и повысить качество сбраживания. При этом сохраняется вкус смородины. В сухом климате сырьё завяливается быстрее, чем во влажном или в дождливую погоду. Длительность процедуры составляет 12 часов. За это время листья теряют до 35% влаги.
Порядок действий:
- Зелень равномерным слоем распределяют на ткани. Толщина раскладки не должна превышать 50 мм. Синтетические материалы или газеты в качестве подложки не используются.
- Заготовку периодически перемешивают. Зелень должна вялиться, а не усыхать. Поэтому поднос не рекомендуется размещать на солнце или на ветру.
- Проверка готовности. Спустя 12 часов горсть листьев сжимают в кулаке. Завяленная заготовка не будет распадаться и терять форму.
Интересно! У правильно заготовленного листа центральная прожилка не хрустит при нажатии на неё.
Получение сока
На данном этапе необходимо добиться разрушения структуры листовой пластины. Тогда активизируются дубильные вещества и ускорится ферментация. А при нехватке сока вкус и аромат утратят свою глубину.
Выделяют три способа получения сока:
- ручное скручивание;
- с использованием ёмкости;
- измельчение в мясорубке.
У каждого варианта есть свои особенности. Их необходимо учитывать при дальнейшей обработке сырья.
Сбраживание
На этом этапе создаются оптимальные условия для сохранности вкусовых и целебных характеристик:
- Сырьё выкладывают в эмалированную или стеклянную тару слоем 8-10 см.
- Заготовку слегка прижимают рукой и ставят под гнёт. Сверху накрывают увлажнённой тканевой салфеткой. Так внутри дольше сохранится тепло.
- В помещении поддерживается температура +22-25 градусов. При её снижении до +15 брожение приостанавливается.
- Периодически проверяется влажность салфетки. После полного высыхания её смачивают ещё раз. При повышенной сухости воздуха заготовку накрывают крышкой.
Брожение занимает 7-8 часов. После появления характерного запаха смородины ферментация считается завершённой.
Как делать в домашних условиях?
Дома не всегда есть возможность обеспечить подходящий микроклимат. А при повышенной влажности или чрезмерной сухости ферментация замедляется. Тогда листья завяливают в льняной ткани.
Технология имеет следующий вид:
- Подготавливается отрез сухой и чистой ткани или хлопчатобумажное полотенце. Старая простыня или скатерть тоже подойдёт.
- Равномерным слоем высыпаются листья.
- Ткань плотно скручивается в рулон. Тогда она впитает лишнюю влагу. А при повышенной сухости её, наоборот, смачивают.
- В таком положении заготовку оставляют на 5-6 часов.
В результате сырьё становится пластичным и пригодным для дальнейшей обработки. Далее необходимо добыть из зелени сок. Сделать это можно тремя способами. И у каждого есть своя технология.
Скручивание ручным способом
Происходит следующим образом:
- берутся 8-10 завяленных листовых пластин;
- прокатываются или прокручиваются между ладонями;
- листья темнеют и начинается выделение сока.
Перед началом процедуры руки моют с мылом или дезинфицируют перекисью водорода. После этого их вытирают насухо. Далее полученные трубочки разрезают поперёк на мелкие кусочки. В результате получается заготовка для мелколистного чая. Такой напиток имеет ярко выраженный вкус и хорошо сохраняет витамины.
Вымешивание-сминание
Этот способ подразумевает использование эмалированной или керамической ёмкости. Процедура по смыслу напоминает работу с тестом:
- Вяленое сырьё высыпают в миску и интенсивно вымешивают 15-20 минут.
- Комочки разъединяют. Слипшиеся листочки делят на части.
- После выделения сока манипуляции прекращают.
Получается сырьё для крупнолистового чая.
Важно! Если не разделять слипшиеся листочки, часть из них останется необработанной. Тогда нарушится технология ферментации. А это плохо отразится на качестве напитка.
Перекручивание на мясорубке
Допустимо использование механического прибора или электрической модели. Но в случае с первым вариантом понадобится больше физических усилий. Это стоит учитывать при выборе способа обработки.
Порядок процедуры:
- Установка крупной решётки в прибор для измельчения зелени.
- Наполнение специального отсека сырьём для чая.
- Перекручивание листовой массы.
Из заготовки получается гранулированный продукт. Он дольше сохраняет аромат и вкус смородины.
Сушка чая
Перебродившую зелень после выделения из неё сока досушивают в духовке. Процедура имеет следующий вид:
- Заготовку размещают на противнях слоем 0,7-1 см. Слегка разрыхляют.
- Духовку нагревают до 100 градусов.
- Ставят в неё поддоны с измельчёнными листьями.
- Дверцу оставляют приоткрытой. Это предотвращает пересушивание и подгорание зелени.
- Через 1,5 часа температуру снижают до 60 градусов.
- Заготовку перемешивают. Досушивают до конца.
Особенность! Готовность чаинок проверяют путём надавливания. Если они легко переламываются — ферментация чая завершена.
Противни вынимают из духовки и дают им остыть. Далее гранулы пересыпают в холщовые мешочки и досушивают на свежем воздухе. Хорошо просушенный чай будет шуршать в мешочке.
Чего стоит опасаться?
В чае из смородины много кофеина. Поэтому беременным женщинам лучше принимать его дозировано — не более 2 чашек в день. Детям и пожилым людям тоже рекомендуется придерживаться этой дозы.
Противопоказаниями к применению ферментированного напитка служат:
- индивидуальная непереносимость или аллергия;
- грудное вскармливание;
- заболевания органов ЖКТ с повышенной кислотностью;
- гипертония;
- гемофилия.
Оптимальное время для приёма напитка — утро или день. Вечером употреблять его не стоит. Из-за бодрящего эффекта могут быть проблемы со сном.
Применение
Ферментированные листья заваривают как обычный чай:
- насыпают гранулы в заварник из расчёта 1-2 ч.л. на 1 стакан воды;
- заливают кипятком;
- укрывают полотенцем;
- настаивают 15-20 минут.
Потом заварку разливают по чашкам и добавляют горячей воды. Особенно полезен такой чай зимой и осенью. Это хорошее профилактическое средство от вирусных заболеваний.
Травяной чай хорошо сочетается с мёдом или лимоном. Сахар в него лучше не добавлять. Листья смородины можно заваривать отдельно или смешивать с малиной или мятой.
Внимание! Для достижения максимально эффекта напиток желательно употреблять натощак или через час после принятия пищи.
Сроки и правила хранения
После полного просыхания побеги перекладывают в стеклянные банки с крышками. При этом учитываются следующие нюансы:
- Тару моют и тщательно просушивают. При малейшем контакте с влагой появляется грибок. Поэтому банки протирают сухим полотенцем.
- Емкости нельзя ставить рядом с резко пахнущими продуктами, так как сухие листья впитывают посторонние запахи.
- Тара с чаем размещается в тёмном и сухом месте — в кухонном шкафу или в кладовке.
- Нельзя хранить заготовку над газовой плитой. Из-за частого испарения влаги чай отсыреет и испортится.
- Раз в месяц массу проверяют на наличие насекомых. Они заводятся при длительном хранении натурального сырья.
Вместо банок можно пользоваться бумажными пакетами или тканевыми мешочками. Ферментированные листья хранятся 2-3 года. Но лучше обновлять запасы каждый сезон. Тогда чай будет полезнее.
Ферментация — непростой, но увлекательный процесс. При точном соблюдении технологии из листьев смородины получается натуральный чай. А благодаря его полезным свойствам улучшается самочувствие и возникает ощущение бодрости.
👌 Ферментация листьев смородины для ароматного чая, рецепты с фото
По-моему, все знают, что высушенные листики смородины отлично обогащают чай и добавляют ему очень приятный аромат. А хотели бы вы усилить этот аромат? Если да, то вам несомненно поможет ферментация смородиновых листьев.А как ее правильно провести я сейчас подробно расскажу и покажу в фотографиях.
Сложность приготовления ферментированного чая из смородины: средняя.
Время приготовления ферментированного чая из смородины: 7 дней.
Что потребуется:
Листья смородины
Морозильная камера
Полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер
Духовка
Полотенце
Ход ферментации:
Сначала нам нужно собрать листья смородины. Внимательно осматривайте каждый листочек, чтобы вместе с листьями к вам в чай не попала тля. Потому что это насекомое очень любит поедать смородиновые листочки и не редко там пасется.
Дома раскладываем листики смородины на подстилку, укладывая их тонким слоем. Даем им немного подвялиться в течение суток.
Затем берем полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер для хранения продуктов. Я предпочитаю использовать пакет, так как в него можно уложить листики более плотно. Но и контейнер способен справиться со своей задачей.
Подвяленные листики мнем и рвем вручную.
Плотно закрываем наши листики в пакете или в контейнере. И убираем их на 3-4 дня в морозильную камеру. Чем дольше листики пробудут на морозе, тем легче будут отдавать сок. Так как во время заморозки повреждаются тонкие клеточные мембраны.
Листики вынимаем. Укутываем их прямо в пакете или контейнере в полотенце. И даем полежать так в теплом месте в течение 2-х суток.
Затем листики вынимаем и вручную еще раз их очень хорошо жамкаем.
Можно положить листья в ладошку и попробовать скрутить из них колбаску. Вы почувствуете как из листьев выделяется немного липкий сок.
Теперь берем противень. Можно застелить его пергаментной бумагой. И укладываем поверх наши листочки.
Включаем духовку на 50-80 градусов и сушим наши листики. Затем сушеные смородиновые листья можно дополнительно измельчить.
Хранить листья смородины лучше в полотняных мешках или закрытых банках с небольшим доступом воздуха, чтобы чай не заглох.
У нас во время сушки на кухне стоит очень сильный аромат смородины, напоминающий свежую выпечку с этой ягодой. И именно такой аромат потом получается у чая на ферментированных смородиновых листах.
Приятных теплых зимних чаепитий и хорошего настроения!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
Как ферментировать листья смородины, малины, вишни в домашних условиях | Реальный огород
РНа наше здоровье, конечно, оказывают влияние продукты, которые мы едим. Но не так уж часто мы употребляем вредную еду. А вот чай мы пьем несколько раз в день. Поэтому и воздействие на организм он имеет значительное.
Покупая чай из чайного листа в магазине стоит задуматься о том, как его выращивали, из какого сырья сделали, как и чем обрабатывали огромные чайные плантации и что впитали в себя чайные листья.
А ведь чай может быть не только из чайного листа. Бывают чаи ягодные, цветочные и чай из листьев садовых деревьев и кустарников.
Можно просто посушить листья смородины, вишни, малины и заварить. Но в таком варианте чай имеет травянистый, даже соломенный привкус.
Чай из листьев, собранных на собственном участке гарантирует только пользу для организма. Но мы же хотим, чтобы еще и вкусно было. Ферментация листьев и дает нам такую возможность получить листовой чай с нежным ароматом.
Ферментация это биохимическая переработка сырья под воздействием собственных ферментов. Этот сложный химический процесс выглядит так
- разрушаются клетки листа до выделения сока
- сбраживаются при определенной температуре и влажности
- ферментируются в собственном соку
- образуется сырье с оригинальным ароматом.
Процесс ферментации листьев смородина, малины и вишни проходит в несколько этапов. Некоторые из них мы уже провели
Сбор листьев для ферментирования.
Цель- получить качественное сырье.
Подвяливание.
Цель- подготовить листья к качественному сбраживанию, сохранить вкус и запах.
Замораживание
Цель- способствовать разрушению клеток листа и выделению сока.
Теперь приступаем непосредственно к ферментации.
Листья после замораживания. Фото автора.- Подготовка сырья к ферментизации.
Прокручиваем все подготовленные листья на мясорубке. Тут выяснились не которые нюансы.
Листья должны быть без черешков. Иначе процесс становится более трудоемкий.
Прокрученная масса должна быть влажной.
Листья малины выделяют мало сока, поэтому их дополнительно смачиваем водой.
Листья малины. Фото автора.Сбраживание сырья.
Прокрученные листья складываем в пластмассовую или стеклянную емкость слоем не больше 10 см. Слегка приминаем рукой.
Сырье уложено в емкости. Фото автора.Ставим емкости в теплое место с температурой 22-25 градусов. Следим за влажностью Для этого накрываем посуду мокрой салфеткой. Через некоторое время смачиваем салфетку еще раз.
Поддерживаем влажность. Фото автора.Процесс ферментации может длится от 8 часов до суток. Определить завершение процесса можно по запаху. Должен появиться насыщенный запах растения.
Завершающий этап описываю в следующей статье «Ферментация листьев смородины, вишни, малины. Сушка»
После лайка можно прочитать о первых этапах ферментации.
Научимся готовить ферментированный чай. Этап 1
Научимся готовить ферментированный чай. Подвяливание
Научимся готовить ферментированный чай. Замораживание
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЧАЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Синявский Ф.А. 11МОУ лицей №5 им. Ю. А. Гагарина
Липатова П.М. 11МОУ лицей №5 г. Волгограда
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке «Файлы работы» в формате PDF
Цель работы:
Научиться ферментировать чай в домашних условиях с сохранением всех его полезных свойств.
Задачи:
1. Изучить процесс ферментации.
2. Приготовить чай нескольких сортов.
3. Сделать сравнительный анализ чая, приготовленного различными способами.
Объект и предмет исследования:
Листья плодовых и ягодных культур с приусадебного участка в пос. Ангарский; возможность получения из них чая в домашних условиях.
В домашних условиях при соблюдении определенной технологии можно ферментировать вкусный и полезный чай.
Глава II.
Наша семья придерживается культуры здорового питания. Летом мы часто используем для приготовления чайного напитка листья плодовых деревьев и ягодных кустарников с приусадебного участка. Но время сбора свежих листьев для чая ограничено периодом с мая по сентябрь. Сушка листья обычным способом не позволяет получить чай такого качества, как из свежих листьев. Оказывается, вся «загвоздка» в загадочной
Что же такое ферментация? Ферментация листьев заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чтобы процесс ферментации начался, нужно сначала разрушить структуру листа до выделения сока. Бактерии на поверхности листа активно помогают процессу.
Для того чтобы чай получился вкусным, важно правильно выбрать растения для его приготовления, учитывая следующее:
1. Наличие в листьях дубильных веществ (танинов). Если их в листьях нет, то и чай получится невкусным. Поэтому при выборе растения для приготовления чая следует ознакомиться с химическим составом листьев растений, сделав запрос в любой поисковой системе в Интернете. Больше всего танина содержится в молодых листочках, а в огрубевшем листе его запасы резко снижаются.
2. Готовится чай из листьев тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу, – яблони, груши, вишни, сливы, клубники, малины, смородины. В листьях каждого из этих растений дубильные вещества находятся в достаточном количестве.
Глава III.
Этапы приготовления чая.
Процесс приготовления ферментированного чая состоит из нескольких этапов. Важен каждый этап. Нарушение технологии даже на одном из них может сделать чай невкусным.
1. Сбор листьев.
2. Завяливание листьев.
3. Подготовка листьев к ферментации.
4. Ферментация листьев.
5. Сушка чая.
Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации. Но если листья грязные, необходимо их вымыть и высушить от влаги. Ещё нужно учитывать, что если собирать листья до периода завязывания плодов, то это не даст сформироваться полноценному урожаю (см. Приложение 2).
Завяливание листьев.
Этот процесс нужен, чтобы листья в дальнейшем было легче перерабатывать. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. Нельзя пропускать этот этап, так как с завяливания листьев начинают происходить реакции, частично разрушающие хлорофилл и другие соединения, придающие листу вкус и запах зелени, накапливаются эфирные масла и образуются другие ароматические вещества, которые способствуют появлению приятного запаха. Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см) (см. Приложение 4.). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Стараемся, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая. В среднем процесс занимает 12 часов в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %. Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу. Конец завяливания определяют ещё одним способом — при сильном сжатии горсти завяленных листьев комок не должен раскрываться. Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно р распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её и скрутить как можно более плотно (см. Приложение 5, 6). Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом — сжиманием горсти. Если листья через 5 — 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания. Сразу после завяливания можно заморозить листья. Это необязательный процесс, но он облегчает дальнейшую обработку листьев при подготовке их к ферментации. Во время замораживания клеточные мембраны лопаются и выделяется сок. Завяленные листья кладут в пакет (см. Приложение 7) и отправляют в морозильник на сутки — двое. Чем дольше лежат листья в морозильнике, тем легче они потом будут перерабатываться. Листья могут храниться в морозильнике несколько месяцев.
Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет недостаточно, то ферментация пройдёт некачественно, что отразится на вкусе и аромате чая.
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.
Первый способ — скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 — 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока (см. Приложение 8). В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 — 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают, и получается мелколистовой чай.
Второй способ — перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). В результате получается гранулированный чай (см.Приложение 3).
Ферментация листьев.
От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации — достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить некачественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья скручены рулетиками , то ставим на них гнёт (см.Приложение 9). Закрываем влажной тканью и ставим в тёплое место на брожение (см. Приложение 10). Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка — чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Ферментация листьев занимает в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется , он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах. Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.
Сушка чая.
Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* — 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Мы попробовали высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется «прижаркой». Для этого в начале сушки выставить температуру 125 — 150* на 10 — 20 минут, что позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю. Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат. Достаём противни из духовки (см. Приложение 11), даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки из ткани для досушивания. Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте. Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
Таким образом мы приготовили несколько сортов чая: из листьев малины, яблони, вишни, ежевики и даже базилика.
Глава IV.
В заключение мы решили провести сравнительный анализ трёх видов чая из листьев малины (см. Приложение 1): 1) из сушёных листьев (обычным способом при комнатной температуре), 2) ферментированного листового и 3) ферментированного гранулированного (см. Приложение 12). Первый чай оказался светлой окраски, с травяным вкусом и очень слабым ароматом. Чай ферментированный листовой – намного темнее и очень ароматный. А чай ферментированный гранулированный оказался самым насыщенным, самым ароматным и даже с выраженным ягодным вкусом (см. Приложение 13).
Вывод.
В ходе нашей работы мы подтвердили нашу гипотезу. Цель работы достигнута. Мы смогли приготовить в домашних условиях вкусный ферментированный чай с сохранением всех его полезных свойств.
Список источников и литературы:
— http://filosofyfree.ru/post364114704,
— В. Виногродская «Страна чая, или Изысканность простоты», издательство ИД Ганга, 2008 г.,
— «Ферментация чая», издательство Palmarium Academic Publishing, 2012 г.
Приложения.
Приложение1.Сравнительная таблица разных видов чая из листьев малины
|
Вид чая |
Цвет |
Запах |
Вкус |
|
Чай из сушёных листьев Листовой ферментированный Гранулированный ферментированный |
+ ++ +++ |
+ +++ +++ |
+ ++ +++ |
Приложение 2. Приложение 3.
Приложение 4. Приложение 5.
Приложение 6. Приложение 7.
Приложение 8. Приложение 9.
Приложение 10. Приложение 11.
Приложение 12. Приложение 13.
Просмотров работы: 8163
Вишневый и абрикосовый чай – как сделать настоящий чай из фруктовых листьев : Отзыв
Настоящий фруктовый чай отличается от просто сушеных листьев тем, что для чая листья предварительно подвергают ферментации.
Ферментация – это процесс брожения, происходящий за счет ферментов, содержащихся в соке самих листьев.
Ферментированный чай дает при заварке полноценный коричневый цвет и насыщенный фруктовый вкус. Ферментировать можно листья многих кустов и деревьев, например, яблони, груши, вишни, сливы, абрикоса, грецкого ореха, малины, земляники, рябины, липы и т. д.
Оглавление
Листья каких растений лучше не ферментировать
Я бы не рекомендовала ферментировать те растения, запах и вкус которых достаточно насыщен просто при сушке, таких так листья смородины, мяты, мелиссы и т.п.
Вкус и запах этих растений при ферментации или становится слишком ядрёный, или портится.
Они хороши и так, как есть, например, как добавка к черному чаю.
Листья же фруктовых деревьев, если их просто высушить, при заварке не дадут какого-то особенного вкуса, а после ферментации из них можно заварить отличный ароматный напиток, который может стать здоровой альтернативой покупному черному или зеленому чаю.
Натуральный фруктовый чай из листьев яблони, вишни, земляники, абрикоса и т.д.
О ферментации листьев иван-чая и получения из него полноценного чайного напитка сейчас уже многим известно. Ферментированный иван-чай сейчас можно купить в большинстве магазинов здорового питания.
А натуральный фруктовый чай из листьев яблони, вишни или земляники, например, не продают, но его легко можно сделать самостоятельно, если у вас есть листья этих растений.
В этой статье будет о том, как сделать гранулированный фруктовый чай на примере вишневого чая и листовой фруктовый чай на примере абрикосового.
Когда лучше собирать листья для чая
Листья для чая можно собирать на протяжении всего сезона. Весной листочки нежные, чай из них получается с более с тонким ароматом.
К осени листья грубеют, но в то же время наливаются соками и чай из них получается более ярким по вкусу, насыщенным.
Собрать качественные листья осенью труднее, зачастую они бывают повреждены садовыми вредителями или болезнями.
Как приготовить гранулированный фруктовый чай — обработка листьев, ферментация, сушка
Гранулированный чай делается с использованием мясорубки: листья пропускаются через мясорубку и гранулируются таким образом.
Этот способ хорош тогда, когда есть большое количество сырья и лист растения достаточно плотный. Но если листья, например, как у малины очень нежные, то из них лучше не делать гранулированный чай, лучше будет сделать листовой. Процесс приготовления листового чая приведен в этой статье ниже.
Итак, для приготовления гранулированного фруктового чая нам понадобятся:
- фруктовые листья;
- морозилка;
- мясорубка;
- духовка;
- деревянная или силиконовая лопатка.
Алгоритм приготовления ферментированного фруктового чая:
1. Собранные листья положить в морозилку до полной заморозки. Далее их нужно достать из морозилки и разморозить при комнатной температуре.
Размороженные листья вишни для гранулированного чаяПосле предварительного замораживания и размораживая листьев они становятся очень мягкими, что хорошо, как для гранулирования, так и для листового способа, и также после разморозки они очень быстро проходят процесс ферментации. Без замораживания процесс ферментации чая длится около 6-8 часов, а после размораживания ферментация проходит за 1-2 часа.
2. Перекрутить листья в мясорубке.
Грануляция чая через мясорубку3. Полученную после мясорубки массу нужно немножечко примять в емкости и накрыть влажной тканью для поддержания влажности внутри емкости — она необходима для ферментации.
Для ферментации также желательно, чтобы в помещении было тепло — 25-28 °C . Ткань, накрывающая чай, должна быть влажной все время ферментации. То есть если в помещении сухо, то ее нужно периодически смачивать. Если очень сухо, то можно даже накрывать емкость поверх ткани крышкой, оставляя небольшую щелку для воздуха.
Ферментирование чая под тканью4. Оставить массу ферментироваться на 1-2 часа. Запах фруктовой массы во время ферментации будет усиливаться. Чтобы определить готовность ферментации более точно можно ориентироваться на силу запаха. Когда запах станет очень ярким, можно переходить к сушке чая. Если массу передержать, то запах ослабнет, и чай из такой массы получится менее ароматным.
5. Сушить чай в духовке при температуре 100 °C в течение 1-1,5 часа, а потом при температуре 50-60 °C до полного высыхания, периодически помешивая лопаткой. Важно не пересушить чай, иначе он потеряет свой аромат.
Сушка чая в духовке Высушенный гранулированный вишневый чайВ случае отсутствия духовки можно делать чай и на сковороде, часто перемешивая. На сковороде это не так удобно, как в духовке, но все же возможно.
6. Готовый чай складывается в герметичную емкость для хранения и в идеале выдерживается еще в течение месяца — таким образом он вызревает. Через месяц можно будет оценить вкус чая в полной мере, но вообще то его можно заваривать и сразу после приготовления.
Как приготовить листовой фруктовый чай
Листовой абрикосовый чайПриготовление листового фруктового чая отличается от гранулированного только способом обработки листьев.
Процессы предварительного замораживания/размораживания, ферментации и сушки точно такие же, как и для гранулированного.
Для листового чая листья скручиваются в ладонях в небольшие рулетики и ферментируются.
После ферментации рулетики нужно порезать на кусочки, предпочитаемого размера, разрыхлить их и отправлять в духовку.
Листья абрикоса после заморозки Скрученные руками рулетики из листьев абрикоса Ферментация абрикосовых рулетиков под тканью Разрезанные на кусочки рулетики перед сушкойГранулированный или листовой фруктовый чай — что лучше
Как я уже сказала, я делаю листовой чай из особо нежных листиков, типа малины.
А также тогда, когда у меня совсем не много сырья. Например, я давно хотела попробовать чай из абрикоса и в этом году поздней осенью мне удалось получить совсем немного абрикосовых листьев, и я сделала из них листовой абрикосовый чай. Как видно на фотографиях выше, его получилось совсем немного.
Если же сырья много, то перетирать листы руками будет утомительно и тогда удобнее сделать гранулированный чай.
По вкусовым качествам между листовым и гранулированным фруктовым чаем нет особой разницы. Но при заварке листовой чай выглядит благороднее.
Заваренный абрикосовый чайВиды фруктовых чаев и их особенности
Абрикосовый чай получился с ярким ароматом абрикосовой косточки, очень темного плотного цвета в сушеном виде.
Вишневый лист при ферментации приобретает запах «пьяной вишни», а на вкус чай получается немного терпкий.
Вкус чая из сливовых листьев более мягкий, как и вкус самой сливы, по сравнению с вишней, и тоже очень приятный.
Яблочный чай получается необычный: гранулы светлого рыжеватого цвета, так как в яблоке много железа, а при заварке он выходит насыщенно желтый, а не такой как другие – более похожие на обычный черный чай. На вкус яблочный чай сладковатый и ароматный.
Чай из листьев груши по вкусу и аромату очень мягкий и ненавязчивый, но при этом заваривается он темного, глубокого цвета и имеет сладкое послевкусие. Он очень полезен для поджелудочной железы.
Чай из листьев клубники получается вкуснее, если готовить его из осенних покрасневших листьев. Тоже самое можно сказать и о чае из черноплодной рябины.
Больше всего мне нравится чай из листьев грецкого ореха — он получается с тонким ореховым вкусом, очень необычный.
Еще я пробовала делать чай из листьев черемухи, так как очень люблю черемуховый торт. Во время ферментации запах черемухи стоял по всему дому просто невероятный, а чай получился горьковатый, так что не стала бы его рекомендовать. Может быть только если добавлять его для горчинки в чайные миксы, либо использовать как лечебный. Ведь черемуха обладает массой полезных свойств.
Еще пробовала делать чай из листьев шелковицы, он получается с каким-то странноватым привкусом, но не исключаю, что вполне придется кому-то по вкусу.
Также особенный привкус имеет чай из цветов иван-чая. Ферментированный лист иван-чая можно легко купить, а вот чай из его цветов довольно редок в продаже. На мой вкус он чудесен, изящный и ни с чем не сравним.
Фруктовые чаи отлично миксуются друг с другом. Например, если добавить к яблочному чаю немного вишневого, то его вкус и аромат станет более глубоким. Или же если к вишневому чаю добавить совсем немного грушевого, то груша не перебьет вкус вишни, а сделает его более благородным. Еще один интересный микс – смешать в одинаковых пропорциях клубничный, грушевый и яблочный чаи.
Приятного вам фруктового чаепития!
Ферментированный чай из листьев черной смородины. Пошаговый рецепт с фото
Черная смородина цветет
Нынче ценится свой чай, ферментированный и просто засушенные впрок ароматные листья малины, вишни, черной смородины, иван-чая, земляники и всякой другой ароматной травки. Осенью я тренировалась делать свой ферментированный чай на вишневых листьях, получилось очень ароматно!
Глухая тоска без причины
И дум неотвязный угар.
Давай-ка наколем лучины —
Раздуем себе самовар!
За верность старинному чину.
За то, чтобы жить не спеша!
Авось, и распарит кручину
Хлебнувшая чаю душа!
(А. Блок)
Чай на даче — лучший напиток после фитнеса на грядках! Сырья у меня много. Обрезала кусты черной смородины секатором из ОБИ для формирования её на штамбе.
Уже обработанные ветки
С веток оборвала листочки, получилось и с цветочными веточками – цветет смородина! Разложила в один слой на чердаке, там очень тепло сейчас и нет солнца. Листики должны хорошо подвялиться, проверить это так: надломить центральную прожилку листа, она спружинит и не сломается. Достаточно 12 часов.
Листики вялятся
Далее: сложить листья в пакет, примять плотно и в морозильную камеру тоже на 12 часов, можно на сутки – не страшно. Осенью я так и делала, а нынче не стала. В морозилке, якобы, должен пройти процесс оттока чего-то там…В общем, в этот раз я просто забыла про морозилку.
Теперь начинается главный процесс. Его можно делать вручную и механически — перекрутить листья на мясорубке через решетку с крупными отверстиями. Я сделала вручную, тем более, у меня есть помощница не только чай пить, но и с удовольствием его делать, это дочурик мой. Мы набирали горсть листьев и скручивали их в ладонях колбаской так, чтобы выделился сок и колбаски были влажными. Скручивать надо очень плотно, почти перетирая листья. Аромаааат))
Скручиваем колбаски
Вы знаете, как на Кубе делают знаменитые сигары? Женщины скручивают табачные листья в сигару на своем бедре…Считается, что аромат дыма кубинских сигар имеет чувственную ноту красоты стройных и знойных креолок))
Мы с дочей скручивали смородиновые листики в ладонях, и хочу признаться, что моя Вера играет Шопена и Рахманинова просто божественно)), поэтому чай, скрученный её пальчиками, обязан получиться очень романтичным и душевным.
Накрутили колбасок полную миску (посуду использовать только эмалированную или керамическую, можно нержавейку), масса теплая от наших ладошек, а ладошки зеленые))
Накрыла влажным льняным полотенчиком, чтобы ткань плотно обжимала миску, сверху тарелку и на неё груз (банку с водой), сооружение поставила наверх шкафа, там где потеплее. Регулярно проверяла влажность полотенца, оно не должно высыхать. Идет процесс ферментации. На полную миску у меня ушло двое суток. Когда смачивала полотенце, обязательно нюхала массу…на вторые сутки появился аромат смородины и ванили, а вначале, несмотря ни на что, пахло просто травой)) Вот этот аромат говорит о том, что ферментация идет успешно и можно начинать сушить чай.
Ставим на ферментацию
Если бы я прокрутила листья через мясорубку, получился бы чай гранулированный, можно сразу начинать чай жарить. Но мои колбаски надо еще обязательно нарезать ножницами или ножом на кусочки. На сковородку тонким слоем насыпать нарезанные листья… и на небольшой огонь. Постоянно мешать, мешать, мешать лопаточкой.
Мешать постоянно и интенсивно
Почему на сковородке, почему жарить? Так я вижу, что чай не горит. Многие рекомендуют сушить на противне в духовке, но моя духовка плохо печет – горят в ней пироги. Сухость чаинок я проверяла пальцами и внимательно наблюдала, чтобы не появился глянец – это сожженный чай.
Чай высушенно-жареный))
Ссыпала чай в закрытую емкость и оставила на несколько дней отдохнуть, ферментация продолжается…
Своего чая много не бывает
Милости прошу к чайному столу.
Чай на даче
Смеркалось; на столе, блистая,
Шипел вечерний самовар,
Китайский чайник нагревая;
Под ним клубился легкий пар.
Разлитый Ольгиной рукою,
По чашкам темною струею
Уже душистый чай бежал,
И сливки мальчик подавал…
(А.С. Пушкин)
Недикая природа — ФЕРМЕНТАЦИЯ ЛИСТЬЕВ И ТРАВ Травы для…
ФЕРМЕНТАЦИЯ ЛИСТЬЕВ И ТРАВ
Травы для заваривания в чай можно сушить просто так, на бумаге, а можно — ферментировать. При этом они темнеют, приобретают гораздо более выраженный аромат и никто вам не скажет, что вы пьете «просто сено».
Ферментировать можно не только Иван-чай. Самое лучшее, что у меня получалось, и что я готова вам посоветовать — это лист вишни, лист черноплодной рябины, лист смородины, побеги душицы, лист малины, лист земляники, и именно в таком порядке.
Итак, как ферментировать травы и листья для чая:
1. Срываем листья
2. Даём им постоять прямо в пакете 1 день — пусть они подвянут
3. Перебираем от пауков и некрасивых частей
4. Готовим листья к ферментации: для этого нужно довести их до мягкого мокрого состояния.
Знаете, в чем разница между салатом из капусты, которую пожмякали руками с солью — и с которой ничего не делали? Так вот нам нужно, чтобы листья растений стали как капуста в салате, которую пожмякали.
Для этого есть способы:
А — сжимать листья руками, сильно и долго
Б — скручивать листья между ладонями в колбаски
В — положить листья в морозильник на ночь.
Механическую работу разрыва вакуолей и клеточных стенок за нас сделают кристаллики льда
Г — мясорубка
Мой любимый способ — первый. Для вишни, черноплодной рябины и смородины лучше подходит морозилка.
5. Помятые листья плотно-плотно помещаем в банку. Помогаем кулаком. Ведь ферментация — процесс бескислородный. Наш большой объем листьев вдруг влезет в литровую банку
6. Накрываем крышкой.
7. Ставим на 3 дня. Куда?
Здесь есть варианты:
А — просто в комнате
Б — в холодильник
В — на яркое солнце
Г — в сырой темный подвал при +10
В каждом варианте вкус — свой
8. Через 3 дня листья выкладываем на противень
9. Сушим быстро (в сушилке или духовке) до полного высыхания
10. Даём остыть. Перекладываем в герметичную (!) банку для хранения
11. Оставляем открытой крышку в банке ещё на сутки — чтобы чай не заплесневел
12. Готово!
У ферментированного чая есть прекрасное свойство — он не портится со временем, а наоборот, становится лучше. Ведь происходит так называемая сухая ферментация.
Ферментированный чай можно заваривать до 7раз.
В сухой год листья не мнутся и сок не пускают. Тогда в ход идет молочная и медовая ферментация — сбрызгивание листьев микроколичествами молока или медовой водички.
В общем, в этом деле я вижу одни плюсы. Вот правда.
Чай из ферментированных трав нашими вкусовыми рецепторами и носом воспринимается как более желанный и вкусный
Ферментированные листья и травы при заваривании дают напиток насыщенного темного цвета.
В одном посте невозможно освятить все тонкости ферментации. На мастер-классах мы говорим об этом весь день. Средняя книжка, посвященная ферментации — 300 страниц.
Сама я проходила семинар по приготовлению иван-чая у алтайского травника, который длился, сколько бы вы думали?
Два полных дня! При этом была исписана целая тетрадь! И помню, тогда отдала за участие всю свою «десяточную» стипендию.
Поэтому я решила сделать закрытый эфир, и потом серию консультаций «до готовности» в отдельном аккаунте в Инстаграме.
Вход символичный 7 BYN, или 220 RUB. Чтобы туда попасть, пройдите по ссылке
https://na-polyanke.autoweboffice.ru/?r=ordering/cart/as1&id=155&clean=true&lg=ru
Там я отвечу на все ваши вопросы. Там мы поговорим о каждом пункте подробнее. Там я поделюсь своим опытом в прямом эфире 9 августа в 15-30.
Люблю вас, мои дорогие, и заранее благодарю за вопросы и конечно же уточнения, которые сейчас посыплются в комментариях. Жду! Мне очень интересен Ваш опыт.
Не забудьте про лайк) для меня он как цветочек иван-чая в кружке 💚🌷🌷🌷
#иванчай
#ферментация
#ферментацияиванчая
#ферментированныйчай
#черныйчай
#зеленыйчай
#травянойчай
#вишневыйчай
#чайсвоимируками
#копорскийчай
#какферментироватьчай
#натуральныйчай
#готовимчай
#чайизсмородины
#мойчай
#пуэр
#ялюблючай
#handmadetea
#russiantea
#русскийчай
#алтайскиетравы
#приглашаюначай
#эточай
#mytea
#чашечкачая
#готовлючай
#здесьлучшийчай
#малиновыйчай
#dziuban_кулинария
ключевой ингредиент в промышленном производстве этанола
Промышленный этанол
Глобальный подход к ферментации
Дрожжи — это ключевой ингредиент в производстве биоэтанола, напрямую влияющий на продуктивность растений. Правильный штамм дрожжей должен использоваться в правильном виде, количестве, физиологическом состоянии и стадии процесса. Индустрия биоэтанола требует постоянных инноваций и требует штаммов дрожжей с более высоким уровнем толерантности к сахару и этанолу на уровня , с более высокой устойчивостью к температуре и более низким уровнем производства родственных соединений .Продукты ферментации также должны быть способны противостоять специфическим нагрузкам субстратов, используемых для производства обычного этанола и сахаров ферментации, с максимальной эффективностью. Наши дрожжи и дрожжевые продукты для обычного производства биоэтанола были выбраны, чтобы оправдать эти ожидания.
В Leaf наша команда специалистов по ферментации предлагает индивидуальные рекомендации, адаптированные к специфике процесса, потребностям и экономике производителей биоэтанола по всему миру.Leaf предлагает глобальный подход к ферментации , чтобы максимизировать эффективность и прибыльность вашего завода, от выбора штамма дрожжей до обучения вашего персонала на месте.
Научно обоснованные решения для промышленного производства этанола
Постоянное совершенствование лежит в основе вашей деятельности, и у нас есть большой опыт в области дрожжей и ферментации, поэтому мы работаем вместе над повышением эффективности производства.
В Leaf мы применяем технический подход, основанный на научных методах.Чтобы начать с фактов, мы объединяемся, чтобы изучить особенности вашего завода и собрать данные, чтобы установить диагноз и определить исходный уровень вашего процесса. Мы вместе определяем ваш проект по повышению производительности : проект, который улучшает один или несколько ключевых показателей эффективности (выход этанола , производительность завода или экономия энергии ). Затем наши технические специалисты формулируют гипотезы и дают индивидуальные рекомендации. Leaf поддерживает ваши действия на протяжении всего выполнения этих рекомендаций.Наконец, мы сравниваем результаты теста с исходным уровнем, чтобы прийти к заключению.
Этап внедрения часто включает использование различных решений из набора инструментов Leaf: обучение вашего персонала на месте (операторы, инженеры, техники, руководитель лаборатории, руководитель завода), анализ данных или более сложные инструменты, такие как настройка питания и микробиологическое картирование .
Этанол Красный
®Ethanol Red ® — это отраслевой стандарт в производстве биотоплива.Ethanol Red ® — это быстро ферментирующий, устойчивый к температуре штамм дрожжей, который способен достигать конечной концентрации этанола до 18% (об. / Об.), Что делает его идеальным для производства промышленного этанола из крахмальных субстратов .
- Доступен в сухом или сливочном формате
- Переносит высокие уровни алкоголя
- Самый высокий выход даже при высокой температуре
Спросите лист технических характеристик
Gen One Plus
Gen One + — это специально отобранный штамм Saccharomyces cerevisiae , разработанный для промышленности по производству промышленного этанола на основе крахмала с использованием запатентованных Lesaffre методов гибридизации.Gen One + — это термостойкие сухие дрожжи, которые демонстрируют на более высокий выход спирта, и пониженное производство глицерина в процессах с использованием условий низкой и средней плотности по сравнению с аналогичными штаммами дрожжей, представленными на рынке.
Спросите технический паспорт
Safdistil ™ Plus
Гибридные дрожжи , выбранные из-за их превосходной кинетики брожения , термостойкости и толерантности к этанолу на субстратах для свеклы различной степени чистоты (свекольный сок, густой сок, меласса).
Спросите технический паспорт
Safdistil ™ C-70
A очень устойчивый штамм дрожжей , способный к ферментации различных субстратов (патока, C-крахмал, зерна) при различных температурах от 25 ° C до 35 ° C (от 77 ° F до 95 ° F).
Спросите технический паспорт
Propaide ™
Комплекс питательных веществ для дрожжей , основанный на синергии между органическим и минеральным азотом и витаминами.Его формула была специально разработана для , чтобы усилить рост дрожжей и для обеспечения спиртовой ферментации.
Спросите технический паспорт
О продвинутой ферментации Lesaffre — Лист
Превращение науки в
индустриальную реальностьLeaf — это бизнес-подразделение Lesaffre , занимающееся продажами по всему миру и развитием рынка решений ферментации с добавленной стоимостью для производителей биоэтанола и биохимических продуктов.
Опираясь на опыт Lesaffre в области исследований и разработок в области генетики и ферментации, Leaf разрабатывает специальные исследовательские программы в области биоэтанола и химической промышленности на основе биохимических веществ.
Созданный в 2014 году, Leaf призван укрепить текущие рыночные позиции Lesaffre на рынках обычного и целлюлозного биоэтанола. Используя синергию своих команд, группы Lesaffre и партнерских отношений, Leaf также будет разрабатывать экономически жизнеспособные решения для производителей биохимических продуктов.
Обладая специальными отделами продаж, технического и маркетингового персонала по всему миру, Leaf нацелен на превращение науки в промышленную реальность.
Наши вехи в отрасли
Этанол Красный®
Они стали эталоном крахмала для производителей этанола.
Ethanol Red® новый формат
Запущен в формате Cream для прямой качки
Перейти на целлюлозу
Наши научно-исследовательские работы по дрожжам для ферментации C5 начались в 2008 году.
Safdistil ™ Plus
Новое предложение дрожжей производителям этанола из сахарной свеклы
CelluX ™
Запущены дрожжи для производства целлюлозного этанола.
Теперь это реально
ЗаводCrescentino введен в эксплуатацию с CelluX ™
Сотворение листа
Создание нового бизнес-подразделения, специализирующегося на биоэтаноле и биохимических веществах.
Партнёрство с DDNA
Подписание сотрудничества в области НИОКР по разработке ферментационного раствора для производства итаконовой кислоты.
футов 858 л
Запуск установки FT 858 L для производства этанола из сахарного тростника. Дрожжи производятся и продаются по лицензии Fermentec.
ER-Xpress ™
Запуск фермента ER-Xpress ™, экспрессирующего дрожжи
Все о ферментации чая — Как был приготовлен чай
Многие виды чая получают из одного и того же растения, Camellia Sinensis.Различные виды чая являются результатом различий в процессе производства чая.
Одним из ключевых этапов процесса производства чая является степень ферментации чайных листьев. Это означает, сколько чая можно подвергнуть ферментативному окислению перед сушкой. Этот процесс окисления можно остановить обжаркой или пропаркой листьев до того, как они полностью высохнут. В результате ферментации первоначально темно-зеленые листья приобретают красновато-коричневый цвет. Чем дольше длится брожение, тем темнее цвет.В зависимости от продолжительности обжарки и степени ферментации аромат может варьироваться от цветочного до фруктового и солодового.
Один из методов классификации чая основан на степени ферментации:
- Не ферментированный и легкий
- Полуферментированный
- Полностью ферментированный
- Постферментированный
Неферментированные и легкие ферментированные чаи
К неферментированным относятся белый и некоторые зеленые чаи со степенью окисления до 10%, которые не прошли процесс ферментации или прошли в слабой степени. Древние мастера чайного искусства заметили, что предварительно нагретый лист не подвержен ферментации и окислению.Именно поэтому чайные листья этих сортов сохраняют свой естественный цвет и свойства. Неферментированный чай издавна считался лечебным напитком в окружении себе подобных. Его лечебные свойства были обнаружены еще в 19 веке, когда в нем было выделено огромное количество полезных компонентов, которые практически полностью сохранились из-за отсутствия брожения.
После сбора листьев, который обычно происходит до 9 часов утра, сырье сушат и сортируют. Затем чайные листья подвергаются термообработке, чтобы удалить горечь и остановить ферментацию. Большинство зеленых чаев останавливают процесс ферментации путем обжарки, а некоторые останавливают процесс ферментации путем пропаривания.Далее, как правило, листьям придают некоторую форму; наконец, просушены, отсортированы — и чай готов к употреблению.
Эти чаи сохраняют свой первоначальный вкус. К этой категории относятся зеленые чаи, они практически не ферментированные. В процессе завяливания белые чаи подвергаются очень легкой ферментации. Иногда эти неферментированные и очень легкие ферментированные чаи ароматизируются лепестками жасмина, чтобы придать чаю аромат жасмина.
Примеры неферментированных и очень легких ферментированных чаев: зеленый чай, зеленый чай с ароматом жасмина, желтый чай.
Эти чаи имеют желто-зеленый цвет и свежий натуральный аромат.
Полуферментированные чаи
Чай, который подвергается ферментации от 10% до 80%, представляет собой полуферментированный (или умеренный) чай. Чай, сваренный из полуферментированных чайных листьев, имеет цвет от легкого желтого до коричневого и обладает тонким ароматным ароматом. Эти чаи можно разделить на три категории в зависимости от степени их ферментации:
Полностью ферментированные чаи
В результате ферментации часть нерастворимых веществ растительной ткани чайного листа превращается в растворимые и легко растворимые.Эти вещества придают чаю вкус, запах и цвет. И чем дольше длится процесс брожения, тем они сильнее.
Время ферментации зависит от температуры. Чем он выше, тем быстрее происходит брожение. Но не менее опасны и слишком высокие температуры, и слишком низкие, при которых брожение длится намного дольше обычного. Оптимальная температура — плюс 22 — 26 градусов. При температуре ниже плюс 15 процесс останавливается, при температуре выше плюс 30 градусов часть растворимых продуктов, придающих настойку, переходит в нерастворимое состояние, тем самым ухудшая качество чая.
Черный чай полностью ферментированный. Чай из листьев черного чая имеет темно-красный цвет и сладкий аромат солодового сахара.
Примеры таких чаев: черный чай Sun Moon Lake, черный чай Yuchi, черный чай Assam.
Чаи после ферментации
Чаи, которые подвергаются ферментации, а затем остановлены, а затем снова ферментированы, известны как чай после ферментации.
Пример: чай пуэр. Имеет очень специфический аромат, цвет и вкус зависят от степени обработки.
Степень ферментации чайного листа
Степень ферментации чайного листа | Школа традиций китайского чая ЧачжидаоМеню
Школа традиций китайского чая Чачжидао
Онлайн-курс «Путь чая»
- Home
- The First Circle
- Степень ферментации чайного листа
Все виды деления по типам (зеленый, белый, красный, желтый, темный чай и улун) связаны с технологией производства чая.Позже мы поговорим о технологиях, а сегодня давайте сосредоточимся на степени ферментации чайного листа, так как это важно для понимания процесса заваривания и чайной посуды, используемой для доставки чая. Имейте в виду, что когда речь идет о чае, в первую очередь под ферментацией подразумевается процесс ферментативного окисления.
Ферментация
неферментированный.
Самый низкий процент ферментированного чайного сока.
Зеленый лист, прозрачное пиво.
Полностью ферментированный.
Высшая степень ферментированного чайного сока.
Темно-коричневый лист, темный напиток.
Итак, во время обработки чайный лист тормозит, выделяя чайный сок, который при контакте с кислородом и ферментами воздуха изменяет свой химический состав и, соответственно, свойства и аромат листа. Ферментация может быть контролируемой или неконтролируемой. При контроле чайный сок намеренно ферментируется для придания вкусовых качеств листьев.Неконтролируемый означает, что сок выделяется и насыщается кислородом, поскольку предотвратить это в процессе производства невозможно. Другими словами, это нежелательно, но все равно происходит.
Степень ферментации чайного листа
| Тип чая | Ферментация | % ферма. | |
|---|---|---|---|
| Чай зеленый | неферментированные | 1-5 | Неконтролируемое брожение |
| Желтый чай | Легкое брожение | 9 | Неконтролируемое брожение |
| Чай белый | Легкое брожение | 11-15 | Неконтролируемое брожение |
| Красный чай | Полностью ферментированное | 90-100 | Контролируемое брожение |
| Улуны Северной Фуцзянь | Полуфабрикаты | 60-80 | Контролируемое брожение |
| Улуны Южного Фуцзянь | Полуфабрикаты | 30-50 | Контролируемое брожение |
| Гуандун Улун | Полуфабрикаты | 25-50 | Контролируемое брожение |
| Тайваньские улуны | Полуфабрикаты | 15-80 | Контролируемое брожение |
| Шу пуэр | Постферментированный | 100 | Контролируемое брожение |
| Новый шэн пуэр | Постферментированный | 15 | Контролируемое брожение |
| Зрелые шэн пуэр | Постферментированный | 90 | Неконтролируемое брожение |
Как это влияет на пивоварение? Чем выше степень брожения, тем выше температура заваривания.При окислении более 10% температура воды должна быть 90 ° C, если более 20% можно легко заварить в воде 100 ° C.
чажидао
Виртуальная чайная школа создана при поддержке Школы китайских чайных традиций Чачжидао.
© 2014 — 2021 «Чажидао»
Рецепт ферментированных виноградных листьев
Вы когда-нибудь пробовали маринованные виноградные листья? Если нет, не беспокойтесь, я почти уверен, что они являются причиной того, что некоторые люди утверждают, что не любят виноградные листья или вещи, сделанные из них, например долмады.Как и многие другие маринованные продукты, я обычно нахожу виноградные листья с полки магазина слишком кислыми, как будто переработчик пытается уничтожить виноградные листья уксусом. Конечно, вы можете их промыть или замочить, но это совсем другое. Если бы компании, которые продают маринованные виноградные листья, вернулись бы к старому способу, оригинальному способу маринования виноградных листьев, который стареет (путем лакто-ферментации с солью и водой), я думаю, многим они понравятся больше. Свежие или замороженные тоже подойдут, но есть что-то приятное в том, чтобы иметь наготове несколько колдовских банок.
Прекрасное время для сбора урожая Vitis riparia. Vitis aestivalis не так хорош, так как листья имеют глубокие выемки, из-за чего их трудно набивать.
Натурально ферментированные виноградные листья — один из самых простых проектов, которые я делаю в это время года, и сейчас они просто идеальны для сбора. Кажется, они почти везде, куда бы я ни пошел, и мне повезло, что у меня есть прямо на заднем дворе, размером с обеденную тарелку. Абсолютно огромный. В качестве бонуса сбор виноградных листьев — отличное напоминание для меня проверить лозы, к которым я должен вернуться примерно через месяц или два, чтобы собрать дикий виноград, желе, которое они делают, является одним из лучших на свете.
Фаршированные ферментированные виноградные листья — такая хорошая портативная закуска, которую легко транспортировать, что в этом году я планировал подать ее на Midwest Wild Harvest Fest. К сожалению (и это правильно) фестиваль отменен. Хорошая новость в том, что это дало мне возможность усовершенствовать технику работы с виноградными листьями. Я вам вот что скажу, количество листьев, которое вы можете уместить в литровую банку, действительно впечатляет. Я умещаю как минимум 100 больших виноградных листьев в каждый, а это значит, что двух простых литровых банок с листьями будет достаточно, чтобы приготовить небольшую закуску примерно для 170 человек в 2021 году. Это хороший урожай.
- Неправильная техника с 2016 года: листья в банке, некоторые с прикрепленными стеблями. Они сработали, но перед использованием необходимо удалить стебли, а это некрасиво и не так эффективно.
- 2020. Обязательно сожмите листья в небольшие пучки и утяжелите их чистым камнем, что означает, что они организованы, и в банку уместится больше.
Ключ: удаление стержней и уплотнительных листов плотно
Ключ к рецепту, если его можно так назвать, — это укладывать листья друг на друга и удалять все стебли, которые занимают ценную недвижимость (см. Мою неправильную технику из 2016 года выше).Послесловие: вы заворачиваете пригоршню листьев в пакет, засовываете их в банку, в конечном итоге помогая им оставаться на своем месте, добавляя еще одну пачку свернутых листьев. После того, как банка наполнена, я кладу наверх чистый камень, доливаю воду до покрытия и добавляю соль либо 3% от общего веса воды и листьев, либо 1,75 столовых ложек на литр банки. Оттуда они сидят на улице и занимаются своим делом, пока они мне не понадобятся.
Одна из версий, которую использовали мои листья 2019 года: с начинкой из лесной курицы, дикой зелени, зелени и муки из дикого риса для небольшого образца во время моего набега с Сэмом Тайером.Я люблю подавать их как небольшой переносной кусочек.
После того, как ферментация прекратится примерно через 2 недели, pH резко упадет, поэтому листья стабильны при хранении и их не нужно хранить в холодильнике. Оттуда вы можете достать их из банки и использовать в любое время. Они — замечательная вещь, особенно летом, когда я хочу есть холодные, заранее приготовленные овощные гарниры и закуски.
Вегетарианская версия из Кухтая, Турция, на которую меня обратил читатель. Они представляют собой отличный отход от традиционных мясных и рисовых блюд.См. Пример здесь.
Распечатать рецептФерментированные виноградные листья
Оригинальный маринованный виноградный лист — лактоферментированный. Из них получатся лучшие фаршированные виноградные листья.
Время приготовления 30 минут
Время брожения 14 дней
Курс: закуски, закуски
Кухня: средиземноморская
Ключевое слово: ферментация, дикий виноград
Ингредиенты
- Свежие виноградные листья большие, чистые листья без ямок и повреждений
- Соль для маринования или кошерная соль
- Вода
Инструкции
Собирая виноградные листья, не забывайте удалять их у стебля, чтобы у вас остались только листья.Выбирайте чистые виноградные листья без посторонних предметов (птичьего помета, яиц насекомых, паутины и т. Д.).
Возьмите виноградные листья и сделайте из них стопку на ладони, пока она не станет большой, затем плотно сложите их в пакет с листьями и положите в квартовую банку.
Повторите этот процесс, наполняя банку почти до самого верха. Положите сверху чистый камень, чтобы листья держались на месте, затем залейте водой.
Добавить 1.5 столовых ложек соли на каждую литровую банку или, поочередно, для более точной закваски, см. Примечание ниже.
Время от времени открывайте банку, чтобы позволить воздуху выйти, и ставьте их на поднос или другой сосуд, чтобы собрать небольшое количество воды, которая может вытечь, когда смесь пузырится и творит чудеса.
Готовые ферментированные виноградные листья можно хранить всегда под жидкостью в банке при комнатной температуре, или их можно консервировать на водяной бане и хранить в кладовой.
Примечания
Измерение содержания соли до 3%
Для более точной ферментации взвесьте пустую банку, запишите вес, затем взвесьте банку, полную виноградных карнизов и воды в граммах, умножьте вес на 0,03 и добавьте полученное значение. много граммов мелкой соли. Несколько раз встряхните банку, чтобы соль равномерно распределилась, затем дайте ей постоять и сбродите, пока она не станет кислой по своему вкусу.
Цельнолистный ферментированный базилик | Горный корм и снабжение фермы
Базилик все еще растет в садах, но вскоре мороз их уничтожит.Прежде чем это произойдет, соберите пучок листьев, чтобы приготовить закваску. Ароматные листья приобретают соленый морской аромат, поэтому сочетание с копченым лососем или моллюсками кажется естественным. Даже просто смешанные с макаронами с каперсами и оливковым маслом, они придают блюду концентрированный, необычный аромат базилика. Из-за тонких листьев не так много рассола, но это нормально. Это не сильное брожение, поэтому для него не обязательно нужен воздушный шлюз; мы просто использовали банку Weck. Этот рецепт взят из книги «Ферментированные овощи: креативные рецепты ферментации 64 овощей и трав в фри, кимчи, соленые огурцы, чатни, приправы и пасты» от гуру ферментации Кирстен и Кристофера Шоки.
Проезд
Вымойте листья базилика и дайте им высохнуть. Удалите отдельные листья со стеблей.
Листья слегка присыпать солью. Вмассируйте соль в листья, и они быстро станут темными и полупрозрачными, как водоросли, которые они вызывают.
Плотно упакуйте листья в небольшую банку, не оставляя воздушных пробок. В результате получится небольшое количество темно-оливкового рассола. При необходимости небольшой вес может помочь прижать листья.
Закройте крышку и дайте базилику медленно бродить при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей, в течение 7-10 дней или дольше, если желателен более кислый вкус.Когда листья приобретут понравившийся вам аромат, перенесите банку в холодильник, где она должна храниться около года. Когда вы используете листья из банки, вы можете заполнить пустое пространство сложенным куском вощеной бумаги, чтобы листья под ними оставались свежими.
Для подачи удалите отдельные листья из банки и используйте по желанию. Перемешайте с пастой, каперсами и копченым лососем или добавьте их в салаты, омлеты или жареные блюда после завершения приготовления, чтобы сохранить их пробиотические свойства.
К тебе
Часть нашей миссии в Mountain Feed — помочь вам чаще готовить вкусные, экологически чистые домашние продукты. Зайдите и поздоровайтесь в Facebook, Twitter, Instagram или Pinterest. Или, как всегда, вы можете сделать это по-старинке и зайти в магазин, чтобы поговорить с одним из наших штатных экспертов.
ScienceCentral
2. М. Х. Асиль Б. Рабей Р. Х. Ансари . Оптимальное время и температура ферментации для улучшения биохимического состава и сенсорных характеристик черного чая.Австралийский журнал растениеводства. 2012; 6: 550–558.[Google Scholar]
4. Н. Бхаттачарья С. Сет Б. Туду П. Тамулы А. Яна Д. Гош Р. Бандьопадхьяй М. Бхуян . Мониторинг процесса ферментации черного чая с помощью электронного носа. Журнал пищевой инженерии. 2007; 80: 1146–1156. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2006.09.006.
[CrossRef] [Google Scholar]
5. Л. П. Бхуян С. Сабхапондит Б. Д. Баруа С.Bordoloi Р. Гогои П. Бхаттачарья . Полифенольные соединения и антиоксидантная активность черного чая СТС Северо-Восточной Индии. Пищевая химия. 2013; 141: 3744–3751. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2013.06.086.
[CrossRef] [Google Scholar]
8. В. С. П. Чатурведула И. Пракаш . Аромат, вкус, цвет и биологически активные компоненты чая. Журнал исследований лекарственных растений. 2011; 5: 2110–2124.
[Google Scholar]
9. Х. Чен К. Шурлнайт Т.Leung С. Санг . Структурная идентификация тригаллата и тетрагаллата теафлавина из черного чая с использованием тандемной масс-спектрометрии жидкостной хроматографии / электрораспылительной ионизации. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2012; 60: 10850–10857. DOI: 10.1021 / jf303749z.
[CrossRef] [Google Scholar]
10. Ю. С. Чен Б. Л. Лю Ю. Н. Чанг . Биоактивность и сенсорная оценка чая пуэр, приготовленных из трех чайных листьев в улучшенном процессе ферментации.Журнал биологии и биоинженерии. 2010; 109: 557–563. DOI: 10.1016 / j.jbiosc.2009.11.004.
[CrossRef] [Google Scholar]
11. Дж. Б. Клаули . Влияние температуры брожения на параметры качества и ценовую оценку центральноафриканских черных чаев. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 1980; 31: 911–919. DOI: 10.1002 / jsfa.2740310908.
[CrossRef] [Google Scholar]
12. Дж. Б. Клаули Р. Т. Эллис . Влияние модификации pH во время ферментации на качественные показатели центральноафриканских черных чаев.Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 1980; 31: 924–934. DOI: 10.1002 / jsfa.2740310910.
[CrossRef] [Google Scholar]
17. Р. Гупта С. К. Дей . Разработка модели измерения производительности для чайной промышленности. ARPN Журнал инженерных и прикладных наук. 2010; 5: 16–25.
[Google Scholar]
18. Дж. Гальдер А. Н. Бхадури . Защитная роль черного чая от окислительного повреждения эритроцитов человека. Сообщения о биохимических и биофизических исследованиях.1998; 244: 903–907. DOI: 10.1006 / bbrc.1998.8366.
[CrossRef] [Google Scholar]
21.
М. Хенебери
. Маленькая черная книга чая: основное руководство по всему, что связано с чаем. Peter Pauper Press; Нью-Йорк: 2006.
[CrossRef] [PDF] [Google Scholar]
23. Б. Джон .Влияние температуры на активность ферментов во время фазы ферментации при производстве черного чая. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 1980; 9: 920–923.
[Google Scholar]
24. Н. Кунерт М. Н. Клиффорд А. Мюллер . Окислительные каскадные реакции с образованием полигидрокси-теафлавинов и теацитринов при образовании теарубигинов черного чая: данные тандемной ЖХ-МС. Еда и питание. 2010; 1 (2): 180–199.
[CrossRef] [Google Scholar]
27.П. К. Маханта М. Хазарика . Хлорофилл и продукты распада в традиционных черных чаях и чае СТС и их влияние на оттенок цвета и сенсорное качество по отношению к теарубигинам. Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 1985; 36: 1133–1139. DOI: 10.1002 / jsfa.2740361117.
[CrossRef] [Google Scholar]
28. А. Мисра Р. Чаттопадхьяй С. Банерджи Д. Дж. Чаттопадхьяй И. Б. Чаттерджи . Черный чай предотвращает вызванное сигаретным дымом окислительное повреждение белков у морских свинок.Журнал питания. 2003; 133: 2622–2628.
[CrossRef] [PDF] [Google Scholar]
30. М. Обанда П. О. Овур Р. Манг’ока . Изменения химических и сенсорных качественных параметров черного чая из-за колебаний времени и температуры ферментации. Пищевая химия. 2001; 75: 395–404. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (01) 00223-0.
[CrossRef] [Google Scholar]
33. Р. Равичандран Р. Партибан . Изменения активности ферментов (полифенолоксидаза и фенилаланинаммиаклиаза) в зависимости от типа чайного листа и во время производства черного чая, а также влияние ферментных добавок дхула на качество черного чая.Пищевая химия. 1998; 62: 277–281. DOI: 10.1016 / S0308-8146 (97) 00220-3.
[CrossRef] [Google Scholar]
34. Т. Саманта В. Чини С. Дас А. Б. Рой Б. К. Гош А. Митра . Оценка биохимических изменений во время стандартизации времени и температуры ферментации для производства качественного черного чая. Журнал пищевой науки и технологий. 2015; 52 (4): 2387–2393. DOI: 10.1007 / s13197-013-1230-5.
[CrossRef] [PDF] [Google Scholar]
35.Г. В. Сандерсон
Г. В.
А.С. Канадиве
Л. С. Айзенбург
. Вклад полифенольных соединений во вкус зеленого чая. В соединениях фенолов, серы и азота в пищевых ароматизаторах (М. Чарала и И. Кац, ред.), Стр. 14-46, Серия симпозиумов ACS, № 26. Американское химическое общество; Вашингтон: 1976.
36.
С. Саньял
. Руководство по изготовлению чая. Ассоциация исследования чая; Экспериментальная станция Токлай, Джорхат: 2011.
37.
U.Шиллингер
Л. Бан-Коффи
К. М. А. П. Франц
. Чай, кофе и какао. В «Ферментированных продуктах и напитках мира» (Дж. П. Таманг и К. Кайласапати, ред.). CRC Press; Нью-Йорк: 2010. стр. 353–375.
[Google Scholar]
42. У. В. Стодт Н. Блаут С. Ниманн Дж. Старк В. Павар С.Джаяраман Дж. Кук У. Х. Энгельгардт . Исследование процессов производства черного чая с помощью модельных экспериментов по ферментации (окислению). Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 2014; 62: 7854–7861. DOI: 10.1021 / jf501591j.
[CrossRef] [Google Scholar]
43. Н. Субраманян П. Венкатеш С. Гангули В. П. Синкар . Роль полифенолоксидазы и пероксидазы в генерации теафлавинов черного чая. Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии.1999; 47: 2571–2578. DOI: 10.1021 / jf981042y.
[CrossRef] [Google Scholar]
44.
С. Тамура
Н. Ишима
Э. Сайто
. Материалы японского симпозиума по вкусу и запаху. 1969; 3: 3–5.