Пуэр чай история: Пуэр — история, вымыслы, факты

Полезные свойства шен пуэра

Как и все китайские чаи, шен пуэр имеет целый ряд полезных свойств, которые всегда ценились китайцами, а теперь и мы можем проверить на себе, насколько это хорошая штука – качественный постферментированный чай.

Очищающее действие

Многие продукты из нашего рациона содержат вредные жиры, токсины и химические вещества, которые со временем могут отравлять нас. В Китае считается, что пуэр помогает очистить организм от их негативных следов.

Снижение стресса

Умеренное употребление теанина снижает уровень стресса и увеличивает выработку естественного мелатонина в мозгу. В дальнейшем это плавно приводит к крепкому сну и общему укреплению организма.

Улучшение пищеварения

Пуэр – дополнительный источник полезных ферментов. В Китае его нередко пьют после еды, так как он способствует лучшему перевариванию пищи.

Снижение веса

По наблюдениям ученых, пуэр блокирует выработку жира в организме. Считается, что в сочетании с упражнениями и здоровым питанием этот чай эффективно помогает избавиться от лишнего веса.

Укрепление здоровья

Наличие антиоксидантов делает пуэр напитком, полезным для здоровья в целом. Антиоксиданты помогают бороться со свободными радикалами в организме и защищают его от любых болезней.

Снижение уровня холестерина

Процесс старения пуэра приводит к выработке ловастатина – вещества, которое естественным образом регулирует уровень холестерина.

Чтобы чашка пуэра пошла вам только на пользу, помните, что этот чай не стоит пить на голодный желудок, в вечернее время и в период беременности или лактации (из-за содержания в напитке кофеина).

История пуэра — Sagara.ru

10 Сентября 2019

Пуэр — один из самых востребованных сортов чая в 21 веке. История пуэра насчитывает много сотен лет! И начиналось всё с зелёного — шэн — пуэра. Чёрный — шу — пуэр был создан только в 20 веке. 

«Пуэр» — изначально не сорт чая, а чай, выращиваемых в пр. Юньнаннь, район Сымао, Сышуанбаньна. Его перевозили в город Пуэр, где была крупнейшая ярмарка. Там он продавался и уезжал в другие города и регионы под названием «Чай из Пу» = «Пу ча». Имя «пуэр» сформировалось примерно с 14в.
⠀
Уже 1700 лет назад (по сохранившимся записям исторических хроник) в выращивании чая участвовала несколько сот тысяч человек в шести горных районах: Юлэ, Гедэн, Цибан, Маньчжи, Маньчуань, Маньсань.
⠀
Во времена Танской династии (618г-907г) чай пуэр уже активно выращивали и продавали. Тогда чайные листья варили с добавлением перца, имбиря, коричного дерева.
⠀
Династия Сун (960 – 1279 гг.) — чай стали обменивать на лошадей и это начало расцвета пуэр.
⠀
Династия Юань (1279 – 1368 гг.) — пуэр стал одним из самых покупаемых товаров для всех жителей.
⠀
Минская династия (1368 – 1644 гг. н.э.) — город Пуэр прославился на весь Китай. В «Новом всеобщем описании Юньнань» говорится: «Наименование Пуэр занимает особое место среди сортов китайского чая, он сравним с сортами чая, произрастающими в провинциях Аньхой, Фуцзянь, Чжэцзян».
⠀
В начале правления династии Цин (1644—1912гг.) появились чайные рынки, специальные горные районы Юньнань, специализирующиеся на выращивании именно чая. Караваны постоянно вывозят пуэр в Тибет — в один только 1661г было отправлено 1 500 000кг чая. Соответственно провинция Юньнань имеет огромный доход от чая.
⠀
Нач. 19в — пуэр успешно экспортируют в Лаос, Таиланд, Бирму, Вьетнам и прочие страны. Но в 1935г английские и французские колонизаторы повысили таможенные налоги, что заметно снизило прибыльность чаеторговли. В 1937г началась антияпонская война и чай стал продаваться ещё хуже. Зато вырос спрос на иностранные сигареты и многие переключились на торговлю ими.
⠀
Война, коррупция, эксплуатация крестьянства — всё это свело чайное производство до отметки 300 000кг. Ничтожная цифра! Да и все прочие сорта чая были в упадке.
⠀
После 1949г ситуация стала улучшаться. Государство активно содействовало развитию чайного производства и торговли.
⠀
1973г — Кунминская чайная фабрика запатентовала новую технологию изготовления чая — появился шу пуэр.  Этот процесс называют wòduī (渥堆) «во дуэй», «ускоренная ферментация», «искусственное состаривание».
⠀
По материалам статьи «ИСТОРИЯ ЮНЬНАНЬСКОГО ЧАЯ ПУЭР»
⠀
Шао Ваньфан, Шень Бохуа (Сельскохозяйственный университет провинции Юньнань, гор. Куньмин). Журнал «Цзыю цзиньша» 42 выпуск. Перевод С.Ю. Врадий. Печатается с разрешения переводчика, за что ему большое спасибо!
⠀
Возникли дискуссии о выдержанном шэн пуэре, появился высокий спрос на него и рынок отреагировал бурным предложением в виде подделок и редких оригиналов.
⠀
Когда чайный мир распробовал шу пуэр на вкус и ощутил бодрящий эффект, то спрос и на него вырос до безумия. В Юньнани из кустов всех типов стали клепать шу и шэн пуэр все, кто умел и не умел. На рынке стали появляться шу пуэры всё дешевле и всё хуже, а шэн пуэры всё «старее» и всё дороже.
Этот пузырь рос и выходил за границы разумного. Но в конце 2000-х годов он лопнул! И теперь мракобесия в мире пуэра поменьше))
⠀
В общем лёгкие деньги всегда сводили людей с ума, а хороший чай требует большого вложения труда и знаний.

История чая Шу Пуэр

Шу пуэр в основном производится в провинции Юньнань. Является одним из двух видом чая пуэр. Чаще всего его можно увидеть на прилавках в виде спрессованных блинов, которые имеют вес либо 357 граммов, либо 400. От шэн пуэра этот напиток отличается цветовыми и вкусовыми качествами, а также ароматом. Цвет готового напитка – темный, в отличии от второго типа. На прилавке вы также легко сможете их отличить друг от друга. Цвет листьев в спрессованном блине у шу пуэра отличаются темно-коричневым или даже почти черным оттенком. Аромат этого напитка достаточно своеобразен, это тяжелый, землистый, иногда даже с чуть уловимой ноткой дыма запах.

Важно знать, что если во время заваривания этот напиток передержать, то появится горьковатый привкус. А также ему даже присуща по некоторым ощущения небольшая «шоколадность».

История этого чая не так древна, его начали производить всего лишь около 40 лет назад. Технология его производство достаточно длительна. Но недавно придумали альтернативу длительному завяливания листьев, ее еще называют искусственным старением. Если обычным путем приходилось ждать достаточно долгое время, пока листья достигнут нужной ферментации, то путем искусственного старения этот процесс происходит значительно быстрее. Суть этого метода в том, что лист подсушивают и сваливают в гигантскую кучу, которая потом заливается водой, в связи с этими манипуляциями внутри этой кучи достигается достаточно приличная температура и происходит своеобразное завяливание. Так чай шу пуэр достигает нужной ферментации и приобретает свой неповторимый вкус, цвет и аромат.

Теперь немного остановимся на правилах заваривания такого напитка. Для того, чтоб заварить его необходимо использовать воду с температурой 95-100 градусов, кипяток. Чайник, в котором чай будет доходить до нужной консистенции должен быть глиняным, и предварительно прогрет. Только так вы получите напиток с полностью раскрытым букетом аромата и вкуса.

Как и все зеленные чаи, он обладает замечательными свойствами по расщеплению жиров, способствует значительному улучшению пищеварения, понижает уровень холестерина и и помогает организму в регуляции кровяного давления.

Об этом прекрасном напитке можно говорить бесконечно, но главное это возможность собрать всю семью за большим столом и вместе насладится чаем с таким богатым вкусовым набором. Купить шу пуэр в наше время достаточно просто, но не каждая фирма может гарантировать качество этого продукта. Наша компания достаточно давно работает в данной сфере и приобрела как постоянный партнеров в Китае, которые поставляю нам только исключительно лучшие сорта наивысшего качества, так и любимых покупателей, ценителей или просто любителей вкусного напитка.

Все больше и больше людей в современном мире начинают окунаться в прекрасный мир чая и постигают таинства чайной церемонии, которая по своей красоте и ощущению какой-то загадочности, превозносит нас в мир чего-то невероятного. Практически все китайцы и жители близлежащий городов ежедневно пользуются различными заведениями, где происходит такая церемония, ведь благодаря подаче чая можно сказать очень многое, например, очень ценится этот напиток и если хочешь показать свое глубокое сожаление и раскаяние по какому-то определенному случаю, стоит просто предложить чашечку чая тому, для кого это предназначается. В Китае существует огромное разнообразие видов чая. Но пуэр является одним из самых популярных.

Откройте для себя этот уникальный мир удивительных ароматов. Мы уверены, что на страницах нашего сайта вы найдете именно тот чай, который придется вам по вкусу. Также мы предоставляем вам уникальную возможность приобрести все, что необходимо для воссоздания настоящей китайской чайной церемонии, наши цены подойдут абсолютно каждому человеку с различным социальным статусом, поскольку наша компания уже давно сотрудничает с популярными и заслуживающими доверия, фирмами в Китае по производству этих напитков.

Чай шу пуэр Вы можете найти в нескольких разных формах, таких как блин, пиала, кирпич или просто шаровидной формы.

Но это не значит, что вы не найдете чай в его первоначальном виде. Просто для удобства хранения и экономии места его спрессовывают в различные форму. Существует обоснованное мнение, что от длительного хранения этот вид напитка не станет хуже, а наоборот, обретет еще больше, свойственных только ему, вкусовых качеств. Перед завариванием спрессованные чайные листья следует промыть, поскольку в связи с длительным хранением в нем может остаться пыли, а также можно слегка их поджарить, так как возможно образование микроорганизмов.

Что такое чай пуэр? | История, типы и подготовка

Чай пуэр изготавливается из более крупного сорта листьев камелии китайской под названием Дайех, древних деревьев со зрелыми листьями, возраст которых, как говорят, составляет от 500 до 1000 лет. Эти деревья обычно выращивают в регионах с умеренным климатом, и, хотя их можно собирать круглый год, подходящее время для сбора урожая — середина весны. Различные условия и факторы окружающей среды могут влиять на вкусовой профиль пуэра, в результате чего у любителей чая этот смелый чай, который может быть гладким, фруктовым, торфяным, травяным, мускусным, травяным и землистым, дает богатый опыт.

История чая пуэр

восходит к провинции Юньнань во времена династии Восточная Хань (25–220 гг. Н. Э.). Торговля чаем пуэр началась во времена династии Тан, стала известна во времена династии Мин и была популяризирована в династии Цин.

Пуэр перевозили на мулах и лошадях в длинных караванах по установленным маршрутам, которые стали известны как Дороги Чайной Лошади. Торговцы обменивались на чай на рынках округа Пуэр, а затем нанимали караваны, чтобы отнести чай обратно в свои дома.

Растущий спрос на чай, который можно было бы легко транспортировать и который не портился в долгих поездках, заставил поставщиков прийти в неистовство, пытаясь найти способы сохранить чай. Было обнаружено, что благодаря ферментации листьев чай ​​не только остается свежим, но и улучшается с возрастом. Вскоре люди обнаружили, что пуэр также помогает пищеварению, содержит другие питательные вещества в их рационе, и, поскольку он был настолько доступным, он быстро стал популярным домашним продуктом. Чай пуэр ценился очень высоко, и он стал мощным инструментом обмена между путешествующими купцами.

Чай пуэр сегодня

Сегодня пуэр по-прежнему считается очень дорогим товаром. Даже в современном обществе хорошо сохранившийся пуэр по-прежнему сохраняет свою ценность и остается домашним угощением.

В западном обществе популярность чая пуэр только сейчас стала известна широкому кругу потребителей чая, благодаря новой шумихе, порожденной средствами массовой информации по поводу его многочисленных благотворных эффектов. Это лишь вопрос времени, когда красота и польза чая пуэр станут обычным домашним знанием.

Типы и варианты чая пуэр

Существует два разных способа классификации чая пуэр: сырой (шэн) и приготовленный / спелый (шоу). Это связано с интенсивной обработкой, которая происходит после того, как чайные листья собраны и засохли.

При переработке сырья листья засыхают, а затем складывают в кучу, как компостную кучу, позволяя бактериям ферментировать. Это самый важный этап процесса, который называется «Wo Dui» (влажный след). Это момент, когда начинает развиваться характер чая.Затем листья частично обжигают, чтобы остановить активность ферментов, слегка скручивают и замешивают, затем оставляют сушиться в условиях «сухого хранения» с достаточной влажностью, чтобы чай медленно окислялся с течением времени. На этом этапе чай сразу же прессуется в лепешки или оставляется в виде вкладыша.

Метод варки был разработан в начале 1970-х годов на чайной фабрике Юньнань Куньмин для ускорения процесса производства. При варке чайные листья собирают и засыхают, а затем смешивают с бактериальной культурой, созданной для воспроизведения бактерий, которые будут созданы во время естественного брожения.Затем пуэр оставляют для полного окисления в течение 40 дней в горячей и влажной среде перед обжигом, создавая темный землистый настой.

В это время зародился и другой тип пуэра. На свет появился метод полусырого пуэра. На самом деле это смесь сырых и вареных листьев, которые были пропарены и отжаты, что придает чаю красивый смешанный цвет светлых и темных листьев.

Советы и приготовление чая пуэр

Чай пуэр чаще всего заваривают в чайнике исин или в чаше для чая гайвань.Добавьте в чайную посуду примерно 1 столовую ложку чайных листьев на 8 унций воды и «разбудите» их, быстро ополоснув горячей водой с температурой около 206 °. Немедленно слейте воду и снова заварите. Пуэр варится в стиле гунфу, что означает, что чайные листья погружаются в горячую воду только на короткое время, прежде чем чай переливается в другую емкость. Лучшие чаи пуэр можно настаивать до 10-12 раз, прежде чем они начнут терять вкус. Чай пуэр лучше всего пить прихлебывая. Это позволяет контактировать с воздухом, что активирует разнообразные ароматы, обеспечивая больший контакт с вашими вкусовыми рецепторами.

Рекомендации

Если вы новичок в чае пуэр или просто ищете что-то уникальное и интересное, чтобы насытить ваш вкус, у нас есть прекрасный выбор чаев и смесей, которые вы можете попробовать.Вот некоторые из наших фаворитов:

Содержание кофеина

Пост-ферментация в результате старения снижает уровень кофеина в пуэре, а это означает, что содержание кофеина естественным образом уменьшается с возрастом. Это означает, что очень старый пуэр может иметь следовые количества кофеина к моменту его употребления по сравнению с более молодым пуэром. При этом фактическое содержание кофеина в чашке чая пуэр зависит от того, как долго чай настаивается. Чем дольше время заваривания, тем больше кофеина будет в чае.Содержание кофеина будет уменьшаться каждый раз при повторном заваривании чая.

Польза, история и многое другое для здоровья чая пуэр

Чай пуэр (также широко известный как «пуэр», «пуэр», «по лей» и «болай», а в Китае известен как «темный чай» или «черный чай») — это полуредкий сорт. чая, который производится в Юньнани, Китай. На Западе чай пуэр известен своей пользой для здоровья, но существует много неправильных представлений о вкусе пуэра, его обработке и других характеристиках. Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом таинственном чае, который часто неправильно понимают.

Быстрые факты

• Происхождение: Провинция Юньнань, Китай
• Альтернативные названия: Heicha , «темный чай»
• Температура: 195 ° F
• Кофеин: 60-70 мг на чашку

Чай Пуэр со вкусом

Чай пуэр хорошего качества обладает глубоким богатым вкусом, который многие считают землистым или грибным. Пуэр плохого качества часто бывает мутным или заплесневелым. Пуэр хорошего качества часто нравится любителям кофе и хорошо сочетается с богатыми десертами.Вкус и предполагаемая польза для здоровья чая пуэр также делают его отличным вариантом для употребления в качестве дижестива после тяжелой еды; действительно, в Китае и Гонконге его часто употребляют во время и после тяжелой или жирной еды, например димсама.

Если вам не нравится вкус пуэра сам по себе, на рынке есть много смесей пуэра. Хризантема пуэр — это традиционная китайская смесь, используемая для его «очищающего» эффекта, но есть и более «современные» чайные смеси. Например, смеси пуэров Риши включают имбирный чай пуэр и ванильно-мятный чай пуэр.

Польза для здоровья чая пуэр

В традиционном китайском траволечении считается, что чай пуэр открывает меридианы, «согревает среднюю горелку» (селезенку и желудок) и способствует «очищению крови» и пищеварению. По этим причинам его часто употребляют после тяжелой еды или пьют в качестве лекарства / профилактики похмелья.

Некоторые исследования показали, что пуэр может снизить уровень холестерина, снизить кровяное давление и ускорить обмен веществ. Иногда пуэр рекламируется как «диетический чай», но, как и все чаи, мы не рекомендуем употреблять его как волшебную гирю. средство потери, а скорее как приятная часть здорового питания.Некоторые люди считают, что употребление чая пуэр хорошего качества может вызвать состояние, известное как «чайное опьянение».

Происхождение и история чая пуэр

Пуэр возник тысячи лет назад в китайской провинции Юньнань, где растут крупнолистные чайные деревья (Дайех). Его история тесно связана с торговлей чаем между Китаем и другими странами (особенно Тибетом), и он назван в честь города, из которого он был первоначально продан по пути в другие страны (город Пуэр). Первоначально он был спрессован в формы для более эффективной транспортировки, и он приобрел свой темный цвет и вкус из-за естественного брожения при транспортировке к конечному пункту назначения.

На протяжении многих лет пуэр выдерживается. Процесс старения приводит к медленному брожению, и «сырому» (неферментированному) пуэру может потребоваться около 15 лет, чтобы получить темный цвет и вкус, которые желают пьющие пуэр. В 1970-х годах для ускорения процесса ферментации был разработан стиль обработки под названием shou processing (или «приготовление пищи»).

Shou Обработка в конечном итоге привела к возникновению пуэрового «пузыря» сбора / инвестирования в 1990-х и 2000-х годах. Во время пузыря пуэра многие чаи самозванца пуэр готовили из чайных листьев, выращенных за пределами традиционного наименования места происхождения (Юньнань).Цены взлетели до небес, многие коллекционеры начали накапливать свои выдержанные пуэры, а качество новых пуэров резко упало, поскольку производство увеличивалось в попытке удовлетворить спрос. К счастью, пузырь пуэра лопнул, и производство более или менее нормализовалось.

Производство чая пуэр

Sheng пуэр изготавливается из минимально обработанных листьев крупнолистового чайного дерева Юньнань, а затем тщательно выдерживается в контролируемых условиях перед употреблением. Этот стиль пуэра часто выдерживается 15 или 20 лет, и его можно выдерживать гораздо дольше, чтобы получить более глубокий, насыщенный, гладкий и сложный вкус.

Shou Обработка включает применение тепла и влаги, а также инокуляцию чайных листьев полезными бактериями. Для того, чтобы собранные чайные листья стали «созревшими» или «готовыми» пуэрами, требуется около года. Некоторые «созревшие» пуэры также выдерживаются для получения аромата, более близкого к традиционному производимому пуэру.

Чайные формы пуэр

Одна из наиболее отличительных черт чая пуэр — это его множество форм. Пуэр обычно имеет форму, такую ​​как кирпичи, пирожные (которые имеют форму диска и также известны как «бин ча») и «туо ча» (которые имеют форму крошечных мисок).Эти формы делают транспортировку и хранение пуэра удобными.

Пуэр также может быть в рассыпном виде (как и другие листовые чаи) или упакован в плоды помело или стебли бамбука. Иногда его можно купить в пакетиках.

Как приготовить чай пуэр

Хотя заваривание пуэра может показаться сложным, когда вы разворачиваете свой первый бинг-ча (торт пуэр), на самом деле это не так уж и сложно.

Если вы делаете пуэр из прессованной формы чая (а не из пуэра с вкладными листами), вам нужно аккуратно отодрать около одной-двух чайных ложек листьев.Для этого вы можете использовать нож для пуэра (его можно купить в большинстве магазинов) или другой маленький тупой нож.

Когда у вас есть листья пуэра, готовые к завариванию, вы захотите их «промыть», особенно если пуэр выдержан, а не приготовлен. Хотя некоторые люди говорят, что это делается для удаления пыли, осевшей на чае в процессе выдержки, на самом деле это необходимо для удаления пыли, образовавшейся в процессе ферментации пуэра, а также для того, чтобы «разбудить» листья (приготовить их для настоя). Чтобы ополоснуть пуэр, поместите чайные листья в сосуд для заваривания, залейте их почти кипящей водой, а затем быстро слейте воду.

После того, как вы ополоснули пуэр, вы готовы его замачивать. Используйте воду температурой около 205 F и настаивайте от 15 до 30 секунд (если вы используете чайник исин или гайвань) или от трех до пяти минут (если используете западную чайную посуду). Некоторые люди предпочитают использовать полностью кипящую воду для более сильного аромата.

История чая пуэр

Достигнув пика популярности во времена династии Цин, он продолжает оставаться желанным чаем из-за простоты транспортировки и способности улучшаться с возрастом. В рамках дегустации восьми сортов чая пуэр компания Rishi Tea & Botanicals представила нам информативную презентацию об истории и обработке чая пуэр, а также передовых методах покупки, хранения и заваривания чая.

Уникальная выдержка чая пуэр

За годы сбора урожая фермеры обнаружили, что листья улучшаются по мере того, как чай ферментируется со временем или ферментируется в процессе обжарки, что повысило его популярность. Способность к старению чайных деревьев глубоко в джунглях, где растет пуэр, также повлияла на тягу к чаю. Говорят, что некоторым деревьям тысячи лет, но они все еще имеют большое количество листьев. В отличие от виноградных лоз, которые с возрастом дают меньше урожая, чайные деревья сохраняют способность давать солидное количество листьев тысячи лет спустя.

Пуэр относится к категории «темных чаев» на западе и «черных чаев» в Китае. Это может сбивать с толку, поскольку чаи, которые на западе считаются «черными чаями», в Китае на самом деле называются «красными чаями». Однако ясно, что пуэр лучше всего отнести к группе темных чаев, поскольку эти чаи также известны как «выдержанные», «винтажные» или «постферментированные».

Сбор и переработка чая пуэр

Чай пуэр можно приготовить и классифицировать двумя разными способами, но он должен быть из крупнолистной разновидности сорта Ассамика чайного растения Camellia sinensis и производиться в провинции Юньнань. Китая будет называться Пуэр.Категория шэн пуэр означает, что чай бывает «зеленый», «сырой» или «сырой». Вторая категория, Шоу, также известна как «черная», «приготовленная» или «созревшая». Оба они проходят стандартный процесс производства чая: сбор листьев, скручивание и формование вручную или машиной, сушка на солнце, пропаривание и формирование листьев.

Единственное различие между этими двумя категориями состоит в том, что у Shou есть дополнительный этап «варки» листьев, что означает их складывание в стопку и помощь в процессе ферментации.Этот процесс естественным образом расщепляет ферменты, что создает тепло и помогает «приготовить» листья, в свою очередь добавляя разное измерение каждой чашке чая.

После завершения всего процесса для любой категории чайные листья можно оставить в виде незакрепленных листьев или придать им различные формы — чаще всего чайный торт, — что упрощает транспортировку. Через 3 месяца чай пуэр можно заваривать для питья, но дополнительные годы выдержки позволят чаю развить свой уникальный аромат выдержки.

Подобно важности терруара для вина, каждая чашка чая отражает терруар его происхождения. Терруар может сильно повлиять на аромат чая, поскольку чайные листья впитывают все, что находится в окружающей среде. Когда дело доходит до чая пуэр, у каждого фермера и каждого поместья есть свой способ производства чая, основанный на тысячелетних традициях, местоположении, времени сбора урожая, том, как долго листья были «приготовлены» — или были ли они вообще — и скоро. Процесс старения и ферментации также может повлиять на вкус и придать разную глубину каждой чашке и заварке чая.Чайные листья чувствительны к любым изменениям в окружающей среде, поэтому на вкус чая действительно может повлиять что угодно.

Советы по покупке, хранению и завариванию чая пуэр

Покупка чая из проверенного источника имеет жизненно важное значение для качества и консистенции чая пуэр. Подобно тому, как шампанское может поступать только из одного региона Франции, только чай пуэр из провинции Юньнань может называться пуэр. Важно покупать у источника, заслуживающего доверия, чтобы гарантировать, что то, что вы покупаете, на самом деле пуэр.

Также крайне важно покупать органические чаи. Точно так же, как качество имеет жизненно важное значение, органический чай невероятно труднее найти, но он необходим. Поскольку чай может (и действительно) впитывает что-либо из окружающей среды, если чай не является органическим, он будет поглощать пестициды и вредные вещества, которые затем завариваются прямо в вашу чашку.

Хранение чая пуэр в прохладном сухом месте без запаха продлит жизнь и качество вашего чая. Оставление чая на воздухе вредно для чая и может ускорить его окисление — хотя это может добавить аромата, но сократит срок службы чая — поэтому не забывайте переупаковывать чай после каждого использования.Также важно не трогать листья часто руками — лучше всего использовать чайную ложку или мерную ложку.

Каждый чай пуэр, который вы покупаете, будет отличаться, поэтому температура заваривания, время заваривания и т. Д. Будут разными. При заваривании чая пуэр заранее проконсультируйтесь в чайном магазине, чтобы правильно заваривать.

Особая благодарность компании Rishi Tea & Botanicals за то, что они поделились своими обширными знаниями о чае пуэр. Они являются крупнейшим импортером сертифицированного органического фирменного зеленого, белого, черного чая и чая пуэр из Юньнани, Китай, в США, поэтому обязательно загляните в их интернет-магазин здесь.

Узнайте больше о чае с дегустации в кампусе ICE в Лос-Анджелесе.

Этот пост в блоге был первоначально опубликован Международным кулинарным центром (ICC), основанным как Французский кулинарный институт (FCI). В 2020 году ICE и ICC объединились на одной сильной и динамичной национальной платформе в кампусах ICE в Нью-Йорке и Лос-Анджелесе. Изучите свое кулинарное образование, в котором живет наследие.

История чая пуэр

CHINA SECRET BREW
Пуэр — чай, который стареет, как вино

Высоко в горах Юньнани, Китай, в районе, который около 4700 лет назад считался родиной чая, есть рощи древних чайных деревьев.Эти деревья, возраст некоторых из которых достигает 1200 лет, естественным образом цветут в нетронутых умеренных условиях. За ними в основном ухаживают и собирают две группы китайского меньшинства — дай и айни.

Дай и Айни собирают крупнолистную версию чайного дерева, Camellia sinensis var. assamica ) уроженец юго-западного региона Юньнань Китая ( Yunnan Dayeh ). Благодаря свойствам, присущим этим листьям, чай не теряет со временем своего вкуса, как другие чаи.Вместо этого, как и вино, вкус чая пуэр улучшается с каждым годом, становясь более ароматным, сложным и мягким. Возможно, именно из-за этой уникальной особенности — способности улучшаться с возрастом — пуэр также называют «питьевым антиквариатом». Высококачественный пуэр находится в дефиците, поскольку ценители чая в Китае и Азии любят его и хранят. Относительно небольшое количество хорошего пуэра остается для отправки любителям чая на Западе. Действительно, пуэр — это секретное сокровище, которое еще предстоит открыть для многих за пределами Азии.

Согласно историческим источникам, когда-то во времена династии Тан (618-907 гг. Нашей эры) торговцы начали упаковывать эти большие чайные листья в прессованные кирпичи (см. Наше видео о прессовании чайных лепешек). Эти кирпичи чая было легче перевозить вьючным животным, чем громоздкий рассыпной чай. Из-за больших расстояний и труднопроходимой местности потребуются месяцы, а иногда и годы, прежде чем чай достигнет места назначения, будь то Тибетская Индия или далекий Пекин. Что-то чудесное произошло во время длительных сроков доставки и меняющихся климатических условий.Чай изменился. Не только цвет чая изменился с зеленого на янтарный и, в конечном итоге, на темный тик, но и вкус чая стал более живым, насыщенным, фруктовым и мягким. В течение нескольких месяцев путешествия чай подвергся процессу старения и ферментации, в результате чего микробы воздействовали на чай, вызывая биологические и ферментативные изменения. Полученный в результате чай, известный китайцам как пуэр, стал очень востребован сначала членами королевской семьи, высокопоставленными чиновниками и литераторами, а затем и знатоками чая не только из-за его уникального вкуса, но и из-за его целебных свойств.

Чай Пуэр назван в честь города Пуэр, расположенного в центральной части Юньнани. Пуэр не производил чая; скорее, это был торговый пост, где продавались и продавались все чаи, произведенные из близлежащих чайных гор. Для облегчения транспортировки чаи прессовали в лепешки или кирпичи и перевозили в разные части Китая и Азии на конных караванах. Позже все чаи, продаваемые в этом городе, стали называть чаем пуэр.

Зеленый и красный чай, популярные на Западе, лучше всего пить, когда листья еще свежие.Но, как и вино, листья чая пуэр улучшаются с возрастом. 357-граммовый диск для чая Red Chop Pu-erh 1950-х годов сейчас продается по цене более 10 000 долларов. Возможно, именно из-за этой уникальной особенности — способности к совершенствованию с возрастом — качественного пуэра не хватает, и ценители чая в Китае, Тайване и Гонконге так высоко ценят и хранят его, что остается сравнительно немногое. отгрузка любителям чая на Запад. Действительно, пуэр — это тайное сокровище, которое еще предстоит открыть для многих.

История чая пуэр.До рубежа нынешнего века мало кто из… | by Teforia

До рубежа этого века немногие из нас на Западе слышали о чае пуэр , и, поскольку все больше и больше торговцев чаем начали привозить пирожные, кубики и маленькие шарики спрессованных чайных почек, мы боролись чтобы понимать такие термины, как сырые или приготовленные, молодые или выдержанные, прессованные и ферментированные, а не окисленные. Это сложный сорт чая, о котором нужно много знать. Итак, давайте начнем с истории, когда более 1400 лет назад было произведено пуэр чая.

Во времена династии Тан (618–907 гг. Н. Э.) Чай из Сишуанбаньна на юге Юньнани продавался на север через провинцию Юньнань, а затем через Сычуань до Тибета. Высоко, на высоте 13000 футов в Лхасе на Тибетском плато, местные жители хотели пить чай, но не могли выращивать свой чай, и поэтому зависели от поставок, прибывающих из Китая. Однако тибетцы могли производить сильных, выносливых и быстрых горных пони, которых Китай хотел для своих армий. Торговля росла, и постепенно все больше и больше чая доставлялось в Тибет по извилистой, каменистой и узкой Чайной Хорс-роуд, которую каждый год обменивали на сотни пони.Город пуэр в провинции Юньнань стал центром местной торговли, и поэтому чаи стали называться пуэр чая.

Путешествие в Тибет длилось от шести до восьми месяцев через дождь и туман, теплое солнце и холодный ветер. Во время долгого путешествия чай часто становился влажным или поглощал влагу, и это активировало все маленькие микроорганизмы в чае и провоцировало медленное бактериальное брожение.Микроорганизмы присутствовали в чае, потому что они обитают в лесах южной части Юньнани, оседают на листьях чайных деревьев и поэтому улавливаются во время обработки. Итак, со временем, в пути из Юньнани и во время хранения в Лхасе, естественный процесс ферментации продолжался, изменяя характер чая, смягчая терпкий зеленый травяной вкус молодого пуэр до более мягкого и фруктового вкуса. выдержанных, ферментированных чаев.

Люди начали понимать, что лучшие пуэров , также известные как темные чаи, были те, которые были выдержаны 10, 20, 30 или более лет, и, поскольку потребление пуэров чая увеличилось в Китае. , и новый спрос возник со стороны китайских беженцев в Гонконге в 1950-х годах, производители чая в Юньнани начали понимать, что им нужно производить больше чая.

В 1975 году, чтобы ускорить процесс брожения и сделать больше чая доступным быстрее, метод влажного укладки чая был адаптирован из провинции Гуанси (где он использовался с 18 века), чтобы начать производить то, что есть сегодня. известный как шу или шоу (приготовленный, созревший и спелый) пуэр (熟 茶), тогда как традиционный прессованный и выдержанный чай обозначается как шэн (сырой) пуэр (生 茶).

Чтобы приготовить шэн пуэр , собирают чайные почки и листья, предпочтительно с древних полудиких деревьев, увядших в тени в течение нескольких часов, протирают при низкой температуре, чтобы удалить часть воды. скатанные вручную на бамбуковых корзинах и высушенные на солнце.Поскольку часть процесса панировки недостаточна, чтобы убить все ферменты в зеленом листе, чтобы предотвратить окисление, поскольку чай сохнет медленно в течение нескольких часов, определенное количество окисления действительно происходит в листьях и почках и в поворотах. они коричневые. Готовый чай называется маоча (毛茶, грубый или неочищенный чай).

maocha затем взвешивают в соответствии с размером торта, который нужно приготовить, готовят на пару, формуют внутри льняного мешка до аккуратного круглого диска, прессуют под тяжелым камнем или с помощью гидравлического пресса, сушат на воздухе, затем заворачивают и хранить в помещении, где тщательно контролируются температура и влажность.Чем дольше хранится чай, тем он слаще и мягче. Кроме того, перед прессованием на торт помещается nei fei (內 飛), а во время прессования заделывается в торт. nei fei — это лист бумаги, на котором указано место обработки и часто содержится другая информация о чае.

Обработка shou pu-erh начинается таким же образом с производства maocha .Однако затем, вместо того, чтобы готовить на пару, maocha смешивают с водой, накапливают, накрывают и хранят во влажном теплом складе в течение нескольких месяцев. Крышки время от времени снимают, чай перемешивают и переворачивают, а затем крышки заменяют. Когда чай готов, его сушат, а затем продают в рассыпном виде или прессуют в лепешки так же, как шэн пуэр . Шоу пуэр обычно выдерживается только два или три года и редко превышает десять.

Ценители часто хранят и выдерживают чай пуэр десятилетиями, наблюдая, как со временем аромат становится все более сложным. Хотя он чаще всего встречается в форме торта или кирпича, он также доступен в виде вкладышей, иногда выдержанных в бамбуке, но также может быть найден в редких уникальных формах. Если вам нужен учебник по приготовлению чая пуэр , посмотрите это видео.

Приглашенный участник Джейн Петтигрю — историк чая, писатель, консультант, специалист, работающий в Великобритании и по всему миру, объясняющий и предлагающий понимание мира чая.Она написала 15 книг, регулярно проводит мастер-классы и дегустации чая. Вы можете найти ее по телефону www.janepettigrew.com .

Пуэр-брокеры провинции Юньнань

На высоте 4000 футов асфальтированная часть дороги останавливается. Сейчас осень, сезон дождей в Юньнани, поэтому грунтовая тропа, которая идет по ней, больше похожа на зыбучий песок, чем на тропу. Глубокие ручейки, образованные дождем, стекающим по 40-градусному уклону; зацепитесь за одну ногу, и при падении вы можете сломать лодыжку.

Если не считать армейского джипа, никто на четырех колесах не сможет преодолеть зыбучие пески, поэтому мы оставляем наш грузовик в деревне и садимся на мотоциклы, управляемые местными жителями, которые согласились провести нас остаток пути. Подъем медленный, водитель пинает валуны и кусты ногами, чтобы удержать нас в вертикальном положении. Я просто цепляюсь за дорогую жизнь, сильно опираясь на гору и бедра этого незнакомца, потому что, если я упаду назад, двигатель мотоцикла заглохнет.

Никаких ограждений не видно, и беспрепятственный вид поражает меня своей первозданной красотой. Туман накрывает горы, раскинувшиеся на горизонте; вблизи все, что вы видите, — это тростниковый бамбук, корявые деревья, полевые цветы, похожие на драгоценные камни, и почти полное отсутствие человеческих поселений. Предоставленная самой себе, префектура Сишуанбаньна на юге Юньнани — это территория джунглей, и само биоразнообразие здесь потрясающе в классическом смысле этого слова.

На высоте 5 500 футов дорога полностью заканчивается.Мы идем гуськом по тропе, которую я могу разглядеть, следуя по стопам Пола Мюррея, американского торговца чаем. Сельский житель, идущий впереди, отцепляет мачете от эластичного троса, чтобы пробиться сквозь заросли бамбука.

Несколько поскользнувшихся, падений и мертвых веток, ударяющихся о головы, наконец, достигли поляны. Закройте глаза и представьте, как выглядел Эдем. Понятно? Вот он: роща из узловатых древних деревьев, усеянная ароматными белоснежными цветами. Стрекозы шириной с мою ладонь мчатся по воздуху над залитыми солнцем банановыми листьями, широкими и гибкими, как зеленые одеяла.

«Вот, — говорит Павел, срывая бутон с конца дерева. «Попробуй это.» Вкус горький и необузданный, возбуждающий.

Это естественно выращенный, высокогорный, старый беседочный пуэр. «Елена Троянская» из чаев, которая стала синонимом роскоши и силы, но выращивается только в этом отдаленном и горном уголке Китая. Точное местонахождение, о котором я поклялся хранить в секрете, потому что Пол не хочет, чтобы кто-либо знал, где он закупает действительно хорошие вещи для своей онлайн-компании White2Tea.

Если вы серьезно относитесь к пуэру, довольно скоро вы услышите о Поле. Для некоторых он загадочный посол сообщества западных энтузиастов чая, торгующих пивом и бравой в чатах и ​​на форумах. Для других он непокорный засранец, который отказывается раскрывать достаточно подробностей о своих продуктах и ​​взимает с них слишком высокую плату. В мире пуэра такие лакуны встречаются чаще, чем вы думаете. Потому что, пока у чая есть любители, у пуэра есть наркоманы. И здесь, в этой волшебной роще на горе в Юньнани, которую я не могу назвать, это вкус того, на что эти наркоманы готовы пойти, чтобы вылечиться.

На юго-западной границе , проходящей вдоль Вьетнама, Лаоса и Мьянмы, провинция Юньнань — это не то, о чем вы думаете, когда думаете о Китае. Культура и еда органично сочетаются с народами Юго-Восточной Азии. Люди хани и лаху, два из более чем 20 этнических меньшинств, которые тысячелетиями считали горы своим домом, могут сойти за бирманцев или тибетцев.Большая часть архитектуры выглядит тайской. Еда была бы не лишней в Ханое.

Несмотря на все богатства, накопленные Китаем за долгие годы, Юньнань почти не видел его. На протяжении десятилетий это означало относительно скромную экспансию городов за пределами столицы Куньмин и сокрушительную бедность в некоторых сельских районах, где добыча табака, каучука, бананов и сахарного тростника или производство товарных культур не оплачивались. Чай был в Юньнани всегда, но только в последние пару десятилетий кто-то захотел за него что-нибудь платить.

Ученые подозревают, что Camellia sinensis — куст, из которого происходит весь чай, — сначала возник на территории нынешнего Юньнани, а затем до современного Ассама на востоке Индии. И на протяжении сотен лет выращивание, продажа и употребление пуэра было повседневным продуктом жизни Юньнани — дешевый местный продукт, спрессованный в плотные кирпичи для переноски, завернутый в бамбук и загруженный высоко на спины мулов и мужчин. торговали караванными путями в столь же бедные места. Вряд ли те вещи, которые требовались утонченной элите, не говоря уже о вожделении.

Спелый пуэр

Потом кое-что случилось. Начиная с конца 1990-х годов чайные фермеры заметили приток состоятельных покупателей из Тайваня, Гонконга и Гуанчжоу, желающих пройти весь путь в горы и заплатить неслыханные суммы за свой пуэр.В середине 80-х пуэр продавался по гроши за килограмм. К 2006 году цены достигли сотен долларов.

Казалось бы, ниоткуда, это региональное горько-сладкое пиво стало объектом национальной навязчивой идеи Китая, современной роскошью с культом и толпой инвесторов, жаждущих нажиться на золотой лихорадке. Далекие спекулянты платили большие деньги за партии продукции, которую они никогда не удосужились попробовать. Коварные контрабандисты доставляли чай в знаменитые горы, чтобы продавать его по более высокой цене.А фальсификаторы начали откровенно копировать упаковку успешных брендов, чтобы обмануть ничего не подозревающих потребителей. Пузырь лопнул в 2007 году, в результате чего безудержный фьючерсный рынок вышел из-под контроля. Сейчас цены снова растут, без всяких признаков падения. Подъем пуэра превратил многих фермеров и торговцев Юньнани в мгновенных миллионеров. Он привлекает туристов не только к чайным горам, но и ко всей провинции, и помог открыть новую эру развития городских центров торговли чаем.

За пределами Юньнани пуэр — это шибко утонченности, поле битвы, на котором самозваные мастера сражаются за мельчайшие детали возделывания, терруара и хранения.Но здесь, в горах, для людей, давно привыкших собирать, обрабатывать и продавать чай за гроши, его маловероятный успех — просто зеленое чудо.

Наручные часы: Самый желанный чай в мире

«Это место совсем не типичное для производства пуэра сегодня», — говорит Пол, когда мы карабкаемся по папоротникам и заблудшим корням. К нам присоединился Дабу, семья которого владеет землей 200 лет. По оценкам Дабу и Пола, многим чайным деревьям более ста лет.

Дабу демонстрирует выцветшие зеленые блики под традиционным розовым платком Хани, а ее блузка в тонкую полоску и темно-синий джемпер будут уместно смотреться на улицах Сибуя или Сохо.Она выросла в семье чайных фермеров, но в возрасте 23 лет она открыла новые направления, открыв успешный бизнес по продаже меда, сахара и современных вариаций традиционной одежды хани. «Раньше я боялась этого места, когда была моложе», — говорит она об их секретной роще, добраться до которой можно только вероломным походом. «Но теперь это доводит меня до слез, это так красиво».

На стандартной чайной плантации ряд за рядом зеленых кустов простираются по склонам холмов с геометрической точностью. Из него получаются отличные фотографии, но не обязательно отличный чай. Чай, посаженный как плотная монокультура, быстро истощает почву, а неглубокие корневые системы молодых кустов не могут поглощать более глубокие слои питательных веществ, к которым могут получить доступ более старые деревья.

Здесь деревьям есть место, чтобы дышать, они превращаются в громоздкие зловещие создания, их кора покрыта коркой лишайника, а их корни уходят в землю.Между деревьями прорастают более мелкие растения, добавляя критически важные слои биоразнообразия, которых не хватает на плантациях.

«Дело не только в возрасте деревьев», — говорит Пол. «Это вся окружающая среда, в которую ничто не вмешивалось».

Вся эта дикость дает чай с большей энергией и интенсивностью, чем плантационный материал, хотя и за счет гораздо меньшего урожая и гораздо более высокой цены. Но Полу все равно. «Я говорю семье Дабу:« Неважно, чего мне это стоит. Просто продолжай продавать свой чай мне, а не другим людям.«Чтобы найти это место, потребовались годы поиска и построения отношений, и я не хочу, чтобы кто-нибудь знал, где оно».

Пора возвращаться в дом тети и дяди Дабу внизу. К настоящему времени они обрабатывают дневной улов листьев, и мы не хотим его пропустить.

Спускаясь с горы, мы проезжаем мимо двух женщин, поднимающих на спину массивные бамбуковые корзины. Они собираются собирать листья в ближайшей роще, затем отвезти их обратно в деревню, где чай будет растоплен в воке, скатан и высушен, а затем продан на месте странствующим торговцам, таким как Пол, или более крупным рынки.Мы уже видели этих женщин, которые случайно спускались с горы пешком, пока мы пробирались вверх на велосипеде. Для них типичны две ловли в день, — рассказывает один из них, глубоко затянув трубку.

Эр Лу скручивает, месит и встряхивает чайные листья, приготовленные в воке, прежде чем выкладывать их сушиться на бамбуковых циновках. Палани Мохан

Тетя Дабу Эр Лу хватает кучу свежих листьев и бросает их руками в огромный котелок с дровами.

Чай шипит и разбрызгивается, источая ароматы увядшей зелени, карамели и ладана.«Она готовит листья дольше, чем обычно, — говорит Дабу, — чтобы избавиться от лишней влажности.

«В это время года, при таком большом количестве дождя, все ставки сняты», — продолжает Дабу, объясняя, что слишком много дождя означает, что нет никакой гарантии, что чай будет хорошим, а слишком много влаги в воздухе означает, что это требует дополнительных навыков. чтобы высушить его как следует. «Вы действительно должны уметь работать с листьями».

Правильное выполнение этого шага имеет решающее значение для хорошего пуэра. Вы должны приготовить листья достаточно, чтобы они разрушились и отогнали влагу, но не настолько, чтобы полностью отключить ферменты, вызывающие окисление, как если бы вы заваривали зеленый чай.При правильной обработке чай будет медленно окисляться и ферментировать после того, как он высохнет, превращаясь с годами и десятилетиями из ярко-зеленого в землисто-коричневый со слоями сухофруктов, кожи и петричора. Со временем свежие верхние ноты чая переходят в нечто более глубокое, почти лекарственное. Солоноватая горечь превращается в мягкую сладость, которая задерживается в горле. Отвар становится шелковистым во рту, и его тепло разносится по телу. Это ребрышки.

Именно эта способность к старению сделала пуэр таким предметом вожделения, что за последние пару десятилетий подняло цены в тысячу раз.Некоторые алкоголики старой школы в Гонконге даже не дотронутся до этого напитка, пока он не выдержит от 10 до 30 лет — все, что помоложе, будет слишком зеленым, скажут они, слишком грубым для желудка.

Странно то, что в Юньнани почти никто не выдерживает чай. До пуэрской лихорадки последних нескольких десятилетий большинство местных жителей даже не знали, что вам или лет пуэру. Спросите у продюсеров сегодня, есть ли у них интерес к этому материалу, и они в большинстве случаев пожмут плечами. «Я предпочитаю чай, который сначала горький, а потом поражает сладостью», — сказал мне один из них.«Выдержанный пуэр только сладкий».

Семья Дабу готовится к восстановительному обеду. Палани Мохан

Когда Эр Лу заканчивает готовить листья, она скручивает и месит их вручную, чтобы выжать еще больше влаги. Затем она раскладывает их на циновках, чтобы сушить под тропическим солнцем в течение нескольких часов. Время для всего этого имеет решающее значение: подождите слишком долго, чтобы поджечь листья после сбора, и они могут слишком сильно окислиться; месите их слишком мало или слишком долго, и вкус не будет подходящим; сушите их в слишком влажный день, и дневная продукция может стать мутной или пресной.

Пол дает некоторые из своих фермеров спецификации относительно того, как он хотел бы, чтобы они обрабатывали свой чай; для других источников он покупает рассыпной чай как есть. Оттуда он пробует, пробует и пробует, заваривая свежий чай до поздней ночи, составляя смеси материалов из разных источников для каждого из своих произведений. Как только он выберет смесь, он отнесет свою добычу maocha — «грубый» рассыпной чай — на одну из многих фабрик Сишуанбаньна, где рабочие в горячих, туманных комнатах распределяют листья, готовят их несколько секунд до мягкости и пластичными и прессуют их в плотные диски, называемые лепешками, для облегчения транспортировки и, в конечном итоге, для длительного выдерживания.

Выпив несколько порций чая, Эр Лу садится с нами и остальной семьей на обед из диких трав, обмакнутых в соус с колючим чили, очень сытную куриную и рисовую кашу, а также освежающий суп из свинины и зимней дыни. И, конечно же, самогон: излюбленный напиток фермеров, выращивающих чай во всем мире, он дешевле воды и так же хорош для уничтожения безбилетных клещей, как и для жарки каждые пять минут, как в Юньнани.

Познакомьтесь с вашим торговцем, Полом Мюрреем, американским торговцем чаем, стоящим за White2Tea, который продает бутик-смеси — и сильные напитки — для западных одержимых чаем. Палани Мохан

Как и большинство толкачей , Пол мало говорит о себе. Но вы его уже знаете. Вы вместе ходили в среднюю школу, где его формой были футболки с оркестром, мешковатые джинсы и гигантские наушники. Была одна вечеринка в выпускном классе, когда вы часами вспыхивали, пока он подробно рассказывал о Тициане и Нирване, — потом вы закончили учебу и больше о нем ничего не слышали.

После получения степени в области изящных искусств Пол переехал в Китай, чтобы изучать китайский язык в 2005 году.Тогда он не любил чай — недолгое время в качестве директора по маркетингу итальянской винодельческой компании и одержимость покером отвлекли его внимание в другом месте, — а позже он только пристрастился к чаю как к источнику кофеина, чтобы не уснуть в течение нескольких часов. длительные онлайн-игры. Но пока он пил мир чая, он заметил, как его все время засасывает в гравитационный колодец пуэра.

«Впервые кто-то познакомил меня с действительно высококачественным материалом из старых деревьев, когда я увидел, что другие чаи просто не держатся», — говорит он.В конце концов, он накопил больше, чем мог выпить за всю жизнь, и в 2011 году начал продавать часть своего кошелька, чтобы купить еще больше. В 2014 году White2Tea стал его постоянным бизнесом. В 2015 году он переехал из Пекина в Гуанчжоу отчасти потому, что предпочитает климат последнего для хранения и выдержки пуэра.

Дважды в год, весной и осенью, Пол меняет дом в Гуанчжоу на ночлежку в Мэнхае, небольшом городке с населением 63 000 человек в Сишуанбаньна, который благодаря своей близости к ряду чайных гор стал одним из основных центров пуэрной торговли Юньнани. .Это большой, но концентрированный бизнес: пуэр поступает только из Юньнани и только из крупнолистной разновидности чайного растения assamica , обработанной определенным образом. Хотя вы можете купить пирожные из пуэра по всему Китаю и в Интернете, вы никогда не узнаете действительно , получаете ли вы то, что думаете, что получаете, если только вы не купите maocha самостоятельно и не проследите за его производством. И даже тогда фермеры и посредники могут обменять один участок на другой прямо у вас под носом.

И, как многие дилеры интриги, Пол предпочитает не показывать свое лицо на камеру. Он согласился водить меня по Юньнани только при условии, что мы будем держать его в секрете. Почему секретность? «Может, дело в Висконсине, — говорит он. «Но я чувствую, что дело не в моем лице. Это сознательное решение держать меня подальше от бренда ».

Этот выбор отражает его более широкое разочарование в чайной индустрии — как китайской, так и западной — которая отдает предпочтение самопровозглашенным экспертам, заявлениям о происхождении и востоковедной экзотике по сравнению с качеством сырого продукта, особенно с учетом того, сколько из этих экспертов преувеличивают редкость чая или возраст деревьев или откровенная ложь о том, откуда это на самом деле.

«Некоторые компании делают заявления о своем чае, которые, если вы проводите здесь какое-то время, не могут быть правдой». Обычно Пол довольно спокойный парень, но здесь его нежная среднезападная ритмичность превращается в злобу. «Говорят, это листья с 800-летних деревьев или из той супер-редкой местности. Если вы знаете рыночные цены на этот материал, очевидно, что нет никакой возможности. Но я ничего не могу сказать по этому поводу, потому что, если вы попытаетесь быть правдивым, у вас будет тысяча корыстных интересов, которые приведут к провалу.”

Так что там, где большинство описаний чая забиты вкусовыми нотками и сомнительной историей, Paul ‘до безумия скуп. В этом году он достиг пика мракобесия, поставив спектакль, который он назвал «Предательство рассказывания историй». 2, который стоит 369 долларов всего за 200 граммов и имеет этикетку, нацарапанную фиолетовым текстом, кричащим в стиле Магритта, , это не старая беседка пуэр .

Камни сжимают пропаренные листья в плотные лепешки. Palani Mohan

Книга доктора Цзинхун Чжана « Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic », опубликованная в 2013 году, представляет собой исчерпывающий текст на английском языке по этой теме.Главная метафора Чжана для описания сложностей, противоречий и противоречий чая — это jianghu , что буквально переводится как «реки и озера», но относится к легендарной литературной и культурной концепции «негосударственного пространства… [со] собственным хаосом». , полный опасностей и соревнований », где сходятся мастера боевых искусств и разбойники, а« бандиты… заявляют о своем жестком сопротивлении власти ».

Эти бандиты являются не только метафорическими, но и буквальными. В 2015 году китайские чиновники арестовали пять человек за подделку восьми тонн чая под знаменитым брендом Dayi, который они могли бы продать почти за миллион долларов, что примерно в 40 раз больше прибыли.Но на каждую поддельную партию чая, обнаруженную властями, бессчетное количество других ускользает оттуда.

По сравнению с большинством сортов чая, которые продаются анонимно через несколько слоев посредников, кажется, что понимание пуэра, который имеет известные бренды и узнаваемые лейблы, должно быть более объективным. Если два человека варит два разных кекса пуэра из одного и того же производства, теоретически они должны пить одно и то же. Но именно эта презумпция подлинности делает пуэр таким запутанным и неоднозначным.Отделение пуэра от историй, построенных вокруг него, сводится к каждому пьющему. Кому вы верите, во что можно верить и насколько вы можете доверять своим чувствам в том, что является правдой?

Странно думать, что за всю историю пуэра — его исконное наследие в Юньнани, столетия человеческой жизни, построенные вокруг него, — этим современным культурным конструкциям и навязчивым идеям всего несколько десятилетий. Когда я разговаривал с доктором Чжан по телефону, она сказала мне: «До 2000-х годов само определение пуэр было неясно для большинства жителей Юньнани.«Даже сейчас, по ее словам,« так называемое искусство приготовления пуэра все еще находится на пути изобретения ».

Пол не заинтересован в том, чтобы помогать кому-либо понять, что такое пуэр и что он на самом деле означает. «Я был бы рад, если бы кто-нибудь другой подхватил это», — говорит он. Врожденная жизнеспособность чая имеет для него гораздо большее значение, чем колеблющиеся фактические детали, на которых мы, как потребители, привыкли сосредотачиваться. Загляните слишком глубоко в этот материал, и вскоре «вы возите с собой столько багажа, что вы больше сосредоточены на том, чем что-то должно быть, чем на том, что есть на самом деле.

«Я думаю, что люди слишком много думают об этом», — продолжает Пол. «Это все равно, что думать о сексе во время секса — разве вы не можете просто наслаждаться сексом? Если вы когда-нибудь пытаетесь кому-то описать кайф, слова всегда не соответствуют действительности ».

Некоторые чайные фабрики Юньнани ориентированы на небольших клиентов-бутиков, таких как Paul. На другом конце спектра находится огромная чайная фабрика в Сишуанбаньна, которая может производить многотонный отжим. Палани Мохан

Пару дней спустя, , мы тусуемся в офисе Пола, чайном магазине без излишеств с белыми стенами в Мэнхае.

Слово « магазин. » указывает на место, где можно купить чай, что в данном случае несколько неверно, поскольку друг Пола Ге уже продал весь урожай своего сезона до того, как его собирали. Ге из Лао Баньчжана, отдаленной деревни на горе Буланг на юге Сишуанбаньна, где производят одни из самых популярных — и подделок — пуэров в Юньнани. Так что, хотя вы не можете купить чай в этом магазине в Мэнхае, это прекрасное место для друзей и семьи, чтобы потусоваться и выпить.Ге может сэкономить на аренде. Пол подозревает, что его чай приносит полмиллиона долларов в год.

Пуэр из Лао Баньчжана ценится не столько за вкус, сколько за силу соматического характера, которую Пол называет «чувством тела», а некоторые чайные люди называют ци , буквально «дыхание» или «поток энергии». Когда дело доходит до китайского чая, особенно элитного пуэра, вкус — это только начало. Чай qi поражает сильнее любого вкуса. Он течет к вашим плечам, груди, животу.Он может пробираться между тугими суставами, превращать ваши мышцы в желе и вызывать у черепа ощущение, будто его ласкают под кожей. Есть приятная ци и неприятная ци ; этот Лао Баньчжан, который мы пьем, дает напыщенный ци . Несколько глотков, и я уже потею. Еще несколько, и моя грудь похожа на печь. Мои подколенные ямки промокли — знаете ли вы, что подколенные ямки могут потеть? — что я замечаю, только протягивая руку и касаясь их, потому что я больше не чувствую своих ног.

Мне нужно повернуть веер не к лицу, потому что кайф становится слишком интенсивным. Все наполнено солнечным светом, и мир испытывает восторг, и кто-то вдалеке говорит что-то увлекательное, и я хочу это записать, но ручка все время выскальзывает из моих пальцев.

Пол и его друзья привыкли к этому виду сока. Я не. Очень мало настоящего Лао Баньчжана попадает на западный рынок. Даже в Китае плутократы быстро собирают большую часть хороших вещей, чтобы сжечь их деньги.

К счастью, проходит уличный торговец с бамбуковыми прутьями, начиненными липким рисом, которые он жарит на переносной угольной плите. Мы делаем передышку и едим некоторое время. Прилив утихает, но через полчаса чай все еще танцует в моем горле. Мы переходим к другому чаю и продолжаем пить. Часы на вкус как минуты.

Я знаю, как все это звучит. В чайную культуру проникает много сказочных слов, но хороший пуэр — это на самом деле наркотики. Однако вы должны практиковать кайф.Обратите пристальное внимание на то, что происходит с вашим телом. Эффект у всех разный, потому что вам нужно пойти навстречу чаю, открыть себя тому, что он вам говорит. Но когда он попадает в вас, вы знаете. Зимним утром я выпила пуэр мягкий и теплый, как пуховое одеяло; еще один такой же волнующий, как первый глубокий вдох горного воздуха во время прогулки по лесу. Одна неудачная поездка привела меня в настолько сильную панику, что мне пришлось выпить ксанакс, чтобы успокоиться.

Ван Хун Ин смакует пуэр, приготовленный ее братом Хун Цаем.Пол продает чай в наборах Sister Brother, чтобы покупатели могли сравнить стили обработки своих братьев и сестер. Палани Мохан

Друг Пола Сяо Чен управляет еще одним магазином чая в Мэнхае. На этой неделе дела шли медленно, поэтому он согласился водить меня и Пола поесть лапшу и купить мясо водяного буйвола, показывая при этом все съедобные фрукты, растения и кору, которые можно найти по дороге. Сегодня мы собираемся навестить семью его девушки в Я Коу Лао Чжай на горе Наннуо.

Чай был хорош для Наннуо. В часе езды от Мэнхая с хорошими дорогами это одна из самых доступных гор в Сишуанбаньна. Пуэр, выращиваемый здесь, составляет лишь часть цены, чем в Лао Баньчжане, но в Я Коу Лао Чжай, второй по высоте деревне на Наннуо, улица усеяна лампами на солнечных батареях и особняками McMansions, построенными за последнее десятилетие. Подруга Сяо Чэня Ван Хун Ин встречает нас у двери одного из них.

Раньше семья Хун Ин выращивала больше кукурузы, чем чая, но с началом бума пуэров они, как и многие другие семьи, изменили свои приоритеты.Хун Ин всего 21 год, но она варит чай с учёной грацией и точностью. Она, ее брат и отец — все практикующие производители чая; чай, который мы сейчас пьем, обработал ее брат Хонг Кай, которому все 24 года, но он уже готовит впечатляющий чай с глубокой сладостью и успокаивающей энергией. «Что ты думаешь о чае твоего брата?» Я спрашиваю. Она скромно улыбается. «Это … немного агрессивнее, чем я делаю. Более мужественный ». Хун Кай смущенно ухмыляется, чтобы сделать еще глоток.Он чайный мастер, который любит сначала горький пуэр, а затем сладкий; Хун Инь стремится к большей мягкости и элегантности. «Мы учителя друг друга», — говорит он.

На обед мы переходим из внутреннего дворика в небольшой деревянный навес на сваях, соединенный с гигантским современным домом, но затмеваемый им. Еще год назад этот скрипучий однокомнатный дом был тем, что три поколения семьи Хун Ин называли своим домом. Пять десятилетий копоти и дыма запекают стены от костра в центре этажа.Хун Ин вместе со своей матерью Ли А Чжэнь готовит угощение из горной зелени, кислого консервированного бамбука и некоторых особенно вкусных личинок, обжаренных до хрустящей корочки, как картофельные чипсы.

Я спрашиваю маму, что она думает о своих детях, попадающих в пуэр. «Я хочу, чтобы они делали свой собственный выбор и делали то, что делает их счастливыми», — говорит она. Хун Кай признает, что молод и еще не знает, что его ждет в будущем. Но даже при жизни он видел, как много его деревня может получить от чая, а также что она может потерять.«Мы беспокоимся о загрязнении окружающей среды от автомобилей», — объясняет он. Всего несколько поколений назад мулы все еще были здесь доминирующим средством передвижения. Теперь машины на каждой подъездной дорожке, а по дороге — от туристов, желающих купить чай и прогуляться по лесу. «Чем больше здесь зарабатывают люди, тем больше они водят».

После обеда мы возвращаемся во внутренний дворик, чтобы выпить еще чая и перекусить огурцами, жирными, как грейпфруты, и сладкими, как дыни. Затем мы замечаем Кези, родственника семьи, который также занимается чайным бизнесом, который идет по улице со связкой зелени под мышкой.

Кези не очень любит пуэр, говорит он. Он лучше пить горячую воду. «И я люблю закурить и выпить каждый день», — добавляет 74-летний мужчина. Я спрашиваю его, что изменилось в деревне с момента взлета пуэра. «Оглянись вокруг», — говорит он, смеясь и указывая на дорогу и баскетбольное кольцо на подъездной дорожке соседа. «Все. Они отремонтировали дороги, и мы зарабатываем больше денег. Но теперь мы чувствуем, что того, что у нас есть, недостаточно, что нам нужно работать лучше. Следующее поколение может добиться большего.”

С другой стороны стола Хун Ин ополаскивает свою гайвань — миску с крышкой на 4 унции — для следующей партии листьев. Идея состоит в том, чтобы заварить чай на короткое время с большим количеством листьев, а затем снова и снова заваривать листья. Вкус и характер меняются от первого к пятому и десятому отвару. Все это часть бесцеремонного, но кропотливого процесса, совершенно не свойственного Юньнани. Когда покупатели из Тайваня, Гонконга и других частей материка приезжали в провинцию, чтобы купить чай, они приносили с собой стиль заваривания; теперь это повсеместно.

Кези вспоминает времена, когда все относились ко всему более небрежно. «Мы бы поставили на плиту большой чайник, бросили немного чайных листьев и дали всему закипеть», — говорит он. «Вам не нужно было ничего измерять или что-то в этом роде. А после того, как мы выпили чай, мы добавили еще воды и снова вскипятили, и проделали это как минимум пять раз. Чем больше вы это делаете, тем слаще становится чай ».

Hong Ying наливает воду в gaiwan , затем переливает пиво в кувшин, а затем разливает в чашки размером с наперсток.К этому моменту мы пили уже больше часа, и я снова немного под кайфом. Пол молча потягивает, глядя на дорогу, и я пережевываю центральное противоречие питья пуэра у его источника: насколько он важен для жизни здесь, единственное, что вы не услышите, это что-то вроде догмы о том, что такое чай и как его следует употреблять.

Одна идея сохраняется. Как говорит доктор Чжан, летописец привлекательности и культуры пуэра: «Есть ощущение, что, когда вы выпьете пуэр, весь другой чай станет бесполезным.”

Как пуэр становится пуэром

В зависимости от того, как вы на это смотрите, переработка пуэра из свежих листьев в готовый чай занимает от дня до десятилетий. Вот памятка для понимания жизни пуэра, от дерева до чашки.

Muti — Folio Art

Весь чай изготовлен из Camellia sinensis , но чтобы быть пуэром, листья должны быть крупнолистными C. sinensis var. assamica , выращенный в провинции Юньнань и обработанный для стимуляции окисления и микробной ферментации.

Muti — Folio Art

Вы найдете кусты пуэра, густо уложенные на плантациях, но многие одержимые предпочитают чай, сделанный из старых деревьев в диких, раскинувшихся лесных рощах. Древние деревья, которым несколько веков, извлекают из почвы более сложные питательные вещества для получения чая с более богатым характером.

Muti — Folio Art

Сначала листья собирают вручную, затем раскладывают на длинных грядках в помещении, чтобы они засохли.

Muti — Folio Art

Увядшие листья затем вручную бросают в массивные тряпки.Эта «убивающая зелень» ступень вытесняет влагу из листьев и снижает количество ферментов, которые могут вызвать чрезмерное окисление.

Muti — Folio Art

Затем листья скручивают и вымешивают для улучшения вкуса и аромата, одновременно удаляя дополнительную влагу. Наконец, их сушат на солнце.

Мути — Folio Art

Большая часть пуэра затем прессуется в плотные лепешки с помощью тяжелых камней или гидравлических прессов. Изначально чай давили, чтобы его было легче транспортировать на большие расстояния.Теперь они продолжают эту практику, чтобы способствовать лучшему хранению и старению.

Muti — Folio Art

Чай можно прессовать в различные формы, и степень сжатия также влияет на то, как чай будет стареть. Чем плотнее сжат торт, тем медленнее он стареет.

Гриб = цзинь ча
Пирог = ча бинг
Кирпич = ча чжуань
Чаша = туо ча

Muti — Folio Art

Теперь чай готов к путешествию по миру для питья или выдержки.Условия хранения пуэра влияют на его старение: торт, хранящийся в Гонконге 10 лет, будет отличаться по вкусу от пирога в Сиэтле. Естественно, пуэр-ботаники озабочены тем, где и как их чай хранился, не меньше, чем о том, как его выращивали.

Что такое чай пуэр? Часть 4

Краткая история пуэра

Юньнань — это родина чая пуэр и, что более важно, это родина самого чая. Эта юго-западная провинция Китая расположена среди пышных тропических растений, граничащих с Мьянмой, Вьетнамом и Лаосом.Согласно китайским документам, чай был открыт легендарным китайским императором Шэннун в 2737 году до нашей эры.

В то время как самые ранние истоки чая окутаны мифами и легендами, мы знаем, что в какой-то момент истории Юньнань и, возможно, соседняя провинция Сычуань были единственными регионами, выращивающими чай в Китае. Чайные лепешки из Юньнани путешествовали по разным частям Китая и Тибета. Маршруты из Юньнани, по которым следовали караваны с чаем, образовали Древние чайные конные тропы, части которых существуют до сих пор.Эти маршруты вели в Тибет — и далее в Бенгалию в Индии — и в Центральный Китай. Торговцы на тропе Древней Чайной Лошади также несли соль, шерсть и пони.

Один из узловых пунктов Тропы упал в городке Пуэр, откуда и берет свое название чай. Но в 2007 году местное правительство изменило название города на Нингер. Пуэр — теперь название всего района и штаб-квартиры округа, которые ранее назывались Симао.

Чай пуэр приобрел большую популярность во времена династии Хань (206 г. до н.э. — 220 г. н.э.).Однако после распада династии кексы вышли из моды. Причины не очень ясны, почему это могло произойти, за исключением того, что чай теперь выращивали в других частях Китая, и его не перевозили на большие расстояния. Следовательно, не нужно прессовать их в лепешки. Прибыл рассыпной чай. Первый император династии Мин (1368-1644) Чжу Юаньчжан вообще запретил прессованный чай, сославшись на ненужное бремя, которое он возлагал на производителей чая.

Деревня Маньпо в Сишуанбаньна. Автор: Дорон — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1702211

Было малым милосердием, что указ Юаньчжана не достиг Юньнани из-за его удаленности, а также регион не находился полностью под контролем императорского двора. 1 Хотя лепешки в Юньнани продолжали прессовать, его валюта 2 и престиж неуклонно падали. К концу 20-го века пуэр был просто призраком самого себя, и его продавали как недорогую безделушку для туристов, посещающих Юньнань.Юньнаньцы не пили его и считали, что это чай «худшего качества» по сравнению с чаем с вкладными листами, впервые применявшимся в восточных провинциях, таких как Фуцзянь.

Ситуация резко изменилась, когда в 1994 году тайваньские ценители чая прибыли в Юньнань. Эти любители чая из повстанческой нации наткнулись на винтажные чайные пирожные, которые продавали жители Гонконга, которые переезжали в преддверии китайского захвата острова в 1997 году. Когда тайваньцы впервые приехали в Юньнань со своими новыми приобретенными чайными пирожными, местные жители уже успели купить товар. понятия не имею, о чем они говорили.Тайваньцы хотели знать, где они могут найти подобные торты, источник которых они проследили до Иу в Юньнани.

Женщина акха в Сишуанбаньна. Хенрик Ханссон Globaljuggler — собственная работа, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5607234

В Иу гостей из Тайваня встретили с общим недоумением. В этой заброшенной деревне, знавшей лучшие времена, больше не продавали торты. Никто не знал о чае пуэр в целом, хотя старых чайных деревьев все еще было в изобилии, и жители деревни продолжали делать маоча, сырье для пуэра.Местные жители были поражены, узнав, что чай пуэр, который когда-то производился в их районе, продавался по ценам на Тайване и в Гонконге.

Наконец, были найдены двое мужчин лет шестидесяти, которые работали на фабрике пуэров, которая когда-то существовала в Иу. С их помощью тайваньские чайные эксперты и их выдержанные чайные лепешки начали процесс «обучения, изучения и подражания». 3 Это было началом возрождения чая пуэр в Юньнани, которым мы сейчас пользуемся.

Субрегионы пуэров в Юньнани

Некоторые из основных производственных районов пуэров расположены вдоль реки Меконг в округах Сишуангбаньна, Симао и Линькан.Этнические местные меньшинства, такие как Буланг, Деанг, Ва, Хани и Цзиньо, наряду с ханьскими иммигрантами, участвуют в производстве и торговле пуэрами.

Ущелье прыгающего тигра в Юньнани. Автор Jo Schmaltz — первоначально опубликовано на Flickr как «Поход по ущелью, прыгающему тигром», CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8108826

Иу, Мэнхай и Лао Баньчжан — одни из самых известных и популярных мест для пуэров в Сишуанбаньна. Соперничество между этими субрегионами понятно.Однако для меня стало шоком узнать, что люди из Иу, специалисты по шэн (сырому) пуэру, «презирали» шу (спелый) пуэр, на котором специализировался Мэнхай, вызывая опасения, что такой чай был «нечистым и нечистым». вредный.» 4

Другие районы Юньнани, известные производством пуэра, включают Линьканг, Дэхонг и Пуэр (Симао).

Вид на город Пуэр. Автор: Jo Schmaltz — первоначально опубликовано на Flickr как «Поход по ущелью, прыгающему тигром», CC BY-SA 2.0, https: // commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8108826

Исторически высоко ценились пуэр из Шести знаменитых гор, которые сейчас находятся в Сишуанбаньна. В их число входят:
Гэдэн
Манчжи
Ибанг
Манжуань
Манса (Иу)
Юле
Производство в Мангжи и Юле значительно снизилось с годами, и слава Шести знаменитых гор, похоже, не имеет притяжения прошлых лет.

Карта регионов выращивания пуэра в Юньнани. Из чая пуэр, древних караванов и городского шика.Цзинхун Чжан

Недавно появилась еще одна группа из шести гор, претендующих на мантию. Эти новые горы:
Nannou
Bulang
Bada
Nannou
Mengsong
Jingmai

На этом мы завершаем нашу вводную серию о чае пуэр. В нашем основном блоге мы продолжим рассказывать о различных пуэрах, которые мы предлагаем. В процессе мы вместе узнаем и поделимся этим чудесным чаем. Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, не стесняйтесь присылать их ниже.

1,3,4 . Чай пуэр, древние караваны и городской шик. Цзинхун Чжан
2 . Когда-то чай пуэр использовался в качестве валюты.

No related posts.