Напиток ферментированный: Глава «Ферментированные напитки» из книги Салли Фаллон — Будьте реалистом — Спортивный клуб "Спецназ" | Бокс, Кикбоксинг, Армейский рукопашный бой, Самооборона для девушек в Ростове-на-Дону

Содержание

Глава «Ферментированные напитки» из книги Салли Фаллон — Будьте реалистом

Есть у меня одна любимая книга по традиционному питанию авторства Салли Фаллон «Nourishing traditions». Она настолько хороша, что на одном форуме появились добровольцы, которые переводят некоторые главы из нее. Я в их числе и здесь хочу выложить свои переводы.
Начну с последнего.

Ферментированные напитки
Современные напитки сложно назвать полезными для здоровья – чай, кофе, газированные и алкогольные напитки и даже фруктовые соки – всех их стоит избегать, как содержащие кофеин, концетрированные сахара, либо алкоголь в большом количестве. Наша коллекция ферментированных напитков предлагает уникальную замену этому разнообразию. Они содержат разбавленные соки, семена, орехи и йогурт и все их полезные свойства усиливаются процессом лактоферментации, что делает более доступными микроэлементы и обогащает ЖКТ молочной кислотой и лактобактериями. Более насыщенные напитки из зерен и орехов можно рассматривать как еду, остальные же скорее как освежающие напитки и напитки –помощники пищеварению.

Мы предполагаем, что любовь к алкогольным и газированным напиткам восходит к древней родовой памяти о лактоферментированных напитках, которые и сейчас еще можно найти в кухнях традиционных сообществ. Такие напитки дают силы уставшему телу, поставляя ему ионы минералов , которые теряются с потом, и способствуют более легкому и полному усвоению пищи благодаря лактобактериям, молочной кислоте и ферментам (энзимам).
Обзор народных напитков разных этносов показывает, что ферментация зерен и фруктов для приготовления освежающих и полезных напитков практически повсеместна. Обычно такие напитки слегка алкогольны, из-за ферментации, в результате которой получается алкоголь (действие дрожжей на сахар) и молочная кислота (действие лактобактерий на сахар).
Пиво, сделанное из пшена, кукурузы, ячменя и пшеницы, можно найти везде: тескино- ацтекское пиво делают из кукурузы; мункойо – пиво из Замбии содержит менее 0.5% алкоголя и пьют его как молодые так и пожилые; каффир — густой сброженный напиток, сделанный из пшена с очень маленьким сроком хранения – национальный напиток африканцев в Южной Африке; чича – пиво, которое использовали Инки во время религиозных церемоний, делают его из маленьких шариков пережеванного хлеба, обильно смоченного слюной; в Азии распространено слабо алкогольное рисовое пиво; квас – русский национальный напиток из разных зерен и фруктов, содержит менее 1 % алкоголя и прекрасно утоляет жажду; похожий напиток с Ближнего Востока кисель – сделан из овса и ржи.

Вино и сидр, которые делают из разных фруктов: винограда, яблок, бананов, груш и дыни также можно найти у разных народов: пулк – мексиканский напиток, делают из сока кактуса; пальмовое вино распространено в тропических странах и содержит менее 2% алкоголя , получается путем натуральной ферментации сока пальмы; местные жители Британской Гуаны делают напиток, который называется флай из сладкого картофеля и маниоки; а также ферментированный чай пьют повсеместно в Европе и Азии. Американские индейцы делают напиток из порубленных и замоченных орехов пекан, а европейские земледелы делали похожий напиток из грецкого ореха. В Колониальной Америке можно найти еловое пиво, которое делают из еловых иголок и некоторых семян и ягод. Индейцы показали исследователю Картье, что похожий напиток из тсуги(американское хвойное дерево) излечивает цингу. Именно поэтом у Вашингтон включил «одну кварту елового пива в день» в паек Континентальной Армии.
Хотя большинство этих напитков были слабоалкогольными, мы заметили, что выработку алкоголя можно уменьшить до минимума, если добавить сыворотку и немного соли в процессе приготовления .

В результате получаются приятно кислые напитки, иногда несколько газированные, с богатым букетом вкусов, особенно если они были выдержаны несколько недель и более. Использовать можно только сыворотку приготовленную в домашних условиях (стр. 87), не концентрат и не порошковую сыворотку, которую продают в отделах здоровья в магазинах. Используйте только натуральную морскую соль (Кельтская соль) для лакто-ферментации.
Использование сыворотки для приготовления таких напитков совсем не ново – это скорее возвращение к жизни древнего метода, который использовался на Британских островах и возможно в других европейских странах с давних времен. Медицинские трактаты 17 и 18 веков восхваляют целебные свойства напитков, сделанных на основе сыворотки, включая так называемое сывороточное вино (вино смешанное с сывороткой) и «whey-whig» сывороточную пахту? (напиток сделанный из сыворотки и трав).
Мы также предлагаем один напиток из зерен, в котором брожение идет с помощью бактерий и дрожжей используемых при выпекании хлеба.

Такое «легкое пиво» (в противоположность «крепкому пиву») раньше пили по всей Европе и на Ближнем Востоке.
Лакто-ферментированные напитки ценились повсюду в мире благодаря своим целебным свойствам- они способны излечивать кишечник, помогать при запоре, способствовать лактации, давать силы больным и поддерживать общее хорошее самочувствие и внутренние силы организма. Кроме того, считалось, что эти напитки лучше утоляют жажду при физических нагрузках. Современные исследования показывают, что раствор сахаров и электролитов (ионов минералов) усваивается быстрее и задерживается дольше, чем просто вода. Целью этого исследования было продвигать коммерческие напитки для спорта , в которых было очень много сахара и мало электролитов.Но натуральные лактоферментированные напитки содержат множество минералов в форме ионов и малое количество сахара, а также молочную кислоту и лактобактерии – все это вместе способствует крепкому здоровью и при этом хорошо утоляет жажду.
И современные безалкогольные и алкогольные напитки – и даже простая вода – не могут сравниться с этими целебными напитками.

Принимаемые с едой они способствуют легкому и полному перевариванию пищи, принимаемые при физических нагрузках они способстуют подъему сил, заменяя потерянные с потом ионы минералов и тем самым обновляя резервы тела. День, когда в каждом городе Америки будет производиться свой собственный лактоферментированный напиток из местных продуктов леса и полей , будет днем, когда Америка увидит рассвет новой эры крепкого здоровья и хорошего самочувствия, а также новой эры экономики, основанной скорее на местном малообъемном производстве, чем на массовом монополистическом контроле пищевой перерабатывающей промышленности.
Для приготовлениятаких напитков вам понадобится 2 литровые стеклянные банки с хорошо прилегающими крышками. Соковыжималка понадобится для приготовления виноградного освежающего напитка (стр 588) и яблочного сидра (стр 587).

Рецепты в книге:
Имбирный эль
Малиновый напиток
Яблочный сидр
Оранжина
Виноградный освежающий напиток
Сассафровое пиво
Содовая из сладкого картофеля (флай)
Овсяная вода сенокосцев
Имбирное пиво
Легкое пиво
Рисовое молоко
Миндальный напиток
Имбирный чай
Карагеновый чай
Йогуртовый напиток
Квас
Быстрый спортивный напиток
Чайный гриб

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают ^{, что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.}

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче. Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования ^{показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают ^{психическое состояние, повышают ^{стрессоустойчивость, очищают ^{кожу. Есть свидетельства ^{, что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.}}}}}

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования ^{показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.}

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования ^{на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.}

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока.

Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

Инфо Поле » Ферментированные напитки. Рекомендуют нутрициологи, рецепты даем мы

О том, что ферментированные продукты особенно полезны для нашего организма, написано уже немало статей. А как быть с напитками? Можно ли и нужно ли подвергать их процессу ферментации? Однозначно да. Так считает большинство нутрициологов, и мы с ними в этом совершенно согласны. Поэтому мы собрали для вас лучшие рецепты напитков с полезными живыми микроорганизмами, которые легко приготовить прямо у себя дома.

Свекольный квас

Этот вид кваса не содержит углекислый газ, то есть не является газированным. Зато в нем много лактобактерий — микроорганизмов полезных для нашего кишечника. Кроме того, напиток благотворно влияет на работу печени и кроветворную функцию организма. Для его приготовления нам понадобится:

свекла (½ от объема банки)
2 дольки чеснока
2-3 л питьевой воды
1 ст. л. соли

Кстати, соль для приготовления свекольного кваса лучше использовать неотбеленную и нейодированную. Итак, сырую свеклу моем, чистим и нарезаем небольшими кубиками. Складываем их в банку так, чтобы они заполнили как минимум четверть, а как максимум — треть всего объема. Туда же добавляем чеснок и соль. Указанного количества хватит на 2-3 литровую банку. Теперь доливаем воду, чтобы заполнить всю тару, и перемешиваем, растворяя соль. Через 5-7 дней квас будет готов. За это время напиток приобретает насыщенный свекольный вкус и цвет.

Готовый напиток можно процедить и хранить в холодильнике. Если вы заметите, что заготовка расслоилась, то лучше ее перемешать. Это поможет не допустить образования плесени. Не пугайтесь, если в первые два-три дня заметите на поверхности воды пленку или пенку — это совершенно нормально.

Медовый квас

Этот напиток очень распространен в аюрведе. Обычно его рекомендуют при проблемах пищеварения. В принципе, он может быть приготовлен на основе любых трав, ягод или фруктов. А точнее — их отваров. Но именно виноградные листья и перга в рецептуре присутствуют обязательно, поскольку только они способны запустить ферментацию. Самое трудное в приготовлении медового кваса — получить первую закваску. Зато потом можно использовать ее неоднократно. Итак, для приготовления медового кваса нам понадобятся:

5 литров воды
виноградные листья
1 ст. меда

Помимо этого, вы также можете использовать свои любимые травы, ягоды и фрукты.

Причем как свежие, так и замороженные. Наша цель — сварить компот, который мы и будем ферментировать. Для этого в воду выкладываем ягоды и травы. Доводим до кипения и даем хорошо настояться. Теперь напиток нужно остудить до 30-40 градусов. После этого добавляем в компот мед. Поскольку он необходим для ферментации, не бойтесь, что будет слишком сладко. Лучше добавить даже больше, чем вам кажется оптимальным. В последнюю очередь отправляем в заготовку свежие виноградные листья и, если есть, пару столовых ложек перги. Переливаем все в посуду с широким горлом, накрываем марлей и оставляем в теплом, но темном месте. Несколько раз в день смесь необходимо перемешивать, чтобы бактерии из воздуха попадали в напиток. Для лучшей ферментации можно бросить в квас горсть немытых лесных ягод или немного изюма. Все это должно привести к тому, что в течение трех дней на поверхности появятся пузырьки воздуха. С этого момента квас можно оставить еще на сутки. Готовый напиток переливаем и убираем в холодильник.

Через пару дней его вкус станет максимально насыщенным. И не забудьте сохранить полученную закваску, теперь ее можно использовать для приготовления новых порций живительного напитка.

Реджувелак

Этот напиток родом из Америки. Он слабо ферментирован, и готовиться на основе проросших зерен. По вкусу реджувелак напоминает и квас, и огуречный рассол одновременно. Дословно название напитка переводится как “омолаживающий”, а в Прибалтики его называют “белым квасом”. Он хорошо утоляет жажду, а также подходит для приготовления окрошки и других холодных супов. Реджувелак содержит хлорофилл, а значит очищает кровь, дает творческую энергию и ясность ума. Вот что нам понадобиться, чтобы его приготовить:

1 ст. полбы
10 изюминок
6 ст. воды

Зерна замачиваем на сутки в трех стаканах воды. После этого перекладываем их в дуршлаг и накрываем влажной марлей, чтобы появились ростки. Обычно это занимает двое суток. В течение этого времени необходимо 2-3 раза на дню поливать зерна водой. Уже проросшие зерна взбиваем в блендере с 2 стаканами воды, после чего перекладываем в стерильную тару. Отправляем туда же изюм, накрываем чистой льняной тканью и оставляем на 2 дня при комнатной температуре. А когда белый квас будет готов, его по аналогии процеживаем, переливаем и храним в холодильнике.

Лимонад на сыворотке

Этот лимонад лактоферментированный. Кроме того, в нем содержатся энзимы, витамины и аминокислоты. Он очень вкусный и больше всего похож на настоящую газировку. Для его приготовления нам понадобится:

12 лимонов
4,5 л питьевой воды
300 мл свежей сыворотки
150-300 г сахара

Из лимонов выжимаем сок и выливаем его в банку, объемом 5 литров. Теперь добавляем сахар — им будут питаться дружественные бактерии из сыворотки. Ее, кстати, лучше всего выбирать кефирную. Наливаем воду, оставив немного объема для сыворотки. Доливаем сыворотку и размешиваем полученную смесь. Плотно закрываем крышкой и убираем в темное и теплое место на 3-5 дней. После этого разливаем по бутылкам меньшего объема и убираем в холодильник еще на сутки. Готовый лимонад можно подавать со льдом и листьями свежей мяты.

Ферментированный напиток и способ его получения

Изобретение касается производства напитков. Предложен способ получения ферментированного напитка, при котором из 0,5-2% чая или кофе приготовляется водный экстракт, в который добавляется сахар. Полученный экстракт подвергается ферментации в одну или более стадий, по меньшей мере, с одним дрожжевым штаммом и, по меньшей мере, одним бактериальным штаммом. От ферментированного напитка отделяют нерастворимые примеси и затем он проходит тепловую обработку. Приводятся режимы и параметры ведения процессов. Изобретение также относится к ферментированному напитку, полученному этим способом. Это позволяет сократить период времени приготовления напитка, упростив его производство. 2 с. и 8 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к ферментированному напитку, а также способу его получения.

Приготовление ферментированных напитков, в особенности чая, ферментированного дрожжевым штаммом и/или бактериальным штаммом, известно давно. Обыкновенно ферментация чая происходит на поверхности примерно в течение десяти дней и дольше. Маточный раствор может иметь различный состав; он содержит, в частности, полисахариды и быстро увеличивается. Соответственно, используя традиционный способ, невозможно производить ферментированный чай в больших количествах. В журнале Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 83, (1987), pp. 286-290, описан способ приготовления ферментированных напитков, особенно ферментированного черного чая, в котором ферментация выполняется в одну стадию из фильтрата черного чая с помощью дрожжевого штамма, в частности штамма Schizosaccharomyces pombe и бактериального штамма, в частности штамма Acetobacter xylinum, в течение шести дней, чтобы получить напиток с приятным вкусом.

Ферментация не происходит на поверхности, но имеет недостаток, заключающийся в довольно продолжительном времени приготовления. Целью настоящего изобретения является создание способа приготовления ферментированного напитка в наиболее простых условиях и в относительно короткий период времени его приготовления, что позволит производить ферментированный напиток в больших количествах. Способ приготовления ферментированного напитка согласно настоящему изобретению заключается в следующем: — готовится водный экстракт из 0,5-2% чая или кофе, — к этому экстракту добавляется 4-13% сахара, — проводится ферментация в течение 2-36 часов в одну или более стадий по меньшей мере с одним дрожжевым штаммом и по меньшей мере одним бактериальным штаммом, — нерастворимые вещества отделяются от ферментированного напитка, — и затем он проходит тепловую обработку при температуре 85-140^oС в течение периода от 30 секунд до 15 минут. Неожиданно было обнаружено, что такой способ позволяет эффективно получать в больших количествах ферментированный напиток приятного вкуса за короткий промежуток времени, необходимый для его приготовления.

Для выполнения способа согласно настоящему изобретению водный экстракт получают из 0,5-2% чая или кофе. Если водный экстракт приготовляется из чая, 0,5-2% черного или зеленого чая может завариваться в кипящей воде, например, в течение 3-30 минут. Для этого чай может завариваться в мешочном фильтре, погруженном, например, в кипящую воду. Однако возможно также заваривать чай непосредственно в кипящей воде и затем выполнять центрифугирование или фильтрацию для отделения, например, нерастворимых веществ от водного экстракта. Если водный экстракт приготовляется из кофе, 0,5-2% растворимого кофе может быть растворено, например, в кипящей воде. Предпочтительно, 4-13% сахара, в частности сахарозы, добавляется в водный экстракт в качестве подложки для ферментации с помощью по меньшей мере одного дрожжевого штамма. В водный экстракт для ферментации, выполняемой в одну или более стадий, может быть внесена закваска 0,02-0,2% культуры, содержащей от 10⁷ до 10¹⁰ клеток дрожжевого штамма, в частности штамма Saccharomyces cerevisiae, с получением этанола и 0,2-1,5% культуры, содержащей от 10⁷ до 10⁹ клеток бактериального штамма, в частности штамма Acetobacter или штамма Gluconobacter, чтобы окислить водный экстракт.

Для ферментации по меньшей мере одним дрожжевым штаммом может быть использован в качестве штамма Saccharomyces cerevisiae штамм, известный под названием D. CL Spady компании Дистиллерз Лтд, Коллингвуд Хаус, Саттон, Англия или штамм под названием Castelli (Лабораторио Зимотекнико Италиано, Флоренция). Для ферментации с помощью по меньшей мере одного бактериального штамма может быть использован, в частности, штамм Acetobacter, депонированный 16 января 1996 года, в соответствии с Будапештским соглашением, в Национальной коллекции Микроорганизмов Института Пастера, Париж, Франция, за номером СNСМ 1-1656. Возможно также использовать штамм Gluconobacter Suboxydans, зарегистрированный в Немецком Собрании Микроорганизмов, Брауншвейг, Германия зз номером DS М 50049. Ферментация может выполняться в ферментере при относительном давлении, например, от 50 до 80 кПа. В частности, может быть ис пользован ферментер РАС типа АР Р 9-273-3000-68 (фирма Chemap СН — 8604 Volketswil). Ферментация может также выполняться, например, в простом открытом чане.

В одном из предпочтительных вариантов реализации способа согласно настоящему изобретению в водный экстракт одновременно вносится дрожжевой штамм и бактериальный штамм и ферментация выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 27-32^oС в течение 2-10 часов. Предпочтительно, рН водного экстракта устанавливается до величины от 4 до 5,5 перед ферментацией с тем, чтобы облегчить ферментацию дрожжевым штаммом. В другом предпочтительном варианте осуществления способа согласно настоящему изобретению ферментация выполняется в аэробных условиях в две стадии. Для этого сначала дрожжевой штамм вносится в водный экстракт и ферментация протекает при температуре 27-32^o С в течение 15-27 часов. Затем в водный экстракт добавляется бактериальный штамм и ферментация протекает при температуре 20-32^oС в течение 3-9 часов. Предпочтительно, температура среды устанавливается от 17-25^oС перед внесением бактериального штамма с тем, чтобы замедлить образование этанола вследствие ферментации дрожжевым штаммом.

В конце ферментации, выполняемой в одну или более стадий, температура может быть снижена до 0-12^oС для того, чтобы уменьшить образование этанола вследствие ферментации дрожжевым штаммом и подкисление вследствие ферментации, например, бактериальным штаммом. Затем от ферментированного напитка могут быть отделены нерастворимые примеси центрифугированием или, например, фильтрацией. Предпочтительно, ферментированный напиток затем подвергают тепловой обработке при температуре 85-140^oС в течение от 30 сек до 15 мин, для инактивации дрожжей и бактерий и для устранения всех болезнетворных агентов. Предметом настоящего изобретения является также ферментированный напиток, получаемый указанным способом. Способ приготовления ферментированного напитка согласно настоящему изобретению иллюстрирован более подробно в примерах, не ограничивающих объем изобретения. В этих примерах проценты и части являются весовыми, если не даны другие обозначения. Измерения содержания этанола и содержания уксусной кислоты указанных ферментированных напитков были получены ферментативным измерением по методу Борингера.

Помимо того, величина рН измерялась электродами. Пример 1. Приготовляется ферментированный чай. В просто открытом чане в течение 10 минут в кипящей воде заваривается 1% зеленого чая. Для этого в кипящую воду погружается мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг зеленого чая. Мешочный фильтр удаляется и в водный экстракт добавляется 11% сахарозы, причем температура экстракта предварительно доводится до 30^oС. Ферментация выполняется в две стадии. Для этой цели в водный экстракт вносится 0,1% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, и ферментация протекает при температуре 30^oС в течение 19 часов. Температура водного экстракта снижается до 20^oС перед внесением в водный экстракт 1% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Acetobacter СNСМ 1-1656, и ферментация протекает при температуре 20^oС в течение 7 часов при перемешивании и газировании, чтобы обеспечить подачу кислорода. В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5^oС.

Затем ферментированный чай отделяется от нерастворимых примесей с помощью фильтрации. Наконец, ферментированный чай, после предварительного фасования, стерилизуется при температуре 140^oС в течение 40 секунд. Таким образом, получается ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН, равную 3,4, содержание этанола 0,32% и содержание уксусной кислоты, равное 0,36%. Пример 2. Приготовляется ферментированный чай. В простом открытом чане в течение 20 минут в кипящей воде заваривается 1% зеленого чая. Для этого в кипящую воду погружается мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг зеленого чая. Мешочный фильтр удаляют и добавляют 7% сахарозы в водный экстракт, температура которого предварительно устанавливается равной 30^oС. Ферментация выполняется в одну стадию. Для этой цели перед ферментацией устанавливается рН водного экстракта, равная 5, и затем вносятся в водный экстракт одновременно 0,05% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, и 0,5% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Gluconobacter Suboxydans DSM 50049, и ферментация проводится при температуре 30^oС в течение 7 часов, при перемешивании и газировании, чтобы обеспечить подачу кислорода.

В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5^oС. Затем ферментированный чай отделяют от нерастворимых примесей фильтрацией. Наконец, ферментированный чай после предварительного фасования, пастеризуется при 95^oС в течение 5 минут. Таким образом, получают сладкий ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН 4,47, содержание этанола 0,05% и содержание уксусной кислоты 0,032%. Пример 3. Процесс выполняется таким же образом, как описано в примере 2, за исключением того, что во время стадии ферментации вносятся 0,05% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Spady, и 0,5% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Gluconobacter Suboxydans DSM 50049. Таким образом получают ферментированный чай с яблочным привкусом, имеющий рН 4,45 и содержание уксусной кислоты 0,05%. Указанный ферментированный чай содержит следы этанола. Пример 4. 1% зеленого чая заваривается в кипящей воде в течение 10 минут. Для этого мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг чая, погружается в кипящую воду.

Мешочный фильтр вынимают и водный экстракт, к которому добавлено 11% сахарозы, собирают в ферментере РАС типа АРР 9-273-300-68 (Швейцарской фирмы — Chemap SA, CH-8604 Volketswil). Ферментация выполняется в две стадии. Для этой цели температура ферментера доводится до 30^oС. Давление устанавливается 60 кПа, чтобы иметь концентрацию кислорода 10 мг/л в среде ферментации. Нагнетание воздуха в среду ферментации устанавливается в количестве 1000 л/ч, чтобы поддерживать стабильную концентрацию кислорода. Наконец, перемешивание среды ферментации регулируется до 400 оборотов в минуту с тем, чтобы весь водный экстракт был надлежащим образом насыщен кислородом во время ферментации. В этих условиях 0,1% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, вносят в водный экстракт и ферментация протекает при температуре 30^oС в течение 19 часов. Затем температура водного экстракта снижается до 20^oС и устанавливается давление 70 кПа, прежде чем в водный экстракт вносят 1% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Acertobacter СN СМ 1-1656, в течение 7 часов.

В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5^oС. Затем ферментированный чай выделяют, отделив с помощью фильтрации нерастворимые примеси. Наконец, ферментированный чай, после предварительного фасования, стерилизуют при температуре 140^oС в течение 40 секунд. Таким образом получают ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН 3,4, содержание этанола 0,32% и содержание уксусной кислоты 0,36%. Пример 5. Приготовляется ферментированный кофе. Для этой цели 1% растворимого кофе растворяют в кипящей воде. Температура водного экстракта доводится до 30^oС перед добавлением туда 5% сахарозы. Ферментация выполняется в одну стадию. Для этого перед ферментацией, рН водного экстракта доводится до 5 и затем в водный экстракт одновременно вносится 0,05% культуры, содержащей 10⁸ клеток Saccharomyces cerevisiae Castelli, и 0,5% культуры, содержащей 10⁸ клеток штамма Acetobacter С СМ-1656, и ферментация протекает 7 часов при температуре 30^oС, при перемешивании и газировании для того, чтобы обеспечить подачу кислорода.

В конце ферментации температура водного экстракта уменьшается до 5^oС. Затем ферментированный кофе выделяют, отделив с помощью фильтрации нерастворимые примеси. Наконец, ферментированный кофе, предварительно фасованный, пастеризуют при 95^oС в течение 5 минут. Ферментированный кофе с фруктовым привкусом, полученный таким образом, имеет рН 4,31 и содержание кислоты 0,03%. Указанный ферментированный кофе имеет следы этанола.

Формула изобретения

1. Способ получения ферментированного напитка, заключающийся в следующем: готовят водный экстракт из 0,5-2% чая или кофе, к этому экстракту добавляют 4-13% сахара, проводят ферментацию в течение 2-36 ч в одну или более стадий по меньшей мере с одним дрожжевым штаммом и по меньшей мере с одним бактериальным штаммом, от ферментированного напитка отделяют нерастворимые примеси, проводят тепловую обработку напитка при температуре 85-140^oС в течение периода от 30 с до 15 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный экстракт готовят из 0,5-2% черного или зеленого чая, который заваривается в кипящей воде в течение 3-30 мин.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментация выполняется в одну стадию внесением дрожжевого штамма и бактериального штамма в водный экстракт одновременно, в аэробных условиях, при температуре 27-32^oС в течение 2-10 ч. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что рН указанного водного экстракта перед ферментацией устанавливается от 4 до 5,5. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментация выполняется в аэробных условиях в две стадии внесением в водный экстракт сначала дрожжевого штамма при температуре 27-32^oС в течение периода времени от 15 до 27 ч и затем внесением в водный экстракт бактериального штамма при температуре 20-32^oС в течение 3-9 ч. 6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед внесением бактериального штамма устанавливается температура от 17 до 25^oС. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 0,02-0,2% культуры, содержащей от 10⁷ до 10¹⁰ клеток дрожжевого штамма, вносится в водный экстракт для ферментации в одну или две стадии.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 0,2-1,5% культуры, содержащей от 10⁷ до 10⁹ клеток бактериального штамма, вносится в водный экстракт для ферментации в одну или две стадии. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в конце ферментации температура снижается до 0-12^oС. 10. Ферментированный напиток, полученный способом по любому из пп. 1-9.

Неферментированный солод — это какой? | МПБК Очаково

Разница в способе производства…

Неферментированный — самый распространенный тип солода: он бывает ячменный и пшеничный, светлый и темный, обжаренный и нет, из него готовят пиво, квас и используют при изготовлении хлеба.

Делают неферментированный солод так: проращивают злаки во влажной среде → сушат при температуре ≈50°C → отбивают ростки и очищают зерна → при необходимости обжаривают. Это если коротко: подробнее — в нашей статье «Как делают солод».

При производстве солода можно добавить один технологический прием и получить ферментированный солод: перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают пленкой и несколько дней выдерживают — или томят — при температуре до 90°C. Этот процесс и называется ферментацией. Во время такой термической обработки солод приобретает более темный, темно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки.

…

и в свойствах солодаВ неферментированном («обычном») солоде активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты. Они отвечают за осахаривание во время приготовления напитков брожения: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.
Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.
Но главное его отличие и основная цель использования — придание напитку отчетливого и всем знакомого яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета.
Мы используем обычный, неферментированный солод для всех продуктов брожения и не только: Квасы, в том числе линейки «Семейный секрет», все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания I’NICE — неферментированный солод есть почти во всех наших напитках.
Самый известный напиток, в котором используется особый ферментированный солод, — это квас «Очаковский». Именно за счет него наш самый знаменитый квас имеет вкус и аромат настоящей ржаной корочки.
» Клюквенный Кефир (Ферментированный Напиток)
О необходимости включения в наш рацион ферментированных продуктов я уже упоминала в моих предыдущих статьях: «Ферментированные Продукты – Природный Источник Живительной Силы» и «Чайный Гриб – Эликсир Красоты и Здоровья». Сегодня в моем новом видео-рецепте «Клюквенный Кефир (Ферментированный Напиток)» я продолжу эту тему и расскажу Вам, как приготовить ферментированный напиток, который очистит ваш организм от токсинов, подарит энергию, здоровье и красоту. Но сначала еще несколько слов о том, что такое ферментированные продукты и почему так важно включить их в свой рацион…как говорится: «Повторение — Мать Учения!».
Очень часто мы забываем о том, что не только минералы и витамины нужны нашему организму, но и ферменты — вещества белковой природы, биокатализаторы, которые положительно влияют на работу всех систем нашего организма. Ферментированные продуты насыщены полезными бактериями. Процесс ферментации продуктов еще называют «искусственным пищеварением». Ферментированные продукты содержат живые организмы, питательные, антибактериальные и антивирусные вещества. Такие продукты защищают от онкологических заболеваний, легко усваиваются и перевариваются, что особенно важно для людей, имеющих проблемы и разного рода заболевания желудочно-кишечного тракта.
Ферментированными могут быть не только продукты, но и напитки. Такие напитки, как чай, кофе, алкогольные и газированные, молочные и даже фруктовые соки, купленные в магазине, не только нельзя назвать полезными, их следует избегать. Существует огромное количество здоровых альтернатив, и сегодня, в дополнение к моему популярному рецепту Чайного Гриба, я предлагаю вам пополнить Ваш рацион Клюквенным Кефиром, в состав которого входят такие полезные ингредиенты, как:
— кокосовый кефир — натуральный щелочной продукт, способствующий повышению жизненной энергии. На вкус такой кефир очень похож на шампанское с привкусом кокосового молока, и имеет все полезные свойства присущие кокосу. Благоприятно воздействует на микрофлору желудка, нормализует работу щитовидной железы. Это поистине продукт красоты и здоровья. Регенерирует и восстанавливает клетки кожи, делая ее молодой и упругой, питает и защищает волосы от внешних негативных факторов.
— сок граната — целый витаминно-минеральный комплекс богатый аминокислотами и антиоксидантами. Отлично укрепляет стенки сосудов, нервную систему, улучшает качество и состав крови, выводит из организма радионуклиды. Употребление гранатового сока – отличный способ профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Обладает не только восстанавливающими, противовоспалительным, но и очищающими свойствами. Особенно полезен женщинам для восстановления гормонального баланса.
— имбирь своими полезными свойствами не уступает ни одному из вышеперечисленных продуктов, именно поэтому, его так часто включают в состав различных целебных коктейлей и напитков (Утренний Напиток, Который Заменит Вам Кофе). Имеет согревающее свойство, поэтому особенно полезен в холодное время года.
— и наконец, клюква — обладает противомикробными и противовоспалительными свойствами, является мощным природным антибиотиком. О полезных свойствах этой ягоды можно говорит бесконечно. Хочу только добавить, людям, включившим в свой рацион клюкву не страшны ни вирусы, ни инфекции. А еще клюква прекрасно снижает вес.
Я делюсь с Вами этим простым рецептом, включающим в себя все полезные свойства этих продуктов.
Для большей информации, почему я использовала именно данные ингредиенты, и как приготовить другие ферментированные продукты, включая кокосовый кефир, сыроедческие сыры и йогурты, а также напитки для вашего здоровья, красоты и энергии, присоединяйтесь к моей программе:
Мастерство Оптимального Здоровья и Красоты Женщины
Пошаговую инструкцию как приготовить Клюквенный̆ Кефир (Ферментированный Напиток), Вы можете посмотреть в данном видео:
Света Вам и Любви!
<noscript><img src='/800/600/https/e-superfood.ru/components/com_jshopping/files/img_products/thumb_______________121.jpg' style='float: right;' /></noscript> youtube.com/embed/7skyBU_ABYQ?wmode=transparent&fs=1&hl=en&modestbranding=1&iv_load_policy=3&showsearch=0&rel=0&theme=light&hd=1″ frameborder=»0″ allowfullscreen=»»/>
Если у Вас есть вопросы или комментарии по статье, напишите, пожалуйста, ниже, в разделе «Комментарии».
С вопросами по программе Мастерство Оптимального Здоровья и Красоты Женщины, обращайтесь по ссылке: Контакт
Ферментированный иван-чай — для чего нужна ферментация
Многие люди считают, что ферментированный чай – это напиток, подверженный какой-либо обработке. Данное мнение ошибочно. В Древней Руси существовал популярный метод приготовления иван-чая, благодаря которому он из травы превращался в великолепный напиток. Во всем мире он получил известность под названием «русский чай». Данную технологию взяли на вооружение современные производители.
Суть ее заключается в следующем: свежие листочки отрывают от стебля, перетирают руками, пока из них не потечет сок. Далее листочки кладут под гнет на 12-36 часов, где они подвергаются ферментации под воздействием собственного сока. В результате биохимического процесса некоторые вещества меняют свои свойства или превращаются в другие вещества. После ферментации листочки становятся темными, у них появляется прекрасный запах, появляются лечебные свойства. Затем их высушивают – таким образом, появляется знаменитый иван-чай. Как видите, никакой химии, только натуральные продукты.

Для чего нужна ферментация

В листочках иван-чая, не прошедших ферментацию, мало белка. После процедуры его количество увеличивается в несколько раз. Ферментация – это брожение, после которого вкусовые и ароматические свойства чай повышаются. Он приобретает красно-коричневый оттенок, утонченный вкус и цветочно-фруктовый запах. Еще один важный момент: чай из ферментированных листочков не будет содержать кофеина.
Таким образом, ферментация растения улучшает вкусовые качества и увеличивает количество полезных свойств продукта.

Какой чай лучше: ферментированный или неферментированный

Неферментированный, или зеленый, чай испокон веков считали самым полезным напитком. Подобный вид чая, избежавший процесса ферментации, сохраняет в себя все накопленные вещества. Чай, заваренный из неферментированных листочков, насыщает организм огромным количеством полезных веществ, при этом вредные компоненты он оставляет в себе.
Ферментированный чай не лишается полезных свойств, просто их становится немного меньше, чем у «зеленого брата». Зато улучшаются вкусовые показатели, появляется чарующий лесной аромат. Чай из ферментированных листочков можно хранить гораздо дольше, поскольку плесень ему не грозит. Ферментация иван-чая дома дает возможность получить несколько сортов напитка с неповторимыми свойствами.

Как провести ферментацию иван-чая в домашних условиях

Процесс домашней ферментации достаточно простой, с ним справится даже неопытный «химик». Главное – разобраться с основными принципами и придерживаться верного температурного режима.
Основная суть процесса – выделение сока из листиков. Чтобы его получить в нужном количестве, листочки необходимо сначала подержать в тени, так они станут более податливыми.

Далее их нужно размять и растереть.

После этого все компоненты надо размять в чашке, замешать своеобразное «тесто». Можно сделать небольшие трубочки, скатав их руками из нескольких листочков. Хотите получить чай в гранулах? Пропустите листья через мясорубку.

После того как листья размяли и они «потомились» в собственном соку, нужно сложить их в емкость высотой около десяти сантиметров. Длительность ферментации зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Она может длиться часов шесть, если желаете получить чай с мягким вкусом. Часов шестнадцать – чтобы добиться небольшой терпкости. Нужен терпкий насыщенный напиток? Придется подождать примерно тридцать шесть часов. Как только сырье станет зеленым с бурым оттенком и появится фруктовый запах, ферментация завешена.

Остался последний шаг. Необходимо остановить брожение под воздействием высокой температуры. Для этого потребуется высыпать заварку тоненьким слоем на лист и поставить в духовой шкаф.

Вывод

Польза от ферментированного чая ничуть не меньше, чем от его «младшего брата», избежавшего ферментации. Зато его можно применять не только в оздоровительных целях. Он прекрасно согреет вас в зимние холодные вечера, освежит в знойные летние дни. Великолепный напиток с волшебным ароматом и неповторимым вкусом никого не может оставить равнодушным.
Итак, неферментированный чай славится своими лечебными качествами. Ферментированный отличается великолепным вкусом и ароматом. Поэтому выбирать, какой из них лучше, каждый должен сам для себя. Единого ответа на данный вопрос нет.
Комбуча на кефир: ваш гид по кисломолочным напиткам
От чайного гриба до кефира и кваса — мир сошел с ума от кисломолочных напитков. Но почему? Кто они такие? И действительно ли они стоят суеты?
Давайте начнем сначала. Ферментированные напитки не новость ни по каким стандартам. Люди во всем мире веками ферментировали еду и напитки. Пиво, сидр и вино, вероятно, являются самыми популярными, поскольку они содержат дрожжевые клетки, которые метаболизируются с натуральными сахарами, содержащимися в зерне или фруктах, с образованием алкоголя.Этот безумный живой процесс — брожение.
Но есть и другие виды кисломолочных напитков, и не все они алкогольные. Ферментация в основном происходит, когда микроорганизмы превращают углеводы или сахар в спирт или кислоту. Дрожжи создают алкоголь — как пиво, вино и сидр — в то время как бактерии создают молочную кислоту.
Традиционное имбирное пиво, например, именно такое. Созданные путем комбинирования закваски молочнокислых бактерий с засахаренной водой и свежим имбирем, естественные бактерии превращают сахар в молочную кислоту, создавая этот старомодный фаворит шипучих продуктов. Затем есть кефир и чайный гриб, приготовленные с использованием «симбиотической культуры бактерий и дрожжей» (также известной под аббревиатурой SCOBY) для создания шипучих, слегка газированных напитков, о которых, кажется, все говорят. Фактически, если вы добавите нужные бактерии и дрожжи к нескольким основным ингредиентам и оставите их при нужной температуре на любое время, вы обнаружите, что ваша смесь превращается в естественно газированный — надеюсь, вкусный — ферментированный напиток.
СКОБИ кто-нибудь? Изображение благодаря Wild Fizz Kombucha
Но почему люди любят кисломолочные напитки?
Что ж, ферментированные напитки состоят из полезных «живых» организмов, которые ферментируют и превращают основные ингредиенты во что-то, что не только наполнено ароматом и является вкусной альтернативой сладким газированным напиткам, но и полно «хороших» бактерий, которые творит чудеса для наших здоровье кишечника.Они помогают нашему пищеварению и позволяют нашему организму усваивать витамины и минералы, содержащиеся в том, что мы едим.
Так будет ли регулярная доза чайного гриба улучшить наше пищеварение? Предположительно, да, но учтите, что все эти разные напитки содержат разные штаммы полезных бактерий, поэтому стоит потратить немного времени на их перемешивание. Вот список самых популярных кисломолочных напитков.
Комбуча
Wild Fizz Kombucha, сваренный и разлитый по бутылкам в Тоттенхэме
Комбуча — это чай холодного брожения, который можно приготовить, добавив СКОБИ в сладкий чай.SCOBY — это эластичная, гелевая, странно выглядящая штука, которая плавает на поверхности чая во время брожения. В таком случае SCOBY действует как уютный дом для всех видов хороших бактерий и дрожжей и изолирует бродящий чай, чтобы защитить его от любых вредных бактерий в воздухе. Безумная штука! Комбуча острый, естественно газированный и содержит полезные ферменты и антиоксиданты. Имея немного времени, его достаточно просто приготовить самому, или попробуйте Wild Fizz Kombucha с их диапазоном вкусов дикой лаванды и ферментированного жасмина.
Кефирное молоко
Ферментированное молоко Bio-tiful Dairy, также известное как кефир, произведено в Уилтшире
Подобно йогурту, кисломолочный напиток имеет кисловатый привкус и легкое шипение. Он сделан из чего-то, что называется кефирными зернами, которые на самом деле вовсе не зерна, а маленькие желатиновые шарики, содержащие смесь бактерий и дрожжей. Для его приготовления зерна кефира замочите в цельном молоке комнатной температуры хотя бы на сутки.Бактерии и дрожжи превращают натуральный сахар в молоке в молочную кислоту, превращая его в острый молочный напиток, известный и любимый во всей Восточной Европе и Турции. Процедите молоко и повторно используйте зерна, чтобы сделать больше кефира. Кефир с высоким содержанием белка и кальция и необходимыми витаминами (включая B12 и B2) наполнен миллиардами полезных для кишечника бактерий. Сделайте это сами или попробуйте версию Bio-tiful Dairy с шелковистой гладкостью.
Вода Кефир
Идея похожа на кефирное молоко. Его получают путем замачивания кефирных зерен в воде с сахаром.Он создает сладкий газированный напиток со слегка ферментированным вкусом. Насколько он вкусен, обсуждается, но приправьте его чаем, фруктами, соком или даже травами, и вы получите довольно вкусный газированный напиток. Сделать это дома очень легко.
Квас
Изготовленный из ржаного хлеба, квас когда-то считался самым популярным напитком в России. Действительно, квас пили в Восточной Европе со времен средневековья! Для этого поджаренный ржаной хлеб замачивают в воде на ночь.Воду процеживают и добавляют сахар, мед и натуральные закваски (вы можете использовать закваску или рассол из ферментированных овощей). Вы также можете добавить в нее ягоды, сухофрукты и специи. Оставленный для брожения, квас превращается в острую кисловатую шипучку со вкусом пива. Свекольный квас также становится все более популярным с землистым привкусом, который иногда полностью заменяет хлеб.
Какие преимущества?
Ферментирующие напитки — экспериментируете ли вы дома или покупаете их — может стать прекрасным способом улучшить здоровье кишечника.Но, по крайней мере, это забавный и захватывающий способ добавить новые ароматы к вашей палитре. Дайте им шанс!
Хотите улучшить здоровье кишечника? Получите 20% скидку на чайный гриб, пейте уксус и кимчи в апреле, чтобы укрепить свой кишечник.
Malou Herkes
Малоу, писатель и редактор отдела продуктов питания
, занимается продвижением хорошей, экологически чистой пищи и способов ее не тратить.
Лучшие 5 ферментированных напитков — Kombucha Kamp
Это продолжение 5 лучших ферментированных продуктов
Сима немного похож на лимонад.
Ферментированные напитки были основным продуктом питания человека практически с незапамятных времен (или по крайней мере 9000 лет назад). Не имея современных технологий охлаждения, люди искали другие способы сохранить продукты и уменьшить их порчу. Ферментация — это один из повсеместных методов консервирования, используемых всеми культурами.
Использование естественных бактерий и дрожжей для ферментации местных пищевых продуктов не только защитило их от порчи, но и добавило пробиотические продукты в их рацион, а повысило их потребление. Мало того, многие ферментированные продукты содержат ферментов, которые необходимы человеку для более эффективного получения питательных веществ из пищи. Знали они об этом или нет, но древние народы получали много пользы от ферментированных продуктов.
Большинство людей сегодня в значительной степени оторваны от мира природы, особенно от естественных бактерий, которые дезинфицируются из нашей жизни. В некоторых случаях это хорошо. Разумеется, никто не хочет заразиться чумой! Однако я считаю, что наша «война с бактериями» лежит в основе целого ряда ранее никогда не слышанных «современных болезней», как психических, так и физических. Как общество, мы серьезно вышли из (бактерий) баланса. Коррекция этого баланса — вот в чем суть ферментированных напитков!
Итак, давайте рассмотрим несколько интересных напитков со всего мира. Многие из этих напитков являются древними, и их популярность на протяжении веков демонстрирует силу брожения. Это круто, детка!
5. Sima
Сима — традиционный напиток финнов. Его готовят и подают во время празднования Ваппу, финского Первомая.Ваппу обычно являются стойкими людьми, но считается единственным временем года, когда они действительно позволяют своим
волос распущены. Как и большинство первомайских праздников, он уходит корнями в языческие традиции.
Sima — это быстрое и легкое заквашивание (предупреждение: pdf!) с лимонами, сахаром и дрожжами. Короткий цикл ферментации (завершение которого подтверждается добавлением изюма на стадии розлива в бутылки, которые всплывают в
вверху) снижает количество присутствующего алкоголя.
Хотя его пьют взрослые, его также часто подают детям, поскольку во многих других культурах более приемлемое отношение к низким дозам алкоголя для детей.
4. Боза или Боуза
Боза — это традиционный ферментированный напиток, корни которого восходят к Месопотамии, 8000–9000 лет назад. В основном его делают из лущеного проса, которое кипятят в воде, а затем разливают в широкие неглубокие кастрюли. Остывшую смесь процеживают через сито, добавляют воду и сахар.
Boza производится в большинстве регионов Турции, а также в Болгарии, Албании и Румынии. Буза производится в Египте и, скорее всего, является предшественником пива в Древнем Египте.
Различные злаки (пшеница, просо и рожь) могут использоваться для производства бозы, а естественные смеси дрожжей и молочнокислых бактерий вызывают брожение. Используется закваска из предыдущей партии, и в процессе ферментации участвуют как молочнокислые бактерии, так и Saccaromyces (те же дрожжи, что и в Komb… подождите. Я не хочу испортить сюрприз №1).
3. Кефир молочный / водный кефир (галстук)
Это было интересно читать — теперь давайте перейдем к более знакомым ферментированным друзьям! Я ЛЮБЛЮ молочный кефир. Его гладкая, сливочная и сытная — идеальная закуска. Хотя кефир часто называют питьевым йогуртом, это гораздо больше.
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы просмотреть рецепт, советы и информацию о молочном кефире
Вторая ферментация Кефир
Как я выяснил в топ-5 ферментированных продуктов, многие из имеющихся в продаже продуктов, которые, как мы предполагаем, могут быть ферментированы, не являются ферментированными или прошли термическую обработку для уничтожения большинства полезных бактерий.
Неудивительно, что большинство кефиров в супермаркетах пастеризованы и не приносят такой же пользы для здоровья, как домашние продукты. Я рекомендую готовить его с сырым молоком, чтобы получить максимальную отдачу от затраченных средств.
Так как молоко в наши дни пользуется дурной славой или если вы веган, другой вариант — водный кефир . Появилась популярная альтернатива , использующая молодую кокосовую воду вместо сахара. Опять же, короткий цикл брожения означает низкий уровень алкоголя для тех, кого это касается.Напиток потрясающе вкусный.
НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, чтобы увидеть рецепт кефира на кокосовой воде
2. Имбирное пиво
Это точно в моем списке дел. Признаюсь, что полностью копался в имбирном пиве Reed’s Ginger Brew, но, как и в случае с этим бухом, он становится дорогим. Я был так взволнован, когда прочитал, как сделать эту версию самому. Мне нужно выкроить время, чтобы приготовить этот рецепт (и снова посетить этот крутой сайт).
В нем говорится: «Британские акцизные правила 1855 года требовали, чтобы напиток содержал не более 2% алкоголя, и обычно он был гораздо менее крепким: поэтому имбирное пиво стало популярным среди детей.«Это именно та классификация, в которой нуждается чайный гриб (и другие кисломолочные напитки): менее 2% дают пользу для здоровья без шума, ИМХО. Ой, я упустил выпивку №1! Никогда бы не догадалась…
1. Чайный гриб
Хорошо, я предсказуем, но чего вы ожидали? Вы можете смотреть на других, даже на образцы, но вы всегда возвращаетесь к тому, кого любите. Как насчет особого факта о Комбуче? Что-то, чего вы раньше не слышали? Хорошо, я слышал от нескольких людей, что чайный гриб можно оставлять в бутылках почти столько, сколько вы хотите! Фактически, по прошествии целого года чайный гриб, как сообщается, имеет мягкий и вкусный вкус, а не терпкий или уксусный, как можно было бы ожидать.
Я не удивлен, так как обнаружил, что даже 45 дней или около того дают примерно такой же эффект со значительным смягчением вкуса. Но является ли этот напиток Комбуча чем-то менее живым или пробиотическим, лишенным жизненно важных кислот? Единственный способ узнать это — проверить. Еще один проект!
Дополнительную информацию о ферментированных напитках можно найти по этим ссылкам:
Национальный центр биотехнологической инженерии
Наука в школе
Проверьте эти похожие сообщения и страницы!
Натуральных и ферментированных напитков
Напитки из натуральных и ферментированных продуктов — это не только простой способ включить больше ферментированных продуктов в рацион вашей семьи, но и зачастую их довольно легко приготовить.
Молочно-ферментированная сода
Лакто-ферментированная сода: Приготовление молочно-ферментированной соды в домашних условиях не только просто, но и является отличным способом развлечь детей, отказавшись от привычки продавать газированные напитки, и ввести дозу пробиотиков. Вот несколько рецептов для начала:
Лакто-ферментированный травяной чай
Лакто-ферментированный травяной чай: Попробуйте этот слегка газированный культивированный чай! Щелкните здесь, чтобы получить простой рецепт с использованием травяного чая, сахара и сыворотки, закваски или нескольких столовых ложек рассола из лакто-ферментированных овощей.
Rejuvelac
Rejuvelac: Изготовлен из ферментированных зерен, таких как пшеница, рожь, ячмень, рис, просо и т. Д. Rejuvelac содержит ряд витаминов, включая восемь витаминов группы B, а также витамины E и K. Rejuvelac производится из проростков зерна и затем замачивание зерна в воде. Затем вода выпивается. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о приготовлении Rejuvelac.
Сок из культивированных овощей
Сок из кисломолочных овощей: Не тратьте впустую всю жидкость, оставшуюся после приготовления квашеной капусты, кисломолочной свеклы, моркови и т. Д.Из остатков сока получается замечательный напиток, богатый пробиотиками. Часто сок бывает довольно соленым и крепким, поэтому его, возможно, придется немного разбавить в зависимости от ваших вкусовых предпочтений. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о получении сока из культивированных овощей.
Квас
Квас: Традиционный ферментированный напиток, происходящий из России и когда-то являвшийся самым распространенным напитком для всех слоев общества. Квас можно приготовить из черствого ржаного хлеба на закваске, свеклы или других овощей.Версия на основе хлеба по вкусу напоминает пиво, но без высокого содержания алкоголя. Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о приготовлении морковного кваса с апельсином и имбирем и свекольного кваса.
Муха сладкого картофеля
Муха сладкого картофеля: Из сладкого картофеля можно приготовить этот удивительно вкусный напиток на основе молока. Приправленный тем, что вам нравится, он напоминает имбирный эль или другой игристый напиток со специями.
Как и ко многим лакто-ферментированным продуктам, к этому нужно привыкнуть, но как только вы почувствуете вкус, вы обнаружите, что его сладкий, острый, пряный вкус довольно освежает! Щелкните здесь, чтобы увидеть наш простой рецепт мухи из сладкого картофеля.
Комбуча
Комбуча: Ферментированный чай, содержащий значительное количество витаминов группы В, чайный гриб производится из культуры, часто известной как скоби или гриб. Материнская культура состоит из дрожжей и бактерий и похожа на культуры, используемые для производства уксуса. На вкус чайного гриба может влиять несколько факторов, включая тип используемого чая и продолжительность брожения напитка (может варьироваться от сладкого, слегка кислого напитка до более сильного уксусного вкуса). Чайный гриб можно есть без добавок или со вкусом фруктов, трав или фруктового сока после начального процесса культивирования. Хотя чайный гриб часто продается в магазинах здоровой пищи, он может стоить более 3 долларов за 16 унций. но его можно приготовить дома по цене около 1 доллара за галлон. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о приготовлении чайного гриба в домашних условиях.
Вода Кефир
Водный кефир: Водный кефир, приготовленный на основе сахарной воды, фруктового сока или кокосовой воды, является, пожалуй, одним из самых популярных ферментированных напитков.Слегка сладкий, слегка ферментированный вкус является идеальным фоном для ароматизаторов, таких как фрукты, сок и даже травы. Изготовленный из зерен водяного кефира (также известных как тибикос, японские водные кристаллы и т. Д.), Водный кефир ферментируется в течение 24-48 часов. Сама культура состоит из бактерий и дрожжей, находящихся в симбиотических отношениях. Культура не содержит никаких зерен, таких как пшеница, рожь и т. Д., А скорее упоминается как зерно из-за своего кристаллического зерна.Щелкните здесь, чтобы узнать больше о приготовлении водного кефира в домашних условиях.
Кефир молочный
Молочный кефир: Молочный кефир, традиционно приготовленный из коровьего или козьего молока, содержит множество полезных дрожжей и бактерий. Молочный кефир — один из самых простых в приготовлении ферментированных напитков, с которого мы часто рекомендуем начинать. Молочный кефир можно приготовить из кефирных зерен (симбиотические дрожжи и бактерии, составляющие культуру, которая выглядит как цветная капуста) или из порошковой закваски кефирной закваски.Культура потребляет много лактозы в молоке, в результате получается слегка газированный напиток с консистенцией, подобной жидкому йогурту. Кефир можно использовать как основу для смузи, заправок для салатов, кремовых супов и т. Д. Или вместо йогурта или пахты в рецептах. Молочный кефир также можно приготовить из кокосового молока. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о приготовлении молочного кефира.
30 ферментированных напитков, которые можно приготовить дома
Ферментация — одна из старейших форм консервирования продуктов, которую можно найти в большинстве диет по всему миру.Есть много ферментированных продуктов на выбор, но волнение становится еще больше, когда вы готовите ферментированные напитки на своей кухне.
Ферментированные напитки вкусны, аппетитны и универсальны. Они обладают многочисленными преимуществами для здоровья, поскольку богаты пробиотиками, которые помогают улучшить нашу иммунную систему.
Давайте посмотрим на некоторые из самых популярных ферментированных напитков со всего мира:
1. Чайный гриб
Комбуча — это ферментированный, слабоалкогольный подслащенный напиток из черного или зеленого чая.
Когда-то он был известен как «Эликсир долгой жизни» из-за его полезных свойств.
Комбуча производится из живых бактерий и дрожжей под названием SCOBY, что означает «симбиотическая колония бактерий и дрожжей».
Чайный гриб вам понравится за его свежий и приятный газированный вкус. Вы также можете поэкспериментировать с разными вкусами чайного гриба.
Похожие сообщения
Как чайный гриб полезен для вашей кожи
10 разумных способов употребления чайного гриба SCOBY
Как приготовить чайный гриб
Как чайный гриб может помочь вам в похудании
2.Коренное пиво
Root beer традиционный североамериканский ферментированный напиток, который может быть как алкогольным, так и нет. Он сделан из ферментированной коры сассафраса или сарсапарильи. У него слегка сладкий и пряный вкус, который можно регулировать по своему вкусу.
3. Кефир
Кефир — восхитительный кисломолочный напиток, который открыли пастухи, живущие на склонах гор Северного Кавказа в России.
Кефир — это нечто среднее между густым молоком и питьевым йогуртом, он обладает острым и освежающим вкусом.
Вкус можно улучшить, выполнив второе брожение или добавив в него другие фрукты.
Вы можете есть кефир как есть или добавлять его в коктейли и рецепты выпечки.
4. Вода Кефир
Настоящие звезды водяного кефира — кефирные зерна, как и в молочном кефире. Однако на этот раз зерна используются для сбраживания воды, сахара и различных ароматов для получения игристого и освежающего напитка.
Вы также можете сбраживать кокосовую воду или фруктовые соки, чтобы добавить сладости домашней газировке.
5. Пульке
Традиционный ферментированный мексиканский алкогольный напиток, очень популярный с древних времен и приготовленный из экстракта агавы.
Пульке выглядит как более густое сливочно-беловатое пиво и имеет кислый вкус, который часто смягчается добавлением фруктовых или овощных соков (например, ананаса или даже томата).
6. Пробиотический лимонад
Что проще и освежее домашнего лимонада? Лимонад с лакто-ферментами — идеальный летний напиток.
Вы можете приготовить это за несколько минут, смешав фильтрованную воду, лимоны, сахар и сыворотку. Идеальный напиток для питания вашей иммунной системы.
7. Sima
Sima — финская версия ферментированного лимонада, приготовленного из коричневого сахара и изюма.
Сима — традиционный напиток, приготовленный в честь прихода весны. Определенно тот лимонад, который вам обязательно понравится.
8. Айран
Айран — это ферментированный напиток, приготовленный из воды, йогурта и соли. Он широко распространен и популярен во всех странах Ближнего Востока.
Соль изначально добавлялась как натуральный консервант.Его сохранили для придания напитку особого аромата.
9. Сидр
Сидр родом из Великобритании, это разновидность фруктового вина, которое получают путем ферментации яблок.
Его можно пить как есть или использовать в качестве ингредиента для соусов и десертов.
10. Имбирный эль
Имбирный эль или имбирное вино ферментируются, и его не следует путать с имбирным пивом, которое представляет собой совершенно другой напиток.
Имбирный эль предназначен для консервирования, а имбирное пиво — для немедленного употребления.
Имбирное вино или имбирный эль, естественно, содержат больше алкоголя, чем пиво. Кроме того, есть еще один напиток, называемый имбирным пивом, который также отличается от имбирного пива и не подвергается ферментации и не содержит алкоголь.
Имбирный эль изготавливается путем измельчения имбиря с добавлением винной кислоты, гуммиарабика, лимонного масла, сахара, воды и дрожжей.
11. Имбирное пиво
Ферментированное имбирное пиво — это вообще не пиво, а алкогольный напиток, изобретенный в Великобритании в середине 18 века.
Он был изготовлен из корня имбиря и сахара, выращенного в Вест-Индии. Сегодня настоящее имбирное пиво делают из тертого свежего корня имбиря, подкисленного лимонным соком и цедрой и подслащенного сахаром.
Традиционно эту смесь ферментировали с использованием студенистой закваски, приготовленной из лимона, сахара и имбиря. Затем смесь оставляли для брожения на неделю для самопроизвольного брожения с дикими дрожжами и лактобациллами.
Многие американцы и канадцы знакомы с более мягким имбирным пивом с мягким вкусом, называемым сухим имбирным элем.Сухой имбирный эль быстро стал популярным и заменил более крепкую и крепкую версию напитка.
12. Мид
Существует множество различных разновидностей медовухи, например, сухая медовуха, медовуха в мешках или небольшая медовуха.
Мелкую медовуху легче всего приготовить в домашних условиях, поскольку она ферментируется быстрее, чем другие сорта. Таким образом, это медовуха для нетерпеливого пивовара.
Маленькая медовуха изготавливается из меда и элевых дрожжей. На вкус они больше похожи на эль, чем на вино. Основные методы изготовления медовухи включают использование концентратов сока цитрусовых в медовых винах.
Чтобы запустить брожение, вы можете использовать зерна, такие как пшеница, фрукты, такие как виноград, или даже крахмалистые овощи, такие как картофель. Сок лимонов или апельсинов может добавить терпкости и улучшить вкус медовухи.
13. Вино
Домашнее вино легко приготовить, если у вас есть подходящая посуда.
Вы можете сбраживать вино в бочках или стеклянных банках. Всегда стерилизуйте все оборудование перед использованием.
Ферментированное вино можно приготовить из ягод или винограда.Всегда используйте свежие органические фрукты. Также понадобятся винные дрожжи. Винные дрожжи легко доступны в Интернете или в магазинах.
Люди также используют обычные хлебные дрожжи для приготовления вин, но винные дрожжи производят больше алкоголя, чем хлебные. Некоторые домашние вина можно приготовить вообще без дрожжей.
Если вы используете виноград, используйте около 5 фунтов винограда конкорд. Снимите виноград с лозы. Избегайте использования незрелого или помятого винограда. Измельчите виноград, чтобы вышел сок. Раздавите весь виноград.Накрыть крышкой и оставить для брожения.
Затем в стерилизованной посуде растворите 3 стакана сахара в одном галлоне воды. Залейте виноград сахарным раствором. Оставьте на 5–6 ночей, пока пузырьки не уменьшатся. Не забывайте время от времени помешивать смесь.
После прекращения образования пузырьков процедить вино и разлить по бутылкам. Вы можете хранить вино в бутылках с пробками и использовать шприц для откачивания воздуха.
14. Рисовое вино
Традиционное рисовое вино изготавливается из клейкого риса и шелухи.
Рис пропаривают, а затем, после добавления ферментирующих веществ, оставляют для брожения в банановых листьях, а затем запечатывают в глиняной посуде.
Через три дня рисовое вино готово к употреблению, но уровень алкоголя и качество вина улучшаются, если бродить дольше.
15. Пиво
Пиво — это простой ферментированный напиток, приготовленный из зерновых злаков (например, ячменя), хмеля (который является горьким, остро ароматным цветком женского растения хмеля) и дрожжей.
Помимо этих основных ингредиентов, во всем мире производят пиво самых разных цветов, вкусов и крепости алкоголя. В наши дни легко доступны наборы для приготовления пива.
16. Ряженка
Ряженка или Ряженка, как и кефир, представляет собой напиток из ферментированного йогурта, который возник в России. Это обычный напиток для завтрака, который делают путем выпекания кислого молока до золотисто-коричневого цвета.
Этот культивированный пробиотический напиток более сливочный, чем кефир, и в наши дни его можно легко купить в магазинах здоровой пищи.
Ряженка хранится в холодильнике около 2-3 недель, и ее легко купить оптом. Добавьте к ряженке пару черники и семена чиа и перемешайте, чтобы получился полезный и вкусный смузи на завтрак.
17. Квас
Квас — алкогольный напиток из России, приготовленный из ферментированных злаков и часто ароматизированный.
Этот интересный напиток можно легко приготовить на любой вкус, будь то сладкий или кислый.
В некоторых квасах есть хлеб, в некоторых — фрукты, лимоны или мед.Коммерческий квас может быть газированным, но домашний квас обычно плоский.
Есть несколько способов приготовления кваса и, конечно же, несколько способов его описания. Квас можно есть на завтрак, обед или ужин.
18. Rejuvelac
Rejuvelac — это ферментированный напиток из ягод пшеницы. Он чрезвычайно богат белками, витаминами группы B, а также витаминами E и K. Он используется в качестве закваски при производстве других ферментированных блюд, включая многие соусы, сыры и хлеб.
Rejuvelac содержит благоприятные для кишечника пищеварительные ферменты, которых нет в приготовленных продуктах.Вот почему употребление Rejuvelac между приемами пищи действует как очищающее средство для окрашивания и вяжущее средство, удаляющее из организма болезнетворные бактерии.
19. Тепач
Тепаче — это ферментированный мексийский напиток, прохладный, освежающий, слегка сладкий и фруктовый. В нем есть намек на алкоголь.
Тепаче — популярный летний напиток. Вы можете легко приготовить его дома из ананасов, коричневого сахара, корицы и гвоздики. Для брожения добавьте немного эля с живыми дрожжами или культурами.
20.Boza
Боза — это турецкий ферментированный напиток, который стал популярным во времена Османской империи, когда алкоголь был запрещен.
Боза готовится из таких зерен, как пшеница, ячмень или кукуруза, которые превращаются в тесто и оставляются для брожения.
Содержание алкоголя в напитке постоянно контролируется. Боза, произведенная в Турции, имеет содержание алкоголя менее 1%, а приготовленная на Кавказе — от 4 до 6%.
Боза содержит много витаминов, включая витамины A, C, B1 и B2.Его хранят и продают в мраморных или металлических контейнерах.
21. Муха сладкого картофеля
Это ферментированный напиток из Гайаны, приготовленный из сладкого картофеля, сахара, сыворотки, яичной скорлупы и специй.
Чтобы сладкий картофель стал летать, натрите картофель и промойте его водой, чтобы удалить крахмал. В сосуде для брожения смешайте тертый картофель, воду, сахар, сыворотку, цедру лимона, мускат, корицу, мускатный орех и измельчите очищенную яичную скорлупу.
Произвести сбраживание в теплом месте до образования пузырьков, а затем процедить твердые частицы.Вы можете использовать эти твердые вещества в блинах или выбросить их.
Поместите жидкость в герметичные пластиковые бутылки в теплое место на несколько дней. Охладите перед подачей на стол.
22. Лакто-ферментированный травяной чай
Напитки из ферментированных трав помогают получить целебные свойства трав, а также обладают лечебным действием и не содержат кофеина.
Чтобы приготовить ферментированные травяные чаи, варите любые травы, которые вам нравятся, добавьте культуру (сыворотку из йогурта или кефира), подсластитель (мед или нерафинированный тростниковый сахар), а затем ферментируйте по своему вкусу.
Некоторые популярные сочетания травяных чаев, ферментированных лакто-ферментом, включают бузину и имбирь, одуванчик и расторопшу, крапиву и лист красной малины.
23. Лакто-ферментированные газированные напитки
Газированные напитки, содержащие лакто, являются отличной альтернативой газированным напиткам, купленным в магазине, поскольку они содержат пробиотики и их легко приготовить в домашних условиях.
Им нужна закваска, известная как имбирный клоп, которая улавливает дикие дрожжи и полезные бактерии, которые поедают сахар, производят углекислый газ и запускают молочнокислое брожение.Практически в любой сезонный фруктовый сок можно добавить закваску для приготовления сброженной соды.
24. Сок из культивированных овощей
Сок из маринованных солений или овощей содержит большое количество электролитов, таких как калий, натрий и магний.
Вы можете пить сок прямо из бутылки с солеными огурцами, вместо того, чтобы брать сладкие спортивные напитки после тренировки.
Культурные овощные соки богаты пробиотиками, дрожжами и ферментами, которые улучшают пищеварение и способствуют расщеплению пищи, способствуя здоровому усвоению питательных веществ.Они также предотвращают кандидоз, дрожжевые и бактериальные инфекции.
25. Сакэ
Саке — это ферментированное рисовое вино из Японии.
Саке производится из риса, содержащего микроб под названием кодзи кин , который выделяет ферменты, превращающие рисовый крахмал в сахара, которые можно ферментировать.
Дрожжи для саке также добавляются вместе с водой для проведения ферментации. Готовое саке может содержать около 20% алкоголя. Сакэ без алкоголя, приготовленное из риса, воды и кодзи, называется джунмай.
26. Дарассун
Дарассун — это ферментированный напиток из проса и риса. Родом из Монголии.
Рисовые лепешки разбиваются и ферментируются с помощью молочнокислых бактерий (LAB), дрожжей и горячей воды. Его можно дополнительно подсластить или сделать кислым с добавлением трав во время брожения.
По желанию можно добавить цвет. Полученное вино часто принимают за отличное виноградное вино.
27. Бхаати Джанр
Bhaati Jaanr — непальское рисовое пиво.Для его приготовления используется закваска марча.
Клейкий рис варят и охлаждают, а затем сливают лишнюю воду. Теперь рис добавляют к марше в глиняном горшке и выдерживают при комнатной температуре 1-2 дня для осахаривания.
После инкубационного периода добавляют немного воды и сосуд закрывают. Далее ферментируют в течение 1-3 дней. Затем продукт перемешивают с помощью бамбуковых мешалок, чтобы получился густой и вкусный бхаати джанр.
Вкус Bhaati Jaanr умеренно алкогольный и кисло-сладкий.
28. Якджу по-корейски / Такджу
Раньше якджу и такджу готовили с использованием риса, но сегодня они изготавливаются из пшеницы, ячменя или кукурузы с ферментами плесени и ферментируются дрожжами для превращения сахара в этанол.
Якджу и Такджу чрезвычайно популярны в Корее, причем последние потреблялись крестьянами, а первые — дворянством и высшими сословиями.
В наши дни для брожения этих напитков могут также использоваться просо веник-кукуруза, просо лисохвостое и просо большое.
29. Чьян / Чи
Напиток из ячменя или пальчатого проса. Он слабоалкогольный и слегка сладкий, кислый и чрезвычайно популярен в Тибете, некоторых частях Северо-Восточной Индии, Бутане и Непале.
Чьянг известен под разными именами, такими как Кодо ко Яанр или Монг Чи.
Во время производства просо моют и чистят, а затем готовят в течение почти 30 минут.
Избыток воды сливается, а просо выкладывают на бамбуковые циновки для охлаждения.
Порошкообразная закваска, называемая марча, затем распределяется по просо и тщательно перемешивается.
Смесь помещают в бамбуковые корзины, забивают папоротником, закрывают мешковиной и дают бродить в течение 3-4 дней.
Засахаренную массу переносят в глиняный горшок или бамбуковый горшок, запечатывают и герметизируют и оставляют для брожения в течение следующих 3-4 дней.
Свеже ферментированный Кодо Ко Яанр или Чьян затем смешивают с теплой водой и оставляют на 15-20 минут.Молочно-белый экстракт Jaanr потягивается через узкую бамбуковую соломинку.
30. Позол
Позол — это ферментированный зерновой напиток, приготовленный путем ферментации кукурузы. Для производства позола зерна кукурузы нагревают в кислотном растворе, измельчают и затем формуют в шарики.
Шарики заворачивают в банановые листья и оставляют для брожения на несколько дней. Позже их повторно суспендируют в воде и употребляют в виде напитка.
Расскажите мне в комментариях ниже о своих любимых кисломолочных напитках.
Похожие сообщения
12 продуктов с сильными пробиотиками, полезными для кишечника
10 ферментированных продуктов, которые полезны для кишечника
9 напитков с ферментированными пробиотиками, которые можно приготовить дома
Кажется, каждый раз, когда я иду за продуктами, там продают новый вид пробиотических напитков. Но если вы любите делать все своими руками — а я думаю, что если вы читаете Hello Glow, то, вероятно, так и есть — вы можете серьезно сэкономить, делая свои собственные ферментированные пробиотические напитки дома.Это проще, чем вы думаете (на самом деле!), И самое приятное то, что вы можете приготовить лучшие пробиотические напитки с помощью ваших любимых комбинаций ингредиентов.
9 напитков с пробиотиками для приготовления в домашних условиях
1. Апельсин-имбирно-морковный квас
Квас! Это забавное слово, и это серьезный источник пробиотических качеств. Этот вариант, который традиционно готовят путем ферментации свеклы, вместо этого готовят из моркови.
Апельсиновый имбирно-морковный квас
Подвиньте чайный гриб, в городе появился новый пробиотический напиток! Узнайте, как приготовить квас самостоятельно и зачем это нужно.
Посмотрите этот рецепт
2. Лимонад молочно-ферментированный
Все любят лимонад, но давайте будем честными: это больше сахара, чем что-либо еще. Эта шипучая ферментированная версия немного более полезна, поскольку содержит здоровую дозу полезных бактерий.
Лимонад с пробиотическим ферментом
Легко восстанавливающий здоровье кишечника лимонад с молочной ферментацией, приготовленный из свежевыжатого лимонного сока и сыворотки. Отличный способ выпить пробиотики!
Посмотрите этот рецепт
3.Имбирный Тепаче
Тепаче — мексиканский ферментированный напиток из ананаса; наша версия сочетает его с большим количеством имбиря, чтобы придать ему легкость и сделать его фантастическим для здоровья кишечника.
Имбирный тепаче
Освежающий и насыщенный энзимами и витаминами тепаче — мексиканский ферментированный напиток, отличный способ освежиться в долгие летние дни.
Посмотрите этот рецепт
4. Кефир на воде с тимьяном и клубникой
Вы думали, что кефир относится только к густому йогуртовому напитку, который продают в молочном отделе продуктового магазина? Я тоже! Но вы можете приготовить его дома с водой или кокосовой водой, чтобы получить напиток, похожий на чайный гриб, но без кофеина и остроты.
Кефир из клубники и тимьяна Рецепт из ферментированных пробиотических напитков в домашних условиях: приготовьте чайный гриб, кефир, имбирный жук, июнь, ананасовый тепаче, медовую меду, свекольный квас и многое другое © Фелисити Эванс, 2017. Фотография © Роб Палмер, 2017. Печатается с разрешения издатель The Experiment. Посмотрите этот рецепт
5. Настойный эликсир иммунитета из яблочного уксуса
Да, вы можете сделать свой собственный яблочный уксус! Усильте свой яблочный уксус, добавив в него целебные ингредиенты — это простое домашнее средство, которое можно держать под рукой в холодное время года.
Эликсир холодного боя + яблочный уксус, настоянный на ромашках
Иммуностимулирующий напиток с настоянным уксусом, предотвращающий зимние простуды, тонизируя пищеварительную систему и снимая воспаления.
Посмотрите этот рецепт
6. Домашний имбирный эль
Сделать домашний полностью натуральный имбирный эль проще, чем вы думаете — вам понадобится всего пара дней, чтобы создать свой собственный «имбирный жучок», и вы откажетесь от сахара в обычной газировке.
Домашний имбирный эль от Hello Nest
Узнайте, как приготовить ферментированного имбиря из тертого имбиря, сахара и воды.
Посмотрите этот рецепт
7. Черничный мохито чайный гриб из тимьяна для здоровья
Вполне возможно, что это лучший рецепт для новичков ферментации, для этого вам даже не нужно покупать SCOBY — начните с готового чайного гриба, добавьте чернику и мяту, разлейте в бутылки и дайте пройти вторичную ферментацию.
Черничный мохито чайный гриб из тимьяна для здоровья
Комбуча из черники и мяты, легкая и освежающая, не говоря уже о красивой.
Посмотрите этот рецепт
8. Ферментированная клубничная сода
В отличие от традиционных газированных напитков, молочно-ферментированные газированные напитки являются практически суперпродуктом благодаря всем натуральным ферментам, пробиотикам и питательным веществам. Эта газировка сделана из легких газированных шампанских дрожжей.
Ферментированная клубничная сода
Мы покажем вам, как приготовить ферментированную клубничную газировку из свежей клубники (без поддельных красителей или ароматизаторов!). Бонус: это тоже пробиотик.
Посмотрите этот рецепт
9.Как приготовить июньский чай из полноценной кухни
Jun — это газированный, слегка сладкий пробиотический напиток, приготовленный из зеленого чая и сырого меда. Это тибетское пиво называют шампанским из чайных грибов!
Как приготовить июньский чай на полноценной кухне
Еще относительно неизвестный, чай «Джун» — это ферментированный тоник из зеленого чая и меда.
Посмотрите этот рецепт
Вы полностью готовы начать варить свои собственные пробиотические напитки? Вот несколько книг и оборудования, которые помогут вам начать работу:
Включите JavaScript для просмотра содержимого 183
Как сбродить ингредиенты напитка
Популярность закваски среди домашних пекарей резко возросла.Если вы среди них, вы уже заигрываете с миром ферментации. Но есть еще много всего, что нужно исследовать.
Ферментация, по определению, — это процесс химического разложения и последующего преобразования органического вещества микробами. Кимчи, соевый соус, салями, квашеная капуста, сыр, саке, кефир, чайный гриб и шампанское — все это ферментированные продукты. Все эти процессы насчитывают тысячи лет и известны своей предполагаемой пользой для здоровья и способностью изменять и сохранять ингредиенты.
«Ферментация меняет вкусы», — говорит Массимо Зитти, совладелец коктейль-бара Mother в Торонто, специализирующегося на ферментации. «Из одного ингредиента можно сделать четыре, все с разным вкусом и текстурой». Из одних лимонов опытные бармены могут приготовить цитрусовые соли, игристые чайные грибы, чипсы, сиропы или консервированные лимоны. Мать служит также святыней для техник консервирования и ферментации, вместе с подвальной комнатой для ферментации, где бармены продолжают покорно кормить закваску на закваске и кормить имбирных «жуков».”
У Зитти и его команды есть несколько советов для тех, кто хочет исследовать ферментацию своими руками. Лучший способ начать — «купить несколько банок и книг и начать терпеть неудачу», — говорит Зитти. Его список чтения включает «Искусство брожения», «Большую книгу чайного гриба». «Удовольствие от кулинарии» и «Современный коктейль Мэтта Уайли». После этого можно попасть в мир ферментации.
Amaretto Sour из ферментированных ингредиентов в Mother. Мать
1: Лактофермент

Лактоферментация — это процесс ферментации фруктов и овощей (например, маринованных огурцов и кимчи) не йодированной солью.«Это самое простое, что могут сделать люди», — говорит Зитти. «Все, что вам нужно, это ингредиенты, соль, что-то, что их склеит, и комната, которая может быть просто более теплым местом в доме». Зитти отмечает, что тепло не означает солнце. Храните смеси вдали от прямых солнечных лучей, так как это увеличит риск порчи.
Мать использует этот процесс для слив, чтобы придать негронису дубильный элемент и добавить растительную ноту в алкогольный напиток мескаля и хереса через морковь, ферментированную молоком. Это универсальный процесс.Когда в последний раз бар работал в обычном режиме, «Все, что у нас было, мы подвергали лакто-ферментации: клементины, грейпфрут, ананас», — говорит Зитти. «Все было действительно вкусно».
Цитти кладет кожуру фруктов в вакуумный пакет с солью. Основное соотношение в Руководстве по ферментации Noma — это любой вес фруктов и овощей, плюс еще 2% от этого веса в не йодированной соли. Но в последнее время он играл с рецептом от других уроженцев Торонто Supernova Ballroom, который требует больше воды.«Когда вы добавляете больше воды, вы получаете больше урожая», — говорит он. «Он отлично подходит для цитрусовых ароматов, хотя я бы не стал разбавлять сладкое, так как вы потеряете намного больше вкуса». Он также не стал бы пробовать это с ингредиентами, которые от природы содержат большое количество воды, например с помидорами.
Манхэттен, выдержанный в бочках, приготовлен методом ферментации в Mother. Мать
2. Запустите стартер
Имбирное пиво, закваски и чайные грибы требуют заквасок, таких как SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). При добавлении к ингредиентам еды или напитков закваски ускоряют процесс брожения. Закуски можно купить или приготовить, проявив немного терпения. «Вы можете создать« жуков »или« матерей »только из свежих фруктов и сахара», — говорит Зитти. Комбинация вырастает до пенистой и «живой».
Время, необходимое для созревания закваски, будет зависеть от окружающей среды, температуры, разбавления и от того, как часто вы ее кормите. «Стартеры подобны домашним животным, — говорит Зитти. «Когда вы кормите, это важно.Как и домашние животные, если они будут есть три раза в день, они будут расти как сумасшедшие. Если кормить его реже, он станет тоньше и не такой прочной, и он не захочет ничего делать ». Он рекомендует сахар-сырец вместо прекрасного. «Им нужны калории!» он говорит.
Заатар Гибсон приготовлен из ферментированных ингредиентов в Mother. Мать
3. Естественное брожение
Естественная ферментация, или ферментация уксусной кислоты, — это метод, благодаря которому рождается чайный гриб, вода и молочные кефиры, а также имбирное пиво. «Это простая ферментация: вода, фрукты и сахар», — говорит Зитти.
Имбирное пиво, самое простое, представляет собой смесь имбирных жуков, имбиря и сахара, в то время как чайный гриб начинается как сладкий чай. Когда добавляется SCOBY, комбинация бактерий и дрожжей превращает смесь в шипучий и слегка кислый напиток. (Этот процесс звучит знакомо? Это похоже на то, как производятся игристые вина и сидр.) Зитти предупреждает, что с естественными процессами ферментации следует проявлять осторожность и осторожность. «Бутылки могут взорваться», — говорит Зитти. Тщательно соблюдайте инструкции и меры предосторожности и содержите материалы в чистоте — вредные бактерии могут проникнуть в ферменты, остановив или испортив процесс.
После этой первой ферментации Зитти и команда используют вторую ферментацию для придания вкуса чайному грибу и водяному кефиру. В холодную погоду мать приправляет их яблоками и укропом или кленом. Зитти часто предлагает бесплатные бокалы VIP-гостям, так как ферментация уксусной кислоты на удивление доступна: примерно за 2 доллара Зитти может сделать галлоны чайного гриба.
Коктейль из выдержанного в бочках рома Santa Teresa 1796 с использованием ферментации в Mother. Мать
4. Смешайте все вместе
Эти три процесса служат основой для брожения.Освоив их, вы можете поиграть с целым рядом вкусов и других техник и приступить к созданию коктейлей.
Но отчасти волнение брожения заключается в том, что нет реального способа справиться с этим. Ингредиенты «живые», поэтому идеальная консистенция невозможна. Вкусы и ароматы будут слегка, а иногда и резко меняться каждый день процесса. Зитти рекомендует каждый день дегустировать каждый ингредиент, чтобы оценить, как идет процесс. (Подсказка: неприятный запах может указывать на то, что дела идут плохо.)
Но непредсказуемое может пойти вам на пользу. Зитти вспоминает, как обнаружил на складе партию забытого шипящего тепаче. «Это потрясающе. Это как игристый сидр, — говорит он.
В Mother команда постоянно экспериментирует. Они добавляют черный чеснок, для которого они медленно готовят чеснок в течение шести-восьми недель, чтобы придать ему аромат бальзамического уксуса, в ирландский кофе и настаивают джин с водорослями в вакуумном пакете, а не в стеклянном, в течение 24 часов. «Не готовьте ингредиенты заранее, — говорит Зитти.
Используя свои новые продукты в коктейлях, Зитти подчеркивает важность поддержания баланса. Он цитирует время, когда он судил конкурс коктейлей. Участник приготовил красиво ферментированный ингредиент, но он не подходил для коктейля. «Ему нужно было просто горечь», — говорит он. «Мы не ферментируем ради брожения. Мы ферментируем, чтобы напитки стали лучше.
Квашеных напитков — хорошее настроение | 2019-08-09
ЧИКАГО — Хорошее настроение изнутри стало распространенной рекламной темой среди поставщиков ингредиентов для здоровья пищеварительной системы, а именно пробиотических культур и пребиотических волокон.Это роль, которую питание играет для физического здоровья, а также движущая сила сегмента ферментированных напитков, содержащих живую и активную культуру, в том числе кефир и чайный гриб, а также питьевой уксус.
Обзор продуктов питания и здоровья 2019 года, проведенный Фондом Международного совета по информации о продуктах питания, Вашингтон, показывает, что около четверти (23%) всех покупателей ищут продукты, полезные для здоровья. Более половины из этого сегмента ищут преимущества для здоровья пищеварительной системы.
Данные от NMI, Харлейсвилл, Пенсильвания., показывают, что почти двое из пяти (39%) потребителей пытаются справиться с проблемами пищеварения. Интересно, что здоровье пищеварительной системы поддерживает молодые миллениалы (от 20 до 26 лет). Молодые люди ищут продукты, которые помогают поддерживать процветание полезных бактерий в кишечнике. Они также относятся к той демографической группе, которая больше всего желает исследовать использование функциональных напитков для здоровья и хорошего самочувствия.
Innova Market Insights, Арнем, Нидерланды, показала, что с 2015 по 2017 год внедрение ферментированных напитков быстро росло, увеличиваясь более чем на 40% каждый год.В 2018 году почти три четверти (74%) выпущенных ферментированных напитков заявили о здоровье пищеварительной системы, а 68% — о пробиотиках.
«Это пример заявления, информирующего потребителей о пользе ингредиента и, следовательно, самого продукта», — сказал Грег Пол, руководитель отдела маркетинга DuPont Nutrition & Biosciences, подразделения DuPont, Сент-Луис. «Ферментированные напитки с пробиотиками улучшают пищеварение».
Питье древней медицины
Ферментированные напитки приветствуются потребителями, которые считают, что хорошее пищеварение влияет как на тело, так и на разум.Они ценят натуральность напитков, которые существуют всегда и употребляются в лечебных целях.
Происхождение кефира насчитывает более 2000 лет кочевым народом, населявшим Кавказские горы, расположенные между Черным и Каспийским морями. Путешествуя по региону, они прикрепляли к своим лошадям наполненные молоком кожаные мешки с кефирными зернами. Это обеспечило хорошее перемешивание и ферментацию.
Зерна кефира не относятся к злакам. Это колония дрожжей и молочнокислых бактерий, внешне напоминающих цветную капусту.Вместе микробный коктейль превращает лактозу молока в молочную кислоту, а также влияет на вкус и консистенцию сброженного напитка.
Название кефир происходит от турецкого слова «кейиф», что означает «хорошее самочувствие». Таким образом, кефир на протяжении многих лет естественным образом способствует внутреннему благополучию. Кефирные зерна не только содержат полезные для кишечника пробиотики: после ферментации напиток почти полностью не содержит лактозы, что делает его легко усваиваемым людьми с непереносимостью лактозы или повышенной чувствительностью.
Lifeway Foods Inc., Мортон-Гроув, штат Иллинойс, сообщает потребителям, что ее процесс ферментации и особые культуры кефира гарантируют, что Lifeway Kefir на 99% не содержит лактозы. В то время как кефир из коровьего молока является основным бизнесом компании, Lifeway Foods недавно вошла в категорию напитков на растительной основе вместе с Plantiful. Доступный как для взрослых, так и для детей, Plantiful — это веганский напиток в стиле кефира с разными вкусами. База выращена не из G.M.O. гороховый белок, а ферментированный напиток не содержит молочных продуктов, глютена или сои и сделан из органических ингредиентов.
Plantiful выпускается в одноразовых бутылках на 8 унций и бутылках на 24 унции, содержащих 10 граммов белка и 10 веганских штаммов пробиотиков, обеспечивающих функциональное питание и поддержку микробиома. Удобные для детей пакетики Plantiful являются дополнением к линейке кефирных пакетиков ProBugs, оба из которых имеют герметичный носик.
Опираясь на немолочный бизнес, водный кефир, также известный как тибикос, завоевывает популярность в секторе готовых к употреблению напитков. Традиционный ферментированный напиток основан на воде, сахаре, фруктах и «симбиотической культуральной смеси бактерий и дрожжей», называемой S.C.O.B.Y. В результате получается слегка терпкий, шипучий напиток.
Водный кефир обычно готовят как домашний напиток; однако Goodwolf Feeding Co., Портленд, штат Орегон, теперь предлагает продукцию в бутылках. Компания сообщила, что напиток сделан из кристаллов кефира, сброженных органическим сахаром, инжиром и розовой каменной солью. В результате получается напиток, богатый электролитами, пробиотиками и ферментами.
По мере роста этого движения отрасль может ожидать больше напитков на основе растений и веганских ферментированных напитков. Чтобы помочь, DuPont недавно представила портфель новых культур, специально разработанных для таких продуктов.
«До этого момента в немолочных ферментированных напитках использовались молочные культуры», — сказал г-н Пол. «Новые культуры могут быть использованы в широком диапазоне фруктовых и овощных основ, включая миндаль, кокос, сою и зерновые культуры. Они веганские и соответствуют требованиям органических продуктов «.
Критическое содержание кислоты
Комбуча — китайский ферментированный чайный напиток, известный своим кислым терпким вкусом. В последние несколько лет чайный гриб стал мейнстримом, и розничные торговцы часто предлагают товары нескольких брендов.Как и водный кефир, чайный гриб готовится из микробного коктейля, известного как S.C.O.B.Y. Он слегка шипучий и, естественно, имеет немного алкоголя. Это менее 0,5% спирта по объему. Это граница, по которой Управление по контролю за продуктами и лекарствами США проводит различие между алкоголем и безалкогольным напитком.
На рынке есть много видов чайного гриба. Некоторые из них более традиционны и «действенны», чем другие. KÖE, например, легкий, игристый и полный фруктовых ароматов, благодаря добавлению органических фруктовых пюре и соков.
«KÖE был сделан для 90% американских потребителей, которые никогда не ели чайный гриб», — сказал Армен Согомонян, исполнительный вице-президент Stratus Group Beverage, Лос-Анджелес. «Мы хотели создать напиток для человека, который хочет получить все преимущества традиционного чайного гриба, не жертвуя при этом прекрасным вкусом».
Для тех, кто «старше 21 года», существует также растущая «крепкая» или сильно алкогольная версия чайного гриба. Пивовары изменяют производственный процесс, добавляя дополнительный этап ферментации.Это включает дополнительный штамм дрожжей и дополнительный сахар для ферментации, которая часто продлевается на неделю или две. Некоторые пивовары смешивают чайный гриб со своим фирменным крафтовым пивом, чтобы сделать его еще более полезным.
Эндрю Кларк, пивовар и один из трех основателей Boochcraft, Чула-Виста, Калифорния, повышает содержание алкоголя с помощью пивных дрожжей. Затем он приправляет ферментацию фруктовыми и овощными соками холодного отжима, а также некоторыми травами и даже перцем чили.
Это не так просто, как кажется, поскольку существует множество микроорганизмов, конкурирующих за ферментацию сахарных субстратов. Готовый напиток должен иметь правильное количество сладости — и содержание сахара, если концентрация углеводов заявлена на этикетке — и соответствовать целевому содержанию алкоголя во время каждого цикла микроварения.
В отличие от кефира и чайного гриба питьевой уксус не является живым и активным напитком; однако его кислотность считается полезной для здоровья пищеварительной системы. Употребление уксуса в качестве лечебного и косметического эликсира можно проследить тысячи лет назад до греков и римлян.Яблочный уксус является наиболее известным, вероятно, из-за его приятного вкусового профиля по сравнению с другими уксусами. Однако, поскольку сегодня потребители, стремящиеся к здоровью и благополучию, предпочитают более полезные для вас напитки, исследуются другие фруктовые уксусы, часто в сочетании с другими ингредиентами.
Уксус — продукт спиртового брожения этанола. Бактерии расщепляют этанол, образуя уксусную кислоту, которая придает уксусу острый вкус. Уксус может быть сделан из дистиллированного зернового спирта, вина, шампанского, пива и сидра или из фруктового сока, который сначала ферментируется в спирт, а затем превращается в уксусную кислоту.
Питьевой уксус, также известный как кустарник, представляет собой уксус в сочетании с подсластителем. Полученный сироп можно смешивать с водой — газированной или негазированной, а также с соком или даже спиртом. Некоторые производители напитков делают продукт для смешивания и розлива в виде готового к употреблению питьевого уксуса.
В секторе напитков для взрослых миксологи творчески подходят к употреблению уксусов. Эта тенденция зародилась несколько лет назад, когда не хватало лайма, поскольку уксус обладает такой же кислотностью.Миксологи выяснили, что уксусы также вносят свой собственный уникальный вкус, что позволяет создавать фирменные коктейли.
Расположенная в Детройте компания McClary Bros. продает линейку концентрированных питьевых уксусов восьми разновидностей, из которых наиболее популярным является яблочный пирог Мичиган. Другие вкусы включают свеклу и морковь, клюкву, лист инжира, лимон и имбирь, ананас и семена фенхеля, ягоду Саскатун и клубнику. Компания продает уксусы как полезный миксер для газированных напитков и коктейлей, а также как кулинарный инструмент, предлагая рецепты для всего, от заправок до маринадов и соусов.
Pok Som — это полноценный питьевой уксус, представляющий собой сладкий и терпкий фруктовый концентрат на основе уксуса, производимый компанией Pok Pok Som, Портленд, штат Орегон. Som Soda — это готовая к употреблению версия. Газированные напитки с уксусом содержат не более семи натуральных ингредиентов, которые различаются по вкусу. В его состав входят уксус, тростниковый сахар, вода, лимонная кислота, морская соль и свежие продукты. Они сладкие и терпкие и не слишком тяжелые для уксуса, так как напитки готовятся с использованием той же формулы миксера из одной части питьевого уксуса и четырех частей воды, рекомендованной для концентрированного уксуса.
No related posts.