Усвояемость животных и растительных белков: В чем разница между животным и растительным белком?

Содержание

так ли полезен растительный белок и правда ли, что у веганов хрупкие кости?

Веганство как никакая другая диета требует от человека очень глубоких знаний — именно от этого будет зависеть ее успех и ваше здоровье. В книге «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» кандидат медицинских наук Юрий Гичев рассказывает о подводных камнях системы питания, при которой все продукты животного происхождения исключены из рациона. 

Можно ли полностью полагаться на растительный белок?

В обществе широко распространено мнение о том, что растительный белок является неполноценным и не обеспечивает организм человека всеми необходимыми аминокислотами. На первый взгляд действительно может показаться, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения.

И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит «более полноценный»? Дело в том, что все белки состоят из отдельных «кирпичиков» — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты —мы должны получать из пищи. Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками. Однако на самом деле разница совсем небольшая. Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49 %, а в чечевице — 40 %. В мясе и яйце — 44 %, а в бобах и киноа — 39 %. А вот рыба и соя вовсе не различаются по этому показателю — и там и там по 38 %. Соответственно, если мы будем употреблять растительного белка чуть больше рекомендуемой суточной нормы (на 10-20 %), мы сможем легко получить такое же количество незаменимых аминокислот, как те, кто употребляет животный белок.

Впрочем, мы уже говорили, что на самом деле все не так просто. Нам важно получить достаточное количество каждой из восьми незаменимых аминокислот, а этого большинство растительных белков не могут обеспечить. Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым для того, чтобы быть полноценным источником белка, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина. Само собой напрашивающееся решение: смешать в равных пропорциях бобовые и злаковые, что даст нам полный набор незаменимых аминокислот в необходимом объеме. И действительно, смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине. 

Правда, здесь есть еще один подводный камень. Дело в том, что очень многие источники растительного белка одновременно содержат естественные факторы, которые значительно ухудшают усвоение белка. Например, фитиновая кислота, о которой мы говорили выше, или танины, которые в очень больших количествах содержатся в растениях (особенно в недозрелых) и могут связывать белки, образуя нерастворимые комплексы. Кроме того, почти во всех бобовых (которые по праву считаются богатейшим источником растительного белка), а также в картофеле и томатах есть особые вещества, которые блокируют протеолитические ферменты нашей пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка.

Кстати, именно поэтому всем известная соя существенно уступает мясу, яйцам или молоку по питательной ценности белка, хотя, если брать чисто химический состав, она должна была бы как минимум им не уступать. Впрочем, и эту проблему можно легко обойти. Во-первых, то же проращивание бобов сокращает концентрацию антибелковых факторов почти до нуля, и, возможно именно поэтому проращенные семена и бобы стали важной частью веганского рациона. Во-вторых, долгая температурная обработка также снижает активность этих веществ. В-третьих, нужно всегда помнить о том, что веганы должны употреблять в 1,2–1,5 раза больше белка по сравнению со стандартными нормами, рекомендованными для смешанных рационов, что позволяет обойти в том числе и эту проблему.

Kальций и кости

Почему-то априори считается, что веганы не способны поддерживать оптимальное состояние костной системы. Якобы кальций в составе растительной пищи очень плохо усваивается, а витамин Д вообще там отсутствует. И многие исследования действительно свидетельствуют о том, что уровень потребления кальция веганами в среднем чуть ниже, чем у людей, придерживающихся обычного рациона. Однако тут упускается из виду очень важный момент, а именно то, что преимущественно растительный рацион способствует повышению эффективности обмена кальция. Это происходит за счет того, что ионы магния и калия, которых очень много в растительной пище, способствуют ощелачиванию крови, что значительно уменьшает активность естественной резорбции (вымывания) кальция из костей и тем самым снижает потребность в этом минерале. У людей же, предпочитающих белково-мясной рацион, кровь, наоборот, имеет более кислую реакцию, что увеличивает активность вымывания кальция из костей и в итоге повышает потребность в нем.

Кроме того, почти все смешанные рационы содержат гораздо больше соли по сравнению с веганскими диетами, а натрий, как известно, также повышает уровень выведения кальция с мочой.

Это показывают и эпидемиологические исследования, не выявившие никакой разницы в показателях минеральной плотности костей и риска переломов между веганами и традиционно питающимися людьми. Причем не только в молодом, но и в среднем и пожилом возрасте. Хотя тут, конечно, нельзя исключать и влияния на минеральную плотность костей физической активности: веганы в силу их гораздо большей приверженности здоро-вому образу жизни обычно ведут гораздо более активный образ жизни.

Витамин Д также критически важен для здоровья костей, однако его можно получать не только из животной пищи. Полностью компенсировать дефицит этого витамина можно с помощью солнечных ванн (естественных летом и искусственных зимой): организм синтезирует витамин Д под влиянием ультрафиолетовых лучей. Наконец, ничто не ме-шает веганам принимать добавки с витамином Д2 (одна из форм природного витамина, существующая наряду с самой распространенной его формой — витамином Д3), который имеет неживотное происхождение и таким образом не противоречит принципам этой диеты.

Витамины животного происхождения

Как известно, витамины — это незаменимые жизненно важные вещества, которые должны регулярно и в нужном объеме поступать в наш организм. Но при этом часть этих витаминов имеет исключительно животное происхождение, что, казалось бы, окончательно ставит под сомнение адекватность веганства. Тем не менее и тут очень быстро выясняется, что максимально разнообразный растительный рацион или здоровый образ жизни могут во многом решить эту проблему.

Про решение проблемы дефицита витамина Д3 мы уже поговорили в предыдущем разделе. Или, например, витамин А — незаменимое вещество исключительно животного происхождения — легко заменяется бета-каротином и другими каротиноидами, которые в очень большом количестве содержатся в растениях.

Аналогичным образом можно заменить и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), которые ассоциируются у большинства из нас исключительно с морской рыбой и морепродуктами (морские водоросли не могут считаться надежным источником омега-3 жирных кислот из-за очень высокого содержания йода). 

В частности, альфа-линоленовая кислота, которая в большом количестве содержится в них (или в маслах, полученных из этих семян), может полностью компенсировать дефицит морских омега-3 жирных кислот, так как превращается в организме в аналоги эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые и являются главными представителями омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Правда, очень важно понимать, что скорость биохимических реакций синтеза омега-3 жиров в этом случае будет довольно медленной и, главное, очень сильно зависит от количества белка, а также многих витаминов и минералов в пище (витамин В6, биотин, кальций, магний, цинк, медь).

И это еще один аргумент в пользу утверждения о том, что веганский рацион может считаться абсолютно полноценным только при условии максимального разнообразия пищи.

Таким образом, получается, что единственным жизненно важным веществом, которое будет всегда дефицитным в организме веганов, является витамин В12. Существующее мнение о том, что некоторые виды морских водорослей содержат достаточное количество витамина В12, пока является лишь предположением, не имеющим достоверной доказательной базы. Однако проблема дефицита витамина В12 легко решается приемом препаратов этого витамина, тем более что сегодня витамин В12 получают не из печени животных (как это было еще 30 лет назад), а путем бактериального синтеза.

В то же время уникальная (в отличие от всех других витаминов и минералов) способность витамина В12 накапливаться в печени на несколько лет вперед говорит о том, что животная пища никогда не была регулярным и уж тем более базовым элементом нашего рациона.

Но как же тогда обходятся без этого важнейшего витамина растительноядные животные? Могут ли веганы научиться у них решению этой проблемы? У жвачных животных витамин В12 синтезируется бактериями, которые обитают в желудке и помогают переваривать грубую растительную пищу. Поступая вместе с пищей в тонкий кишечник, этот витамин прекрасно там усваивается. К сожалению, у человека кислотность желудка слишком велика, чтобы в нем могли выживать эти бактерии, и поэтому мы не можем полагаться на такой источник витамина В12. Впрочем, у нас и у других растительноядных животных, не относящихся к классу жвачных, витамин В12 тоже синтезируется бактериями, но только не теми, что обитают в желудке, а микроорганизмами, населяющими толстый кишечник.

Однако не стоит раньше времени радоваться, так как здесь есть кое-какие деликатные подробности. Так как витамин В12 может усваиваться только в верхних отделах кишечника, смысла в его синтезе в толстой кишке, на первый взгляд, никакого нет. Он там банально не сможет усвоиться и попасть в кровь, так как в толстой кишке нет каналов для усвоения витамина В12.

Однако животные (и скорее всего, и наши далекие предки) научились легко обходить это препятствие, поедая — простите за необходимые подробности — свои или чужие экскременты, и именно последние являются для них главным источником витамина В12 (а также многих других полезных веществ, синтезируемых кишечной флорой). Разумеется, точно так же могли бы поступать и веганы, и тогда бы это было веганство в чистом виде, но, согласитесь, прием синтетического витамина В12 выглядит, мягко говоря, гораздо более предпочтительным.

При всей комичности предыдущего абзаца мы хотим еще раз подчеркнуть, что дефицит витамина В12 — совсем не пустяк. Данный жизненно важный витамин участвует в очень многих процессах в нашем организме и в том числе играет важнейшую роль в обезвреживании гомоцистеина, который не менее опасен для сосудов, чем всем известный холестерин (см. более подробно в третьей части данного издания).

И, кстати, одним из парадоксальных выводов многих исследований состояния здоровья адвентистов, о которых мы так много говорили выше, было то, что веганы зачастую гораздо более подвержены риску смертности от сердечно-сосудистых болезней по сравнению не только с лактоововегетарианцами, но даже по сравнению с невегетарианцами. И объяснением этого парадокса, скорее всего, служит именно скрытый и очень длительный дефицит витамина В12. Получается, что несбалансированный веганский рацион, с одной стороны, полностью защищает нас от избытка холестерина, но с другой — обрекает нас на не менее опасное хроническое поражение сосудов вследствие совсем другой причины.

Отрывок предоставлен для публикации издательским домом «Питер».

Животный белок vs растительный белок: что лучше для наращивания мышечной массы?

Ни для кого не секрет, что белок является неотъемлемой частью нашей диеты, помогая строить, восстанавливать и поддерживать все части нашего тела. Как животные, так и растительные продукты могут обеспечить белок, хотя есть несколько различий, и поэтому много споров о том, какой тип лучше.

ЧТО ТАКОЕ БЕЛОК?
Белки являются важной частью всех живых организмов, работая как структурные компоненты всего, от мышц и органов до костей, кожи и волос. Каждая часть человеческого тела содержит белковые клетки.

ПОЧЕМУ БЕЛОК ВАЖЕН ДЛЯ НАРАЩИВАНИЯ МЫШЕЧНОЙ МАССЫ?
Белки состоят из аминокислот. Наше тело нуждается в 22 типах аминокислот, чтобы функционировать, хотя мы не можем вырабатывать все аминокислоты естественным образом и не можем хранить белки в нашем организме, как и другие макроэлементы. Вот почему так важно, чтобы мы получали регулярный белок из нашей диеты – без него мышцы перестали бы восстанавливаться, расти и функционировать должным образом.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ СОДЕРЖАТ БЕЛОК?
Белок можно найти во всех продуктах питания, хотя концентрация варьируется. Продукты животного происхождения, как правило, считаются наиболее богатыми белками, хотя растительный белок обеспечивает не менее 60% общего количества, потребляемого людьми во всем мире.

ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ СОДЕРЖАТ БЕЛОК, ВКЛЮЧАЮТ:

  • Продукты животного происхождения (включая красное мясо, свинину, курицу, рыбу и яйца)
  • Цельнозерновые злаки
  • Орехи, бобы и бобовые
  • Ферментированные растительные продукты (включая тофу и темпе)

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ ЖИВОТНЫМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ БЕЛКОМ?
Самая большая разница между животным и растительным белком – это уровень незаменимых аминокислот (EAA), которые они содержат. Животные белки содержат гораздо более высокие концентрации EAA, что означает, что вам нужно есть гораздо меньше, чтобы удовлетворить потребности вашего тела.

ПРИМЕЧАНИЕ : пища, которая содержит все девять белков, которые мы не можем производить самостоятельно, называется «полным» белком

ЖИВОТНЫЙ БЕЛОК
КАКОВЫ ПРЕИМУЩЕСТВА ЖИВОТНОГО БЕЛКА?
Много видов животного белка являются полными, что означает, что они содержит все типы EAA, которые необходимы нашему телу для восстановления, роста и функционирования мышц.

Исследования показали, что животные белки легче усваиваются, чем растительные белки. Это означает, что ваш организм может поглощать больше того, что ему нужно, из животного белка, чем из растительных источников.

Из-за более высокого уровня аминокислот и более легкой усвояемости, полноценный животный белок обычно считается лучше растительного белка для наращивания мышечной массы.

КАКИЕ ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ НАИБОЛЕЕ БОГАТЫ БЕЛКОМ?
Источники полноценного животного белка – те, которые содержат большинство аминокислот – включают в себя:

 

 

 

 

  • Рыбы
  • Яйца
  • Молочные продукты (включая сыр, молоко и сыворотку)
  • Домашняя птица (включая курицу, индейку и перепела)
  • Красное мясо (включая говядину, бизона и оленину)

 

 

 

 

 

РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК
КАКОВЫ ПРЕИМУЩЕСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО БЕЛКА?
Рост мышц на растительной основе столь же достижим, как и на животных, хотя может потребовать немного больше планирования. Большинство растительных белков являются неполными, хотя есть некоторые варианты, которые обеспечивают все аминокислоты, необходимые для роста мышц.

ПРИМЕЧАНИЕ: важно, чтобы строители мышц на растительной основе комбинировали источники белка, чтобы гарантировать, что они получают все EAA.

Источники растительного белка обычно содержат более низкие уровни насыщенных жиров и холестерина, чем животные белки, что означает снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний. Растительный белок также содержит клетчатку, которая помогает поддерживать нормальную работу пищеварительной системы.

Помимо наращивания мышечной массы, растительный белок, как было доказано, лучше для общего состояния здоровья человека.

КАКОВЫ НАИБОЛЕЕ БОГАТЫЕ БЕЛКОМ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ?
В то время как есть меньше готовых растительных белковых продуктов, среди них есть:

 

 

 

  • Лебеда
  • Гречиха
  • Семена конопли
  • Семена Чиа
  • Соя
  • Рис

 

 

 

 

ЖИВОТНЫЙ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК: ЧТО ЛУЧШЕ ДЛЯ НАРАЩИВАНИЯ МЫШЕЧНОЙ МАССЫ?
Лучший способ нарастить мышечную массу – обеспечить организм достаточным количеством белка после тренировки. Это может быть животная или растительная основа, хотя заправка животным белком легче, потому что это означает, что вам потребуется только более контролируемое количество, и EAA, которые вы едите, будут поглощаться лучше.

Тем не менее, если вы по какой-то причине противитесь употреблению продуктов животного происхождения, вы можете так же эффективно наращивать мышцы, если употребляете только растительный белок. Убедитесь, что вы получаете все необходимые EAA, добавляя в свой рацион полноценные источники растительного белка, чтобы не отставать.

Чтобы получить дополнительные рекомендации по питанию или советы экспертов по тренировкам , продолжайте изучать блог PureGym или посетите ближайший тренажерный зал, чтобы поговорить с нашими замечательными личными тренерами .

Чем отличается мясной белок от растительного — Сноб

Кандидат медицинских наук Юрий Гичев написал книгу «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» (издательство «Питер»), в которой рассказывает, почему сыроедение — стресс для человеческого организма и польза для животных, как употребление красного мяса влияет на слизистую оболочку толстого кишечника и в чем секрет долголетия на Кавказе. «Сноб» публикует одну из глав

Джузеппе Арчимбольдо. «Лето». 1563. Лувр Фото: Public domain

Действительно ли растительный белок «легче» и безопаснее мясного?

Скажем сразу — растительный белок по химическому составу мало чем отличается от мясного (или любого другого и поэтому совершенно логичными выглядят результаты экспериментальных исследований, показавших развитие неблагоприятных изменений в толстом кишечнике у животных, которых кормили пищей с высоким содержанием (более 25%) чистого растительного белка. Например, изолятом соевого белка. И эти предраковые изменения в стенках толстой кишки мало чем отличались от тех, что наблюдались у животных, находившихся на диете с высоким содержанием мясного белка. 

Согласитесь, эти результаты слегка обескураживают, если не сказать шокируют. Впрочем, такая печальная картина наблюдается только в экспериментах, а вот в широкие эпидемиологические исследования разных групп людей, которые придерживаются питания с высоким содержанием растительного белка (той же сои), показывают, что риск рака толстого кишечника в этом случае всегда ниже, чем в среднем по популяции. И объяснение этому есть и даже не одно.

Сколько можно съесть белка, или Фактор удельного содержания

Во всех экспериментах берут по возможности максимально чистый белок (концентрат или изолят), чтобы исключить влияние других факторов пищи. Мы же с вами всегда получаем его в виде полуфабриката, то есть в составе сложной пищи, в которой содержание белка очень сильно варьируется. И если мы посмотрим, сколько белка содержится в мясных, молочных и рыбных продуктах с одной стороны, и в растительной пище — с другой, то увидим, что концентрация белка в последней является минимальной. Соответственно, чтобы получить избыточную дозу растительного белка, необходимо съесть очень много такой пищи по сравнению с тем же мясом.

Более того, даже те растительные источники белка, которые можно было бы считать концентрированными (например, бобовые или некоторые крупы), по факту таковыми не являются, так как для их приготовления требуется очень много воды. Если мясо в процессе приготовления теряет воду, а концентрация белка при этом повышается, то в случае большинства видов растительной пищи все происходит наоборот.

Наконец, нельзя забывать о растительной клетчатке, которая с одной стороны «тянет» на себя воду в желудке и кишечнике и тем самым еще больше увеличивает объем жидкости в пищевом комке, а с другой — сильно затрудняет процесс пищеварения, вызывая быстрое чувство насыщения. Таким образом, употребить очень большой объем грубой растительной пищи, а значит, и входящего в ее состав белка, невозможно даже в качестве эксперимента, не говоря уже о постоянном рационе питания.

Мясные же продукты, наоборот, содержат очень высокий процент белка и при этом почти в чистом виде, без посторонних веществ, которые могли бы уменьшить аппетит. Более того, термически обработанные мясные продукты содержат очень много экстрактивных веществ (например, всем известного глутамата), которые повышают тягу к такой пище и увеличивают объем ее потребления. И это первая причина, почему в эпидемиологических исследованиях в разных популяциях людей употребление мясного белка закономерно сопровождается повышением риска рака толстого кишечника, а употребление растительного протеина — нет.

Почему белок плохо сочетается с жиром, или Фактор желчных кислот

Еще одним очень важным моментом является то, что большинство растительных источников белка, в отличие от мяса, содержат очень мало жира, а это значительно уменьшает потенциально канцерогенное действие белка. Дело в том, что проблема мясной пищи состоит не только в высоком процентном содержании белка, но и в том, что он поступает в пищеварительную систему вместе с еще большим количеством жира. Особенно актуально это для нас с вами, современных людей, так как мясо выращенных на фермах животных, которых кормят калорийными комбикормами и которые постоянно ограничены в движении, содержит в 5–10 раз больше жира, чем мясо дичи.

А между тем жир несет с собой сразу две угрозы. Во-первых, большое количество жира резко замедляет процессы пищеварения. Особенно это касается насыщенного животного жира, который отличается высокой тугоплавкостью и очень медленно переваривается. Из-за этого резко замедляется весь процесс пищеварения, а значит, и усвоение любых питательных веществ, в том числе и белка. А это значит, что в толстый кишечник перейдет гораздо больше непереваренного белка, что чревато последствиями.

Во-вторых, жир вызывает обильную секрецию желчи, которая необходима для его расщепления (вспомните, как чувствует себя печень при употреблении больших количеств, например, сала). И проблема тут в том, что желчные кислоты, в большом объеме поступающие в толстый кишечник, могут под воздействием некоторых кишечных бактерий превращаться в опаснейшие канцерогены. Вообще-то в организме человека, который питается правильно и разнообразно, а, следовательно, имеет здоровую кишечную микрофлору, таких неблагоприятных превращений происходить не должно, но при избыточном употреблении мяса «правильная» кишечная микрофлора замещается гнилостными протеолитическими бактериями, которые как раз и ответственны за превращение желчных кислот в канцерогены.

В отличие от мясных продуктов любые растительные источники белка, во-первых, содержат очень мало жира. Во-вторых, практически все виды растительных жиров (масел) усваиваются намного легче и быстрее насыщенных животных жиров, не вызывая перегрузки желчной системы. В-третьих, даже богатые жирами растительные продукты (орехи, авокадо) не приводят к неблагоприятным изменениям кишечной микрофлоры, так как содержат очень много пищевых волокон, о значении которых стоит поговорить отдельно.

Издательство: Питер

Растительная клетчатка, или Как нейтрализовать вредную протеолитическую микрофлору

Еще одной причиной, почему растительный белок в составе пищи не оказывает заметного канцерогенного действия, в отличие от белка мясной пищи, является наличие большого количества пищевых волокон в составе любой растительной пищи. Именно этим и объясняется тот факт, что выделенный в чистом виде растительный белок может провоцировать неблагоприятные изменения в клетках толстого кишечника (о чем свидетельствуют экспериментальные исследования), тогда как тот же растительный протеин и в точно таких же количествах, но уже в составе цельной пищи, например из тех же соевых бобов, подобными свойствами не обладает. По этой же причине не оказывают неблагоприятного влияния на кишечник и орехи, хотя они содержат очень много белка и жиров.

Дело в том, что пищевые волокна в составе растений являются главным источником углеводов для растительноядных животных. Однако переварить их крайне непросто, и без посторонней помощи тут не обойтись. И помогают в этом триллионы кишечных бактерий, для комфортного размещения которых природа одарила всех травоядных (а заодно и человека) очень большим толстым кишечником.

Чем больше в нашей пище растительной клетчатки, тем интенсивнее размножаются в нашем кишечнике «правильные» бактерии. А чем больше у нас бактерий, расщепляющих клетчатку, тем меньше становится шансов у гнилостных протеолитических бактерий, так как первые, с одной стороны, непосредственно подавляют рост последних, а с другой — продуцируют очень много органических кислот в процессе расщепления клетчатки, тогда как для комфортного существования протеолитических бактерий нужна слабощелочная среда. В результате, даже если в наш кишечник поступает много растительного белка и даже если это сопровождается поступлением больших количеств желчных кислот, осуществлять их канцерогенную трансформацию там будет почти некому.

Вкусное мясо, невкусная каша, или Сюрпризы кулинарных технологий

Еще один фактор, который делает мясной белок намного более канцерогенным по сравнению с растительным, — это кардинально разные способы кулинарной обработки. Если подавляющее большинство богатой белком растительной пищи готовится с помощью низкотемпературных и щадящих технологий, таких как варка, тушение, ферментация, запекание (а то и вовсе употребляется сырой, как, например, орехи или проростки бобов), то мясные продукты в большинстве случаев требуют интенсивной высокотемпературной обработки. Согласитесь, что лучше всего мясо жарить, готовить на гриле или открытом огне (шашлык).

А между тем, чем выше температура обработки белка, тем выше вероятность образования гетероциклических аминов — одних из самых опасных канцерогенов. А в тех мясных продуктах, которые готовятся при низких температурах — сыровяленый окорок, ветчина и колбасы, — очень много соли и/или нитратов, которые не менее опасны с точки зрения риска онкологических заболеваний органов пищеварения.

Красный флаг красного мяса

Все, что говорилось до этого о вреде мясного белка, сильно настораживает, но, согласитесь, при этом не несет на себе печать безусловной обреченности. Есть масса обстоятельств и условий, которые при внимательном отношении к пище позволяют значительно снизить и даже полностью нивелировать этот риск. Однако есть один фактор мясного белка, который обладает почти абсолютной канцерогенностью, чего нельзя сказать ни об одном из растительных белков. 

Речь идет о таком компоненте красного мяса — крупной дичи, говядины, свинины и баранины, — как гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, который непосредственно участвует в переносе кислорода (как гемоглобин в крови) в мышцах и который как раз и придает мясу указанных животных характерный красный цвет. Дело в том, что гем, как мы уже говорили в первой части книги, является очень сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может значительно повышать риск развития рака. Именно поэтому в последнее время все больше и больше врачей-диетологов относят красное мясо и продукты на его основе к абсолютно вредным компонентам питания. Особенно досталось так называемому обработанному мясу (хамон, окорок, сыровяленые колбасы), так как концентрация гема в нем является максимальной, и это к тому же усугубляется высокой концентрацией соли. 

Тем не менее, даже тут не все так однозначно. Во-первых, часть гема все же разрушается при термической обработке, хотя это не касается упомянутых выше сыровяленых мясных продуктов, так что, видимо, нужно подписать им окончательный приговор.

Во-вторых, негативное воздействие гема можно отчасти нивелировать за счет сбалансированного питания и, главное, большого количества свежей растительной пищи. Например, кальций молока и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут в значительной мере блокировать его канцерогенное воздействие на кишечные клетки. И здесь, кстати, можно опять вспомнить про кавказскую диету.  

Наконец, в-третьих, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты (а это опять же растительная пища, богатая клетчаткой, или кисломолочные продукты) значительно сокращает время контакта гема со слизистой оболочкой кишечника и тем самым уменьшает онкологический риск. 

Таким образом, даже если речь идет о таком опасном веществе, как гем, мы все равно должны помнить о том, что оценивать нужно не вред или пользу какого-то отдельно взятого вещества или продукта — необходимо оценивать состав всего рациона питания в целом. Без этого все рассуждения будут крайне относительными.

Растительный белок 🌾 vs Животный белок 🥚… — ORGANICA ЭКО товары / Фермерские продукты с доставкой

Растительный белок 🌾 vs Животный белок 🥚

Растительный белок принято считать неполноценным.
Так ли это на самом деле?
Пишите свое мнение по этому поводу в комментариях 😉

🌱 Многочисленные исследования действительно доказывают, что растительный белок усваивается хуже животного.

Давайте проанализируем полноценность растительного белка в сравнении с его коллегами животного происхождения. Итак, лучший источник протеина, яйца, усваиваются нашим организмом на 100%. Куриное яйцо — это лучший источник животного белка.

Сравним яичный (100%) или молочный белок (100%) с другими источниками растительного протеина.
Возьмем, к примеру, гречневую кашу, из которой культуристы считают только углеводы.

👉Усвояемость белка из гречки — 66%;
👉Протеин из кукурузы усваивается на 60%;
👉Овсянка на завтрак даст вам еще 57% от заявленного количества белка.

Да, это не 100%, как в случае с молоком или яйцами. Но научная точка зрения показывает, что растительный белок вполне полноценен, хоть и не усваивается нашим организмом на все 100%.

🌱 Сравниваем и анализируем.

Чтобы понять, почему животный белок полноценнее растительного, мы сравним аминокислотный состав пищи животного и растительного происхождения.

Берем 102 грамма куриного яйца, 400 мл молока, 97 грамм гречки и 104 грамма овсянки.
Анализируем аминокислотный состав 12,8 грамма белка в этих продуктах.

Аминокислоты / Яйцо куриное / Молоко / Гречка / Овсяная каша

Аргинин _______ 0.84 г _____/ 0.49 г __/ 0.95 г_____ / 0.74 г
Валин _________0.88 г _____/ 0.76 г __/ 0.66 г _____/ 0.55 г
Гистидин ______ 0.32 г_____/ 0.36 г __/ 0.3 г _______/ 0.26 г
Изолейцин _____0.68 г _____/ 0.76 г __/ 0.48 г _____/ 0.46 г
Лейцин ________1.11 г _____/ 1.13 г __/ 0.81 г ______/ 0.81 г
Лизин _________ 0.93 г _____/ 1.04 г __/ 0.65 г ______/ 0.49
Метионин ______ 0.39 г _____/ 0.33 г __/ 0.17 г ______/ 0.16
Метионин+Цистеин _ 0.67 г _/0.44 г ___/0.39 г ______/0.43 г
Треонин _______ 0.57 г _____/0.61 г___/0.49 г ______/0.41 г
Триптофан_____ 0.17 г _____/0.2 г ___/0,19 г _______/0.2 г
Фенилаланин __ 0.69 г _____/0.7 г ___/0.5 г ________/0.58 г
Фенилаланин+Тирозин 1.2г _/1.44 г __/0.74 г _______/1.06 г

Что мы видим, если внимательно посмотрим на аминокислотный состав животных и растительных продуктов?
Мы видим нехватку валина, изолейцина, лейцина, лизина и метионина. Причем недостаток лейцина является критическим фактором, ведь последние научные исследования показывают, что количество лейцина сильно влияет на усвояемость белка. Кроме того, существует такая вещь, как лимитирующая аминокислота. В данном случае это лизин, которого не хватает для правильной пропорции обеим крупам.

🌱 Делаем растительный белок полноценным.

Значит ли это, что нам стоит отказаться от растительного протеина, сосредоточившись лишь на животном?
Нет, не значит. Можно сделать растительный белок полноценным. Во-первых, стоит смешивать белковую пищу животного происхождения с растительными продуктами. Это значительно повышает усвояемость растительного протеина.
Кроме того, во время гречневой или овсяной трапезы можно принять BCAA, а также аптечный метионин. Либо же можно попросту купить комплексные аминокислоты и принимать их во время приема растительной пищи. Особое внимание стоит уделить лейцину.

🌱 Выводы:

— Растительный белок усваивается гораздо лучше, чем принято считать. Протеин из некоторых источников растительного происхождения — это хороший протеин.
— Животный белок усваивается лучше растительного. С этим фактом спорить бесполезно.
— Протеины растительного происхождения усваиваются хуже из-за плохого аминокислотного профиля.
— Сделать растительный белок полноценным можно, улучшив его аминокислотный профиль, добавив синтетические аминокислоты.
— Усвояемость растительного белка повышается, если употреблять его вместе с протеинами животного происхождения.

🍃

Как заменить животные белки в вегетарианском меню?

Часто бывает, что мы хотим сесть на диету и с энтузиазмом принимаемся за это дело, но уже через несколько дней начинает невыносимо хотеться привычной любимой пищи. Потом мы срываемся, наедаемся «запрещённых» вкусностей и думаем — а зачем продолжать диету, если я и так уже всё испортил? Разумеется, не у всех возникает такой ход мыслей, но у большинства — это точно. Мы решили вам дать несколько правил, которые помогут сделать диету образом жизни.

Для чего организму нужны белки?

Белковые аминокислоты — строительный материал для организма, поэтому потребность в них наиболее велика в детстве и у спортсменов, которым нужно наращивать свою мышечную массу. А вот, чем старше становится человек, тем меньшее количество белков ему требуется, но определённый их объём нужен всегда для текущих процессов функционирования организма.

Усвояемость разных видов белков

Многие люди думают, что достаточно принимать в пищу определённое количество любых белков и они все 100% усвоятся и будут переработаны организмом. На самом деле это совсем не так. Процент усвояемости белков в организме зависит от конфигурации аминокислот. Например, самый большой процент усвояемости — у аминокислот кислого молока и яиц. Далее идёт рыба и говядина. Но усвояемость аминокислот также сильно зависит от того, какие продукты совмещены в одном приёме пищи.

Животные белки

Аминокислоты животного происхождения наиболее похожи на белки человеческого организма, поэтому они усваиваются легче и в более полном объёме. Но усвояемость жирных сортов мяса довольно плохая, поэтому лучше получать животные белки из молока, рыбы, яиц, морепродуктов, говядины, курицы, индейки. Сложнее усвояются аминокислоты свинины и баранины. В общем, если вегетарианец ест молоко и молочные продукты, то проблема недостатка белков не возникает. Гораздо сложнее строгим веганам.

Источники растительного белка для строгих вегетарианцев

После наименования продукта в процентах указано содержание в нём белка.

• Соя — 81%.
• Бобовые — 50-70%.
• Хлорелла — 58-75%.
• Спирулина — 51-71%.
• Конопляное семя — 47%.
• Пыльца — 25%-40%.
• Чиа — 21%.
• Киноа — 14%.
• Гречка — 13%.
• Рис — 13%.
• Амарант — 13%.
• Орехи — содержание белка разное, в зависимости от вида.

Но, следует иметь в виду, что из растительных продуктов белок усваивается заметно хуже. Для того, чтобы процент усвояемости растительных белков был больше, нужно правильно комбинировать в один приём пищи продукты с разными аминокислотами. Например, чечевицу с рисом, спирулину с орехами, нут с лавашом, киви с орехами и т. д. Также употребляйте в пищу тыквенные семечки, а из фруктов богаты белками киви и авокадо.

Получайте полезные новости в наших социальных сетях:

Instagram | Facebook | VK | Блог

Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Сравнительная характеристика

аминокислотного состава белковых ресурсов

А.А. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, Р.С. Гусова

Международная академия информатизации при ООН

Особое значение в питании человека играют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. С давних времен основным их источником служат пищевые продукты животного происхождения. Для их получения в отраслях животноводства широко применяют разнообразные кормовые ресурсы растительного происхождения.

Используемые растительные корма значительно различаются по содержанию белка, степени его полноценности, усвояемости, количеству и составу незаменимых аминокислот.

В современных экологических условиях возникает необходимость обогащения растительных кормов протеином или смесями незаменимых аминокислот, поскольку организм животного продовольственного назначения, как и организм человека, нуждается в соблюдении оптимального баланса, особенно относительно полноценного

Таблица 1

Содержание незаменимых аминокислот в различных белковых источниках

Женское Мясо, г/100 г белка Хлебопекарные

Аминокислоты молоко, г/100 г белка говядина бара- нина свинина курин-ое дрожжи, г/100 г сухого вещества

Изолей- 6,4 4,3 4,3 4,0 3,8 5,5

цин

Лейцин 4,8 7,4 7,9 7,1 7,8 7,9

Лизин 4,2 7,9 8,6 10,6 8,7 8,2

Фенила- 2,8 4,1 4,0 3,1 4,1 4,5

нин

Метио- 2,2 2,7 2,2 2,7 2,6 2,5

нин

Треонин 2,8 4,0 4,2 6,3 4,9 4,8

Триптофан 1,4 1,3 1,1 1,0 1,6 1,2

Валин 4,2 5,2 8,0 4,4 4,8 5,5

Всего 28,8 36,9 36,3 38,2 37,3 40,1

амино-

кислот

белка и незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты не способны самостоятельно синтезировать как животные, так и люди.

Опыт Японии может служить положительным примером в области применения аминокислот в отраслях животноводства (20%), в пищевой промышленности (65%) и медицине (15 %). Япония — неоспоримый лидер по объемам промышленного производства аминокислот, особенно незаменимых. Их широкое применение позволило населению достичь максимальной продолжительности жизни (женщины — 85 лет, мужчины — 72 года), а также успешно преодолеть и ликвидировать последствия взрывов ядерных бомб, сброшенных на г.г. Нагасаки и Хиросима в 1945 г. Несмотря на острый дефицит земельных ресурсов население Японии обеспечено полноценным адекватным питанием за счет собственного продовольствия.

В настоящее время для обеспечения протеинового и аминокислотного баланса при выращивании животных продовольственного назначения наиболее широко используют бобовые культуры, мясокостную и рыбную муку, молочную сыворотку, обезжиренное молоко и некоторые другие белковые субстраты, что приводит к ряду негативных последствий. Как правило, такого рода обогатители получают из отходов или организмов, пораженных болезнетворными вирусами, бактериями или грибами. В результате все чаще возникают массовые заболевания среди животных и птиц.

Для регуляции аминокислотного баланса в растительных кормовых ресурсах более целесообразно использовать пищевые микроорганизмы. Многие из них постоянно обитают на поверхности растений в составе эпифитной микрофлоры.

В современных кризисных условиях белкового дефицита перспективным

белковым сырьем служат одноклеточные микроорганизмы, которые по содержанию белка и незаменимых аминокислот превосходят животных и птиц (Кудряшева А.А., 2000; Рядчиков В.Г. и др., 2003; табл. 1).

Содержание белка в клетках пищевых микроорганизмов достигает 80 %, тогда как мышечная ткань разных видов убойных животных содержит его в пределах 14-23 %. При этом белок одноклеточных организмов идентичен белку животного происхождения по содержанию незаменимых аминокислот, полностью и легко усваивается человеком и животными (табл. 2).

В отличие от убойных животных одноклеточные организмы не содержат искусственных гормонов роста и антибиотиков, добавляемых к кормам, различных средств ветеринарной медицины, используемых для лечения животных, а также опасных для жизни и здоровья человека патогенных микроорганизмов, экотоксикантов, агротокси-кантов и продуктов метаболизма.

Широко рекламируемый растительный белок бобовых культур содержит менее полноценный по аминокислотному составу протеин, чем микроорганизмы. Его биологическая ценность в 2 раза ниже по сравнению с белком животного происхождения. Среднее количество протеина, например, в бобах сои составляет не более 31-32 %. Полисахариды, в них содержащиеся, значительно снижают коэффициент его усвоения организмом человека и животных. Белок бобов обладает недостаточными функциональными свойствами из-за применения агрессивных веществ (щелочи, кислоты и др.) в процессе его отделения от других ингредиентов. Вследствие экологического деградирования биосферы в бобах накапливается радиоактивный стронций (Cs90), увеличивается содержание фитогормо-нов, антипитательных веществ и ингибиторов протеаз, нарушающих процессы пищеварения и состояние гомеостаза не только животных, но и человека.

Для получения белка растительного и животного происхождения требуются значительные площади плодородных земель, длительное время, большие трудовые затраты. Производство белкового продовольственного сырья в большой степени зависит от климатических, метеорологических и экологических условий, а также уровня плодо-

Аминокислотный состав хлебопекарных дрожжей, г/100 г сухой массы

Таблица 2

Аминокислоты

незаменимые заменимые

Лиз Тре Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Итого, % Гис Арг Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого Итого, % Всего

8,2 4,8 5,5 2,5 5,5 7,9 4,5 1,2 40,1 50,7 4,0 5,0 5,13 1,99 6,41 1,84 2,88 5,02 1,6 5,0 38,87 49,2 78,97

Кудряшева А. А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. — М.: Пищепромиздат, 2000, с. 133, 170.

NUTRITION AND HEALTH

родия почвы. Так, для производства 50 тыс. кг белка бобовых культур требуется не менее 18 га пахотной земли и не менее 3 мес, тогда как для такого же количества белка микробиального происхождения в любых географических регионах достаточно 8-20 ч и не более 100 м2 площади. Одноклеточные организмы можно выращивать в любое время года без использования огромных территорий суши, в изолированных от внешней среды условиях, бех применения опасных для организма человека химических веществ. Белковые пищевые микроорганизмы быстрее растут, значительно рациональнее, дешевле и экономически выгоднее вследствие большей скорости их размножения и накопления биомассы, более высокой биологической ценности для человека и убойных животных.

В современных условиях большой практический интерес представляют пищевые дрожжи, которые содержат в 3-6 раз больше белка, оптимально сбалансированного по незаменимым аминокислотам даже по сравнению с сырьем животного происхождения. Длительные медико-биологические и клинические испытания хлебопекарных дрожжей показали их гарантийную безопасность для человека и животных, а также возможность широкого использования для массового и лечебно-профилактического питания в нативном и переработанном состояниях.

Как известно, аминокислоты выполняют важнейшие функции в организме в качестве пластического (строительного), регуляторного, обезвреживающего, нормализующего, восстановительного материала. Недостаток даже одной из незаменимых аминокислот замедляет рост и нормальное развитие детей, негативно отражается на здоро-

вье и репродуктивных функциях взрослых людей и убойных животных.

Для изучения факторов, влияющих на аминокислотный состав организмов продовольственного назначения, нами были проведены исследования аминокислотного состава мяса некоторых видов животных.

Аминокислотный состав мяса разных видов животных продовольственного назначения существенно различается в зависимости от их видовых особенностей, возраста, а также рациона кормления.

Наибольшее количество аминокислот в мясе крупного рогатого скота более старшего возраста. В процессе роста животных происходят количественные изменения содержания некоторых аминокислот. Например, содержание лейцина в процессе роста животных может увеличиваться почти в 10 раз (табл. 3). Общее содержание аминокислот в мясе крупного рогатого скота в зависимости от возраста различается почти на 5 %.

Подобные различия в баранине в зависимости от возраста животных выражены в значительно меньшей степени, чем в говядине (табл. 4).

Мясо свинины незначительно различается по общему содержанию аминокислот в зависимости от возраста животного по сравнению с мясом говядины и баранины. Мясо поросят содержит даже больше аминокислот по сравнению с говядиной, телятиной, бараниной и ягнятиной (табл. 5).

По содержанию аминокислот мясо поросят находится примерно на одном уровне с мясом взрослой курицы. Тог-

0 Dr. Paul Lohmanrf

Широкий выбор минералов (кальций, железо,

йод, магний, цинк, селен…} и их солей пропионаты, ацетаты, карбонаты, цитраты…), минеральных премиксов для пищевой промышленности Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать больше. www.lohmann4minerals.com www. nova prod ukt. ru +7 (495)232 2213 Ca — Fe — Mg — Mn — Na — К — Cu — Zn

да как мясо цыплят по аминокислотному составу коррелирует с показателями ягнятины (табл. 6).

ЛИТЕРАТУРА

1. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. — Волгоград, 2000.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищепромиздат, 1999.

3. Кочиш И.И., Петраш М.Г., Смирнов С.Б. Птицеводство. — М.: Колосс, 2003, с. 78-113, 235-286.

4. Кудряшева А.А. Пища 21 века и особенности ее создания//Пищевая промышленность. 1999. № 12. С. 48-50.

5. Кудряшева А.А, Шокина Л.И. Пищевые добавки и продовольственная безопасность//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. № 1. С. 4-8.

6. Кудряшева А.А, Розовенко М.В., Егнашев С.В. Новые натуральные биокорректоры для продовольственной

Аминокислотный состав говядины, г/100 г сырого белка

Таблица 3

Аминокислоты

незаменимые

заменимые

Всего

Говядина

Лиз Тре Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Итого, % Гис Арг Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого

Итого,

95,5

7,9 4,0 5,2 2,7 4,3 7,4 4,1 1,2 36,8 38,33 3,5 5,9 10,6 4,1 16,4 3,0 4,0 6,2 1,4 3,6 58,7 61,46

Рядчиков В. Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. Краснодар, 2003, с. 589.

Таблица 4

Аминокислотный состав баранины, г/100 г сырого белка

Аминокислоты

незаменимые заменимые Всего

Баранина

Лиз Тре Вал Мет Изо Лей Фен Трп Итого Ит%г0, Гис Арг Асп Сер Глу Про Гли Ала Цис Тир Итого 94,8

8,6 4,2 8,0 2,2 4,3 7,9 4,0 1,1 40,3 42,5 3,0 5,7 8,9 4,0 15,1 3,2 3,6 6,1 1,5 3,4 54,5 57,5

Ягнятина

8,9 4,3 4,6 2,2 4,7 7,6 3,9 1,4 37,6 35 2,9 6,2 8,9 3,9 14,5 4,3 5,2 5,4 1,1 3,3 55,7 51,9 93,3

Рядчиков В. Г., Головко Е.Н., Бескаривайская И.Г. Мировые ресурсы растительного и животного белка. Аминокислотный состав. -Краснодар, 2003, с. 590.

Белки-строительный материал

Белки-строительный материал

Практически все жизненные процессы в организме ребенка находятся в зависимости от того, что он употребляет в пищу. Белки занимают особое место в питании ребенка. С белками в организм поступают такие вещества, как аминокислоты, потребность в которых у детей в 6 раз выше, чем у взрослых, поэтому для нормального развития ребенка важно не только количество белка, но и его качество.
Продукты животного и растительного происхождения богаты белком: мясо, особенно телятина, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, орехи, бобовые и зерновые. В рационе питания детей от года до 3 лет животный белок должен составлять не менее 70% от общего количества белка, поступающего с пищей. С возрастом его удельный вес уменьшается и у детей от 4 до 6 лет доля белка животного происхождения составляет 65%, старше 7 лет – 60%.
Для составления меню ребенка следует учитывать необходимость обеспечения полноценными белками, причем молоко нецелесообразно заменять таким же количеством мяса и других богатых белком продуктов, так как снижается усвояемость белка. В целом белки животного происхождения перевариваются лучше, чем растительного: на 97% и 85% соответственно. Усвоение белков повышается при употреблении овощей, а снижается при избыточном содержании в рационе жиров. Важно не превысить норму потребления белка, так как часть белка превращается в жир и запасается организмом. Поэтому перед приготовлением обрезайте с филейной части мяса видимый жир и снимайте кожу с птицы, охлаждайте супы на мясном или рыбном бульоне, а затем удаляйте затвердевший на поверхности жир. Предпочтение отдавайте таким способам приготовления, как отваривание или запекание. Продукты богатые белком, предпочтительно давать детям в первой половине дня.
Придерживаясь данных рекомендаций дети будут сильными, крепкими и здоровыми!


Врач-гигиенист (заведующий)
отделения ГДП                                                                       Елена  Песенко
Усвояемость белка

: Основное руководство

Усвояемость белка означает, насколько хорошо ваше тело может использовать определенный источник диетического белка. В частности, он предсказывает, сколько аминокислот — строительных блоков белка — может быть использовано организмом после того, как источник белка переваривается и всасывается.

Помимо усвояемости, аминокислотный состав белка также определяет, как источник белка повлияет на ваше тело. Вашему организму для выживания необходимо 20 аминокислот, и он не может синтезировать (производить) девять из них самостоятельно.Последние кислоты называются незаменимыми аминокислотами или EAA. «Полноценные белки» — это белки, содержащие все девять EAA.

Когда вы слышите о «усвояемости белка», это часто связано с аминокислотным составом. На данный момент мы сосредоточимся на усвояемости, но учтите, что это только половина уравнения.

Почему некоторые белки перевариваются по-разному

Несколько факторов влияют на то, насколько хорошо ваш организм переваривает источник белка. Во-первых, это аминокислотный состав. И казеин, и сывороточный протеин получают из коровьего молока, но сыворотка усваивается быстрее — отчасти по этой причине его предпочитают тяжелоатлеты и спортсмены, которым нужен быстрый набор мышц за счет синтеза протеина.

Изучая состав сыворотки по сравнению с казеином, журнал Sports Science & Medicine отметил, что в сыворотке больше глутамина и лейцина, двух аминокислот, которые влияют на метаболизм мышечного белка. Дополнительный глютамин и лейцин означают, что аминокислоты из сывороточного протеина всасываются в кровоток быстрее, чем казеин, хотя более медленная усвояемость казеина означает, что вы будете чувствовать себя сытым дольше, чем если бы вы ели сыворотку.

Согласно журналу Journal of Nutritional Health & Food Engineering, переработка

также может изменить усвояемость белка.Термическая обработка и ферментация могут начать разрушать пептидные связи между аминокислотами. Белки животного происхождения, как правило, лучше усваиваются, но обработка растительных белков может разрушать стенки растительных клеток и ускорять пищеварение.

Процессинг также может удалять ингибиторы, которые в противном случае препятствовали бы ферментам в тонком кишечнике расщеплять определенные белки, в том числе белки гороха, чечевицы и яиц.

Как измеряется усвояемость белков

Усвояемость белка обычно не измеряется.Также важна биодоступность аминокислот или пропорция аминокислот, доступных для использования после переваривания и всасывания. Комбинированное измерение называется рейтингом аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), и оно является стандартом для оценки качества белка с 1989 года.

Как пояснили в Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, PDCAAS оценивает, насколько хорошо источник белка соответствует нашим требованиям к аминокислотам, и изучает, насколько эффективно мы можем его переваривать.Процесс подсчета баллов PDCAAS состоит из двух частей: во-первых, диетологи сравнивают аминокислотный состав с потребностями в аминокислотах ребенка 1-2 лет, который считается возрастом, наиболее требовательным к аминокислотам.

Не все аминокислоты проверяются — только первая ограничивающая аминокислота или первая из девяти EAA, которая останавливает синтез белка, когда вы перестаете получать их в достаточном количестве. Например, ограничивающей аминокислотой в бобах является метионин, поэтому диетологи сравнивают его уровни в бобах с потребностями ребенка в метионине.

После этого оценка PDCAAS корректируется в зависимости от того, насколько хорошо этот источник белка переваривается. Корректировка основана на «истинной усвояемости азота в фекалиях», поскольку количество азота в ваших фекалиях указывает, какая часть источника белка была переварена.

Метод PDCAAS не идеален, поскольку он не учитывает неабсорбированные аминокислоты, которые превращаются в другие соединения и не обнаруживаются при поправке на перевариваемость фекалий, но он по-прежнему дает твердое представление об общем качестве источника белка.

Оценка 1 соответствует белкам высочайшего качества, поскольку они равны или превышают потребности в аминокислотах для детей 1-2 лет. Источники белка с оценкой ниже 1 не содержат достаточно одного или нескольких EAA, чтобы быть полноценными белками.

Тип белка Показатель аминокислот с поправкой на усвояемость белка
Казеин 1
Яйца 1
Молоко 1
Соевый белок 1
Сывороточный протеин 1
Картофель 0. 99
Йогурт 0,95
Рапсовый белок (концентрат) 0,93
Говядина 0,92
Цыпленок 0,91
Черная фасоль 0,75
Нут (консервированный) 0,71
Гороховая мука 0,69
Фасоль (консервированная) 0,68
Горох (автоклавный) 0.68
Свежие фрукты 0,64
Фасоль пинто (консервированная) 0,57
Овсяные хлопья 0,57
Арахис 0,52
Чечевица (консервированная) 0,52
Цельная пшеница 0,4
Белок подсолнечника (изолят) 0,37
Рисово-пшеничный глютен 0,26
Глютен пшеничный 0. 25

Источники: «Протеин — какой лучший» журнал спортивной науки и медицины https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC34/; ФАО / ВОЗ https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/38133/

30979_eng.pdf;jsessionid=969E128AD3F0DAB0ACE3C52515BC3282?sequence=1

Усвояемость растений и животных белков

Глядя на приведенную выше таблицу, вы заметите, что белки животного происхождения, получившие наибольшее количество баллов, за исключением сои.Источники животного белка, как правило, содержат адекватные уровни всех девяти EAA, тогда как источники, не относящиеся к соевому растению, имеют дефицит (или отсутствуют) одного или нескольких EAA. Источники животного происхождения обычно перевариваются быстрее, чем источники растительного белка.

Эти оценки усвояемости кажутся особенно важными при сравнении источников белка, и понятие «полных» и «неполных» источников белка, по-видимому, однозначно отдает предпочтение животному белку.

Однако результаты исследования однозначны: растительная диета в целом более здоровая.Проанализировав данные о продуктах питания и медицинские записи более 30 000 человек, ученые из Гарварда обнаружили, что употребление большего количества белков растительного происхождения связано с более низким риском ранней смерти в течение 32-летнего периода наблюдения. Кроме того, когда испытуемые заменили 3 процента калорий, получаемых из обработанного красного мяса, на растительный белок, их риск смерти в ходе исследования снизился на 34 процента.

Другая проблема — пищевая аллергия. Молоко, которое содержит как казеин, так и сывороточный протеин, является одним из самых распространенных.Также широко распространена аллергия на яйца.

Хорошая новость заключается в том, что сбалансированная диета на основе растений может производить полноценные белки из нескольких неполных источников — и которые не содержат всех обычных пищевых аллергенов.

Получение достаточного количества растительного белка: комплементация

Неправильное понимание переваривания белков состоит в том, что вы должны получать полноценные белки из одного источника или из одного приема пищи. На самом деле у вас есть целый день, чтобы выполнить свои требования по каждому из девяти EAA.

Многие источники растительного происхождения не считаются «полноценными» белками, потому что им не хватает одного или двух EAA. Но два или более неполных растительных источника можно объединить, чтобы получить полноценный источник белка.

Для полноценных белков растительного происхождения попробуйте эти рекомендации FDA и Американского общества питания.

Ограничение источника белка Добавка для полного белка
Фасоль Зерна, орехи, семена
Зерна Бобовые
Орехи и семена Бобовые
Овощи Зерна, орехи, семена
Кукуруза Бобовые

Вот несколько примеров популярных растительных блюд, содержащих полноценные белки:

  • Рис и бобы
  • Арахисовое масло и цельнозерновой хлеб
  • Чечевица и нут

В Kate Farms мы исключаем догадки. Все наши формулы изготовлены из горохового протеина с добавлением незаменимых аминокислот, в результате чего показатель аминокислот с поправкой на усвояемость протеина составляет 1,0.

Готовы попробовать Kate Farms? Узнайте, какая формула вам подходит.

Потребность в белках: обзор растительных и животных белков, используемых при разработке и производстве альтернативных белковых продуктов | Animal Frontiers

  • Рост мирового потребления протеина привел к резкому росту спроса на протеиновые продукты за последние несколько лет.

  • Демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для успеха на рынке белков.

  • Дополнительные исследования небелковых ингредиентов и инновации в технологиях производства альтернативных белковых продуктов необходимы для продолжения расширения предложения белков на рынке.

Введение

Спрос на белковые ингредиенты резко вырос за последние несколько лет. В 2019 году мировой рынок белковых ингредиентов оценивался в 38 миллиардов долларов США и, как ожидается, вырастет на 9,1% с 2020 по 2027 год (Grandview Research, 2020). Потребление животных белков значительно увеличилось в недавнем прошлом, а также с ростом интереса к общему белку, рынок ингредиентов растительного белка, как ожидается, значительно вырастет. Растительные белки могут компенсировать долю на рынке животных белков (молочных, яичных и мясных), поскольку их можно производить по конкурентоспособным ценам.

Спрос на белки обусловлен множеством факторов. Рынок животного белка будет продолжать расти из-за связанных с ним преимуществ для здоровья от употребления мяса. Молочные и другие животные белки также играют важную роль в спросе на диетические добавки и употребление пищи. Увеличение числа веганов, вегетарианцев и флекситаристов стимулировало использование растительных белков в пищевых продуктах. Кроме того, растительные белки используются в производстве широкого спектра натуральных продуктов. В целом, растущая пищевая промышленность из-за роста населения и осведомленности потребителей стимулирует рынок протеина и потребность в альтернативных белковых ингредиентах.

Кроме того, существует глобальная проблема обеспечения продовольственной безопасности и сохранения земельных и водных ресурсов в связи с изменением климата, ростом населения и изменением режима питания. Соответственно, растет интерес к устойчивым и биологически разнообразным пищевым системам. С точки зрения потребителя, покупательские привычки, которые могут улучшить окружающую среду, приобретают все большее значение.Потребители стремятся к прозрачности и устойчивости в поставках продуктов питания. Соответственно, пищевая промышленность заинтересована в коммерциализации продуктов, в состав которых входят ингредиенты, полученные из экологически устойчивых сельскохозяйственных культур.

Другой важной причиной для поиска новых растительных белковых ингредиентов является аллергенность белков. Яйца, молочные продукты и соя входят в число основных аллергенов «большой восьмерки», признанных Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Другие оппортунистические причины включают использование текущих потоков обработки для увеличения стоимости и доходов (добавление стоимости побочным продуктам), поиск уникального и конкурентоспособного места на рынке и использование всех возможных ресурсов для расширения предложения ингредиентов.Кроме того, производители ищут функциональные, неаллергенные ингредиенты, которые могут заменить синтетические ингредиенты (например, синтетические эмульгаторы, например, моноглицериды и диглицериды) в рамках программы чистой этикетки. Учитывая, что белки обладают множеством функций, включая, помимо прочего, стабилизирующие свойства, построение структуры и улучшение вкуса, производители стремятся заменить синтетические ингредиенты функциональными белками в различных приложениях, в том числе в высокоценных, таких как инкапсуляция биоактивных соединений. и ароматизаторы (например,г., рыбий жир и апельсиновое масло).

Следовательно, демонстрация эквивалентных или превосходящих / новых функций новых растительных белков по сравнению с существующими альтернативами имеет важное значение для их рыночного успеха. Сведения о растительных белках, кроме сои, ограничены; тем не менее, новые растительные белки набирают обороты, в том числе белки бобовых (гороха, чечевицы, нута и бобов) и белки канолы, подсолнечника, овса, картофеля, риса, кукурузы и древних зерновых, среди прочего (Grandview Research, 2016).Производители продуктов питания стремятся понять, как эти растительные белки могут частично или полностью заменить традиционные растительные и животные белковые ингредиенты в пищевых продуктах или мясных альтернативных продуктах на растительной основе для обеспечения оптимального питания, вкуса и функциональности. Кроме того, усовершенствование вариантов и функциональности небелковых ингредиентов также востребовано, поскольку эти ингредиенты комбинируются с растительными и мясными белками для удовлетворения требований рецепта (например, цвета, вкусовых качеств и срока годности) при разработке этих пищевых продуктов.

Несмотря на то, что были проведены некоторые исследования для характеристики новых растительных белков, эта информация далека от исчерпывающей. Наука и технологии должны догнать экспоненциальный рост спроса на новый растительный белок. Необходимо изучить эффективные процессы экстракции белка для обеспечения высоких выходов и сохранения качества и функциональности белка, понять взаимосвязь между структурой и функцией, разработать экономически эффективные стратегии функционализации белка, продемонстрировать способы преодоления проблем вкуса и текстуры, определить уникальные высокоэффективные свойства ценят приложения, исследуют разнообразие сельскохозяйственных культур и обеспечивают изобилие предложения, наряду с разработкой дополнительных небелковых ингредиентов, используемых в сочетании с растительными и животными белками для удовлетворения рыночного спроса.Наша цель — предоставить обзор основ белка и выявить инновационные потребности и проблемы в цепочке поставок белка для поддержки резкого роста спроса на белковые продукты.

Белки

Белок — основной и универсальный компонент пищевых продуктов (рис. 1). Помимо питательной ценности, физико-химические и поведенческие свойства белков во время обработки играют важную роль в определении конечного качества пищи. Из-за структурной универсальности и амфифильной природы белков они могут взаимодействовать с другими компонентами пищи, такими как углеводы, жиры, вода, витамины, минералы и другие белки, посредством ряда взаимодействий и связей.В производстве продуктов питания источники животного и растительного белка обладают множеством функций.

Рис. 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Рис. 1.

Белок животного и растительного происхождения.

Обычные животные белки, используемые для обработки в пищевой промышленности, включают следующее: основные молочные белки казеина и сыворотки, используемые для вязкости и стабилизации различных пищевых матриц; белок яичного белка, используемый в формировании сетей для стабильности при взбивании и нагревании пищевых продуктов; и мышечные белки (миофибриллярные, саркоплазматические и стромальные) для различных применений, от гелеобразования до образования цвета. Соя и горох — это два растительных белка, которые широко используются благодаря превосходным функциональным свойствам, таким как способность удерживать воду, желировать, абсорбировать жир и эмульгировать в пищевых продуктах. Глютен, белок, содержащийся в зернах злаков, обладает уникальными когезионными и вязкоупругими свойствами, которые могут образовывать волокнистые белковые сети и обычно используются в альтернативных мясных продуктах. Рапсовое и рапсовое масло — это белки из масличных семян, которые становятся все более привлекательными в качестве ингредиентов для белковых продуктов на растительной основе. Эти белки обеспечивают эмульгирование и пенообразование, а также могут образовывать гели.Чечевица, люпин, нут, голубиный горох, маш и фасоль — это другие белки бобовых культур, изученные по их физико-химическим характеристикам, включая стабилизацию пены, эмульгирование и образование геля. Обзор представленных белков — это поверхность доступных вариантов растительных и животных белков и связанных функций для производителей продуктов питания.

Процессы экстракции белка

Процессы экстракции и очистки растительного белка обычно начинаются с экстракции масла, как в случае масличных семян (например,г., соя; Фигура 2). Другими начальными этапами экстракции белка являются воздушная классификация для отделения гранул крахмала и клетчатки от белковых тел, как в случае с бобовыми, или замачивание, как в процессе измельчения кукурузы, при котором кукуруза разделяется на четыре компонента: зародыши, волокна, крахмал, и белок. Этапы очистки и начального концентрирования для отделения белка зависят от культуры. После первоначального разделения и концентрирования богатая белком фракция подвергается дальнейшей переработке для получения белкового концентрата (60–80% белка) или изолята (более 80% белка).

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Рисунок 2.

Поле сои в Манитобе, Канада.

Белок из любого данного источника представляет собой гетерогенную смесь различных типов белков. Следовательно, очистка белка разными методами приведет к разному профилю, качеству и функциональности белка. Очистку белка можно проводить следующими методами: мембранной фильтрацией, хроматографией, солевой экстракцией или солюбилизацией / осаждением pH.Для коммерчески доступных ингредиентов растительного белка, а именно белка сои и гороха, наиболее распространенной практикой является солюбилизация / осаждение pH. Хотя другие процессы очистки могут производить более функциональный белковый ингредиент, такие как хроматография, мембранная фильтрация или экстракция солей, являются более сложными и дорогостоящими.

После экстракции на основе pH белок растворяется при pH (в основном щелочном, pH> 7), при котором белок наиболее растворим, в то время как крахмал и / или клетчатка будут осаждаться после центрифугирования.Чтобы отделить белок от растворимых сахаров и олигосахаридов, белок осаждают в его изоэлектрической точке. Осадок промывают, нейтрализуют и сушат распылением. Иногда перед сушкой вводят стадию диафильтрации, чтобы уменьшить количество соли. PH солюбилизации может влиять на функциональность, цвет, вкус и усвояемость. Низкий pH часто вреден для белка, вызывая денатурацию и потерю функциональности. Кроме того, при щелочном pH благоприятствует окисление, которое может привести к потемнению и появлению неприятного запаха в присутствии высокого уровня полифенолов.

Таким образом, важно оптимизировать очистку белка в зависимости от источника. Белки из разных источников имеют разные структурные характеристики, которые способствуют различиям в их растворимости и реакционной способности при различных условиях экстракции. Инновации в протоколах сухой и влажной экстракции необходимы для увеличения выхода и чистоты белка при сохранении структурной целостности и функциональности.

Взаимосвязь между структурой и функцией

Функциональные свойства белка продиктованы структурными характеристиками, включая аминокислотный состав и последовательность, размер и конфигурацию молекул, а также физико-химические характеристики, такие как гидрофобность поверхности, чистый заряд и присутствие реактивных групп (например,g. , сульфгидрильные и гидроксильные группы). Эти характеристики могут быть взаимосвязаны; например, аминокислотный состав влияет на гидрофобность и заряд, а последовательность может влиять на конфигурацию молекул, что, в свою очередь, может влиять на свойства поверхности. Поверхностные свойства влияют на растворимость белка, термостабильность, эмульгирующие и пенообразующие свойства, а также на гелеобразующую способность. Например, сывороточный белок имеет очень низкую поверхностную гидрофобность; поэтому он хорошо растворим и является золотым стандартом для готовых к употреблению протеиновых напитков.С другой стороны, белки, такие как соевый белок, с высокой молекулярной массой и высокой поверхностной гидрофобностью, могут образовывать полимеры в определенных условиях и, таким образом, могут быть текстурированы для образования продуктов с текстурными свойствами, аналогичными мясным продуктам. Любое изменение структуры белка во время очистки и / или обработки приведет к значительному изменению функциональности.

Стратегии функционализации

Часто белковые порошки подвергаются нескольким процессам функционализации, включая агломерацию, нанесение лецитинового покрытия и гомогенизацию под высоким давлением (Barbosa-Cánovas et al., 2005). Эти процессы влияют на размер, форму и свойства поверхности частиц. Агломерация увеличивает размер частиц за счет образования мостиков с использованием связующих, таких как крахмал, камеди или гидроколлоиды. Этот процесс улучшает диспергируемость, так как вода может легко диффундировать внутри агломерата, а покрытие лецитином улучшает смачиваемость и предотвращает слеживание порошка. Гомогенизация под высоким давлением в сочетании с контролируемыми условиями распылительной сушки влияет на функциональность белка. Например, обработка под высоким давлением приводит к увеличению водоудерживающей способности и вязкости, что желательно для мясных продуктов.Функционализацией порошка посредством обработки можно управлять для целевого повышения функциональности. Однако для различных источников белка могут потребоваться уникальные подходы к обработке для повышения их функциональности. О функционализации соевого и молочного белка известно много. Однако функционализация — это область, которая требует исследования новых растительных белков.

Другие стратегии функционализации включают модификации, нацеленные на белок. Использование белков в пищевых рецептурах связано с проблемами обработки из-за их чувствительности к различным параметрам обработки, включая pH, температуру, напряжение сдвига и ферментативную активность.Способы улучшения функциональности и стабильности белка во время обработки обычно направлены на изменение структуры белка для улучшения растворимости, увеличения гибкости, изменения гидрофильного / липофильного баланса или содействия перекрестному сшиванию белков. Наиболее часто используемой модификацией белка в промышленности является ферментативный гидролиз.

Ферментативный гидролиз очень хорошо изучен и предназначен для улучшения функциональности и обеспечения физиологических преимуществ. Степень гидролиза (% DH) и выбор фермента определяют функциональные свойства производимого гидролизата белка, влияя на структуру белка и профиль пептидов.Ограниченная степень гидролиза (т.е. низкий% DH) особенно важна для получения функционально улучшенных ингредиентов, потому что она контролирует как потерю структуры, так и высвобождение горьких пептидов, связанных с более обширным гидролизом. Чрезмерный гидролиз (т.е. высокий% DH) приводит к продукту с высоким содержанием свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов с минимальной функциональностью, если таковая имеется. Например, ограниченный ферментативный гидролиз соевого белка (DH = 2–15%) привел к повышению растворимости (Sun, 2011; Meinlschmidt et al., 2016), пенообразование (Tsumura et al., 2004) и эмульгирующая способность (Sun 2011; Meinlschmidt et al., 2016). Ферментативный гидролиз необходимо оптимизировать для каждого источника белка, чтобы вызвать желаемое усиление определенной функциональности.

Другой подход к модификации белков — гликирование, индуцированное Майяром. Гликирование — это добавление сахаров к белку или липиду. Эффект ограниченного контролируемого гликирования, индуцированного Майяром, на улучшение функциональности белка был исследован, но не получил коммерческого применения.Обзор de Oliveira et al. (2016) выделили 31 исследование, показывающее улучшенную функциональность гликированных белков. Вызванное Майяром гликирование может привести к улучшенным свойствам растворимости, термостабильности, эмульгирования, пенообразования и гелеобразования из-за повышенной гидрофильности, вязкости и сшивания белков при одновременном снижении изоэлектрической точки белка и предотвращении денатурации (Wang and Ismail, 2012; Wang et al. al., 2013; de Oliveira et al., 2016;). Однако структурные модификации и функциональные изменения гликированных белков зависят от условий реакции Майяра, конформации белка и характеристик полисахаридов (например,г., длина цепочки). Следовательно, оптимизация параметров гликирования, индуцированного Майяром, необходима для достижения желаемой функциональности конкретного белка при минимизации распространения реакции на продвинутые и нежелательные стадии (приводящие к потемнению и появлению неприятного привкуса). Кроме того, этот метод необходимо сделать пригодным для промышленного применения.

Нетепловые методы модификации белков, такие как высокое давление, колебательное магнитное поле, ультрафиолетовое излучение, обработка озоном, импульсные электрические поля и, в последнее время, холодная плазма, набирают обороты.Технология холодной плазмы включает воздействие на белки плазмы, частично ионизированного газа. Генерируемая плазма может содержать ряд химически активных частиц, включая электроны, положительные и отрицательные ионы, а также реактивный кислород и азотные частицы, включая свободные радикалы, в условиях, близких к комнатной. Состав химически активных веществ зависит от используемых газов (например, воздуха, O2, CO2 и Ar), геометрии реактора, мощности и режима взаимодействия с обрабатываемым субстратом (Ikawa et al., 2010). Различные частицы могут вызывать несколько химических реакций, включая окисление, разрыв связи и / или полимеризацию. Холодная плазма интенсивно используется в промышленности для модификации поверхности при обработке материалов и генерации озона для дезинфекции воды, а также исследуется в контексте лечения рака, заживления ран, обеззараживания пищевых продуктов и свертывания крови (Inagaki, 2014; Mittal, 2014). Преимущества использования холодной плазмы включают сохранение качественных характеристик, рентабельность, эффективность в сокращении количества патогенов, короткое время обработки и отсутствие воды и химикатов, необходимых во время обработки.Холодную плазму можно проводить на открытом воздухе, она адаптируема, устойчива и экологически безопасна (Ekezie et al., 2017). В нескольких исследованиях изучалось влияние холодной плазмы на структуру, функциональность и аллергенность белков из разных источников (Tolouie et al., 2018). Исследования действительно показали изменения в структуре белка после обработки холодной плазмой. Однако результаты были неубедительными из-за различных испытанных условий, а результаты не были исчерпывающими в связи функциональных изменений со структурными модификациями.Базовые знания, направленные на лучшее понимание модификации холодной плазмы, необходимы для разработки целевого подхода к повышению функциональности растительных белков для желаемых приложений.

Разнообразие сельскохозяйственных культур и предложение

В настоящее время существует разрыв между селекцией сельскохозяйственных культур для повышения урожайности и селекцией для улучшения функциональных и питательных свойств белкового компонента. Поэтому крайне важно исследовать естественные вариации среди существующих линий не только по содержанию белка, но и по профилю белка, а также разработать маркеры и инструменты для инициирования стратегий селекции для прямого повышения функциональности белка и качества питания.

Существуют неотъемлемые различия в количестве и качестве белка в разных линиях конкретной культуры из-за генетических различий, а также различий в окружающей среде между местами выращивания. Критическая потребность в решении вопроса о будущей полезности растительных белков в пищевой промышленности заключается в выявлении превосходных генетических вариантов качества и функциональности белка. Это включает идентификацию образцов или разновидностей, которые в настоящее время обладают лучшими признаками, и идентификацию генетических локусов, которые могут быть использованы в селекционных усилиях для улучшения этих признаков за пределами их текущего использования.В частности, определение источников зародышевой плазмы с превосходными признаками и разработка генетических маркеров позволит эффективно внедрить эти признаки в нынешние и будущие племенные популяции.

Помимо селекции и геномики, исследовательские потребности охватывают агрономию, системы земледелия и проектирование агроэкосистем, эффективное производство регенерирующих экосистемных услуг и логистику цепочки поставок. Например, краткосрочные культуры, такие как горох (рис. 3), могут быть включены в севооборот для питания почвы и получения дополнительных доходов фермерам.Для того, чтобы новый источник растительного белка был устойчивым и распространенным, необходимо использовать систематический подход, охватывающий вышеупомянутые области исследований.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Рисунок 3.

Текстурированный гороховый белок и гороховый белок.

Сравнение качества белков животных и растений

Пищевая ценность белка определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот, перевариваемостью белка, чистым использованием белка, биологической ценностью и показателем аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS; ФАО / ВОЗ, 1991). PDCAAS — это индикатор для оценки качества белка по его способности удовлетворять потребности человеческого организма в аминокислотах (FAO / WHO, 1991).

Белки животного происхождения более усвояемы, имеют большее чистое использование, биологическую ценность и PDCAAS, чем сырые растительные белки (таблица 1; Berrazaga et al., 2019). Низкий уровень PDCAAS источников растительного белка может быть связан с более низкой усвояемостью и отсутствием некоторых незаменимых аминокислот, необходимых для удовлетворения потребностей человеческого организма.

900 43
Тип белка . % Усвояемость белков . % Биологическая ценность . % Чистое использование белка . % PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Курица 95 79 80 91
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
Сывороточный протеин 100 104 92 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * Н / Д * Н / Д 93
Изолят соевого белка 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * Н / Д * Н / Д 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * Н / Д 89
Нут 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Глютен пшеничный 85– 95 64 67 25
900 43
Тип белка . % Усвояемость белков . % Биологическая ценность . % Чистое использование белка . % PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Курица 95 79 80 91
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
Сывороточный протеин 100 104 92 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * Н / Д * Н / Д 93
Изолят соевого белка 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * Н / Д * Н / Д 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * Н / Д 89
Нут 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Глютен пшеничный 85– 95 64 67 25
900 43
Тип белка . % Усвояемость белков . % Биологическая ценность . % Чистое использование белка . % PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Курица 95 79 80 91
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
Сывороточный протеин 100 104 92 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * Н / Д * Н / Д 93
Изолят соевого белка 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * Н / Д * Н / Д 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * Н / Д 89
Нут 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Глютен пшеничный 85– 95 64 67 25
900 43
Тип белка . % Усвояемость белков . % Биологическая ценность . % Чистое использование белка . % PDCAAS .
Источники животного белка
Говядина 92 80 73 92
Курица 95 79 80 91
Яйцо 98 100 94 100
Молоко 96 91 82 100
Сывороточный протеин 100 104 92 100
Источники растительного белка
Соевая мука 80 * Н / Д * Н / Д 93
Изолят соевого белка 98 74 61 100
Горох колотый желтый 88 * Н / Д * Н / Д 64
Концентрат горохового протеина 99 65 * Н / Д 89
Нут 89 * НЕТ * НЕТ 74
Пшеница 91 56–68 53–65 51
Глютен пшеничный 85– 95 64 67 25

Белки животного происхождения более усвояемы по сравнению с белками растений (Таблица 1; Berrazaga et al. , 2019). Одна из причин — структурные различия между животными и растительными белками. Карбонаро и др. (2012) и Nguyen et al. (2015) обнаружили, что растительные белки имеют больше структур β-листов и относительно низкие α-спирали, чем белки животных, что делает их устойчивыми к перевариванию в пищеварительной системе. Наличие большего количества волокон в растительном белке — еще одна причина, по которой растительный белок имеет более низкую протеолитическую перевариваемость (Duodu et al., 2003). Присутствие антипитательных факторов является дополнительным фактором более низкой усвояемости белков растительного происхождения в желудочно-кишечном тракте человека по сравнению с белками животного происхождения.Большинство антинутритных факторов в первую очередь обнаруживаются в белковых телах семядолей и в оболочке семян бобовых. Технологии обработки могут снизить уровень антипитательного фактора и повысить усвояемость растительного белка (Tulbek et al., 2017). Понимание питательных факторов белка имеет важное значение в стратегиях разработки альтернативных белковых продуктов для удовлетворения потребностей человеческого организма в белке.

Проблемы со вкусом растительного белка

Использование растительных белков, таких как белки бобовых, в пище затруднительно из-за стойких привкусов, которые могут ощущаться потребителями.Посторонние привкусы, присутствующие в соевых белках, часто называют «зелеными», «бобовыми», «красными» и «травянистыми» (Rackis et al., 1979). Эти отклонения обычно связаны с инициированным липоксигеназой перекисным окислением ненасыщенных жирных кислот (MacLeod and Ames, 1988) и в основном связаны с источником сырья, обработкой и / или хранением. Вкусные соединения гороха были исследованы в сыром, хранящемся и вареном горохе (Malcolmson et al., 2014). Сообщалось, что ароматизирующие соединения представляют собой насыщенные и ненасыщенные спирты, альдегиды, кетоны, спирты и их сложноэфирные производные, а также метоксипиразины.Азарния и др. (2011a) сообщили о значительных изменениях летучих ароматических соединений гороха во время хранения, в то время как Azarnia et al. (2011b) сообщили о различиях в содержании летучих соединений между сортами и сортами, выращиваемыми в разные годы выращивания. Насколько нам известно, нет сообщений об ароматических соединениях, сохраняемых в изолятах горохового белка или других новых ингредиентах растительного белка. Существует необходимость в разработке методов экстракции / обработки протеина, дающих нейтральные (мягкие) продукты. Маскировка посторонних запахов имела небольшой успех.Маскировка привкусов, таких как горечь, возможно, но маскировка посторонних запахов является более сложной задачей из-за того, что аромат представляет собой сумму паттерна реакций множества типов рецепторов в отличие от вкуса, который обычно имеет дело с одним рецептором. Точное профилирование вкуса позволит определить подходы, которые устраняют проблемные посторонние привкусы, а не пытаются их замаскировать.

Небелковые ингредиенты и функции

Текстуризаторы

Текстуризаторы, используемые в пищевых продуктах, действуют как связующие для воды и масла, усилители нарезаемости, наполнители или наполнители, а также усилители текстуры и гелеобразования в готовом продукте. Выбор текстурирующих ингредиентов животного или растительного происхождения основывается на заявлении продукта или целевом типе диеты. Например, альтернативный мясной продукт для флекситаристов может включать связывающие и текстурирующие агенты как животного, так и растительного происхождения, такие как изоляты и концентраты соевого белка, пшеничный глютен, молочные белки, яичные белки, каррагинан, ксантановую камедь, метилцеллюлозу, муку / крахмалы. , пектин и другие растительные волокна и жевательные резинки, предлагающие самый широкий выбор функций. В качестве альтернативы, в заявленных продуктах веганского или 100% растительного происхождения нельзя использовать связующие вещества животного происхождения и текстуризаторы, такие как молочные белки и яичные белки.Для веганских продуктов обычно используются текстуризаторы на растительной основе. Однако яичный белок обычно используется в производстве пищевых продуктов в качестве связующего вещества из-за его способности образовывать твердый необратимый гель при приготовлении пищи. Чтобы удовлетворить потребности различных типов диеты, необходимо дальнейшее исследование текстуризаторов на растительной основе, которые обладают большей функциональностью.

Метилцеллюлоза

Метилцеллюлоза — это производное целлюлозы, получаемое путем образования щелочной целлюлозы (взаимодействие хлористого метила и щелочной целлюлозы), которая имеет отличительные характеристики гелеобразования.При нагревании он образует термообратимый твердый хрупкий гель, но при охлаждении превращается в вязкую жидкость. Напротив, крахмалы и гидроколлоиды образуют термообратимые гели в противоположном направлении — гелеобразование в холодном состоянии и плавление обратно в жидкость при нагревании. Эта уникальная характеристика метилцеллюлозы делает ее неоценимой для обеспечения связывания и гелеобразной структуры продуктов, подаваемых в горячем виде. Эмульгирующая способность метилцеллюлозы также помогает предотвратить отделение жира и увеличивает ощущение сочности. При разработке пищевых продуктов на растительной основе метилцеллюлоза ценится за ее универсальность в функциональности и роли в структуре продукта и потреблении пищи. В отрасли существует постоянная потребность в веганских ингредиентах, которые могут создать твердый вкус и сочную текстуру, напоминающую мясо.

каррагинан

Каррагинан — высокомолекулярный линейный полисахарид, выделенный из красных морских водорослей. Существует три основных типа каррагинана: каппа образует прочный гель с ионами калия; йота образует эластичные гели с солями кальция; а лямбда образует загущенные жидкости и не образует гель.Когда нагретый раствор каппа-каррагинана охлаждается ниже температуры его гелеобразования (30–70 ° C в зависимости от условий приготовления, таких как присутствие солей), он образует твердый, хрупкий гель (Blakemore and Harpell, 2010) и обычно используется в мясных продуктах. Эта функция улучшает возможность нарезки и текстуру аналогов мяса, например мясных деликатесов, которые подают при комнатной температуре или ниже. Каррагинан также обладает отличной способностью связывать воду и помогает удерживать влагу, улучшая качество еды.

Крахмалы

Крахмалы в аналогах мяса действуют как наполнители и улучшают текстуру за счет своей способности связывать и удерживать влагу. При нагревании в присутствии воды происходит желатинизация и гранулы крахмала набухают, улавливая воду, высвобождаемую (процесс разрушения связей) из текстурированного белка или других компонентов формулы (с другой стороны, гелеобразование — это процесс образования геля). Крахмалы доступны из множества ботанических источников в нативных и модифицированных формах.Общие модификации крахмала могут улучшить стабильность при замораживании-оттаивании, снизить температуру желатинизации или изменить вязкость (Joly and Anderstein, 2009). Требуется критическое рассмотрение приложения для выбора приложения с соответствующей функциональностью. Например, крахмал с температурой желатинизации выше температур, наблюдаемых во время обработки, не сможет внести большой вклад в функциональность. Крахмалы, набухающие при холодном набухании, могут использоваться для повышения вязкости и связывания воды в сырой системе.В целом, доступно несколько вариантов крахмала. Выбор крахмала для рецептуры пищевого продукта зависит от необходимой функциональности и способа приготовления продукта.

Волокнистые ингредиенты

Клетчатка — это тип углеводов, который содержится во многих продуктах питания, таких как бобовые, а также цельнозерновые и большинство овощей и фруктов. Волокнистые ингредиенты используются в продуктах на растительной основе для придания объема и улучшения ощущения во рту, а также для их водоудерживающей способности. Они также обеспечивают начальную вязкость и когезию, помогая матрице продукта выдерживать манипуляции и формование.Из-за большого количества источников клетчатки, ингредиенты, содержащие клетчатку, предлагаются на рынке для производства продуктов питания.

Жиры

В традиционном и альтернативном (клеточном или растительном) мясе, а также в продуктах на растительной основе жир способствует воспринимаемой нежности и сочности продукта и способствует сохранению / высвобождению вкуса. Жидкие масла способствуют смазыванию и улучшают восприятие потребителями влажности, в то время как насыщенные жиры более точно имитируют профиль жирных кислот традиционного мяса и придают твердость охлажденной смеси.Хлопья твердого жира также могут придать ожидаемый вид мраморности. Некоторые варианты жиров на растительной основе включают растительное масло, кокосовое масло, пальмовое масло и масло какао. Правильное сочетание жиров важно для достижения желаемого сочного вкуса и сохранения вкуса.

Ароматизаторы

Вкус и вкус продуктов очень важны, так как они определяют общую приемлемость конечного продукта для потребителей. Пикантные, мясные и металлические нотки (железо или железо) учитываются в основном в рецептурах, альтернативных мясу, для имитации настоящих мясных продуктов.Для придания пикантного и мясного вкуса и аромата некоторые серосодержащие аминокислоты (цистеин, цистин и метионин), нуклеотиды, редуцирующие сахара (например, глюкоза, фруктоза), витамины (тиамин) и другие аминокислоты (пролин, лизин, серин) , метионин и треонин) обычно используются в качестве ингредиентов в альтернативной переработке белка (Moon et al. , 2011; Kyriakopoulou et al., 2019). Гидролизованные растительные белки являются еще одним ингредиентом, используемым в рецептурах альтернативных белковых продуктов для придания аромата и вкуса, подобных куриным или говяжьим.Более того, в альтернативных яичных препаратах для имитации настоящего яичного вкуса и запаха обычно используется гималайская черная соль или «кала намак», которая имеет уникальный яичный вкус и запах из-за более высокого содержания серы. В целом вкус является неотъемлемой частью впечатлений от потребления.

Красители

Цвет — это фактор, влияющий на внешний вид еды. Цвета в гамбургерах, колбасах и мясном фарше на растительной основе используются для имитации красно-розового цвета в сыром виде и коричневого цвета при приготовлении.Для этих продуктов используется комбинация термоустойчивых красителей и редуцирующих сахаров (Hamilton and Ewing, 2000). Обычно используются термически нестабильные пигменты бетанинового пигмента, содержащие порошок или сок свеклы. Восстанавливающие сахара, используемые в продуктах на растительной основе, включают ксилозу, арабинозу, галактозу, маннозу, декстрозу, лактозу, рибозу и мальтозу (Hamilton and Ewing, 2000) и могут вступать в реакцию типа Майяра с аминогруппой белков во время приготовления, производя компоненты коричневого цвета. Для таких продуктов, как хот-доги на растительной основе и ветчина, желателен красно-розовый цвет в конечном продукте.Термостойкие пигменты или их комбинации, такие как аннато, куркума, шафран, каротин, тмин, карамельный краситель, перец, порошок красного дрожжевого риса, кантаксантин и астаксантин, часто используются для достижения желаемого цвета, поскольку красный цвет не разлагается во время нагрева. Большинство термостабильных и термолабильных красителей имеют оптимальный диапазон pH для получения более качественного цвета; поэтому в составах конечных продуктов требуется некоторый уровень регулирования pH с помощью подкислителя (уксусная кислота, лимонная кислота и / или молочная кислота). Использование подкислителей не всегда возможно, так как они отрицательно влияют на текстуру и вкус продукта (Kyriakopoulou et al., 2019). В последнее время соевый леггемоглобин, гемсодержащий белок растительного происхождения, также используется в качестве красителя в гамбургерах на растительной основе, чтобы придать им «кровоточащий» вид, как в мясных бургерах животного происхождения. Этот пигмент денатурируется и превращается в коричневый цвет при приготовлении, подобно миоглобину в мясе.

Расширение функциональности и разнообразие текстуризаторов, жиров, ароматизаторов и красителей необходимо для развития альтернативных разработок белковых продуктов.Следовательно, дальнейшие исследования и разработка небелковых ингредиентов имеют важное значение для принятия потребителями и постоянного роста спроса на пищевые продукты или альтернативные мясные продукты на растительной основе.

Современные и будущие технологии переработки альтернативных белковых продуктов

Технологии

Одна из целей альтернативного производства мяса — заставить потребителей почувствовать, что они едят мясные продукты, имитируя структуру, состав, внешний вид и вкус продуктов из животного белка (рис. 4).Сложную структуру мяса сложно воспроизвести с помощью растительных ингредиентов. Таким образом, поиск растительных белков, которые обладают питательными и функциональными свойствами, аналогичными животным белкам, продолжаются с возрастающей скоростью. Кроме того, технологи пищевых продуктов, разрабатывающие белковые продукты, постоянно фокусируются на методах обработки / структурирования растительных белков, которые обеспечивают желаемые сенсорные характеристики в продуктах на 100% растительной основе, а также обеспечивают внешний вид и вкусовые ощущения, аналогичные мясным аналогам.

Рисунок 4.

Рисунок 4.

Традиционные растительные альтернативные белковые продукты производятся с помощью простых технологий обработки, таких как ферментация, химическая коагуляция белков, прессование, нагревание, пропаривание, охлаждение и промывка (Malav et al. , 2015). Экструзия, технология сдвиговых ячеек и 3D-печать — это современные методы обработки. Постоянное внимание уделяется совершенствованию этих процессов, а также изучению других применимых технологий обработки белков.

Экструзия

Экструзия — это обычная практика, которая широко используется для преобразования 50–70% белковых материалов на растительной основе в волокнистые продукты. Это термомеханический процесс, в котором используется комбинация давления, тепла и механического сдвига (Kyriakopoulou et al., 2019). В настоящее время в качестве ингредиентов для экструзии используется несколько сырьевых растительных белков, таких как обезжиренный соевый шрот, концентрат и изоляты соевого белка, пшеничный глютен, концентрат и изолят горохового белка и арахисовый белок (Kyriakopoulou et al., 2019).

Существует два типа процессов экструзии в зависимости от количества воды, добавляемой в процессе; экструзия с низким содержанием влаги (добавление влаги 20–40%) и экструзия с высоким содержанием влаги (добавление влаги 40–80%). Текстурированные белки с низким содержанием влаги, как правило, перед использованием необходимо регидратировать, часто в сочетании с другими ингредиентами. Экструдированные продукты с высоким содержанием влаги могут не потребовать дополнительной обработки перед использованием.

Важными функциональными характеристиками экструдированных продуктов являются водопоглощение и маслоемкость (если они в формате с низким содержанием влаги), плотность и размер / форма.Эти характеристики являются фактором исходного подаваемого материала, условий экструзии, выбора матрицы и вторичной резки. Менее плотный кусок, такой как хлопья, регидратируется быстрее, чем фарш, но может принести в жертву некоторую твердость. Продукты со слишком большим расширением будут с трудом сохранять свою структуру после регидратации и могут превратиться в кашицу во время дальнейшей обработки или употребления в пищу. Продукты со слишком малым расширением будут очень медленно восстанавливаться и могут восприниматься как твердый кусок без различимой текстуры.

Предварительное кондиционирование — это важный начальный этап экструзии белка, позволяющий влаге равномерно проникать в частицы белка перед их введением в экструдер. В экструдере белки подвергаются воздействию высоких температур и давлений, которые заставляют белки плавиться и денатурировать (Zhang et al., 2019), теряя свою третичную или даже вторичную структуру. Денатурированные белки перестраиваются в направлении потока по мере того, как они проходят через винт, обнажая участки связывания, которые позволяют белкам сшиваться по-новому.Это перекрестное сшивание текстурирует белки и превращает глобулярные растительные белки в структуры, которые больше напоминают волокнистую и ламинарную структуру мяса. Когда материал выходит из фильеры в конце экструдера, вода в смеси быстро испаряется из-за высоких температур и сброса давления, заставляя материал расширяться и создавая окончательный воздушный формат. Дизайн штампа оказывает значительное влияние на форму и текстуру создаваемых деталей. Кроме того, материал может быть дополнительно разрезан для получения куска желаемого размера и формы.

Помимо создания структуры, напоминающей мясо, экструзия может также изменять цвет и вкус белковых компонентов. Многие нежелательные ароматизаторы летучие и испаряются вместе с влагой при сбросе давления в конце экструдера. Экструзия может также улучшить питательную ценность белков. Процесс экструзии широко изучается уже много десятилетий; однако контроль над процессом является одной из самых больших проблем (Zhang et al., 2019), а дизайн экструдированных продуктов до сих пор полностью не определен.

Технология ячейки со сдвигом

Технология сдвиговых ячеек была представлена ​​группой исследователей из Университета Вагенингена, Нидерланды, примерно в 2005 году (Manski et al., 2007). Это еще один метод, в котором сочетание сдвига и нагрева используется для образования аналогов мяса на растительной основе со слоистой волокнистой структурой, напоминающей вкус и текстуру настоящего мясного стейка. Устройство для резки, используемое в этой технологии, называется ячейкой сдвига, в которой может применяться интенсивный сдвиг.Существует два типа сдвиговых ячеек: коническая ячейка на основе реометра с конической пластиной и ячейка Куэтта цилиндрической формы, которая была разработана для процесса увеличения масштаба (Manski et al. , 2007). В этой технологии структура готового продукта зависит от ингредиентов и параметров обработки. Деформация белка в клетках сдвига четко выражена и постоянна, вклад механической энергии в структурирование невелик; следовательно, технология сдвиговых ячеек имеет меньшие различия в качестве продукта по сравнению с экструзией (Manski et al., 2007; Krintiras et al., 2016). Увеличивая размер и длину ячейки Куэтта, можно увеличить емкость и производительность устройства. Несколько комбинаций белков растительного происхождения (концентрат соевого белка, изолят соевого белка и пшеничный глютен или изолят соевого белка и пектин) были протестированы на их способность образовывать волокнистые структуры в технологии сдвиговых ячеек (Manski et al., 2007; Dekkers et al. , 2016). Однако продукты на основе растительного мяса, изготовленные с использованием технологии сдвиговой ячейки, в продаже отсутствуют.

3D печать

Инновационная и универсальная цифровая технология — это 3D-печать, которую можно использовать для аддитивного производства и быстрого прототипирования. В процессе 3D-печати можно воссоздать мышечную матрицу за счет микроэкструзии волокон с использованием пасты на растительной основе. Паста помещается в матрицу 3D-принтера с помощью программного обеспечения для моделирования Auto Computer-Aid Design (AutoCAD) (Carrington, 2020).

NOVAMEAT, одна из компаний, занимающихся технологиями пищевых продуктов, производящая мясные продукты на растительной основе с помощью 3D-печати, объявила, что они могут воссоздать стейк с твердой, волокнистой текстурой и мясным внешним видом, используя гороховый белок, рисовый белок, морские водоросли, рапсовый жир, и свекольный сок (Carrington, 2020).Redefine Meat — еще одна компания, расположенная в Израиле, которая утверждает, что производит альтернативные мясные продукты, имитирующие внешний вид, текстуру и вкус мышечной ткани животных (Askew, 2020). Скорость и разнообразие материалов, используемых в 3D-печати, открывают широкие возможности для применения в пищевой промышленности.

Эти развивающиеся технологии расширяют инструменты, доступные производителям растений, для воспроизведения и улучшения вкуса, текстуры и вкусовых качеств продуктов. Они открывают путь к большей универсальности следующего поколения альтернативных белковых пищевых продуктов и представляют собой лишь верхушку айсберга в космосе, созревшем для инноваций.

Выводы

Прогнозируется, что мировой спрос на белок будет продолжать расти. Сохраняются различия в качестве и функциональности белков животного и растительного происхождения. Наука и технологии, используемые в цепочке поставок различных белковых продуктов, должны соответствовать экспоненциальному росту спроса на новые источники белка. Для удовлетворения как потребительского спроса, так и желаемого вкуса при разработке и производстве продукта необходимо расширение возможностей и функциональности небелковых ингредиентов.И растительный, и животный белки жизненно важны для удовлетворения мировых потребностей в белке.

Заявление о конфликте интересов. Не объявлено.

Об авторе

Д-р Б. Пэм Исмаил — профессор кафедры пищевых наук и питания Университета Миннесоты. Она также является основателем и директором Инновационного центра растительного белка. Доктор Исмаил имеет более чем 20-летний опыт исследований в области пищевой химии, сфокусированных на аналитической химии, химии белков, энзимологии, а также химии и судьбе биологически активных компонентов пищи.Ее исследования сосредоточены на химических характеристиках и улучшении функциональности, безопасности, биодоступности, доставки и биологической активности пищевых белков и фитохимических веществ с использованием новых методов обработки и анализа. Доктор Исмаил является лауреатом «Премии выдающегося преподавателя» и «Премии выдающегося профессора».

Доктор Ласика Сенаратне-Ленагала — старший научный сотрудник по пищевым продуктам, работающий в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас, в группе исследований и разработок белков (R&D).Она получила степень бакалавра в области сельского хозяйства в Университете Перадении, Шри-Ланка, магистра биохимии в Национальном университете Пукён, Южная Корея, и докторскую степень по зоотехнике (наука о мясе и биология мышц) в Университете Небраски-Линкольн. Ее текущая научно-исследовательская работа сосредоточена на разработке мясных и растительных / альтернативных белковых продуктов.

Алисия Стубе — старший научный сотрудник североамериканского подразделения крахмалов, подсластителей и текстуризаторов Cargill, Миннеаполис, Миннесота.В Cargill она занимается исследованиями и разработками в области белковых ингредиентов растительного происхождения. Ее текущая работа включает в себя понимание функциональности установленных и появляющихся неживотных белков в пищевых рецептурах. Алисия имеет 10-летний опыт работы в пищевой промышленности в разработке ингредиентов и готовой продукции и имеет степень магистра наук в области пищевых продуктов в Университете Пердью, Вест-Лафайет, Индиана.

Доктор Энн Брэкенридж — менеджер группы исследований и разработок протеинов в компании Cargill Inc., Уичито, Канзас.Она получила докторскую степень в Университете штата Канзас, Манхэттен, в области роста и развития мышц. Энн обладает более чем 20-летним опытом исследований и разработок в области безопасности пищевых продуктов в белковой отрасли. Д-р Брэкенридж ранее занимал должности в Cargill, курируя группы НИОКР, занимающиеся разработкой продуктов и технологий для мясных животных, а также группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов в Северной Америке. Ее исследовательские интересы включают улучшение качества мяса и разработку новых белковых технологий. В настоящее время Энн является избранным президентом Американской ассоциации мясных наук.

Цитированная литература

Azarnia

,

S

,

JI

Boye

,

T

Warkentin

и

L

Malcolmson

.

2011а

.

Изменения летучих вкусовых соединений у сортов гороха полевого в зависимости от условий хранения

.

Внутр. J. Food Sci. Технол

.

46

:

2408

2419

. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011. 02764.x

Azarnia

,

S

,

JI

Boye

,

T

Warkentin

,

L

Malcolmson

,

H

Sabik

и

AS

2011b

.

Изменения летучих вкусовых характеристик отдельных сортов полевого гороха в зависимости от года урожая и обработки

.

Пищевая химия

.

124

:

326

335

. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2010.06.041

Барбоса-Кановас

,

GV

,

E

Ортега-Ривас

,

P

Juliano

и

H

Yan

.

2005

.

Пищевые порошки: физические свойства, обработка и функциональность

. 2-е изд.

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

:

Kluwer Academix / Plenum Publishers

.

Berrazaga

,

I

,

V

Micard

,

M

Gueugneau

и

S

Walrand

.

2019

.

Роль анаболических свойств растительных источников белка по сравнению с животными белками в поддержании поддержания мышечной массы: критический обзор

.

Питательные вещества

.

11

:

1825

1845

. DOI: 10.3390 / nu11081825

Blakemore

,

W

и

AR

Harpell

.

2010

.

Каррагинан.

In:

A

Imeson

, редактор.

Пищевые стабилизаторы, загустители и гелеобразователи

.

Западный Суссекс (Соединенное Королевство

):

Blackwell Publishing

; п.

73

94

.

Карбонаро

,

M

,

P

Maselli

и

A

Nucara

.

2012

.

Взаимосвязь между усвояемостью и вторичной структурой сырых и термически обработанных белков бобовых: инфракрасное спектроскопическое исследование с преобразованием Фурье (FT-IR)

.

Аминокислоты

43

:

911

921

.DOI: 10.1007 / s00726-011-1151-4.

Dekkers

,

BL

,

CV

Nikiforidis

и

AJ

van der Goot

.

2016

.

Формирование волокнистой структуры под действием сдвига из смеси пектин / SPI

.

Innov. Food Sci. Emerg. Технол

.

36

:

193

200

. DOI: 10.1016 / j.ifset.2016.07.003

Duodu

,

KG

,

JRN

Taylor

,

PS

Belton

и

BR

Hamaker

.

2003

.

Факторы, влияющие на перевариваемость белка сорго

.

J. Cereal Sci

.

38

:

117

131

. DOI: 10.1016 / S0733-5210 (03) 00016-X

Ekezie

,

F

,

D

Sun

и

J

Cheng

.

2017

.

Обзор последних достижений в технологии холодной плазмы для пищевой промышленности: текущие приложения и будущие тенденции

.

Trends Food Sci.Тех

.

69

:

46

58

. DOI: 10.1016 / j.jpgs.2017.08.007 AGR: IND605828840

ФАО / ВОЗ

.

1991

.

Оценка качества протеина. Совместная консультация экспертов ФАО / ВОЗ

.

FAO Food Nutr. Пап

.

51

:

1

66

.

Hamilton

,

MN

и

EC

Ewing

.

2000

.

Пищевой краситель

. Патент Канады CA2314727C.15 февраля 2005 г.

Ikawa

,

S

,

K

Kitano

и

S

Hamaguchi

.

2010

.

Влияние pH на инактивацию бактерий в водных растворах из-за применения низкотемпературной плазмы при атмосферном давлении

.

Плазменный процесс. Полим

.

7

:

33

42

. DOI: 10.1002 / ppap.2000

Инагаки

,

N

.

2014

.

Плазменная модификация поверхности и плазменная полимеризация

.

Бока-Ратон (Флорида)

:

CRC Press

. DOI: 10.1201 / 9781498710831

Joly

,

G

и

B

Anderstein

.

2009

.

Крахмалы.

In:

R

Tarté

, редактор.

Состав мясных продуктов: свойства, функции и применение

.

Нью-Йорк (Нью-Йорк)

:

Springer Science + Business Media

.п.

25

56

.

Krintiras

,

GA

,

JG

Diaz

,

AJ

van der Goot

,

AI

Stankiewicz

и

GD

Stefanidis

.

2016

.

Об использовании технологии ячеек Куэтта для крупномасштабного производства текстурированных заменителей мяса на основе сои

.

J. Food Eng

.

169

:

205

213

. DOI: 10.1016 / j.jfoodeng.2015.08.021

Kyriakopoulou

,

K

,

B

Dekkers

и

AJ

van der Goot

.

2019

.

Глава 6 — аналоги мяса на растительной основе.

In:

C M

Galanakis

, редактор.

Устойчивое производство и переработка мяса

.

Сан-Диего (Калифорния)

:

Academic Press

. п.

103

126

. DOI: 10.1016 / B978-0-12-814874-7.00006-7

MacLeod

,

G

и

J

Ames

.

1988

.

Соевый вкус и его улучшение

.

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

.

27

:

219

400

. DOI: 10.1080 / 10408398809527487

Малав

,

OP

,

S

Talukder

,

P

Gokulakrishnan

и

S

Chand

.

2015

.

Мясной аналог: обзор

.

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

.

55

:

1241

1245

.DOI: 10.1080 / 10408398.2012.689381

Malcolmson

,

L

,

P

Frohlich

,

G

Boux

,

A

Bellido

,

J

000 TD

000,

J

.

2014

.

Аромат и вкусовые качества гороха полевого, выращенного в Саскачеване ( Pisum sativum L.)

.

Банка. Дж. Плант Sci

.

94

:

1419

1426

.DOI: 10.4141 / cjps-2014-120

Manski

,

JM

,

AJ

van der Goot

и

RM

Стрела

.

2007

.

Достижения в формировании структуры анизотропных продуктов, богатых белком, благодаря новым концепциям обработки

.

Trends Food Sci. Технол

.

18

:

546

557

. doi: 10.1016 / j.jpgs.2007.05.002

Meinlschmidt

,

P

,

D

Sussmann

,

U

Schweiggert-Weisz

и

P

Eisner.

2016

.

Ферментативная обработка изолятов соевого белка: влияние на потенциальную аллергенность, технофункциональность и сенсорные свойства

.

Food Sci. Нутр

.

4

:

11

23

. DOI: 10.1002 / fsn3.253

Mittal

,

KL

.

2014

.

Плазменная модификация поверхности полимеров: отношение к адгезии

.

Нидерланды

:

CRC Press

.

Moon

,

JH

,

IW

Choi

,

YK

Park

и

Y

Kim

.

2011

.

Получение натурального мясного вкуса на основе продуктов реакции Майяра

.

Korean J. Food Sci. Ани. Ресурс

.

31

:

129

138

. DOI: 10.5851 / kosfa.2011.31.1.129

Nguyen

,

T T P

,

B

Bhandari

,

J

Cichero

и

S

Prakash

.

2015

.

Желудочно-кишечное переваривание молочных и соевых белков в детских смесях: исследование in vitro

.

Food Res. Инт

.

76

(

Pt 3

):

348

358

. doi: 10.1016 / j.foodres.2015.07.030

de Oliveira

,

FC

,

JS

Coimbra

,

EB

de Oliveira

,

AD

Zuñiga

E и

E .

2016

.

Конъюгаты пищевой белок-полисахарид, полученные с помощью реакции Майяра: обзор

.

Крит.Rev. Food Sci. Нутр

.

56

:

1108

1125

. DOI: 10.1080 / 10408398.2012.755669

Sun

,

XD

.

2011

.

Ферментативный гидролиз соевых белков и утилизация гидролизатов

.

Внутр. J. Food Sci. Тех

.

46

:

2447

2459

. DOI: 10.1111 / j.1365-2621.2011.02785.x

Tolouie

,

H

,

M A

Mohammadifar

,

H

Ghomi

и

M

Hashemi

.

2018

.

Манипуляции с белками в пищевых системах с помощью холодной атмосферной плазмы

.

Крит. Rev. Food Sci. Нутр

.

58

:

2583

2597

. DOI: 10.1080 / 10408398.2017.1335689

Цумура

,

К

,

Т

Сайто

,

К

Цуге

,

Х

Ашида

,

Кугимия

000

000 Кугимия

000

000 В

000

000 В

000

000

.

2004

.

Функциональные свойства гидролизатов соевого белка, полученных селективным протеолизом

.

LWT Food Sci. Технол

.

38

:

255

261

. DOI: 10.1016 / j.lwt.2004.06.007

Tulbek

,

MC

,

RSH

Lam

,

YC

Wang

,

P

Asavajaru

и

A

.

2017

.

Горох: устойчивый урожай растительного белка

.In:

RN

Sudarshan

,

JPD

Wanasundara

и

L

Scanlin

, редакторы.

Устойчивые источники белка

.

Сан-Диего (Калифорния)

:

Academic Press

. п.

145

164

. DOI: 10.1016 / B978-0-12-802778-3.00009-3

Wang

,

Q

,

L

He

,

T P

Labuza

и

B

Ismail

.

2013

.

Структурная характеристика частично гликозилированного сывороточного протеина под влиянием pH и тепла с использованием спектроскопии комбинационного рассеяния с усилением поверхности

.

Food Chem

.

139

:

313

319

. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2012.12.050

Wang

,

Q

и

B

Ismail

.

2012

.

Влияние индуцированного Майяром гликозилирования на питательные свойства, растворимость, термическую стабильность и молекулярную конфигурацию сывороточного протеина

.

Внутр. Молочный J

.

25

:

112

122

. DOI: 10.1016 / j.idairyj.2012.06.001

Zhang

,

J

,

L

Liu

,

H

Liu

,

A

Yoon

,

SH

Q

Ван

.

2019

.

Изменение конформации и качества растительного белка в процессе текстурирования путем экструзии

.

Крит.Rev. Food Sci. Нутр

.

59

:

3267

3280

. DOI: 10.1080 / 10408398.2018.1487383

© Ismail, Senaratne-Lenagala, Stube, Brackenridge

Это статья в открытом доступе, распространяемая на условиях лицензии Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), которая разрешает неограниченное повторное использование, распространение и воспроизведение на любом носителе при условии правильного цитирования оригинала.

Пищевая ценность растительного белка

С ростом спроса на белок растет и интерес к растительным белкам.Этому росту способствуют многочисленные факторы, такие как проблемы с безопасностью пищевых продуктов, этика, экологические проблемы, рост пищевой непереносимости, аллергии и пищевых продуктов, которые не употребляются в пищу, устойчивость, повышение доступности вегетарианских и веганских продуктов и принятие активных подходов к здоровью. и благополучие потребителей. Эти факторы могут находить отклик у всех типов потребителей, а это означает, что растущее число вегетарианцев и веганов — не единственное место, откуда исходит спрос на растительный белок.

Это также не обязательно означает полную замену мяса в рационе. Спрос на растительные белки вырос на 20% как в 2018, так и в 2019 году, но потребление мяса в США также увеличилось в 2019 году (New Nutrition Business, 2020). Речь идет о потребителях, которые хотят большего разнообразия белков помимо животных источников (мяса, яиц и молочных продуктов), чтобы включать больше растительных источников, и этот подход часто называют «гибким». Стремление к продуктам без молока и сои также способствует росту альтернативных источников белка, таких как белки гороха, бобовых, орехов и семян, киноа, риса, конопли, картофеля и овса.


Чем растительный белок отличается от животного белка?

Аминокислоты

Чтобы ответить на этот вопрос, важно подумать о строительных блоках, из которых состоят белки: аминокислотах. Всего существует 20 типов аминокислот, которые человеческий организм использует для построения белков. Большинство людей думают, что белки, которые мы едим, используются для создания наших мышц, но аминокислоты важны для каждой клетки нашего тела. Аминокислоты подразделяются на незаменимые и несущественные.Наш организм не может производить незаменимые аминокислоты, а это означает, что они «необходимы» для нашего рациона. С другой стороны, заменимые аминокислоты могут быть созданы нашим организмом, поэтому они не являются необходимыми для нас, чтобы получить из нашего рациона.

Качество белка

Для оптимального здоровья наш организм нуждается во всех незаменимых аминокислотах в правильном соотношении, подобно тому, как дом нуждается во всем правильном сырье в правильных пропорциях, когда он строится.Источники животного белка, такие как мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты, считаются «полноценными» источниками белка, потому что они обычно содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях, чтобы удовлетворить потребности организма. С другой стороны, растительные белки, такие как зерновые, бобовые и орехи, содержат меньше некоторых незаменимых аминокислот. Как правило, они содержат мало метионина (например, бобы, орехи и семена), лизина (например, зерна, такие как пшеница) или триптофана (например, кукуруза), и больше незаменимых аминокислот аргинина, глицина, аланина и серина.

Растительные белки также обычно труднее усваиваются, чем животные белки. Волокна и другие компоненты растений мешают пищеварительным ферментам расщеплять белки для всасывания в нашем пищеварительном тракте. Хорошая новость заключается в том, что эта же черта растений может быть полезна, когда речь идет о таких вещах, как здоровье сердца или регулирование уровня сахара в крови из-за ограничения всасывания углеводов или холестерина. Обработка путем замачивания, варки, концентрирования или выделения также может облегчить усвоение растительных белков.

«Качество протеина» — это измерение аминокислотного состава протеина (например, насколько хорошо он удовлетворяет потребности нашего организма в аминокислотах), а также его усвояемости. Во всем мире используются различные методы измерения качества белка, в том числе PDCAAS (оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка), DIAAS (оценка усвояемых незаменимых аминокислот) и PER (коэффициент эффективности белка). В этом отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций дается подробное описание каждого метода, если вам нужна дополнительная информация.

Получайте статьи KHNI на свой почтовый ящик

Какие источники растительного белка являются лучшими? Достаточно ли растительного белка?

Некоторые растительные белки, такие как соя (читайте в нашем блоге «Наука поддерживает сою для здорового питания») и картофель, считаются полноценными белками, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях. Однако, когда мы смотрим на всю диету, а не на конкретную пищу, термины «полный» и «неполный» белок могут вводить в заблуждение.Академия питания и диетологии (2016) утверждает, что белок из различных растительных продуктов, потребляемых в течение дня, может обеспечить достаточное количество всех незаменимых (незаменимых) аминокислот при соблюдении потребности в калориях. В конце концов, наши тела постоянно модифицируют наши клетки и ткани, поэтому, пока достаточное количество строительных блоков организма (аминокислот) обеспечивается в течение дня в нужных количествах, наши тела с течением времени получают «полный» источник белка. Вот почему так важно использовать разные источники растительных белков в комбинации, чтобы восполнить дефицит аминокислот.Например, сочетание зерновых (с низким содержанием лизина, но содержащих метионин) и бобовых (с низким содержанием метионина, но содержащих лизин) источников белка обеспечит получение нашим организмом достаточного количества лизина и метионина. Эту же технику можно использовать для создания продуктов с более высоким качеством белка при формулировании во время разработки продукта.

Важность качества белка для определенных групп населения, таких как спортсмены или стареющие группы населения, является областью растущих исследований.

Однако качество протеина — не всегда главное.Многие растительные источники белка содержат множество других питательных веществ, таких как сложные углеводы, клетчатка, витамины и минералы. Многие из этих компонентов удалены из белковых концентратов или изолятов, поэтому, хотя оценка качества белка будет выше для изолята горохового белка по сравнению с вареным горохом, в нем будут отсутствовать некоторые из этих других питательных веществ, важных для здоровья. Способность растительных источников белка вносить больший вклад в рацион, чем белок, привела к тому, что они включены во многие диетические рекомендации по всему миру.

Рекомендации по питанию на растительной основе

Многие некоммерческие и государственные учреждения, такие как Американский институт исследований рака, Руководство по питанию для американцев на 2015–2020 годы (DGA) и Министерство здравоохранения Канады поощряют растительные диеты. Хотя только 3,3% взрослых американцев являются вегетарианцами или веганами, у молодых людей (18-34 года) этот показатель увеличивается до 6% (AND, 2016). Согласно отчету Mintel 2017 Food and Trend «Power of the Plants», потребители в США воспринимают продукты питания и напитки на растительной основе как более естественные (68% vs.41%) и здоровые (68% против 39%) по сравнению со всеми продуктами питания и напитками в США. Это привело к распространению «растительной» продукции среди более широких групп потребителей, а не только вегетарианцев и веганов.

Хорошо спланированная диета на основе растений, включающая овощи, фрукты, цельнозерновые, бобовые, орехи и семена, может обеспечить сбалансированное питание для удовлетворения индивидуальных потребностей и предотвращения дефицита питательных веществ. Недавний отчет Службы экономических исследований Министерства сельского хозяйства США показал, что 70% калорий, потребленных в США в 2010 году, приходилось на продукты растительного происхождения (рисунок 1).Согласно DGA, потребности в белке в любом возрасте, в том числе и у спортсменов (читайте наш блог: Три вещи, которые вам нужно знать о белке для выполнения упражнений), можно удовлетворить с помощью сбалансированной вегетарианской диеты. Некоторые данные свидетельствуют о том, что белок используется менее эффективно с возрастом, поэтому важно, чтобы пожилые люди, потребляющие растительную диету, включали в свой рацион богатые белком продукты, такие как бобовые и соевые продукты.

Источник: ERS / USDA Доступность U. С. калорий по группам продуктов

Растительный белок лучше животного белка?

Ответ на этот вопрос не черно-белый, потому что белки редко встречаются изолированно; большое количество других питательных веществ поступает вместе с белком в растения. Эти питательные вещества включают клетчатку, витамины (например, фолат, B12, D) и минералы (например, железо, цинк, кальций). В результате диеты с высоким содержанием растительного белка, такие как вегетарианская диета, связаны с пользой для здоровья.

В опубликованном в 2019 году научном обзоре под названием «Роль растительного белка в питании, самочувствии и здоровье» (Ahren, 2019) исследуются эти преимущества. Авторы обнаружили, что растительные белки в рационе питания могут защищать метаболическое здоровье, при этом обнаружена связь между потреблением растительного белка и более здоровыми маркерами здоровья сердца и контроля уровня сахара в крови. Например, одно исследование показало, что замена красного мяса бобовыми может значительно улучшить концентрацию глюкозы в крови натощак, инсулина, триглицеридов и холестерина ЛПНП у людей с диабетом 2 типа (Ahren, 2019).

Однако, по мнению авторов,

Большая часть исследований посвящена изучению пользы для здоровья растительного белка как цельного продукта питания, а не его изолята, что затрудняет явную демонстрацию того, что любая потенциальная польза на самом деле получена из растительных белков, а не из витаминов, минералов или фитохимических веществ. связано с диетой на основе растений. (Арен 2019)

Исследования показывают, что вегетарианцы, как правило, имеют более низкий уровень массы тела, холестерина и артериального давления.В результате было показано, что люди, которые придерживаются растительной диеты, имеют более низкий риск инсульта и сердечных заболеваний. Множество питательных веществ и фитонутриентов, содержащихся в растениях, также связано со снижением риска некоторых видов рака (AND 2016).

Здоровье костей и мышц также улучшится. Растительные диеты, богатые питательными веществами, такими как белок, магний, калий и витамины К и С, могут улучшить здоровье костей, однако растительная диета с низким содержанием этих питательных веществ может иметь противоположный эффект. Новые данные свидетельствуют о том, что растительные белки также могут играть роль в синтезе мышечных белков, особенно при объединении различных растительных белков для обеспечения организма сбалансированным аминокислотным профилем.

Однако важно помнить, что — это то, что растительная диета является одним из многих инструментов в наборе инструментов для улучшения здоровья. Есть также много исследований, которые не показывают преимуществ при замене белков животного происхождения на растительные. Диета, богатая питательными веществами и имеющая здоровый диапазон калорий, будь то животная или растительная диета, скорее всего, приведет к хорошему здоровью.

Устойчивое развитие

Рацион на основе растений является более экологически устойчивым, чем рационы на основе животных, благодаря использованию меньшего количества природных ресурсов и меньшему ущербу окружающей среде, причиняемому их производством. Домашний скот обычно кормят растениями, богатыми белком, поэтому, если мы потребляем растительный белок напрямую, мы можем избежать затрат ресурсов, необходимых для выращивания скота. Например, для производства 1 кг белка из фасоли требуется в 18 раз меньше земли, в 10 раз меньше воды, в 9 раз меньше топлива, в 12 раз меньше удобрений и в 10 раз меньше пестицидов по сравнению с производством 1 кг белка из говядины (AND, 2016).Если есть меньше мяса и молочных продуктов, влияние на окружающую среду, связанное с питанием, можно сократить почти вдвое, а также снизить нагрузку сельского хозяйства на окружающую среду (WRI).

Какое будущее у растительных белков в упакованных товарах?

Перенести преимущества упакованных растительных белков товаров, удобных для потребителей, может оказаться трудным. Хотя потребители все больше осознают свое здоровье и стараются сделать лучший выбор продуктов, вкус и текстура также важны.В отчете об исследовании рынка Kerry Winning with Plant-Based результаты показали, что, хотя питание и здоровье были ключевыми движущими силами покупки, вкус и приемлемые ингредиенты были двумя наиболее важными атрибутами продукта после покупки (Kerry Primary Research, США, 2020).

Для успешного удовлетворения потребностей потребителей производители продуктов питания и напитков должны учитывать это, а также необходимость дополнять аминокислотные профили различных растительных белков для создания полноценного источника белка при создании белковых продуктов.Используя технологии обработки для улучшения текстуры, а также выбирая приложения, которые дополняют вкус растительных белков, можно обеспечить преимущества растительного белка таким образом, чтобы удовлетворить вкусовые ожидания потребителей. Конкретные возможности включают закуски, немолочные напитки, предварительно приготовленные овощи и мясные альтернативы.

  • Рекомендации
    • Академия питания и диетологии. Позиция Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты.J Acad Nutr Diet. 2016; 116: 1970-1980.
    • Ahren AT, Jonnalagadda SS, Slavin JL. Роль растительного белка в питании, благополучии и здоровье. Обзоры питания. 2019. 0 (0): 1-13.
    • Аппель Л.Дж., Сакс Ф.М., Кэри В.Дж. и др .; Группа совместных исследований OmniHeart. Влияние потребления белков, мононенасыщенных жиров и углеводов на артериальное давление и липиды сыворотки: результаты рандомизированного исследования OmniHeart. JAMA. 2005; 16; 294: 2455-2464.
    • Babault N, Paizis C, Deley G и др.Пероральный прием горохового протеина способствует увеличению мышечной массы во время силовых тренировок: двойное слепое рандомизированное плацебо-контролируемое клиническое исследование по сравнению с сывороточным протеином. J Int Soc Sports Nutr. 2015; 12: 3 Опубликовано онлайн 21 января 2015 г. doi: 10.1186 / s12970-014-0064-5.
    • Burke LM, Winter JA, Cameron-Smith D, et al. Влияние потребления различных источников белка с пищей на аминокислотный профиль плазмы в состоянии покоя и после тренировки. Int J Sport Nutr Exerc Exerc Metab. 2012; 22: 452–62.
    • Cragi WJ.Проблемы питания и влияние вегетарианских диет на здоровье. Nutr Clin Pract. 2010; 25: 613-620. DOI: 10.1177 / 0884533610385707.
    • Карран Дж. Пищевая ценность и польза зернобобовых в отношении ожирения, диабета, сердечных заболеваний и рака. Br J Nutr. 2012; 108 Приложение 1: S1-2. DOI: 10.1017 / S0007114512003534.
    • Даль WJ, Фостер LM, Тайлер RT. Обзор пользы гороха (Pisum sativum L.) для здоровья. Br J Nutr. 2012; 108 Прил. 1: S3-10. DOI: 10,1017 / S0007114512000852.
    • Дженкинс Д. Д., Вонг Дж. М., Кендалл К. В. и др.Влияние низкоуглеводной («Эко-Аткинса») диеты на растительной основе на массу тела и концентрацию липидов в крови у субъектов с гиперлипидемией. Arch Intern Med. 2009; 169: 1046-1054. DOI: 10.1001 / archinternmed.2009.115.
    • Марвентано С., Искьердо Пулидо М., Санчес-Гонсалес С. и др. Потребление бобовых и риск ССЗ: систематический обзор и метаанализ. Public Health Nutr. 2017; 20: 245-254. DOI: 10.1017 / S1368980016002299.
    • Minetl. Новые продукты, которые люди хотят покупать… и почему: продукты растительного происхождения. Январь 2017 г. www.Mintel.com
    • Мудрый А.Н., Ю Н, Аукема Х.М. Пищевая ценность и польза зернобобовых для здоровья. Appl Physiol Nutr Metab. 2014; 39: 1197-1204. DOI: 10.1139 / apnm-2013-0557.
    • Ребелло CJ, Гринуэй, Флорида, Финли Дж. У. Обзор пищевой ценности бобовых и их влияния на ожирение и сопутствующие ему заболевания. Obes Rev.2014; 15: 392-407. DOI: 10.1111 / obr.12144.
    • Ребелло CJ, Гринуэй, Флорида, Финли Дж. У. Цельнозерновые и зернобобовые: сравнение пользы для питания и здоровья.J. Agric Food Chem. 2014; 62: 7029-7049. DOI: 10.1021 / jf500932z.
    • Рейди П. Т., Уокер Д. К., Дикинсон Дж. М. и др. Прием белковой смеси после упражнений с отягощениями способствует синтезу мышечного белка человека. J Nutr. 2013; 143: 410–6. DOI: 10.3945 / jn.112.168021.
    • Richter CK, Skulas-Ray AC, шампанское CM, Kris-Etherton PM. Растительный и животный белки: влияют ли они на риск сердечно-сосудистых заболеваний по-разному? Adv Nutr. 2015; 6: 712-728. DOI: 10.3945 / an.115.009654.
    • Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г.Приложение E-2.37: Модели питания и портфель данных об устойчивости. https://health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report/PDFs/Appendix-E-2.37.pdf
    • Министерство здравоохранения и социальных служб США и Министерство сельского хозяйства США. Рекомендации по питанию для американцев на 2015-2020 гг. 8-е издание. Декабрь 2015 г. Доступно по адресу https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/
    • .
    • Служба экономических исследований Министерства сельского хозяйства США. Семьдесят процентов калорий, потребляемых в США в 2010 году, приходилось на растительную пищу.https://www.ers.usda.gov/data-products/chart-gallery/gallery/chart-detail/?chartId=81864; https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2016/de December/a-look-at-calorie-sources-in-the-american-diet/
    • van Vliet S, Burd NA, van Loon LJC. Анаболический ответ скелетных мышц на потребление растительного белка по сравнению с потреблением животного белка. J Nutr. 2015; 145: 1981–1991.
    • Институт мировых ресурсов. Изменение рациона для устойчивого будущего. http://www.wri.org/publication/shifting-diets
  • Сатья Джонналагадда, PhD, MBA, RD

    Satya Jonnalagadda Ph.D., MBA, RD имеет обширный опыт исследований, образования и клинической помощи в области питания человека и пищевых продуктов, а также специализируется в таких областях, как лечение и ведение хронических заболеваний, в частности сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения; Спортивное питание и интенсивное питание.

  • Натан Пратт, PhD, RD

    Натан Пратт, доктор философии, доктор медицинских наук, ученый-диетолог, стремящийся помочь людям использовать науку для улучшения жизни. Он закончил докторантуру в Университете Иллинойса в Урбана-Шампейн, где его исследования были сосредоточены на управлении весом, маркировке пищевых продуктов и поведении потребителей. Он присоединился к команде Kerry по питанию в 2016 году и отвечает за научные коммуникации, инновации в области питания и руководство по разработке продуктов.

  • Орлей Мэтьюз, RD

    Орла получил степень бакалавра в области питания человека и диетологии Дублинского технологического института и Тринити-колледжа в Дублине. Проработав в течение нескольких лет клиническим диетологом, специализирующимся на материнском питании, питании пожилых людей и реанимации, в учебной больнице Дублина, Орла принесла свой опыт в области питания в промышленность продуктов питания и напитков.

В чем разница между животным и растительным белком? — Go Good NZ

Основная проблема, которую разделяют люди, желающие принять более растительный способ питания, заключается в том, будут ли они по-прежнему удовлетворять свои потребности в белке, если будут есть меньше мяса или не будут есть. Будьте уверены, что полностью удовлетворить все потребности в белке и нарастить мышцы можно с помощью растительной диеты. Академия питания и диетологии утверждает, что вегетарианские диеты, включающие разнообразные растительные продукты, обеспечивают такое же качество белка, как и диеты, включающие мясо (1).

Биологическая ценность или качество протеина определяется как на основании его аминокислотного состава, так и на том, насколько хорошо он переваривается. Следовательно, не все белки одинаковы. Независимо от того, происходит ли белок из растительного или животного происхождения, типы аминокислот, а также их усвояемость будут различаться в зависимости от продуктов. Давайте рассмотрим эти концепции еще немного.

Аминокислотный состав

Все белки состоят из аминокислот. Когда белок потребляется, он распадается на аминокислоты, которые используются организмом для различных процессов, например для наращивания мышечной массы.Если вам довелось читать наше предыдущее руководство по белкам, вы можете вспомнить, что полноценный белок содержит все 9 незаменимых аминокислот (EAA), которые необходимы вашему организму для оптимального функционирования. Как правило, все животные белки — мясо, молочные продукты, яйца и рыба — являются полноценными белками или «высококачественными». Растительные продукты чаще всего содержат более низкий процент хотя бы одной незаменимой аминокислоты, обычно лизина. Бобовые не слишком далеки от того, чтобы быть «полноценными белками», но имеют более низкое содержание метионина.

Усвояемость белков

Усвояемость протеина означает, сколько усвояемого протеина потребляется организмом.

Показатель качества белка называется PDCAAS (оценка аминокислот с поправкой на усвояемость белка). Оценка варьируется от 0 до 1, где 1 означает высшее качество, а 0 — самое низкое. Наше тело не может хорошо переваривать белок с низким уровнем PDCAAS.

Усвояемость связана с наличием EAA. Если в одной из них не хватает еды — говорим о лимитирующей аминокислоте. Пища животного происхождения более усвояема, поскольку они полноценны и содержат все EAA, что улучшает усвоение этих компонентов, так что организм может производить собственные белки. Животный белок очень хорошо усваивается, а яйца и молочный белок усваиваются легче всего.

Те, кто придерживается растительной диеты, имеют несколько более высокую потребность в белках, поскольку растительные белки немного хуже усваиваются по сравнению с животными белками. Поскольку они обычно содержат одну ограничивающую незаменимую аминокислоту, использование растительного белка организмом редко превышает 85%.

Вот рейтинг обычных продуктов питания по шкале PDCAAS.

Источник белка PDCAAS
Сывороточный протеин 1
Коровье молоко 1
Казеин (молочный белок) 1
Яйца 1
Микопротеин (из грибов) 0.99
Говядина 0,92
Гороховый белок 0,89
Порошок Сача Инчи 0,87
Нут / Соевые бобы 0,78
Черная фасоль 0,74
Овощи 0,73
Бобовые 0,70
Семена конопли 0,66
Свежие фрукты 0. 64
Вареный горох 0,59
Арахис 0,52
Рис 0,50
пшеница 0,42
Пшеничный глютен 0,25

Усвояемость белка также частично определяется тем, как обрабатывается пища. Чем меньше обрабатывается пища, тем менее усваивается ее белок. Как правило, растительные белки перевариваются на 70-90%, тогда как соя, казеин и яйца имеют значения около 97% и выше (2).Поэтому для потребителей растительной пищи потребности в белке примерно на 10-20% выше.

Стоит ли беспокоиться о полноценном белке? Могу ли я получить все EAA с растений?

Чтобы протеин мог использоваться организмом, необходимо, чтобы протеин содержал все EAA в необходимых пропорциях. Белки животного происхождения имеют высокую биологическую ценность, потому что они полноценны. Растительный белок имеет более низкое качество, поскольку содержит EAA, но некоторые из них в небольших количествах.

Чтобы избежать этих недостатков при соблюдении растительной диеты, необходимо комбинировать различные растительные продукты. Сегодня считается, что печень обладает способностью накапливать ЕАА в течение дня, поэтому дополнительные растительные белки не нужно употреблять в одном приеме пищи, если в течение дня потребляются различные продукты. Поэтому употребление полноценных белков не обязательно, просто нужно есть немного более тактически. Люди, которые придерживаются хорошо сбалансированной диеты, будут потреблять все EAA в течение дня без особых дополнительных усилий.Употребление разнообразных растительных продуктов, таких как злаки, бобовые и овощи, гарантирует, что вы получаете все EAA, в которых нуждается ваше тело.

Пищевая ценность животного белка

Хотя животные белки высоко ценятся за свое качество, они также связаны с повышенным потреблением насыщенных жиров и холестерина, особенно когда они поступают из переработанного мяса. Хотя жир является важным питательным веществом для организма, насыщенные жиры следует потреблять в небольших количествах, поскольку они повышают уровень холестерина ЛПНП, также известного как «плохой холестерин». Холестерин ЛПНП переносит холестерин из печени в другие части тела, где он может накапливаться и вызывать закупорку кровеносных сосудов, что увеличивает вероятность инсультов и сердечных приступов. С другой стороны, было показано, что животный белок приводит к большему увеличению безжировой массы тела у пожилых людей по сравнению с растительным белком (KK). Продукты, богатые животным белком, обычно богаты витамином B12, витамином D, гемовым железом, цинком и DHA (незаменимая жирная кислота омега-3), некоторые из этих питательных веществ часто отсутствуют в растительной пище.

Пищевая ценность растительного белка

Растительные белки связаны с частым снижением потребления насыщенных жиров и холестерина. Люди, соблюдающие растительную диету, как правило, имеют более низкие индексы массы тела (ИМТ), риск диабета и ожирения, благоприятный липидный профиль и сниженный риск рака пищевода, легких, желудка и толстой кишки. Растительные белки часто сопровождаются углеводами и клетчаткой, которые являются важными источниками энергии, а также играют важную роль в поддержании здоровой среды кишечника и регулировании уровня холестерина. Растительные продукты, такие как бобовые, орехи и семена, также содержат незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6 и богаты витаминами и минералами, включая витамин С, калий, магний и кальций.

растительных белков против животных | Мышцы доктор философии

Введение

Поскольку сравнение рационов на основе растений и животных может быстро выйти из-под контроля, стоит потратить секунду на то, чтобы успокоить нервы с обеих сторон, прежде чем углубляться в подробности.Это статья не по этике. Это не статья, наполненная тщательно подобранными данными в поддержку определенной точки зрения. Это просто объективное обсуждение научных открытий о разнице между растительными и животными белками и о том, как они влияют на рост мышц . Не потенциальные маркеры здоровья, не духовность, не изменение климата, а только рост мышц. Все остальные факторы являются аргументами, выходящими за рамки данной статьи. Как всегда, мы поощряем здоровое, основанное на фактах обсуждение и высоко ценим любые комментарии. Однако, если вы так или иначе считаете то, что здесь представлено, убедитесь, что вы нашли время, чтобы написать четкое и краткое заявление, лишенное личного мнения, убеждений или данных из плохих источников. Никто здесь не для того, чтобы изменить чье-либо мнение, мы просто хотим говорить о фактах.

Надеюсь, это превентивное заявление поможет предотвратить вспышку гнева, но сейчас 2019 год, так что я уверен, что кто-то найдет способ обойти это. Однако мы не можем беспокоиться об этом вечно, так что приступим.

Зачем сравнивать?

Стоит потратить время на сравнение источников белка, потому что:

1) Бодибилдинг — очень популярное занятие, направленное на развитие мускулатуры и эстетику (14).

2) Здоровье, долголетие и качество жизни во многом взаимосвязаны с мышечной массой и силой (2).

3) Мышечная масса определяется балансом между синтезом мышечного белка и его распадом (29).

4) Различные источники белка могут оказывать различное влияние на скорость синтеза мышечного белка (29).

Таким образом, сравнение источников животного белка с источниками растительного белка имеет смысл. Растительные и животные белки могут вызывать разную скорость синтеза мышечного белка, что может повлиять на рост мышц бодибилдера и мышечную массу человека, заинтересованного в долголетии и качестве жизни. Итак, давайте копнем.

Что движет синтезом мышечного белка?

Как упоминалось выше, мышечная масса либо увеличивается, либо сохраняется, либо уменьшается в зависимости от баланса между синтезом и распадом белка.Положительный белковый баланс приводит к увеличению размера мышц и обусловлен увеличением синтеза белка (32,34). Отрицательный белковый баланс может возникнуть из-за недостатка пищи и, в конечном итоге, может вызвать уменьшение размера мышц из-за того, что расщепление белка происходит быстрее, чем синтез белка.

Двумя основными предшественниками синтеза белка являются физические упражнения и прием пищи, в первую очередь белка (13,18,21). Большинство видов упражнений вызывают увеличение синтеза мышечного белка, при этом лидируют тренировки с отягощениями (21).Однако вредные упражнения (например, тяжелые тренировки) также могут увеличить расщепление белка, что требует потребления белка для повышения синтеза белка и создания положительного белкового баланса.

Синтез протеина с пищей в основном обеспечивается незаменимыми аминокислотами (EAA). EAA и особенно BCAA действуют как сигнальные молекулы, которые могут помочь запустить процесс синтеза белка (1). Лейцин, по-видимому, является наиболее важным EAA для стимуляции синтеза мышечного белка (11,21,28,29), поэтому большинство сравнений между источниками белка сосредоточено на содержании лейцина.Содержание лейцина и EAA, безусловно, играет роль в том, насколько хорошо источник белка может стимулировать синтез белка, но здесь также присутствуют и другие факторы.

Качество белка, кинетика и анаболический потенциал

Качество протеина во многом зависит от содержания EAA и лейцина и до недавнего времени измерялось по шкале PDCAAS, которая расшифровывается как оценка аминокислот с поправкой на усвояемость протеина. Тем не менее, эта рейтинговая система начала постепенно сокращаться, и ее заменяет DIAAS, обозначающий показатель диетических незаменимых аминокислот (15).Обе системы используются для измерения количества определенного источника белка, необходимого для предотвращения дефицита белка (29). Избежать дефицита — это не то же самое, что оптимизировать набор мышечной массы, поэтому эти показатели не подходят сразу. Обе системы отлично подходят для оценки качества и биодоступности белка, но это не обязательно коррелирует с анаболическим потенциалом источника белка (29). Например, соевый и говяжий белок имеют одинаковые показатели PDCAAS, но было показано, что говядина более эффективна, чем соевый белок, в повышении уровней синтеза белка (20,29).

Анаболический потенциал источника белка зависит от нескольких факторов, включая усвояемость, кинетику абсорбции аминокислот (12,19) и состав EAA (26,32), причем лейцин является наиболее важным (28,29). Таким образом, общий потенциал источника белка для стимулирования роста мышц зависит от его качества и общего анаболического потенциала. Так как же сравнивать источники белка?

Белки животных и растений: EAA, кинетика белка, усвояемость и качество

Из диаграмм в этом разделе легко увидеть, что белки животного происхождения всегда имеют более высокое содержание EAA и более высокое содержание лейцина (29).

Если рассматривать кинетику белков, исследования показывают, что растительные белки действительно обладают более низкой усвояемостью по сравнению с белками животного происхождения (7). Обычно это измеряется долей аминокислот, которые перевариваются и абсорбируются и, следовательно, доступны в форме, которая может способствовать синтезу белка. Белки животного происхождения обычно присутствуют в количестве более 90%, в то время как растительные белки обычно составляют от 45 до 80% (7). Однако изолированные формы растительного белка, такие как соевый изолят или пшеничный глютен, часто оцениваются выше 90%, поскольку они не содержат таких веществ, как клетчатка или фитиновая кислота, которые могут повлиять на усвояемость (7,29).

Кроме того, аминокислоты из растительных белков с большей вероятностью превращаются в мочевину, чем животные белки (4,5,8,9). Это снижает способность белков растительного происхождения увеличивать синтез белка, поскольку будет доступно меньше аминокислот, способствующих синтезу белка и способствующих ему. Это более чем вероятно из-за отсутствия специфических EAA во многих растительных белках. Это может привести к образованию в кишечнике неблагоприятной смеси аминокислот, что увеличивает количество аминокислот, которые перемещаются в печень, что в конечном итоге стимулирует уреагенез или производство мочевины (23).Эта теория получила некоторое подтверждение в исследованиях, показывающих, что соевый белок вызывает гораздо большее увеличение окисления аминокислот по сравнению с молочным белком, когда оба потребляются в одинаковом количестве (35). В целом для синтеза мышечного белка используется меньше аминокислот из растительных белков (29).

Все вышеперечисленное можно резюмировать в сравнении DIAAS между различными источниками растительного и животного белка, показанном в таблице в предыдущем разделе. Белки животного происхождения постоянно получают более высокие оценки, чем белки растений (15,22).

Применимые сравнения

Итак, теперь у нас есть все предпосылки и теории, объясняющие, как животные и растительные белки могут различаться, давайте посмотрим, как это проявляется в реальном мире. При остром проглатывании соевый белок не увеличивает синтез белка в такой степени, как сывороточный белок (24), обезжиренное молоко (33) или говядина (21). Другие формы растительных белков не имеют такого количества литературы об их влиянии на синтез белка, поскольку они не так легко доступны или распространены, как соя (29).Следовательно, любые заявления о повышении эффективности растительного белка, отличного от сои, следует рассматривать с соответствующим скептицизмом.

Было также показано, что это резкое увеличение синтеза мышечного протеина влияет на прирост в долгосрочной перспективе. Было показано, что молочные белки более эффективны для набора безжировой массы по сравнению с соевыми белками, когда оба потребляются в одинаковом количестве и в одинаковые сроки (10,31). Кроме того, у рыб, потребляющих растительную белковую диету, по сравнению с обычной рыбной пищей, действительно наблюдалось уменьшение размера мышечных волокон (27).Тем не менее, исследования показывают, что растительный белок может быть полезен для роста, есть только одно предостережение: вы должны есть больше!

Исследования, в которых испытуемым получали большее количество как молока, так и растительных белков после тренировки, показали аналогичный прирост мышечной массы в долгосрочной перспективе в зависимости от источников белка (6,11). Причина этого в том, что в обоих исследованиях использовалось не менее 30 г растительного белка. Поскольку использовалось большее количество растительного белка, необходимый порог лейцина в 2-3 г был достигнут (17,26).Если вы обратитесь к приведенной выше таблице, касающейся содержания лейцина и источников белка, легко увидеть, что растения и сывороточный белок могут поставлять одинаковое количество лейцина, вам просто нужно принимать больше растительного белка. Поскольку верхний предел лейцина находится где-то между 3-4 г (11), прием большего количества обоих, вероятно, приведет к аналогичному увеличению синтеза белка. Сыворотка будет обеспечивать лейцин сверх порогового значения, что, вероятно, не дает дополнительных преимуществ, в то время как соя будет прямо у руля порога.

Выводы

Итак, вывод такой: животные белки более эффективны для стимулирования синтеза белка, чем растительные. Но! Все, что вам нужно сделать, чтобы выровнять игровое поле, — это потреблять больше растительного белка. Вышеупомянутый порог лейцина кажется необходимым для стимулирования синтеза мышечного протеина, поэтому все, что нужно сделать, это найти нужное количество желаемого источника протеина, который приведет их в золотую середину порога лейцина. Если не предпринять этот шаг, очень легко недоедать белок во время растительной диеты, что может снизить общую мышечную массу, силу и качество жизни (2).

Если кто-то действительно желает придерживаться растительной диеты, пытаясь при этом максимизировать рост мышц, следует учитывать добавление креатина и бета-аланина, поскольку их диета будет намного ниже (22,30). Кроме того, веганские / вегетарианские диеты и источники белка в их пределах содержат гораздо большее количество антиоксидантов (30). Хотя антиоксиданты могут улучшить результаты упражнений на выносливость, на самом деле они могут замедлить рост мышц (3).

Откровенно говоря, растительная диета не оптимальна для роста мышц.Любой, кто пытается утверждать обратное, должен провести серьезный самоанализ. Но это не значит, что рост мышц невозможен! Воспользуйтесь информацией, приведенной в этой статье, и используйте ее в своих интересах, если вы хотите разработать растительную диету, ориентированную на рост мышц. Планируйте съедать не менее 30 г растительного протеина при каждом приеме пищи, чтобы максимизировать синтез мышечного протеина, и старайтесь как можно больше избегать антиоксидантов во время тренировок. Прием пищеварительных ферментов также может помочь улучшить кинетику и усвояемость растительных белков (16).

Опять же, этика и мораль далеки от содержания этой статьи. Если вы решите вести образ жизни, основанный на растениях, я полностью это уважаю. Это ваш выбор, а диета остальных — их выбор. Однако важно понимать объективную и объективную науку, лежащую в основе растительных диет и роста мышц. Рост может быть абсолютно достигнут с помощью растительной диеты, однако для максимального увеличения роста необходимо предпринять определенные шаги — точно так же, как при диете как из животных, так и из растительных источников.Оптимизация диеты, независимо от того, какой у вас основной источник пищи, является важным компонентом достижения результатов.

Пасхальные яйца

Если вас интересует более подробное обсуждение, ознакомьтесь с обширным обзором van Vliet, Burd и van Loon (2015) здесь . Этот обзор оказал большую помощь при написании этой статьи, поэтому, безусловно, заслуживает уважения.

Примечание: Один источник в этой статье был определен как потенциально имеющий конфликт интересов и / или предвзятость (20). Однако этот источник используется только для подтверждения одного утверждения, которое хорошо согласуется с другими утверждениями по всей статье.

Обновление

Недавняя статья (читайте здесь ) вызвала приличный переполох в сообществе диетологов, особенно со стороны тех, кто занимается растительной пищей. Некоторые люди, сидящие на растительной диете, назвали эту статью «правдой», которую всеядное сообщество предпочитает игнорировать. Поскольку сообщество производителей растений, похоже, быстро указывает на недостатки и конфликты интересов в исследованиях, которые не подтверждают их предвзятость, давайте сделаем критический обзор в этой статье.

Сразу же, даже в аннотации говорится: «Учитывая растущие сдвиги в рекомендациях специалистов по питанию для людей переходить на более растительные, цельнопищевые диеты, дополнительные научные сообщения, основанные на фактах рекомендуется вегетарианская и веганская диета.Заметьте, что авторы заявляют, что нам нужны данные , подтверждающие адекватность растительных диет, а не , проверяющие соответствие . Мы даже не прошли мимо абстракции и уже столкнулись с проблемой предвзятости.

После этого сбоя сообщество производителей растений попыталось использовать этот обзор в качестве доказательства, подтверждающего идею о том, что веганская / вегетарианская диета обеспечивает много белка. В статье выделены два отдельных отчета, охватывающих более 108 000 «мясоедов» и почти 1600 «веганов».«Среднее ежедневное потребление белка, указанное мясоедами в этих анкетах, составило 87 г / день по сравнению с 62 г / день, указанное веганами. Это составляет примерно 40% разницу в суточном потреблении белка между двумя популяциями. Хотя это еще не совсем соответствует пороговому значению теории распространения протеина (по оценкам, сколько дополнительного протеина нужно, чтобы получить лучший результат, прочтите здесь ), это определенно интересная разница. В любом случае, давай, солдат.

Точка зрения, которая наиболее искажена или вырвана из контекста в этом обзоре, — это утверждение, что растительные диеты обеспечивают достаточное количество белка. Авторы подтверждают это утверждение, беря потребление белка 0,99 г / кг / день, указанное в одном вопроснике, и сравнивают это число с «расчетной средней потребностью» 0,66 г / кг / день белка и рекомендуемой суточной нормой (RDA) 0,8. г / кг / сут. Итак, теперь напрашивается вопрос, для кого достаточно этого белка? Сидячие взрослые. Вот и все.

В данном обзоре даже не рассматриваются спортсмены. Я не уверен, почему, но у меня есть подозрение, что изучение спортивного питания не совсем подтвердит их вывод, упомянутый в предыдущем абзаце.Типичная рекомендация для спортсменов — 1,4–2,0 г / кг / день белка, при этом силовые атлеты (например, бодибилдеры), вероятно, получат пользу от еще большего потребления (здесь читайте, ). Очевидно, что независимо от ваших диетических предпочтений вам придется увеличить ежедневное потребление белка, чтобы поддерживать гипертрофию мышц. Но растительное сообщество вырвало этот вывод далеко из контекста и применяет его к спортсменам и бодибилдерам.

Идем дальше.

В статье также ставится под вопрос полезность шкалы PDCAAS / DIAAS, ранее обсуждавшейся ранее в этой статье.Хотя эта шкала не идеальна, она отражает текущие рабочие знания в научном сообществе. Я также надеюсь увидеть улучшения в шкале, но я скептически отношусь к тому, что какие-либо улучшения приведут к искажению данных в пользу растительных белков из-за многих проблем, которые мы уже обсуждали выше. Я с нетерпением жду развития этой модели.

Наконец, в обзоре признается, что для пожилых людей, потребляющих растительную диету, могут потребоваться определенные изменения. Поскольку пожилые люди обычно не переваривают и / или не усваивают белок так же хорошо, как молодые люди, им, вероятно, потребуется большее потребление белка для достижения максимального уровня синтеза белка.Для этого потребуется большее потребление лейцина, чтобы стимулировать синтез белка. Авторы просто заявляют, что этот вопрос — «… предмет интереса для будущих исследований».

Дискуссия о пожилых людях, вероятно, лучше, чем о спортсменах и культуристах. Эти группы населения также будут нуждаться в большем потреблении белка и лейцина. Многие исследования изучают только синтез белка, а не общий белковый баланс. Таким образом, мы часто видим, что синтез белка достигает максимума около 25 граммов белка, будь то в состоянии покоя или после тренировки (читайте здесь ).Однако это не объясняет увеличение расщепления белка , которое происходит после тренировки. Некоторые виды упражнений могут вызвать распад белка, поэтому потребление белка теперь должно учитывать как восстановление / замену , так и добавление мышечных белков. Мы видим доказательства этого в исследованиях, показывающих, что баланс белка на самом деле может быть отрицательным после тренировки с отягощениями без потребления белка (здесь , ). Следовательно, требуется большее потребление белка (и лейцина) для учета как восстановления / замены, так и добавления новых мышечных белков. Вот почему мы видим повышенные рекомендованные суточные дозы для спортсменов и / или бодибилдеров.

Да, и еще кое-что — растительное сообщество часто пытается заявить о конфликте интересов и / или предвзятости, читая исследования, не поддерживающие их «сторону». Тем не менее, они, кажется, умалчивают тот факт, что основным исследователем этого обзора является «… научный руководитель исследовательского контракта с Terres Univia, французской межотраслевой организацией растительных масел и белков». Хм. Давайте указывать на потенциальный конфликт интересов только тогда, когда он поддерживает вашу предвзятость, а? Это не означает, что у нас есть основания полагать, что этот автор не замышляет ничего хорошего, это просто интересная нотка лицемерия.

Мы понимаем, что это длинный обзор статьи, но важно не отставать от информации, связанной с этим противоречием. Эта критика также создает впечатление, будто мы полностью против растительных диет. А это совсем не так. Мы просто против плохой науки, искажения научных данных и вырывания данных из контекста. Когда информация в этом обзоре остается в контексте рассматриваемого населения, это нормально. Но пытаться применить это к людям, занимающимся спортом и / или бодибилдингом, просто глупо.

Список литературы

  1. Атертон, П. Дж., Смит, К., Этеридж, Т., Рэнкин, Д., и Ренни, М. Дж. (2010). Отчетливые анаболические реакции передачи сигналов на аминокислоты в клетках скелетных мышц C2C12. Аминокислоты, 38 (5), 1533-1539.
  2. Aubertin-Leheudre, M., & Adlercreutz, H. (2009). Связь между потреблением животного белка и индексом мышечной массы у здоровых женщин. Британский журнал питания, 102 (12), 1803-1810.
  3. Bjørnsen, T., Salvesen, S., Berntsen, S., Хетлелид, К. Дж., Стеа, Т. Х., Лон-Зайлер, Х.,… и Хаугеберг, Г. (2016). Добавки витаминов C и E замедляют увеличение общей безжировой массы тела у пожилых мужчин после силовых тренировок. Скандинавский журнал медицины и науки о спорте, 26 (7), 755-763.
  4. Bos, C., Juillet, B., Fouillet, H., Turlan, L. , Daré, S., Luengo, C.,… & Gaudichon, C. (2005). Постпрандиальная метаболическая утилизация пшеничного белка у человека. Американский журнал клинического питания, 81 (1), 87-94.
  5. Bos, C., Metges, C. C., Gaudichon, C., Petzke, K. J., Pueyo, M. E., Morens, C.,… & Tome, D. (2003). Постпрандиальная кинетика пищевых аминокислот является основным фактором, определяющим их метаболизм после приема соевого или молочного белка человеком. Журнал питания, 133 (5), 1308-1315.
  6. Браун, Э. К., Ди Сильвестро, Р. А., Бабакния, А., и Девор, С. Т. (2004). Соевые батончики против сывороточного протеина: влияние тренировок на мышечную массу и антиоксидантный статус. Журнал питания, 3 (1), 22.
  7. Отчет ФАО подкомитета Консультации ФАО 2011 года по «Оценка качества протеина в питании человека»: оценка усвояемости аминокислот в пищевых продуктах для человека, включая сопоставление опубликованных данных по усвояемости аминокислот подвздошной кишки для продуктов питания человека. (2012). Рим, Италия.
  8. Fouillet, H., Juillet, B., Gaudichon, C., Mariotti, F., Tomé, D., & Bos, C. (2009). Кинетика абсорбции — ключевой фактор, регулирующий постпрандиальный метаболизм белка в ответ на качественные и количественные изменения потребления белка.Американский журнал физиологии — регулятивной, интегративной и сравнительной физиологии, 297 (6), R1691-R1705.
  9. Фуйе, Х., Мариотти, Ф., Гаудишон, К., Бос, К., и Томе, Д. (2002). Источник белка у людей по-разному влияет на периферический и внутренний метаболизм пищевого азота, что оценивается с помощью компартментального моделирования. Журнал питания, 132 (1), 125-133.
  10. Хартман, Дж. У., Танг, Дж. Э., Уилкинсон, С. Б., Тарнопольский, М. А., Лоуренс, Р. Л., Фуллертон, А.В. и Филлипс С. М. (2007). Потребление обезжиренного жидкого молока после упражнений с отягощениями способствует большему приросту мышечной массы, чем потребление сои или углеводов у молодых, начинающих тяжелоатлетов мужского пола. Американский журнал клинического питания, 86 (2), 373-381.
  11. Джой, Дж. М., Лоури, Р. П., Уилсон, Дж. М., Пурпура, М., Де Соуза, Э. О., Уилсон, С. М.,… и Джагер, Р. (2013). Влияние 8-недельного приема добавок сывороточного или рисового протеина на композицию тела и работоспособность.Журнал питания, 12 (1), 86.
  12. Купман, Р., Кромбах, Н., Гийсен, А. П., Валранд, С., Фоквант, Дж., Кис, А. К.,… и ван Лун, Л. Дж. (2009). Проглатывание протеинового гидролизата сопровождается ускорением пищеварения и абсорбции in vivo по сравнению с его интактным протеином. Американский журнал клинического питания, 90 (1), 106-115.
  13. Купман, Р., и ван Лун, Л. Дж. (2009). Старение, физические упражнения и метаболизм мышечных белков. Журнал прикладной физиологии, 106 (6), 2040-2048.
  14. Лензи, Дж. Л., Тейшейра, Э. Л., де Хесус, Г., Шенфельд, Б. Дж., И де Саллес Пейнелли, В. (2019). Диетические стратегии современных бодибилдеров на разных этапах соревновательного цикла. Журнал исследований силы и кондиционирования.
  15. Лезер, С. (2013). Отчет ФАО 2013 г. об оценке качества пищевого белка в питании человека: рекомендации и последствия. Бюллетень по питанию, 38 (4), 421-428.
  16. Миневич, Дж., Олсон, М. А., Маннион, Дж. П., Бублик, Дж.Х., Макферсон, Дж. О., Лоури, Р. П.,… и Пурпура, М. (2015). Пищеварительные ферменты уменьшают разницу в качестве между растительными и животными белками: двойное слепое перекрестное исследование. Журнал Международного общества спортивного питания, 12 (1), P26.
  17. Паддон-Джонс, Д., Шеффилд-Мур, М., Чжан, Х. Дж., Вольпи, Э., Вольф, С. Е., Аарсленд, А.,… и Вулф, Р. Р. (2004). Прием аминокислот улучшает синтез мышечного белка у молодых и пожилых людей. Американский журнал физиологии, эндокринологии и метаболизма, 286 (3), E321-E328.
  18. Паддон-Джонс, Д., Шорт, К. Р., Кэмпбелл, У. У., Вольпи, Э. и Вулф, Р. Р. (2008). Роль диетического белка в саркопении старения. Американский журнал клинического питания, 87 (5), 1562S-1566S.
  19. Пеннингс, Б., Буари, Ю., Сенден, Дж. М., Гийсен, А. П., Койперс, Х., и ван Лун, Л. Дж. (2011). Сывороточный протеин стимулирует наращивание мышечного белка после приема пищи более эффективно, чем казеин и гидролизат казеина у пожилых мужчин. Американский журнал клинического питания, 93 (5), 997-1005.
  20. Филлипс, С. М. (2012). Богатые питательными веществами мясные белки для компенсации возрастной потери мышечной массы. Наука о мясе, 92 (3), 174-178.
  21. Филлипс, С. М. (2011). Наука о мышечной гипертрофии: подсчет диетического белка. Труды Общества питания, 70 (1), 100-103.
  22. Роджерсон Д. (2017). Веганские диеты: практические советы спортсменам и тренирующимся. Журнал Международного общества спортивного питания, 14 (1), 36.
  23. Soeters, P. B., & Deutz, N.(2001). Белковая сберегательная функция кишечника и качество пищевого белка. Клиническое питание, 20 (2), 97-99.
  24. Тан, Дж. Э., Мур, Д. Р., Куйбида, Г. У., Тарнопольский, М. А., и Филлипс, С. М. (2009). Прием гидролизата сыворотки, казеина или изолята соевого белка: влияние на синтез смешанного мышечного белка в состоянии покоя и после упражнений с отягощениями у молодых мужчин. Журнал прикладной физиологии, 107 (3), 987-992.
  25. Типтон, К. Д., Феррандо, А. А., Филлипс, С. М., Дойл-младший, Д., И Вулф Р. Р. (1999). Синтез чистого белка в мышцах человека из перорально вводимых аминокислот после тренировки. Американский журнал физиологии-эндокринологии и метаболизма, 276 (4), E628-E634.
  26. Типтон, К. Д., Гуркин, Б. Е., Матин, С., и Вулф, Р. Р. (1999). Заменимые аминокислоты не нужны для стимуляции синтеза чистого мышечного белка у здоровых добровольцев. Журнал пищевой биохимии, 10 (2), 89-95.
  27. Валенте, Л. М., Кабрал, Э. М., Соуза, В., Кунья, Л.М., и Фернандес, Дж. М. (2016). Смеси растительных белков в диетах для сенегальской подошвы влияют на рост скелетных мышц, текстуру мяса и экспрессию связанных генов. Аквакультура, 453, 77-85.
  28. ван Лун, Л. Дж. (2012). Лейцин как фармаконутриент для здоровья и болезней. Текущее мнение в области клинического питания и метаболического лечения, 15 (1), 71-77.
  29. ван Влит, С., Бурд, Н. А., и ван Лун, Л. Дж. (2015). Анаболический ответ скелетных мышц на потребление растительного белка по сравнению с потреблением животного белка.Журнал питания, 145 (9), 1981–1991.
  30. Вендерли А. М. и Кэмпбелл У. У. (2006). Вегетарианские диеты. Спортивная медицина, 36 (4), 293-305.
  31. Волек, Дж. С., Волк, Б. М., Гомес, А. Л., Кунсес, Л. Дж., Купчак, Б. Р., Фрейденрайх, Д. Дж.,… И Куанн, Э. Э. (2013). Добавки сывороточного протеина во время тренировок с отягощениями увеличивают безжировую массу тела. Журнал Американского колледжа питания, 32 (2), 122-135.
  32. Вольпи, Э., Кобаяши, Х., Шеффилд-Мур, М., Миттендорфер, Б., И Вулф Р. Р. (2003). Незаменимые аминокислоты в первую очередь отвечают за аминокислотную стимуляцию анаболизма мышечного белка у здоровых пожилых людей. Американский журнал клинического питания, 78 (2), 250-258.
  33. Уилкинсон, С. Б., Тарнопольский, М. А., Макдональд, М. Дж., Макдональд, Дж. Р., Армстронг, Д., и Филлипс, С. М. (2007). Потребление жидкого обезжиренного молока способствует большему наращиванию мышечного белка после упражнений с отягощениями, чем потребление изоазотного и изоэнергетического соевого протеина.Американский журнал клинического питания, 85 (4), 1031-1040.
  34. Вулф Р. Р. (2002). Регулирование мышечного белка аминокислотами. Журнал питания, 132 (10), 3219S-3224S.
  35. Янг Ю., Черчвард-Венне Т. А., Бурд Н. А., Брин Л., Тарнопольский М. А. и Филлипс С. М. (2012). Синтез миофибриллярного белка после приема изолята соевого белка в покое и после упражнений с отягощениями у пожилых мужчин. Питание и обмен веществ, 9 (1), 57.

Новый взгляд на качество растительного белка

Кажется, в наши дни все говорят о белке, и, конечно же, это питательное вещество является необходимой частью любой хорошо сбалансированной диеты.Когда вы придерживаетесь растительной диеты, например веганской, вегетарианской, пескатарианской или полувегетарианской, важно получать достаточное количество белка из растительной пищи для удовлетворения ваших потребностей. Но существует большая путаница в отношении качества растительных белков по сравнению с животными белками, что побудило экспертов по питанию использовать более современный подход к оценке растительных белков, чтобы еще больше подтвердить пользу для здоровья и окружающей среды от растительной пищи.

Чаша Будды Зеленой Богини

Что такое аминокислоты

Вы можете спросить себя, что такое аминокислота и почему она важна для определения качества белка в моей пище? Что ж, аминокислоты — это в основном строительные блоки белков.Есть девять незаменимых аминокислот — незаменимые, это означает, что человеческий организм не может их производить, поэтому мы должны получать их из пищи. Несмотря на то, что для правильного функционирования организма нам необходимо регулярное снабжение всеми девятью незаменимыми аминокислотами, использование аминокислот исключительно для характеристики качества протеина в пищевых продуктах остается под вопросом, и появилась потребность в новом определении.

Качество протеина в пище в настоящее время измеряется FDA с использованием шкалы аминокислот с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS), которая анализирует количество аминокислот, присутствующих в пище, и ее усвояемость, в отличие от того, какое влияние эти продукты могут влияют на общее состояние здоровья и окружающую среду.

Пикантные овсяные хлопья со шпинатом, грибами и тофу

Что такое качество протеина?

Считается, что животные источники белка, включая мясо, морепродукты и молочные продукты, имеют более высокое «качество» белка, чем растительные источники. Во многом это связано с высокой усвояемостью и наличием девяти незаменимых аминокислот, что делает его «полноценным» белком. Растительные белки частично ухудшают пищеварение и обычно не имеют высоких уровней одной или нескольких незаменимых аминокислот, что делает их «неполным» белком.Тем не менее, использование аминокислот для определения качества белка таким способом является устаревшим показателем, хотя заявления о соответствии пищевых продуктов критериям содержания белка по-прежнему основываются на этом принципе. К сожалению, это может негативно повлиять на поведение потребителей и восприятие товаров.

Заявления о содержании протеина могут звучать как новая концепция, но вы, вероятно, видели это на этикетках продуктов питания в вашем местном супермаркете. Например, в продукте питания может быть указано, что он содержит «хороший» или «высокий» источник белка, заставляя потребителей думать, что этот продукт лучше других.Это может ввести в заблуждение, потому что, хотя эти продукты кажутся разумным выбором, содержащим адекватный источник белка, оставшаяся часть питательных веществ в пище может быть нездоровой, что со временем приведет к плохим общим последствиям для здоровья.

Кимберли Даути, магистр здравоохранения, доктор философии, ведущий эксперт True Health Initiative, заявляет: «Я думаю, совершенно очевидно, что у нас неправильный подход к определению качества протеина, когда обработанное мясо и замороженные обеды, содержащие натрий и насыщенные жиры, могут быть названным «хорошие источники белка».«То, что эти заявления могут быть использованы для продажи продуктов питания, которые, как известно, связаны с риском хронических заболеваний, потребителям, которые уже потребляют более чем достаточное количество белка, неверно.

Поскольку эта концепция неизвестна большинству потребителей, важность и внедрение белковой пищи в американскую диету продолжает расти, включая множество нездоровых источников. Фактически, 50% американцев заявляют, что они получают определенную форму белка при каждом приеме пищи, что в большинстве случаев значительно превышает рекомендуемую дневную норму.Эта растущая популярность вызвала бы меньшее беспокойство, если бы выбор белков людьми не представлял потенциального риска для их общего здоровья. Недавние исследования показали, что более 60% белка, потребляемого в США, поступает из мяса, в том числе 58% из красного мяса, и из них 22% перерабатывается — высокое потребление этих источников связано с более высоким риском хронических заболеваний.

Nourish Lentil Bowl

Заблуждения о белке

Такое неизменно высокое потребление животного белка могло быть связано с неправильным пониманием американцами источников белка в целом, а также их воздействия на здоровье.Примерно треть потребителей в США считают, что те, кто избегает животных белков, испытывают дефицит некоторых питательных веществ, а 30% считают, что животный белок оказывает положительное влияние на здоровье. Согласно рекомендациям по питанию американцев, люди должны потреблять больше растительной пищи и меньше мяса. Этот переход на более растительную диету может не только снизить количество потребляемых насыщенных жиров и натрия, но также может помочь снизить риск многих хронических заболеваний, связанных с высоким потреблением мяса, включая сердечно-сосудистые заболевания, диабет 2 типа и рак.

Это изменение может показаться запутанным из-за широко распространенного мнения, что соблюдение растительной диеты может очень затруднить удовлетворение потребности в белке, и что для этого вы должны потреблять «дополнительные растительные белки» в каждый прием пищи. Хорошие новости: это уже не так! Новое исследование не нашло доказательств, подтверждающих эти утверждения, и до тех пор, пока потребности в энергии удовлетворяются и потребляются различные источники белковой пищи, вегетарианская или веганская диета может удовлетворить потребности в белке и быть здоровой для всей семьи без добавления каких-либо продуктов из животных источников.

Преимущества растительного белка Focus

Академия питания и диетологии считает хорошо сбалансированную вегетарианскую и веганскую диету «здоровой и адекватной с точки зрения питания», поскольку она может помочь предотвратить хронические заболевания, часто связанные с потребление большого количества продуктов животного происхождения. Польза от растительной диеты может варьироваться от человека к человеку, но в целом было показано, что вегетарианцы и веганы имеют более низкий вес по сравнению с невегетарианцами, а также улучшают липидный профиль крови и гликемический контроль.

Считается, что растительный белок является источником многих важных питательных веществ по сравнению с животными белками. Те, кто ест растительную пищу, как правило, имеют более высокое потребление омега-3, полезных жирных кислот, фолиевой кислоты, витамина С, витамина Е и калия, а также более низкое потребление натрия и насыщенных жиров, которые часто содержатся в белках животного происхождения. Вы можете не только чувствовать себя хорошо от того, что вы вкладываете в свой организм, когда едите растительную пищу, но также можете очень положительно повлиять на окружающую среду. Существуют убедительные доказательства того, что соблюдение вегетарианской или веганской диеты помогает сберечь ресурсы и в целом менее вредно для окружающей среды, сокращая выбросы парниковых газов до 29% по сравнению с теми, кто придерживается невегетарианской диеты.

Sesame Tempeh Buddha Bowl

Новое определение качества растительного протеина

True Health Initiative предложила новое определение качества протеина, которое не только измеряет аминокислотный состав в белковых элементах, но и рассматривает как результаты для здоровья, так и воздействие на окружающую среду, что ранее не принималось во внимание. Кейт Гиган, магистр медицины, доктор медицинских наук, эксперт True Health Initiative, заявляет: «Это« исправление протеина »давно назрело: потребители заслуживают обновленного определения, которое лучше отражает фактическое влияние пищевых источников протеина на здоровье населения и согласуется с последними научными данными. доказательств и помогает едокам сделать лучший выбор в соответствии с их бюджетом и целями в отношении здоровья.Редко можно найти единственный переключатель, обладающий таким потенциалом, чтобы помочь решить некоторые из наших самых неотложных кризисов общественного здравоохранения, но «качество белка» — одна из них ».

Потребители зависят от точной информации о питании при выборе продуктов питания, поэтому крайне важно, чтобы будущие заявления о содержании белка действительно помогали людям в выборе продуктов, которые будут способствовать укреплению здоровья, а не путанице.

Включение растительного белка в свой распорядок дня

Если вы хотите стать здоровее, помочь окружающей среде или просто попробовать что-то другое, вы легко сможете удовлетворить свои ежедневные потребности в белке из растительных источников с помощью продуктов, которые и полезно, и интересно! Переход с животного на растительный белок во время еды открывает двери для множества новых вкусовых комбинаций и текстур.

Советы по растительному белку:

  • Вместо животного белка во время еды попробуйте тофу, который содержит 10 граммов растительного белка на ½ стакана, или бобы (почки, черные и т. Д.), Которые обеспечивают 8 граммов на ½ стакана. .
  • Используйте цельные зерна с высоким содержанием питательных веществ и белков вместо других крахмалов, таких как белый рис. Квиноа содержит 4 грамма растительного белка на ½ стакана приготовленной, а также не содержит глютена.
  • Если молоко является основным продуктом в вашем доме, рассмотрите варианты на растительной основе, такие как соевое молоко, которое содержит 7 граммов белка на чашку.
  • Изменение привычек перекусов также может стать отличным способом включить в рацион растительный белок. Вы можете легко добавить порцию орехов в день, например 30 грамм фисташек или миндаля, чтобы получить 6 граммов растительного белка.
  • Попробуйте семена чиа вместо яиц, чтобы приготовить восхитительный пудинг, смузи или салатный топпер — каждая порция из 2 столовых ложек содержит 4 грамма растительного белка.

Независимо от вашего расписания или предпочтений, источники растительного белка могут улучшить ваш ежедневный режим питания, делая его вкусным и питательным! Вот несколько отличных рецептов растительного белка, которые можно попробовать при каждом приеме пищи.

Буррито с жареной фасолью и кукурузой

Завтрак

Буррито с жареной фасолью и кукурузой = 11 граммов растительного белка

Чаша из марокканского сорго из нута

Обед

Марокканский лук из кукурузы = 17 грамм марокканского нута на основе белка

Зеленая фасоль мисо и тофу

Ужин

Зеленая фасоль мисо и тофу = 14 граммов растительного белка

Гарнир

Коричневый рис с легким тмином = 4.5 граммов растительного белка

Super Berry Soy Chia Pudding

Dessert

Super Berry Soy Chia Pudding = 6 граммов растительного белка

Автор: Клара Патернит, стажер-диетолог Шэрон Палмер, MSFS, RDN, июль 22, 2019; обновлено 2 ноября 2020 г.

Источники

Дэвид Л. Кац, Кимберли Н. Даути, Кейт Гейган, Дэвид А. Дженкинс, Кристофер Д. Гарднер, Перспектива: аргументы в пользу общественного здравоохранения для модернизации определения качества протеина, Достижения в Питание , https: // doi.org / 10.1093 / Advances / nmz023.

Другие ресурсы по растительным белкам можно найти в следующих материалах:

Как увеличить потребление растительных белков
Советы по растительным белкам
Зернобобовые, краеугольный камень средиземноморской диеты

Растительный белок по сравнению с животным — Центр исследований в области питания

Некоторые авторы утверждают, что белок — это белок, будь то животный или растительный, за исключением способа обращения с животными.Как вы на это отреагируете?

У нас есть информация о том, что основное различие между животными и растительными белками заключается в их аминокислотных профилях, и именно эти профили определяют скорость, с которой поглощенные аминокислоты используются в организме. Белки животного происхождения, конечно, намного больше похожи на наши белки, поэтому используются легче и быстрее, чем растительные белки. То есть «субстратные» аминокислоты, полученные из белков животного происхождения, более доступны для наших собственных реакций синтеза белка, что позволяет им работать в полную силу.Растительные белки несколько скомпрометированы из-за их ограничения одной или несколькими аминокислотами. Когда мы восстанавливаем относительно дефицитную аминокислоту в растительном белке, мы получаем скорость ответа, эквивалентную животным белкам. Моя собственная лаборатория произвела экспериментальные данные, подтверждающие эту точку зрения — и, конечно же, аналогичные наблюдения прошлых лет в других лабораториях также могут быть интерпретированы таким образом.

Некоторые различия в профилях между животными и растительными белками были ранее отмечены по соотношению аргинина к лизину, которые, в свою очередь, позволяют прогнозировать тканевые реакции.

Белки животных также имеют более высокую концентрацию серосодержащих аминокислот, которые метаболизируются с образованием метаболитов, вырабатывающих кислоту. В результате необходимо скорректировать немного более низкое физиологическое значение pH и использовать буферы, такие как кальций, для ослабления этих неблагоприятных кислотных воздействий — в ущерб хозяину.

Но мой главный тезис, поскольку касается моей собственной работы, заключается в том, что наши наблюдения за белком и раком, хотя и изучены достаточно подробно, были сигналом к ​​гипотезам, которые были более важными и более глобальными.Таким образом, я не особенно люблю останавливаться на более тонких структурных и функциональных характеристиках животных и растительных белков, поскольку они имеют большое значение. Скорее, мои взгляды больше похожи на вопрос, каковы последствия — как в биологическом, так и в социокультурном плане — нашего огромного почтения к белку, особенно нашего необоснованного почтения к «высококачественному» животному белку. Именно на этом пути я нахожу необычайно значимые драгоценные камни.

Вопрос о белке лучше всего резюмируется и упоминается в моей книге The China Study .Тем не менее, это еще не все, гораздо больше. Большинство моих статей носят довольно технический характер и часто представляют собой отдельные фрагменты информации. Частично это было одной из основных целей нашей книги — интегрировать и синтезировать более широкую картину.

Важная часть предложения о белке в книге заключается не в оценке относительной важности белка по сравнению с другими питательными веществами в создании различных эффектов. На самом деле, это было бы очень вариативно и бесполезно, потому что это было бы невозможно и не было бы очень информативным.

Я хочу сказать, что, начиная с открытия белка в 1839 году и до наших дней, мы практически уважали это питательное вещество и в результате убедились, что наши более общие мысли о питании и здоровье должны соответствовать этой парадигме. Это было особенно верно, когда считалось, и до сих пор многие считают, что белок в основном содержится в продуктах животного происхождения. В первые годы белок означал мясо, а мясо — белок. Таким образом, почтение к белку в значительной степени было почтением к мясу.

То, что я делал в начале своей карьеры, было не чем иным, как предположениями традиционной науки. Я заметил, что диета, предположительно более богатая животным белком, была связана с раком печени на Филиппинах. В сочетании с необычным отчетом из Индии, показывающим, что казеин, скармливаемый экспериментальным крысам в обычных дозах, резко способствовал развитию рака печени, это побудило мое 27-летнее исследование The China Project о том, как работает этот эффект. Мы провели десятки экспериментов, чтобы убедиться, что это правда, и, кроме того, как это работает.

Мы ясно показали, что из всех химических канцерогенов, испытанных в рамках государственной программы тестирования химического канцерогенеза, и использование традиционных критериев для определения того, что является канцерогеном, казеин (и, скорее всего, большинство других белков животного происхождения) оказался наиболее подходящим. Это не спорная тема, и последствия этого вывода ошеломляют во многих отношениях.

Однако не это открытие и не этот простой вывод — каким бы важным в традиционном смысле он ни был — стал основным направлением моей последующей работы.Но это действительно предполагало, что мы должны исследовать гораздо более широкую гипотезу, а именно более общую взаимосвязь между продуктами питания животного и растительного происхождения, только частично из-за различий в их содержании и составе белка. И именно эти эксперименты предоставили доказательства, которые заставили меня по-другому взглянуть на питание, особенно в контексте того, что пищевое питание гораздо важнее для здоровья, чем питание на основе питательных веществ.

Короче говоря, наши открытия казеина и его способности вызывать экспериментальный рак стали ступенькой к гораздо более интересным и важным вопросам и выводам.В процессе возникло много интересных идей / выводов, две из которых были довольно глубокими для меня лично. Во-первых, он показал мне невероятный разрыв между размышлениями о здоровье, основанном на лекарствах, и здоровьем, основанном на питании (и я считаю, что пищевые добавки — это не что иное, как здоровье на основе лекарств — только эти химические вещества вводятся в другое время, чем традиционные лекарства). Во-вторых, он показал мне, насколько мы ошибались, разрабатывая и используя питание как концепцию поддержания здоровья и предотвращения болезней. Таким образом, я стал серьезным циником в отношении медицинской практики в целом, научных исследований в частности и разработки политики в непристойном мире.

Я знаю, что есть несколько лекарств, которые могут спасти жизнь и могут быть полезны при разумном использовании. Но наша зависимость от наркотиков и наша зависимость от рынка и его заявлений о пищевых добавках, лекарствах и других медицинских принадлежностях вызывают отвращение — буквально так.

Итак, дискуссия о белке (в основном из продуктов животного происхождения) должна быть более широкой темой, помимо доказательств, хотя самих доказательств достаточно, чтобы быть убедительными.

Я также должен добавить, что акцент на опасности насыщенных жиров и холестерина (конечно, в животной пище) как виновников хронических сердечных заболеваний возник исторически потому, что можно было снизить потребление этих компонентов без снижения потребления сама животная пища.Просто удалите часть жира (оставив обезжиренное молоко, постные куски мяса и т. Д.). Но удалить белок невозможно; он больше не будет похож на животную пищу. Таким образом, на протяжении многих лет существовало огромное давление, чтобы не ставить под сомнение животный белок — это означает жертвовать животной пищей.

Даты курсов быстро приближаются! Подпишитесь сегодня на сертификат о растительной пище .

Copyright 2021 Центр исследований питания.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *