Напиток ферментированный: Глава «Ферментированные напитки» из книги Салли Фаллон — Будьте реалистом

Содержание

Глава «Ферментированные напитки» из книги Салли Фаллон — Будьте реалистом

Есть у меня одна любимая книга по традиционному питанию авторства Салли Фаллон «Nourishing traditions». Она настолько хороша, что на одном форуме появились добровольцы, которые переводят некоторые главы из нее. Я  в их числе и здесь хочу выложить свои переводы.
Начну с последнего.

Ферментированные напитки
Современные напитки сложно назвать полезными для здоровья – чай, кофе, газированные и алкогольные напитки и даже фруктовые соки – всех их стоит избегать, как содержащие кофеин, концетрированные сахара, либо алкоголь в большом количестве. Наша коллекция ферментированных напитков предлагает уникальную замену этому разнообразию. Они содержат разбавленные соки, семена, орехи и йогурт и все их полезные свойства усиливаются процессом лактоферментации, что делает более доступными микроэлементы и обогащает ЖКТ молочной кислотой и лактобактериями. Более насыщенные напитки из зерен и орехов можно рассматривать как еду, остальные же скорее как освежающие напитки и напитки –помощники пищеварению.
Мы предполагаем, что любовь к алкогольным и газированным напиткам восходит к древней родовой памяти о лактоферментированных напитках, которые и сейчас еще можно найти в кухнях традиционных сообществ. Такие напитки дают силы уставшему телу, поставляя ему ионы минералов , которые теряются с потом, и способствуют более легкому и полному усвоению пищи благодаря лактобактериям, молочной кислоте и ферментам (энзимам).
Обзор народных напитков разных этносов показывает, что ферментация зерен и фруктов для приготовления освежающих и полезных напитков практически повсеместна. Обычно такие напитки слегка алкогольны, из-за ферментации, в результате которой получается алкоголь (действие дрожжей на сахар) и молочная кислота (действие лактобактерий на сахар).
Пиво, сделанное из пшена, кукурузы, ячменя и пшеницы, можно найти везде: тескино- ацтекское пиво делают из кукурузы; мункойо – пиво из Замбии содержит менее 0.5% алкоголя и пьют его как молодые так и пожилые; каффир — густой сброженный напиток, сделанный из пшена с очень маленьким сроком хранения – национальный напиток африканцев в Южной Африке; чича – пиво, которое использовали Инки во время религиозных церемоний, делают его из маленьких шариков пережеванного хлеба, обильно смоченного слюной; в Азии распространено слабо алкогольное рисовое пиво; квас – русский национальный напиток из разных зерен и фруктов, содержит менее 1 % алкоголя и прекрасно утоляет жажду; похожий напиток с Ближнего Востока кисель – сделан из овса и ржи.
Вино и сидр, которые делают из разных фруктов: винограда, яблок, бананов, груш и дыни также можно найти у разных народов: пулк – мексиканский напиток, делают из сока кактуса; пальмовое вино распространено в тропических странах и содержит менее 2% алкоголя , получается путем натуральной ферментации сока пальмы; местные жители Британской Гуаны делают напиток, который называется флай из сладкого картофеля и маниоки; а также ферментированный чай пьют повсеместно в Европе и Азии. Американские индейцы делают напиток из порубленных и замоченных орехов пекан, а европейские земледелы делали похожий напиток из грецкого ореха. В Колониальной Америке можно найти еловое пиво, которое делают из еловых иголок и некоторых семян и ягод. Индейцы показали исследователю Картье, что похожий напиток из тсуги(американское хвойное дерево) излечивает цингу. Именно поэтом у Вашингтон включил «одну кварту елового пива в день» в паек Континентальной Армии.
Хотя большинство этих напитков были слабоалкогольными, мы заметили, что выработку алкоголя можно уменьшить до минимума, если добавить сыворотку и немного соли в процессе приготовления .
В результате получаются приятно кислые напитки, иногда несколько газированные, с богатым букетом вкусов, особенно если они были выдержаны несколько недель и более. Использовать можно только сыворотку приготовленную в домашних условиях (стр. 87), не концентрат и не порошковую сыворотку, которую продают в отделах здоровья в магазинах. Используйте только натуральную морскую соль (Кельтская соль) для лакто-ферментации.
Использование сыворотки для приготовления таких напитков совсем не ново – это скорее возвращение к жизни древнего метода, который использовался на Британских островах и возможно в других европейских странах с давних времен. Медицинские трактаты 17 и 18 веков восхваляют целебные свойства напитков, сделанных на основе сыворотки, включая так называемое сывороточное вино (вино смешанное с сывороткой) и «whey-whig» сывороточную пахту? (напиток сделанный из сыворотки и трав).
Мы также предлагаем один напиток из зерен, в котором брожение идет с помощью бактерий и дрожжей используемых при выпекании хлеба. Такое «легкое пиво» (в противоположность «крепкому пиву») раньше пили по всей Европе и на Ближнем Востоке.
Лакто-ферментированные напитки ценились повсюду в мире благодаря своим целебным свойствам- они способны излечивать кишечник, помогать при запоре, способствовать лактации, давать силы больным и поддерживать общее хорошее самочувствие и внутренние силы организма. Кроме того, считалось, что эти напитки лучше утоляют жажду при физических нагрузках. Современные исследования показывают, что раствор сахаров и электролитов (ионов минералов) усваивается быстрее и задерживается дольше, чем просто вода. Целью этого исследования было продвигать коммерческие напитки для спорта , в которых было очень много сахара и мало электролитов.Но натуральные лактоферментированные напитки содержат множество минералов в форме ионов и малое количество сахара, а также молочную кислоту и лактобактерии – все это вместе способствует крепкому здоровью и при этом хорошо утоляет жажду.
И современные безалкогольные и алкогольные напитки – и даже простая вода – не могут сравниться с этими целебными напитками. Принимаемые с едой они способствуют легкому и полному перевариванию пищи, принимаемые при физических нагрузках они способстуют подъему сил, заменяя потерянные с потом ионы минералов и тем самым обновляя резервы тела. День, когда в каждом городе Америки будет производиться свой собственный лактоферментированный напиток из местных продуктов леса и полей , будет днем, когда Америка увидит рассвет новой эры крепкого здоровья и хорошего самочувствия, а также новой эры экономики, основанной скорее на местном малообъемном производстве, чем на массовом монополистическом контроле пищевой перерабатывающей промышленности.
Для приготовлениятаких напитков вам понадобится 2 литровые стеклянные банки с хорошо прилегающими крышками. Соковыжималка понадобится для приготовления виноградного освежающего напитка (стр 588) и яблочного сидра (стр 587).

Рецепты в книге:
Имбирный эль
Малиновый напиток
Яблочный сидр
Оранжина
Виноградный освежающий напиток
Сассафровое пиво
Содовая из сладкого картофеля (флай)
Овсяная вода сенокосцев
Имбирное пиво
Легкое пиво

Рисовое молоко
Миндальный напиток
Имбирный чай
Карагеновый чай
Йогуртовый напиток
Квас
Быстрый спортивный напиток
Чайный гриб

Что такое ферментированные продукты и чем они полезны

Что такое ферментированные продукты?

Грубо говоря, это перебродившие продукты. Они готовятся под воздействием ферментов, которые ускоряют химические процессы и меняют состав продукта.

Какие продукты относятся к ферментированным?

В каждой культуре есть свои ферментированные продукты, и перечислять их можно бесконечно. Многие из них вы точно знаете и ели: кефир, йогурт, айран, сыр, квашеная капуста, солёные огурцы, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, иван-чай, вино, пиво, медовуха, уксус.

Кто придумал ферментировать продукты?

Люди были вынуждены ферментировать продукты, чтобы они дольше хранились: кислая среда в них препятствует размножению вредных бактерий. Археологические находки подтверждают , что уже в эпоху неолита люди изготавливали напиток из перебродившего риса, мёда и фруктов.

Ферментированная еда полезнее замороженных продуктов?

Да. При ферментации в продуктах сохраняются все пищевые и вкусовые качества. Замороженные продукты тоже содержат витамины, но только до термической обработки.

Как происходит процесс ферментации?

Продукты бродят под влиянием различных микроорганизмов и продуктов распада. Среди них: дрожжи (с образованием спирта и углекислого газа), уксусная кислота (ацетобактерия), молочная кислота (кисломолочные кислоты, такие как лейконосток, лактобациллы и стрептококки), пропионовая кислота, аммиачные и жирные кислоты (бациллы, плесень).

Что особенного в ферментированных продуктах?

Ферментацию называют «искусственным пищеварением», так как в процессе брожения продукты частично распадаются и меняют пищевую ценность. Такая еда легче усваивается. В некоторых случаях она обогащается витаминами и минералами. Особенно полезными считаются пробиотические продукты.

Что такое пробиотические продукты?

Это те, в которых содержатся пробиотики — микроорганизмы и вещества микробного и иного происхождения, оздоровляющие организм. Пробиотики можно найти в нашем кишечнике и в продуктах молочнокислого брожения. Например, в живых кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, ацидофилине, кумысе, мягком сыре, квашеной капусте, хлебном квасе, мисо, комбуче.

Их также выпускают в капсулах и таблетках.

Благодаря рекламе вы знаете многие из них: лактобациллы (Lactobacillus), бифидобактерии (Bifidobacterium), пропионовокислые бактерии (Propionibacterium), стрептококки вида Streptococcus thermophilus, бактерии рода Lactococcus.

А что такое пребиотики?

Пребиотики — компоненты пищи, которые помогают пробиотикам расти внутри организма. Они не перевариваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, а доходят до толстого кишечника, где их съедают полезные бактерии. Благодаря этому микрофлора кишечника восстанавливается и нормализуется.

Пребиотики содержатся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах.

Как помогают пробиотические продукты?

Их основная задача — нормализовать работу кишечника и повысить иммунитет.

Исследования показывают, что пробиотики подавляют активность Helicobacter pylori — бактерии, предположительно вызывающей язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Они также улучшают психическое состояние, повышают стрессоустойчивость, очищают кожу. Есть свидетельства , что кефир полезен взрослым, страдающим непереносимостью лактозы.

Все пробиотические продукты действуют одинаково?

Нет. Научно доказанными пробиотическими свойствами обладают продукты со следующими бактериями: Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum 12, Bifidobacterium longum, Enterococcus SF68 и L3, Saccharomyces boulardii.

Разве желудочный сок не должен уничтожать все полезные бактерии?

Исследования показывают, что бактерии выживают в желудочно-кишечном тракте и выходят с фекалиями. Уровень выживаемости бифидо- и лактобактерий колеблется от 20 до 40% для различных видов.

Стоит ли покупать разрекламированные йогурты с лакто- и бифидобактериями?

Полезные бактерии живут недолго, а йогурты, благодаря консервантам и термической обработке, могут стоять в холодильнике месяцами. Пробиотиков там нет. Кроме того, для терапевтического эффекта нужно потреблять кисломолочные продукты без добавок.

А другие продукты из магазина содержат пробиотики?

Маловероятно. Большинство изначально пробиотических продуктов пастеризуют, пересаливают, заливают уксусом или консервантами.

Пробиотики в капсулах из аптеки улучшают пищеварение?

Да, но они эффективнее усваиваются из продуктов. А если вы питаетесь одним фастфудом, от несварения желудка не спасут даже капсулы.

Ферментированная еда, не содержащая пробиотиков, полезна?

Большинство ферментированных продуктов содержат витамины и минералы. Даже если в них больше нет или никогда не было пробиотиков, их можно есть.

Однако увлекаться солёными ферментированными продуктами не стоит. Исследования на мышах показали, что чрезмерное употребление солёных продуктов нарушает микрофлору кишечника, снижает иммунитет и повышает кровеносное давление.

Ферментированные продукты показаны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта?

Любая ферментированная еда кислая, такие продукты стимулируют выработку желудочного сока. Они будут полезны людям с пониженной кислотностью желудка. Тем, кто страдает от повышенной кислотности или язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, придётся воздержаться. Хотя бы на время обострения.

Ферментированную еду стоит включать в рацион при несварении, тяжести. Полезно перекусывать йогуртом, кефиром, ряженкой с коротким сроком годности.

Кому противопоказана ферментированная еда?

Как и любая другая, ферментированная еда противопоказана при наличии аллергической реакции. В периоды обострения желудочно-кишечных заболеваний следите за ощущениями.

Инфо Поле » Ферментированные напитки. Рекомендуют нутрициологи, рецепты даем мы

О том, что ферментированные продукты особенно полезны для нашего организма, написано уже немало статей. А как быть с напитками? Можно ли и нужно ли подвергать их процессу ферментации? Однозначно да. Так считает большинство нутрициологов, и мы с ними в этом совершенно согласны. Поэтому мы собрали для вас лучшие рецепты напитков с полезными живыми микроорганизмами, которые легко приготовить прямо у себя дома.

Свекольный квас

Этот вид кваса не содержит углекислый газ, то есть не является газированным. Зато в нем много лактобактерий — микроорганизмов полезных для нашего кишечника. Кроме того, напиток благотворно влияет на работу печени и кроветворную функцию организма. Для его приготовления нам понадобится:

  • свекла (½ от объема банки)
  • 2 дольки чеснока
  • 2-3 л питьевой воды
  • 1 ст. л. соли

Кстати, соль для приготовления свекольного кваса лучше использовать неотбеленную и нейодированную. Итак, сырую свеклу моем, чистим и нарезаем небольшими кубиками. Складываем их в банку так, чтобы они заполнили как минимум четверть, а как максимум — треть всего объема. Туда же добавляем чеснок и соль. Указанного количества хватит на 2-3 литровую банку. Теперь доливаем воду, чтобы заполнить всю тару, и перемешиваем, растворяя соль. Через 5-7 дней квас будет готов. За это время напиток приобретает насыщенный свекольный вкус и цвет. Готовый напиток можно процедить и хранить в холодильнике. Если вы заметите, что заготовка расслоилась, то лучше ее перемешать. Это поможет не допустить образования плесени. Не пугайтесь, если в первые два-три дня заметите на поверхности воды пленку или пенку — это совершенно нормально.

Медовый квас

Этот напиток очень распространен в аюрведе. Обычно его рекомендуют при проблемах пищеварения. В принципе, он может быть приготовлен на основе любых трав, ягод или фруктов. А точнее — их отваров. Но именно виноградные листья и перга в рецептуре присутствуют обязательно, поскольку только они способны запустить ферментацию. Самое трудное в приготовлении медового кваса — получить первую закваску. Зато потом можно использовать ее неоднократно. Итак, для приготовления медового кваса нам понадобятся:

  • 5 литров воды
  • виноградные листья
  • 1 ст. меда

Помимо этого, вы также можете использовать свои любимые травы, ягоды и фрукты. Причем как свежие, так и замороженные. Наша цель — сварить компот, который мы и будем ферментировать. Для этого в воду выкладываем ягоды и травы. Доводим до кипения и даем хорошо настояться. Теперь напиток нужно остудить до 30-40 градусов. После этого добавляем в компот мед. Поскольку он необходим для ферментации, не бойтесь, что будет слишком сладко. Лучше добавить даже больше, чем вам кажется оптимальным. В последнюю очередь отправляем в заготовку свежие виноградные листья и, если есть, пару столовых ложек перги. Переливаем все в посуду с широким горлом, накрываем марлей и оставляем в теплом, но темном месте. Несколько раз в день смесь необходимо перемешивать, чтобы бактерии из воздуха попадали в напиток. Для лучшей ферментации можно бросить в квас горсть немытых лесных ягод или немного изюма. Все это должно привести к тому, что в течение трех дней на поверхности появятся пузырьки воздуха. С этого момента квас можно оставить еще на сутки. Готовый напиток переливаем и убираем в холодильник. Через пару дней его вкус станет максимально насыщенным. И не забудьте сохранить полученную закваску, теперь ее можно использовать для приготовления новых порций живительного напитка.

Реджувелак

Этот напиток родом из Америки. Он слабо ферментирован, и готовиться на основе проросших зерен. По вкусу реджувелак напоминает и квас, и огуречный рассол одновременно. Дословно название напитка переводится как “омолаживающий”, а в Прибалтики его называют “белым квасом”. Он хорошо утоляет жажду, а также подходит для приготовления окрошки и других холодных супов. Реджувелак содержит хлорофилл, а значит очищает кровь, дает творческую энергию и ясность ума. Вот что нам понадобиться, чтобы его приготовить:

  • 1 ст. полбы
  • 10 изюминок
  • 6 ст. воды

Зерна замачиваем на сутки в трех стаканах воды. После этого перекладываем их в дуршлаг и накрываем влажной марлей, чтобы появились ростки. Обычно это занимает двое суток. В течение этого времени необходимо 2-3 раза на дню поливать зерна водой. Уже проросшие зерна взбиваем в блендере с 2 стаканами воды, после чего перекладываем в стерильную тару. Отправляем туда же изюм, накрываем чистой льняной тканью и оставляем на 2 дня при комнатной температуре. А когда белый квас будет готов, его по аналогии процеживаем, переливаем и храним в холодильнике.

Лимонад на сыворотке

Этот лимонад лактоферментированный. Кроме того, в нем содержатся энзимы, витамины и аминокислоты. Он очень вкусный и больше всего похож на настоящую газировку. Для его приготовления нам понадобится:

  • 12 лимонов
  • 4,5 л питьевой воды
  • 300 мл свежей сыворотки
  • 150-300 г сахара

Из лимонов выжимаем сок и выливаем его в банку, объемом 5 литров. Теперь добавляем сахар — им будут питаться дружественные бактерии из сыворотки. Ее, кстати, лучше всего выбирать кефирную. Наливаем воду, оставив немного объема для сыворотки. Доливаем сыворотку и размешиваем полученную смесь. Плотно закрываем крышкой и убираем в темное и теплое место на 3-5 дней. После этого разливаем по бутылкам меньшего объема и убираем в холодильник еще на сутки. Готовый лимонад можно подавать со льдом и листьями свежей мяты.

Ферментированный напиток и способ его получения

 

Изобретение касается производства напитков. Предложен способ получения ферментированного напитка, при котором из 0,5-2% чая или кофе приготовляется водный экстракт, в который добавляется сахар. Полученный экстракт подвергается ферментации в одну или более стадий, по меньшей мере, с одним дрожжевым штаммом и, по меньшей мере, одним бактериальным штаммом. От ферментированного напитка отделяют нерастворимые примеси и затем он проходит тепловую обработку. Приводятся режимы и параметры ведения процессов. Изобретение также относится к ферментированному напитку, полученному этим способом. Это позволяет сократить период времени приготовления напитка, упростив его производство. 2 с. и 8 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к ферментированному напитку, а также способу его получения.

Приготовление ферментированных напитков, в особенности чая, ферментированного дрожжевым штаммом и/или бактериальным штаммом, известно давно. Обыкновенно ферментация чая происходит на поверхности примерно в течение десяти дней и дольше. Маточный раствор может иметь различный состав; он содержит, в частности, полисахариды и быстро увеличивается. Соответственно, используя традиционный способ, невозможно производить ферментированный чай в больших количествах. В журнале Deutsche Lebensmittel-Rundschau, 83, (1987), pp. 286-290, описан способ приготовления ферментированных напитков, особенно ферментированного черного чая, в котором ферментация выполняется в одну стадию из фильтрата черного чая с помощью дрожжевого штамма, в частности штамма Schizosaccharomyces pombe и бактериального штамма, в частности штамма Acetobacter xylinum, в течение шести дней, чтобы получить напиток с приятным вкусом. Ферментация не происходит на поверхности, но имеет недостаток, заключающийся в довольно продолжительном времени приготовления. Целью настоящего изобретения является создание способа приготовления ферментированного напитка в наиболее простых условиях и в относительно короткий период времени его приготовления, что позволит производить ферментированный напиток в больших количествах. Способ приготовления ферментированного напитка согласно настоящему изобретению заключается в следующем: — готовится водный экстракт из 0,5-2% чая или кофе, — к этому экстракту добавляется 4-13% сахара, — проводится ферментация в течение 2-36 часов в одну или более стадий по меньшей мере с одним дрожжевым штаммом и по меньшей мере одним бактериальным штаммом, — нерастворимые вещества отделяются от ферментированного напитка, — и затем он проходит тепловую обработку при температуре 85-140oС в течение периода от 30 секунд до 15 минут. Неожиданно было обнаружено, что такой способ позволяет эффективно получать в больших количествах ферментированный напиток приятного вкуса за короткий промежуток времени, необходимый для его приготовления. Для выполнения способа согласно настоящему изобретению водный экстракт получают из 0,5-2% чая или кофе. Если водный экстракт приготовляется из чая, 0,5-2% черного или зеленого чая может завариваться в кипящей воде, например, в течение 3-30 минут. Для этого чай может завариваться в мешочном фильтре, погруженном, например, в кипящую воду. Однако возможно также заваривать чай непосредственно в кипящей воде и затем выполнять центрифугирование или фильтрацию для отделения, например, нерастворимых веществ от водного экстракта. Если водный экстракт приготовляется из кофе, 0,5-2% растворимого кофе может быть растворено, например, в кипящей воде. Предпочтительно, 4-13% сахара, в частности сахарозы, добавляется в водный экстракт в качестве подложки для ферментации с помощью по меньшей мере одного дрожжевого штамма. В водный экстракт для ферментации, выполняемой в одну или более стадий, может быть внесена закваска 0,02-0,2% культуры, содержащей от 107 до 1010 клеток дрожжевого штамма, в частности штамма Saccharomyces cerevisiae, с получением этанола и 0,2-1,5% культуры, содержащей от 107 до 109 клеток бактериального штамма, в частности штамма Acetobacter или штамма Gluconobacter, чтобы окислить водный экстракт. Для ферментации по меньшей мере одним дрожжевым штаммом может быть использован в качестве штамма Saccharomyces cerevisiae штамм, известный под названием D. CL Spady компании Дистиллерз Лтд, Коллингвуд Хаус, Саттон, Англия или штамм под названием Castelli (Лабораторио Зимотекнико Италиано, Флоренция). Для ферментации с помощью по меньшей мере одного бактериального штамма может быть использован, в частности, штамм Acetobacter, депонированный 16 января 1996 года, в соответствии с Будапештским соглашением, в Национальной коллекции Микроорганизмов Института Пастера, Париж, Франция, за номером СNСМ 1-1656. Возможно также использовать штамм Gluconobacter Suboxydans, зарегистрированный в Немецком Собрании Микроорганизмов, Брауншвейг, Германия зз номером DS М 50049. Ферментация может выполняться в ферментере при относительном давлении, например, от 50 до 80 кПа. В частности, может быть ис пользован ферментер РАС типа АР Р 9-273-3000-68 (фирма Chemap СН — 8604 Volketswil). Ферментация может также выполняться, например, в простом открытом чане. В одном из предпочтительных вариантов реализации способа согласно настоящему изобретению в водный экстракт одновременно вносится дрожжевой штамм и бактериальный штамм и ферментация выполняется в одну стадию в аэробных условиях при температуре 27-32oС в течение 2-10 часов. Предпочтительно, рН водного экстракта устанавливается до величины от 4 до 5,5 перед ферментацией с тем, чтобы облегчить ферментацию дрожжевым штаммом. В другом предпочтительном варианте осуществления способа согласно настоящему изобретению ферментация выполняется в аэробных условиях в две стадии. Для этого сначала дрожжевой штамм вносится в водный экстракт и ферментация протекает при температуре 27-32o С в течение 15-27 часов. Затем в водный экстракт добавляется бактериальный штамм и ферментация протекает при температуре 20-32oС в течение 3-9 часов. Предпочтительно, температура среды устанавливается от 17-25oС перед внесением бактериального штамма с тем, чтобы замедлить образование этанола вследствие ферментации дрожжевым штаммом. В конце ферментации, выполняемой в одну или более стадий, температура может быть снижена до 0-12oС для того, чтобы уменьшить образование этанола вследствие ферментации дрожжевым штаммом и подкисление вследствие ферментации, например, бактериальным штаммом. Затем от ферментированного напитка могут быть отделены нерастворимые примеси центрифугированием или, например, фильтрацией. Предпочтительно, ферментированный напиток затем подвергают тепловой обработке при температуре 85-140oС в течение от 30 сек до 15 мин, для инактивации дрожжей и бактерий и для устранения всех болезнетворных агентов. Предметом настоящего изобретения является также ферментированный напиток, получаемый указанным способом. Способ приготовления ферментированного напитка согласно настоящему изобретению иллюстрирован более подробно в примерах, не ограничивающих объем изобретения. В этих примерах проценты и части являются весовыми, если не даны другие обозначения. Измерения содержания этанола и содержания уксусной кислоты указанных ферментированных напитков были получены ферментативным измерением по методу Борингера. Помимо того, величина рН измерялась электродами. Пример 1. Приготовляется ферментированный чай. В просто открытом чане в течение 10 минут в кипящей воде заваривается 1% зеленого чая. Для этого в кипящую воду погружается мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг зеленого чая. Мешочный фильтр удаляется и в водный экстракт добавляется 11% сахарозы, причем температура экстракта предварительно доводится до 30oС. Ферментация выполняется в две стадии. Для этой цели в водный экстракт вносится 0,1% культуры, содержащей 108 клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, и ферментация протекает при температуре 30oС в течение 19 часов. Температура водного экстракта снижается до 20oС перед внесением в водный экстракт 1% культуры, содержащей 108 клеток штамма Acetobacter СNСМ 1-1656, и ферментация протекает при температуре 20oС в течение 7 часов при перемешивании и газировании, чтобы обеспечить подачу кислорода. В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5oС. Затем ферментированный чай отделяется от нерастворимых примесей с помощью фильтрации. Наконец, ферментированный чай, после предварительного фасования, стерилизуется при температуре 140oС в течение 40 секунд. Таким образом, получается ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН, равную 3,4, содержание этанола 0,32% и содержание уксусной кислоты, равное 0,36%. Пример 2. Приготовляется ферментированный чай. В простом открытом чане в течение 20 минут в кипящей воде заваривается 1% зеленого чая. Для этого в кипящую воду погружается мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг зеленого чая. Мешочный фильтр удаляют и добавляют 7% сахарозы в водный экстракт, температура которого предварительно устанавливается равной 30oС. Ферментация выполняется в одну стадию. Для этой цели перед ферментацией устанавливается рН водного экстракта, равная 5, и затем вносятся в водный экстракт одновременно 0,05% культуры, содержащей 108 клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, и 0,5% культуры, содержащей 108 клеток штамма Gluconobacter Suboxydans DSM 50049, и ферментация проводится при температуре 30oС в течение 7 часов, при перемешивании и газировании, чтобы обеспечить подачу кислорода. В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5oС. Затем ферментированный чай отделяют от нерастворимых примесей фильтрацией. Наконец, ферментированный чай после предварительного фасования, пастеризуется при 95oС в течение 5 минут. Таким образом, получают сладкий ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН 4,47, содержание этанола 0,05% и содержание уксусной кислоты 0,032%. Пример 3. Процесс выполняется таким же образом, как описано в примере 2, за исключением того, что во время стадии ферментации вносятся 0,05% культуры, содержащей 108 клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Spady, и 0,5% культуры, содержащей 108 клеток штамма Gluconobacter Suboxydans DSM 50049. Таким образом получают ферментированный чай с яблочным привкусом, имеющий рН 4,45 и содержание уксусной кислоты 0,05%. Указанный ферментированный чай содержит следы этанола. Пример 4. 1% зеленого чая заваривается в кипящей воде в течение 10 минут. Для этого мешочный фильтр, содержащий 1,2 кг чая, погружается в кипящую воду. Мешочный фильтр вынимают и водный экстракт, к которому добавлено 11% сахарозы, собирают в ферментере РАС типа АРР 9-273-300-68 (Швейцарской фирмы — Chemap SA, CH-8604 Volketswil). Ферментация выполняется в две стадии. Для этой цели температура ферментера доводится до 30oС. Давление устанавливается 60 кПа, чтобы иметь концентрацию кислорода 10 мг/л в среде ферментации. Нагнетание воздуха в среду ферментации устанавливается в количестве 1000 л/ч, чтобы поддерживать стабильную концентрацию кислорода. Наконец, перемешивание среды ферментации регулируется до 400 оборотов в минуту с тем, чтобы весь водный экстракт был надлежащим образом насыщен кислородом во время ферментации. В этих условиях 0,1% культуры, содержащей 108 клеток штамма Saccharomyces cerevisiae Castelli, вносят в водный экстракт и ферментация протекает при температуре 30oС в течение 19 часов. Затем температура водного экстракта снижается до 20oС и устанавливается давление 70 кПа, прежде чем в водный экстракт вносят 1% культуры, содержащей 108 клеток штамма Acertobacter СN СМ 1-1656, в течение 7 часов. В конце ферментации температура водного экстракта снижается до 5oС. Затем ферментированный чай выделяют, отделив с помощью фильтрации нерастворимые примеси. Наконец, ферментированный чай, после предварительного фасования, стерилизуют при температуре 140oС в течение 40 секунд. Таким образом получают ферментированный чай с яблочным привкусом, который имеет рН 3,4, содержание этанола 0,32% и содержание уксусной кислоты 0,36%. Пример 5. Приготовляется ферментированный кофе. Для этой цели 1% растворимого кофе растворяют в кипящей воде. Температура водного экстракта доводится до 30oС перед добавлением туда 5% сахарозы. Ферментация выполняется в одну стадию. Для этого перед ферментацией, рН водного экстракта доводится до 5 и затем в водный экстракт одновременно вносится 0,05% культуры, содержащей 108 клеток Saccharomyces cerevisiae Castelli, и 0,5% культуры, содержащей 108 клеток штамма Acetobacter С СМ-1656, и ферментация протекает 7 часов при температуре 30oС, при перемешивании и газировании для того, чтобы обеспечить подачу кислорода. В конце ферментации температура водного экстракта уменьшается до 5oС. Затем ферментированный кофе выделяют, отделив с помощью фильтрации нерастворимые примеси. Наконец, ферментированный кофе, предварительно фасованный, пастеризуют при 95oС в течение 5 минут. Ферментированный кофе с фруктовым привкусом, полученный таким образом, имеет рН 4,31 и содержание кислоты 0,03%. Указанный ферментированный кофе имеет следы этанола.

Формула изобретения

1. Способ получения ферментированного напитка, заключающийся в следующем: готовят водный экстракт из 0,5-2% чая или кофе, к этому экстракту добавляют 4-13% сахара, проводят ферментацию в течение 2-36 ч в одну или более стадий по меньшей мере с одним дрожжевым штаммом и по меньшей мере с одним бактериальным штаммом, от ферментированного напитка отделяют нерастворимые примеси, проводят тепловую обработку напитка при температуре 85-140oС в течение периода от 30 с до 15 мин. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что водный экстракт готовят из 0,5-2% черного или зеленого чая, который заваривается в кипящей воде в течение 3-30 мин. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментация выполняется в одну стадию внесением дрожжевого штамма и бактериального штамма в водный экстракт одновременно, в аэробных условиях, при температуре 27-32oС в течение 2-10 ч. 4. Способ по п. 2, отличающийся тем, что рН указанного водного экстракта перед ферментацией устанавливается от 4 до 5,5. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что ферментация выполняется в аэробных условиях в две стадии внесением в водный экстракт сначала дрожжевого штамма при температуре 27-32oС в течение периода времени от 15 до 27 ч и затем внесением в водный экстракт бактериального штамма при температуре 20-32oС в течение 3-9 ч. 6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед внесением бактериального штамма устанавливается температура от 17 до 25oС. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 0,02-0,2% культуры, содержащей от 107 до 1010 клеток дрожжевого штамма, вносится в водный экстракт для ферментации в одну или две стадии. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что 0,2-1,5% культуры, содержащей от 107 до 109 клеток бактериального штамма, вносится в водный экстракт для ферментации в одну или две стадии. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в конце ферментации температура снижается до 0-12oС. 10. Ферментированный напиток, полученный способом по любому из пп. 1-9.

Неферментированный солод — это какой? | МПБК Очаково

Разница в способе производства…

Неферментированный — самый распространенный тип солода: он бывает ячменный и пшеничный, светлый и темный, обжаренный и нет, из него готовят пиво, квас и используют при изготовлении хлеба.

Делают неферментированный солод так: проращивают злаки во влажной среде → сушат при температуре ≈50°C → отбивают ростки и очищают зерна → при необходимости обжаривают. Это если коротко: подробнее — в нашей статье «Как делают солод».

При производстве солода можно добавить один технологический прием и получить ферментированный солод: перед сушкой пророщенное зерно орошают водой, накрывают пленкой и несколько дней выдерживают — или томят — при температуре до 90°C. Этот процесс и называется ферментацией. Во время такой термической обработки солод приобретает более темный, темно-коричневый цвет и яркий аромат хлебной корочки.

и в свойствах солода

В неферментированном («обычном») солоде активны альфа-амилаза, протеиназа и другие ферменты. Они отвечают за осахаривание во время приготовления напитков брожения: превращают в простые сахара содержащийся в зерне крахмал. Также неферментированный солод — источник белка, витаминов, минеральных веществ и аминокислот.

Ферментированный солод имеет практически все те же полезные свойства — тоже богат белками, аминокислотами, минералами, — но в нем не так активны внутренние ферменты, так как значительная их часть уже отработала при томлении.

Но главное его отличие и основная цель использования — придание напитку отчетливого и всем знакомого яркого вкуса и аромата хлебной корочки, а также глубокого, насыщенного цвета.

Мы используем обычный, неферментированный солод для всех продуктов брожения и не только:

Квасы, в том числе линейки «Семейный секрет», все сорта пива, мультизлаковый напиток для здорового питания I’NICE — неферментированный солод есть почти во всех наших напитках.

Самый известный напиток, в котором используется особый ферментированный солод, — это квас «Очаковский». Именно за счет него наш самый знаменитый квас имеет вкус и аромат настоящей ржаной корочки.

» Клюквенный Кефир (Ферментированный Напиток)

О необходимости включения в наш рацион ферментированных продуктов я уже упоминала в моих предыдущих статьях: «Ферментированные Продукты – Природный Источник Живительной Силы» и «Чайный Гриб – Эликсир Красоты и Здоровья». Сегодня в моем новом видео-рецепте «Клюквенный Кефир (Ферментированный Напиток)» я продолжу эту тему и расскажу Вам, как приготовить ферментированный напиток, который очистит ваш организм от токсинов, подарит энергию, здоровье и красоту. Но сначала еще несколько слов о том, что такое ферментированные продукты и почему так важно включить их в свой рацион…как говорится: «Повторение — Мать Учения!».

Очень часто мы забываем о том, что не только минералы и витамины нужны нашему организму, но и ферменты — вещества белковой природы, биокатализаторы, которые положительно влияют на работу всех систем нашего организма. Ферментированные продуты насыщены полезными бактериями. Процесс ферментации продуктов еще называют «искусственным пищеварением». Ферментированные продукты содержат живые организмы, питательные, антибактериальные и антивирусные вещества.  Такие продукты защищают от онкологических заболеваний, легко усваиваются и перевариваются, что особенно важно для людей, имеющих проблемы и разного рода заболевания желудочно-кишечного тракта.

Ферментированными могут быть не только продукты, но и напитки. Такие напитки, как чай, кофе, алкогольные и газированные, молочные и даже фруктовые соки, купленные в магазине, не только нельзя назвать полезными, их следует избегать. Существует огромное количество здоровых альтернатив, и сегодня, в дополнение к моему популярному рецепту Чайного Гриба, я предлагаю вам пополнить Ваш рацион Клюквенным Кефиром, в состав которого входят такие полезные ингредиенты, как:

кокосовый кефир — натуральный щелочной продукт, способствующий повышению жизненной энергии. На вкус такой кефир очень похож на шампанское с привкусом кокосового молока, и имеет все полезные свойства присущие кокосу. Благоприятно воздействует на микрофлору желудка, нормализует работу щитовидной железы. Это поистине продукт красоты и здоровья. Регенерирует и восстанавливает клетки кожи, делая ее молодой и упругой, питает и защищает волосы от внешних негативных факторов.

сок граната — целый витаминно-минеральный комплекс богатый аминокислотами и антиоксидантами. Отлично укрепляет стенки сосудов, нервную систему, улучшает качество и состав крови, выводит из организма радионуклиды. Употребление гранатового сока – отличный способ профилактики сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Обладает не только восстанавливающими, противовоспалительным, но и очищающими свойствами. Особенно полезен женщинам для восстановления гормонального баланса.

имбирь своими полезными свойствами не уступает ни одному из вышеперечисленных продуктов, именно поэтому, его так часто включают в состав различных целебных коктейлей и напитков (Утренний Напиток, Который Заменит Вам Кофе). Имеет согревающее свойство, поэтому особенно полезен в холодное время года.

— и наконец, клюква — обладает противомикробными и противовоспалительными свойствами, является мощным природным антибиотиком. О полезных свойствах этой ягоды можно говорит бесконечно. Хочу только добавить, людям, включившим в свой рацион клюкву не страшны ни вирусы, ни инфекции. А еще клюква прекрасно снижает вес.

Я делюсь с Вами этим простым рецептом, включающим в себя все полезные свойства этих продуктов.

Для большей информации, почему я использовала именно данные ингредиенты, и как приготовить другие ферментированные продукты, включая кокосовый кефир, сыроедческие сыры и йогурты, а также напитки для вашего здоровья, красоты и энергии, присоединяйтесь к моей программе:

Мастерство Оптимального Здоровья и Красоты Женщины

Пошаговую инструкцию как приготовить Клюквенный̆ Кефир (Ферментированный Напиток), Вы можете посмотреть в данном видео:

Света Вам и Любви!